Pečená husa po italsku na svatého Martina

Pečená husa po italsku patří na stůl v době, kdy se po vinicích Veneta, Furlanska a Lombardska poprvé stáčí mladé víno a v celé střední Evropě se slaví svatý Martin. Italská verze je méně těžká než ta, kterou známe z českých domácností: místo knedlíků a zelí dostane husa voňavou nádivku z kaštanů, jablek a šalvěje a k ní sklenku svěží červené. V redakci ji pečeme pomalu, s dostatkem trpělivosti, protože právě čas rozhoduje o šťavnatém mase a křupavé kůži. Níže najdete přesný postup, teploty i tipy, jak se vyhnout nejčastějším chybám.

Husa na svatého Martina a její italské kořeny

Svátek svatého Martina z Tours připadá na 11. listopadu a v Itálii ho provází rčení, že na svatého Martina se z mladého moštu stává víno. Právě v této době se otevírají první sudy, na stoly přicházejí pečené kaštany a v severních regionech také husa. O dalších tradicích si můžete přečíst v našem článku o podzimních sagrách, kde se kaštany a houby slaví na venkovských slavnostech.

Kde se v Itálii husa peče

Oca arrosto je klasikou severu: ve Venetu a Furlansku se peče s jablky a kaštany, v Lombardii a kolem Mantovy ji často doprovází hořčičné ovoce zvané mostarda. Husa je tu odjakživa sváteční pokrm, protože se chovala na statcích a hodila se pro velké rodiny. Receptů je tolik, kolik je domácností, ale základ zůstává stejný: pomalé pečení, dostatek bylinek a nádivka, která nasákne šťávou z masa.

Jakou husu koupit

Ideální je husa o hmotnosti 3,5 až 4 kg, která nasytí šest lidí s přílohami. Čerstvou nebo kvalitně zmrazenou husu od dobrého chovatele poznáte podle světlé, souvislé kůže bez modřin. Zmrazenou nechte rozmrazovat v lednici celé dva až tři dny, jinak se bude péct nerovnoměrně. Nezapomeňte si ověřit, že se vám vejde do trouby i do pekáče, a zkontrolujte, zda ji prodejce zbavil vnitřností a přebytečného tuku.

Pečená husa po italsku: ingredience a nádivka

Seznam surovin je krátký, protože husa si vystačí s kvalitou. Podstatné je dostatečně dlouhé solení a správně vychladlá nádivka, aby se nepřenášela vlhkost do kůže.

• 1 husa o hmotnosti 3,5–4 kg
• 2 lžíce hrubé mořské soli a 1 lžička čerstvě mletého pepře
• 200 g vařených loupaných kaštanů
• 3 kyselejší jablka (například Boskoop)
• 100 g pancetty nebo slaniny
• 1 cibule, 2 stroužky česneku
• 6 snítek šalvěje, 3 snítky rozmarýnu
• 200 ml suchého bílého vína a 300 ml husího nebo drůbežího vývaru

Nádivka z kaštanů a jablek

Pancettu nakrájenou na kostičky osmahněte na pánvi, až pustí tuk. Přidejte cibuli a po pár minutách nahrubo nakrájená jablka, kaštany, šalvěj a rozmarýn. Směs dochuťte solí a pepřem, krátce promíchejte a nechte úplně vychladnout. Teplá nádivka by urychlila množení bakterií uvnitř husy. Kaštany si můžete upéct sami podle našeho návodu na caldarroste a potom je jen oloupat, nebo použít kvalitní vakuované.

Husu den předem osolte zevnitř i zvenku a nechte ji nepřikrytou v lednici. Kůže tím vyschne, což je nejjednodušší způsob, jak dosáhnout křupavé krusty. Před pečením ji nechte hodinu odležet při pokojové teplotě, aby se maso prohřálo rovnoměrně.

Postup pečení krok za krokem

1. Husu osušte a odstraňte přebytečný tuk u kloaky. Kůži na prsou a stehnech popíchejte, ale zapíchněte jen do tuku, nikoli do masa.
2. Dutinu lehce naplňte vychladlou nádivkou, otvor sepněte špejlí a nohy svažte provázkem. Zbylou nádivku upečte zvlášť.
3. Husu položte prsy dolů na rošt v hlubokém pekáči, přidejte víno a vývar.
4. Pečte při 160 °C asi 2,5 hodiny. Každou půlhodinu odlévejte vytopený tuk a husu zalijte šťávou. Po první hodině ji otočte prsy nahoru.
5. Zvyšte teplotu na 200 °C a pečte dalších 30–40 minut, dokud kůže nezezlátne a nezkřupavět.
6. Nechte 20 minut odpočinout pod volnou fólií, potom porcujte.

Teploty a časy

Doba pečení se liší podle trouby a hmotnosti, proto doporučujeme kuchyňský teploměr. Stehno je hotové při 85 °C v nejtlustším místě, prsa stačí kolem 70 °C. Pokud kůže hnědne příliš rychle, přikryjte ji volně alobalem. Naopak když zůstává bledá, zapněte na posledních deset minut horní gril, ale husu nespouštějte z očí. Na kilogram počítejte přibližně 50 až 55 minut pomalého pečení plus závěrečné zrůžovění.

Odpočinek a omáčka

Odpočinek není formalita. Šťáva se za tu dobu rozloží zpět do vláken a maso se nebude drolit. Mezitím sceďte tuk z pekáče, zbytek šťávy převeďte do hrnce, podlijte vývarem a svařte do mírné husté konzistence. Pokud chcete, přidejte lžičku hořčice nebo trochu rozmačkaných kaštanů. Kdo má rád plnější chuť, doporučí vám i postup z našeho brasato al Barolo, kde se z vína a zeleniny vaří výrazná omáčka.

Čím husu podávat a jak uchovat zbytky

V severní Itálii se k pečenému masu podává polenta, která nasákne šťávu a vyváží tučnost. Skvěle funguje také dušené červené zelí, pečené brambory na husím sádle nebo pečená dýně s rozmarýnem. Pokud preferujete lehčí přílohu, zvolte hořký salát z radicchia s citronem a olivovým olejem. K pití se hodí svěží červené víno s kyselinkou, například Barbera, Valpolicella nebo mladé Chianti.

Zbytky masa uložte do lednice ve šťávě a spotřebujte do tří dnů. Z kostí a kůže uvařte vývar, který je základem pro polévky a rizota. Husí sádlo je cenná surovina: sceďte jej do sklenice a použijte na opékání brambor nebo kaštanů. Chcete-li se inspirovat, přečtěte si o kvalitě a původu surovin na stránkách Slow Food, případně o dalších italských tradicích na Gambero Rosso.

Pokud se zajímáte o původ svátku, najdete základní fakta o svatém Martinovi na české Wikipedii. Husa se dá na svatomartinský stůl ozvláštnit i tím, že ji podáte v kombinaci s jednoduchou italskou předkrmovou deskou, třeba s lehkým salátem, olivami a čerstvým chlebem.

Několik praktických zásad ušetří nervy. Za prvé, pekáč musí být dostatečně hluboký, aby se vytopený tuk nerozstřikoval po troubě, a rošt by měl husu nadzvednout, aby nesmažila v tuku. Za druhé, tuk odlévejte opatrně a za pomoci naběračky nebo velké lžíce, protože je horký a snadno se rozlije. Za třetí, nikdy nepíchejte do masa, jinak z něj odteče šťáva a vysuší se. A za čtvrté, kůži během pečení nepotírejte vodou ani vínem, jen tukem z pekáče, jinak zvlhne a nezkřupavět.

Pokud pečete husu poprvé, počítejte s tím, že podíl jedlého masa je nižší, než byste čekali. Z husy o hmotnosti čtyř kilogramů zůstane po upečení a odstranění kostí a tuku zhruba polovina. Proto je rozumné počítat na osobu 500 až 600 gramů syrové hmotnosti, tedy pro šest hostů nejméně 3,5 kg. K tomu přidejte přílohy a lehký předkrm, třeba podle našeho receptu na rizoto s Barolem a klobásou, a nikdo nebude odcházet hladový.

Jak husu připravit s předstihem

Husa je ideální pokrm pro přípravu dopředu. Solení a vysušení kůže probíhá den předem, nádivku lze uvařit a uložit v lednici a vývar z krků a křidélek se dá připravit už dva dny před hostinou. V den pečení tak zbývá pekáč naplnit, hlídat teplotu a občas husu zalít. Nezapomeňte předem naplánovat místo v troubě: pokud potřebujete péct i přílohy, uvolněte druhou úroveň a pečte je až po vytažení husy, když odpočívá.

Pro lehčí variantu můžete husu rozdělit na čtvrtky: stehna a prsa pečete zvlášť, stehna dříve a déle, prsa kratší dobu. Každá část se tak upeče ve své optimální teplotě a maso zůstane šťavnaté. Nádivku v tom případě upečte v zapékací misce a podávejte vedle masa. Tato varianta je vhodná pro menší společnost nebo pro ty, kdo nemají dostatečně velký pekáč.

Na závěr malá poznámka k vínu a nápojům: mladé víno, které se na svatého Martina otevírá, se k tučné huse hodí právě díky své svěžesti a nízkému obsahu taninů. Pokud preferujete bezalkoholickou variantu, zkuste jablečný mošt s rozmarýnem, případně neslazený čaj s citrusovou kůrou. Voda s plátky citronu mezi chody pomůže zbavit patro tuku a připraví chuť na další sousto.

Nakonec ještě tip pro servis: porcujte husu na prkénku se žlábkem, stehna oddělte v kloubu a prsa krájejte napříč vlákny na silnější plátky. Na talíři podávejte maso s nádivkou, lžící šťávy a snítkou čerstvé šalvěje. Tuk z kůže si každý host dávkuje sám, proto přidejte i trochu kyselého doplňku, třeba nakládanou červenou cibuli nebo mostardu, která svou sladkokyselou chutí tučné maso výborně vyvažuje.

Video návod

Video ukazuje českou variantu s červeným zelím, ale technika pečení a práce s kůží je stejná. Nádivku a omáčku si pak upravte podle našeho italského receptu.

Nejčastější otázky

Jak dlouho se peče husa o hmotnosti čtyři kilogramy?

Počítejte zhruba 3 až 3,5 hodiny při 160 °C a závěrečných 30 až 40 minut při 200 °C. Spolehlivější než čas je teploměr: stehno by mělo v nejtlustším místě dosáhnout alespoň 85 °C, prsa přibližně 70 °C.

Musí se husa před pečením předvařit nebo spařit?

Nemusí. Stačí kůži popíchat, důkladně osolit a nechat nepřikrytou odležet v lednici. Suchá kůže se v troubě krásně zatáhne a zkřupavět, aniž byste ji museli zpracovávat předem.

Co dělat s vytopeným husím sádlem?

Sceďte ho přes sítko do čisté sklenice a uložte v lednici. Vydrží několik týdnů a výborně se na něm opékají brambory, kaštany nebo zelenina. Zbytek použijte i na těsto na pikantní pečivo.

Lze husu připravit bez nádivky?

Ano. Do dutiny pak dejte půlku cibule, jablko, šalvěj a rozmarýn jen pro vůni a nádivku upečte zvlášť v zapékací misce. Husa se tak peče rovnoměrněji a nádivka získá vlastní křupavou kůrku.

Jaké víno se k pečené huse hodí nejlépe?

K tučnému masu sedí svěží červená s dobrou kyselinkou, například Barbera, Valpolicella nebo mladší Chianti. Tradičně se na svatého Martina pije také mladé víno, které tuk příjemně vyvažuje.

Jak ohřát zbytky, aby maso nevyschlo?

Plátky maso uložte do zbylé šťávy, přikryjte alobalem a prohřívejte při 150 °C asi 20 minut. Křupavost kůže obnovíte krátce pod grilem, ale pozor, aby se nepřipálila.

Závěr: Pečená husa po italsku vyžaduje čas, ale odmění vás šťavnatým masem, křupavou kůží a voňavou nádivkou. Dodržte solení den předem, pomalé pečení a odpočinek a svatomartinský stůl bude mít italské ladění, které si zamilujete.