Cantuccini a Vin Santo: toskánský dezert

Cantuccini jsou možná nejslavnější italské sušenky: křupavé mandlové půlměsíčky, které se pečou nadvakrát a v Toskánsku se tradičně namáčejí do sklenky jantarového Vin Santa. Právě tahle dvojice – cantuccini a Vin Santo – uzavírá v toskánských domácnostech nedělní obědy i slavnostní večeře už po staletí. Dobrá zpráva zní, že domácí cantuccini zvládne i začátečník: těsto je hotové za dvacet minut a výsledek vydrží křupavý celé týdny. V redakci je pečeme do zásoby a s prvními chladnějšími večery k nim otvíráme láhev dezertního vína.

Cantuccini: sušenky, které dobyly svět

Ačkoli se dnes pečou po celé Itálii i daleko za jejími hranicemi, domovem cantuccini je toskánské město Prato nedaleko Florencie. Tamní cukráři jim dodnes říkají biscotti di Prato a střeží tradiční recepturu bez másla a bez kypřidel, zato s velkorysým podílem mandlí. Věhlas jim v 19. století zajistil cukrář Antonio Mattei, jehož krámek v Pratu funguje dodnes a jehož sušenky získaly ocenění na světové výstavě v Paříži roku 1867. Historii a pravidla tradiční italské cukrařiny dokumentuje mimo jiné Accademia Italiana della Cucina, která recepturu z Prata řadí mezi klenoty regionální kuchyně.

Od roku 2016 je označení Cantuccini Toscani chráněno evropskou známkou IGP, která zaručuje, že sušenky s tímto názvem pocházejí skutečně z Toskánska a splňují stanovenou recepturu s minimálním podílem mandlí. Když tedy v obchodě sáhnete po balení s logem IGP, máte jistotu autentické chuti. Domácí pečení má ale jedno kouzlo navíc: vůni pražených mandlí a citrusové kůry, která se z trouby line celým bytem.

Proč se pečou nadvakrát

Slovo biscotti znamená doslova „dvakrát pečené“ – a právě dvojí pečení je podstatou celé techniky. Nejprve se upečou celé válečky těsta, pak se šikmo nakrájejí na plátky a ty se dosušují v mírné troubě. Výsledkem jsou sušenky s minimem vlhkosti, které vydrží křupavé týdny a nedrolí se. Původně šlo o praktickou konzervační metodu pro námořníky a poutníky; dnes je z ní poznávací znamení celé kategorie cukroví.

Cantuccini, biscotti, tozzetti: jak se v tom vyznat

V Itálii se názvy liší region od regionu. Biscotti je obecné označení pro sušenky, cantuccini (nebo cantucci) jsou konkrétní mandlová varianta z Toskánska a tozzetti jejich příbuzní z Lazia a Umbrie, často s lískovými ořechy. V zahraničí se ujalo slovo biscotti pro všechny dvakrát pečené sušenky – v americkém kavárenském pojetí ovšem bývají větší, sladší a doplněné čokoládou, brusinkami či pistáciemi.

Vin Santo: svaté víno z Toskánska

K cantuccini patří Vin Santo stejně neodmyslitelně jako espresso k rannímu vstávání. Tohle dezertní víno se vyrábí z hroznů odrůd Trebbiano a Malvasia, které se po sklizni několik měsíců sušší zavěšené pod stropem nebo rozložené na rohožích. Scvrklé bobule plné koncentrovaného cukru se pak lisují a mošt zraje dlouhé roky v malých soudcích zvaných caratelli, uložených na půdách, kde střídání letního horka a zimního chladu utváří jeho typickou chuť po medu, sušených meruňkách a ořeších. Označení Vin Santo je v Itálii chráněno v rámci systému kontrolovaného původu; pravidla pro jednotlivé apelace, například Vin Santo del Chianti, spravuje italské ministerstvo zemědělství Masaf.

Název „svaté víno“ má hned několik vysvětlení. Podle jednoho se víno používalo při mši, podle jiného pochází z řeckého ostrova Santorini, jehož sladká vína se do Itálie dovážela. Nejhezčí je ale legenda z Florencie 15. století: řecký duchovní Bessarion měl na koncilu ochutnat místní sladké víno a zvolat, že je „xantos“ – a Florenťané si zvolání vyložili jako „santo“, svaté. Ať je pravda jakákoli, zrání v caratelli trvá minimálně tři roky a u nejlepších producentů i deset let, což z Vin Santa dělá jedno z nejtrpělivějších vín Itálie.

Jak Vin Santo správně podávat

Podává se lehce vychlazené, kolem 12–14 °C, v menších sklenkách. Tradice velí namočit špičku sušenky do vína na dvě tři vteřiny – dost na to, aby nasákla vůni, ale nerozpadla se. Puristé z Prata sice namáčení považují za prohřešek proti oběma pokladům, v běžných toskánských domácnostech se ale praktikuje zcela bez ostychu. Pokud Vin Santo neseženete, obstojně ho zastoupí jiné dezertní víno: passito, marsala, tokaj nebo pozdní sběr s vyšším zbytkovým cukrem.

Recept na domácí cantuccini krok za krokem

Naše receptura je domácí, mírně obohacená verze: trocha másla a prášku do pečiva dělá sušenky přístupnějšími, než je přísná pratská klasika, a přesto zůstávají poctivě křupavé. Z uvedeného množství upečete zhruba čtyřicet kusů.

Suroviny a příprava těsta

Budete potřebovat: 300 g hladké mouky, 200 g cukru, 150 g neloupaných mandlí, 2 vejce a 1 žloutek, 50 g změklého másla, lžičku prášku do pečiva, špetku soli a nastrouhanou kůru z pomeranče či citronu. Mandle nejprve krátce opražte v troubě na 180 °C, zhruba osm minut – probudí se jejich aroma. Poté v míse smíchejte sypké suroviny s kůrou, přidejte vejce, žloutek a máslo a rukama vypracujte hutné, mírně lepivé těsto. Nakonec vmíchejte vychladlé mandle, celé a neloupané: slupka dodává barvu i chuť.

Dvojí pečení: klíč ke křupavosti

Z těsta vytvarujte na pomoučené ploše dva až tři válečky o průměru asi čtyři centimetry, přeneste je na plech vyložený pečicím papírem, zploštěte a potřete rozšlehaným vejcem. Pečte 25 minut na 180 °C, dokud nejsou zlatavé a na dotek pevné. Pak přijde zásadní moment: válečky nechte jen deset minut zchladnout a ještě teplé je ostrým pilovitým nožem šikmo nakrájejte na plátky silné asi 1,5 centimetru. Krájíte-li je příliš horké, drolí se; zcela vychladlé zase kladou odpor. Plátky rozložte řezem vzhůru zpět na plech a dosušte 10–15 minut při 150 °C. Po vychladnutí mají být skrz naskrz křupavé. Odhadované nutriční hodnoty na porci tří kusů: zhruba 175 kcal, 26 g sacharidů, 5 g bílkovin a 6 g tuků.

Ještě pár poznámek k častým chybám. Nepodléhejte pokušení přidat do těsta tekutinu – správné těsto na cantuccini je hutné a jen mírně lepivé; příliš měkké těsto se při pečení roztéká do plochých placek. Nepřepékejte první fázi: válečky mají být zlatavé, ne hnědé, jinak budou hotové sušenky hořknout. A při druhém pečení hlídejte troubu – rozdíl mezi dokonale dosušenou a spálenou sušenkou dělá pár minut. Trouby se liší, proto napoprvé raději kontrolujte častěji a časy si poznamenejte.

Jak cantuccini podávat, skladovat a obměňovat

V dobře uzavřené plechovce nebo sklenici vydrží cantuccini křupavé tři až čtyři týdny, což z nich dělá ideální cukroví do zásoby i jedlý dárek. Kromě klasiky s Vin Santem chutnají skvěle k espressu, cappuccinu či bílé kávě a výborně doplní i krémové dezerty – třeba naši klasickou tiramisu nahradí lehčí tečkou, nebo poslouží jako křupavý doprovod k pečeným fíkům s medem a mascarpone. Rozdrcené se hodí i jako sypání na zmrzlinu.

Obměny se meze nekladou: mandle zčásti nahraďte pistáciemi nebo lískovými ořechy, do těsta přidejte lžičku semínek fenyklu či anýzu po vzoru středoitalských tozzetti, nebo vmíchejte kousky hořké čokolády a kandovaného pomeranče. Milovníkům ovocných dezertů doporučujeme podávat je vedle broskvové crostaty na společném dezertním stole – křupavé a křehké se krásně doplňují. Jen jedno pravidlo je železné: nešetřete na mandlích, jsou duší celé sušenky.

Video návod

Nejčastější otázky

Proč se moje cantuccini při krájení drolí?

Nejčastěji proto, že válečky byly při krájení buď příliš horké, nebo úplně studené. Ideální je nechat je zchladnout přesně kolem deseti minut a použít ostrý pilovitý nůž. Pomáhá také krájet rozhodným tahem, ne tlačením.

Musím mandle loupat?

Ne, naopak. Tradiční cantuccini se dělají s neloupanými mandlemi – slupka dodává sušenkám rustikální vzhled, jemnou hořkost a výraznější chuť. Loupané mandle použijte jen tehdy, preferujete-li jemnější výsledek.

Jak dlouho cantuccini vydrží a jak je skladovat?

Ve vzduchotěsné dóze při pokojové teplotě vydrží tři až čtyři týdny. Klíčové je nechat je před uložením úplně vychladnout, jinak v dóze zvlhnou a změknou. Pokud přece jen změknou, stačí je pár minut dosušit v troubě na 150 °C.

Čím nahradit Vin Santo?

Sáhněte po jiném dezertním víně: sicilské passito di Pantelleria, marsala, portské, tokajský výběr nebo moravský slámový či ledový sběr. Nealkoholickou variantou je silné espresso nebo cappuccino, do kterých se cantuccini v Itálii namáčejí zcela běžně.

Jde upéct cantuccini bez másla?

Ano – původní receptura z Prata se dokonce bez másla obejde úplně a spoléhá jen na vejce. Sušenky pak budou tvrdší a křupavější, přesně takové, jaké se mají namáčet. Máslo v našem receptu dělá těsto poddajnější a chuť kulatější.

Můžu těsto připravit dopředu?

Ano, zabalené ve fólii vydrží v lednici do druhého dne; před tvarováním ho nechte chvíli povolit. Hotové vytvarované válečky lze dokonce zamrazit a péct rovnou z mrazáku, jen o pár minut déle.

Krásně fungují i jako jedlý dárek: naskládejte je do zavařovací sklenice, převažte provázkem a přidejte kartičku s tipem na namáčení do vína či kávy. Na podzimním stole se vyjímají vedle hroznů, fíků a ořechů, ze kterých snadno sestavíte celý dezertní talíř v toskánském duchu. A pokud plánujete večeři pro přátele, počítejte s pěti až šesti kusy na osobu – zkušenost redakce říká, že méně jich rozhodně nezbyde.

Cantuccini a Vin Santo jsou dezert, který nespěchá – a právě proto k nastupujícímu podzimu sedí tak dobře. Upečte si zásobu, otevřete láhev a dopřejte si malý toskánský rituál doma u stolu. Uvidíte, že u jedné sušenky nezůstane.