Dolci di San Martino: martinské sladkosti

Svatomartinské pečivo v Itálii nevypadá jako naše martinské rohlíčky. Svátek San Martino se slaví 11. listopadu a v řadě italských regionů k němu patří vlastní sladkosti: v Benátkách velký sušenkový jezdec na koni, na Sicílii křupavé sušenky namáčené do sladkého vína. Dolci di San Martino spojuje to, že se jedí v době, kdy se otevírá mladé víno a pečou se kaštany. V redakci jsme pro vás připravili recept na benátského koníka z křehkého těsta a přehled dalších martinských sladkostí, které zvládnete doma.

Svatý Martin a jeho sladkosti v italských regionech

Martin z Tours byl voják římské armády a později biskup, kterého legenda zná hlavně podle příběhu o rozděleném plášti: za chladného dne se na koni setkal se žebrákem a polovinu svého pláště mu daroval. Podrobnosti o jeho životě najdete na české Wikipedii. Svátek připadá na 11. listopadu a v Itálii se dodnes spojuje s koncem zemědělské sezóny, ochutnáváním nového vína a teplým obdobím, kterému se říká estate di San Martino – svatomartinské léto.

Italské rčení „a San Martino ogni mosto diventa vino“ (na svatého Martina se každý mošt stává vínem) dobře vystihuje, proč se kolem tohoto data tolik slaví u stolu. Přehled svatomartinských specialit sestavila například redakce Gambero Rosso. Víc o vínu, kaštanech a lidových zvycích píšeme v článku San Martino v Itálii.

Benátky: dolce di San Martino

Nejznámější martinskou sladkostí je benátský dolce di San Martino. Jde o velkou sušenku z křehkého těsta (pasta frolla) ve tvaru svatého Martina na koni, s mečem a pláštěm. Často se peče ve dvou vrstvách s náplní z kdoulové pasty (cotognata) a zdobí se bílou cukrovou polevou, barevnými cukrovinkami, bonbony a čokoládou. V benátských cukrárnách se před svátkem objevují v nejrůznějších velikostech.

K benátskému svátku patří i dětský zvyk: děti chodí po ulicích, bouchají do hrnců a pokliček a zpívají písničky o svatém Martinovi. Obchodníci a sousedé je odměňují drobnými penězi nebo sladkostmi. Proto se San Martino v Benátkách občas s nadsázkou přirovnává k Halloweenu.

Kdoulová pasta cotognata, která se do koníka tradičně dává, je hustá sladká hmota z kdoulí vařených s cukrem, kterou lze krájet nožem. V Itálii se prodává v blocích nebo malých formičkách, u nás ji nahradí kdoulový sýr z farmářských trhů nebo domácí výroby. Kdoule dozrávají právě na podzim, takže se do martinské sezóny dokonale hodí. Pokud ji nemáte, sáhněte po hustém meruňkovém džemu, který je v moderních benátských verzích také běžný.

Sicílie: biscotti di San Martino

Na Sicílii, hlavně v okolí Palerma, se pečou kulaté, spirálovitě stočené sušenky biscotti di San Martino. Těsto bývá kynuté, aromatizované semínky fenyklu nebo anýzu, a sušenky se po upečení nechávají vyschnout, aby byly tvrdé. Tradičně se namáčejí do sladkého vína, obvykle moscata. Existuje i měkčí, slavnostnější varianta, kde se sušenka rozkrojí a plní krémem z ricotty a zdobí polevou, podobně jako se plní cannoli.

Sicilské sušenky se dříve pekly doma ve velkém a jejich spirálovitý tvar vznikal stočením válečku těsta do šneka. Tvrdost nebyla vadou, ale záměrem: sušenky vydržely dlouho a namáčení do vína je změkčilo. Dnes je seženete v palermských pekárnách a cukrárnách během celého listopadu, často v obou variantách vedle sebe.

Recept: dolce di San Martino – benátský koník z křehkého těsta

Z tohoto množství upečete dva velké koníky asi o průměru 25 cm, tedy zhruba 8 porcí. Šablonu si nakreslete na papír na pečení nebo si ji vytiskněte, stačí jednoduchá silueta jezdce na koni.

Na křehké těsto:

• 300 g hladké mouky
• 150 g studeného másla
• 120 g moučkového cukru
• 1 vejce a 1 žloutek
• nastrouhaná kůra z 1 citronu bez vosku
• špetka soli
• ½ lžičky prášku do pečiva (nepovinné)

Na náplň a zdobení:

• 150 g kdoulové pasty (cotognata) nebo hustého kdoulového či meruňkového džemu
• 1 bílek
• 200 g moučkového cukru
• pár kapek citronové šťávy
• barevné cukrovinky, čokoládové bonbony, mandle nebo lískové ořechy

Postup krok za krokem

1. Těsto. Mouku smíchejte s cukrem, solí, kůrou a práškem do pečiva. Přidejte nakrájené studené máslo a rychle prsty rozdrobte na drobenku.
2. Spojení. Přidejte vejce a žloutek a těsto rychle zpracujte do hladké koule. Nehněťte ho dlouho, aby se máslo nerozehřálo.
3. Odpočinek. Zabalte do fólie a nechte alespoň 1 hodinu v lednici.
4. Vyválení. Těsto vyválejte na tloušťku asi 5 mm a podle šablony vykrojte čtyři stejné tvary koníka.
5. Plnění. Na dva tvary rozetřete tenkou vrstvu kdoulové pasty, nechte okraj asi 1 cm volný a přiložte druhý tvar. Okraje přitlačte prsty.
6. Pečení. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 18–22 minut, dokud okraje lehce nezezlátnou. Nechte zcela vychladnout na plechu, teplé křehké těsto se snadno láme.
7. Poleva. Bílek vyšlehejte s moučkovým cukrem a citronovou šťávou do husté, lesklé polevy. Naneste ji sáčkem nebo lžičkou a ihned ozdobte cukrovinkami a bonbony.
8. Zaschnutí. Nechte polevu zaschnout při pokojové teplotě alespoň 2–3 hodiny, ideálně přes noc.

Tipy, aby se těsto povedlo

Křehké těsto nemá rádo teplo. Pokud se vám při vykrajování lepí, dejte ho na deset minut zpět do lednice. Vykrojené tvary přenášejte na plech i s papírem na pečení, na kterém jste je vyválili, aby se nedeformovaly. Kdoulovou pastu před rozetřením lehce prohřejte nebo rozmačkejte vidličkou, bude se lépe roztírat. Děti dolce di San Martino milují zdobit, proto je to ideální sladkost na společné odpolední pečení.

Pokud chcete méně sladkou verzi, polevu vynechte a koníka jen potřete rozšlehaným vejcem a posypte plátky mandlí nebo krystalovým cukrem. Bude připomínat spíš velkou máslovou sušenku a skvěle se hodí ke kávě nebo čaji.

Další italské martinské sladkosti a co k nim podávat

Kromě benátského koníka a sicilských sušenek se po Itálii objevují i další dobroty, které se jedí kolem svatého Martina, i když nejsou pevně svázané s jedním receptem. Na mnoha místech se svátek slaví pečenými kaštany a sladkostmi z kaštanové mouky. Pokud chcete svatomartinský stůl doplnit, vyzkoušejte naše caldarroste – pečené kaštany po italsku nebo toskánský kaštanový koláč castagnaccio.

Víno a nápoje ke sladkostem

Ke křehkým sušenkám se v Itálii tradičně podává sladké víno, do kterého se sušenky namáčejí. Na Sicílii je to moscato nebo marsala, v Toskánsku vin santo. Princip znáte možná z našeho článku Cantuccini a Vin Santo. Pro děti a řidiče se hodí horký čaj s citrusovou kůrou, horká čokoláda nebo jablečný mošt, který k podzimnímu svátku také patří.

Pokud podáváte mladé víno, které se v Itálii kolem svatého Martina tradičně otevírá, volte k němu spíš méně sladké sušenky a ořechy. Výrazně sladká poleva benátského koníka se k suchému mladému vínu nehodí a víno by pak působilo kysele. Nejlepší je proto nabídnout obojí: sladké víno k dezertům a mladé červené k pečeným kaštanům a sýrům. Hosté si tak sami vyberou kombinaci, která jim chutná nejvíc.

Benátský dolce di San Martino je spíše slavnostní dárek než sušenka ke kávě. V Benátkách se kupuje dětem i jako drobná pozornost pro rodinu. Doma ho můžete zabalit do celofánu s mašlí a darovat. Díky polevě a nízké vlhkosti vydrží v suchu a chladu několik dní.

Svatomartinské pečivo doma: jak připravit italský martinský večer

Italské svatomartinské pečivo se nejlépe vyjímá jako součást celého večera, ne jen jako samostatný dezert. V Itálii se 11. listopadu tradičně sedá ke stolu s rodinou a přáteli, otevírá se mladé víno a stůl se plní sezónními jídly. Podobný večer můžete snadno uspořádat i doma, stačí trocha plánování.

Jako hlavní chod se nabízí pečená drůbež. V redakci doporučujeme naši pečenou husu po italsku s kaštanovou nádivkou, která propojuje českou martinskou tradici s italskými chutěmi. Kdo má raději těstoviny, může sáhnout po pappardelle s kachním ragú. Na úvod stačí prkénko se sýry a uzeninami, na konec pak přijdou martinské sladkosti, pečené kaštany a sklenka sladkého vína.

Dolce di San Martino upečte s předstihem, ideálně den předem, aby poleva stihla dokonale zaschnout. Sicilské tvrdé sušenky můžete připravit i několik dní dopředu a uložit do plechové dózy. Svatomartinské pečivo pak jen naaranžujete na velký talíř nebo dřevěné prkénko spolu s kaštany, ořechy a sušeným ovocem. Celý stůl tak dostane slavnostní, a přitom rustikální podzimní atmosféru, která k tomuto svátku patří.

Pokud slavíte s dětmi, nechte je benátské koníky ozdobit samy. Připravte jim misky s polevou, cukrovinkami a bonbony a každé dítě si vytvoří vlastního svatého Martina. Do italské tradice se tak zapojí nejen chuťově, ale i hravou formou, a svátek pro ně bude mít příběh – o vojákovi, který se rozdělil o plášť.

Video návod

Video je v italštině, ale postup vykrajování a zdobení koníka je dobře srozumitelný i bez znalosti jazyka.

Nejčastější otázky

Kdy se v Itálii slaví svatý Martin?

Svátek San Martino připadá na 11. listopadu, stejně jako v Česku. V Itálii se spojuje s ochutnáváním nového vína, pečenými kaštany a regionálními sladkostmi.

Čím nahradit kdoulovou pastu cotognata?

Dobře poslouží hustý kdoulový sýr, meruňkový nebo švestkový džem či povidla. Řídký džem nepoužívejte, při pečení by vytekl z okrajů.

Musí mít dolce di San Martino tvar koně?

Tradičně ano, protože zobrazuje svatého Martina na koni. Pokud nemáte šablonu, vykrojte jednoduchý tvar koníka nebo hvězdy, chuť zůstane stejná.

Jak dlouho vydrží martinské sušenky?

Benátský koník s polevou vydrží v suchu a chladu zhruba týden. Sicilské tvrdé sušenky vydrží v plechovce i déle, měkké plněné ricottou je nutné sníst do dvou dnů a skladovat v lednici.

Lze těsto připravit předem?

Ano. Křehké těsto vydrží zabalené v lednici dva až tři dny a v mrazáku zhruba měsíc. Před vyválením ho nechte chvíli povolit při pokojové teplotě.

Jaké víno se ke svatomartinským sladkostem hodí?

Sladká vína jako moscato, marsala nebo vin santo, do kterých se sušenky namáčejí. Dospělí mohou ochutnat i mladé víno, které se kolem svatého Martina tradičně otevírá.

Závěr: Dolci di San Martino jsou milým způsobem, jak si přiblížit italský podzimní svátek i doma. Upečte benátského koníka s dětmi, k dospělým sušenkám nalijte sklenku sladkého vína a svatý Martin bude mít italskou příchuť.