Caldarroste, tedy pečené kaštany, patří k nejznámějším podzimním pochoutkám Itálie. Vůně z pánví na rozích ulic a na trzích je pro mnoho Italů znamením, že léto definitivně skončilo. Postup je jednoduchý, ale pár detailů rozhoduje o tom, zda se kaštany dobře loupou a chutnají sladce a měkce, nebo jsou suché a lepí se na slupku. V článku popisujeme, jak kaštany vybrat, nařezat a upéct v troubě i na pánvi.
Caldarroste: co jsou pečené kaštany a proč k italskému podzimu patří
Slovo caldarroste pochází z italského „caldo“ (teplý) a „arrosto“ (pečený). Označuje kaštany upečené nad žárem, dříve nejčastěji v děrované pánvi nad ohněm. V horských oblastech Apeninských i Alpských údolí byl kaštanovník po staletí důležitým zdrojem obživy, a proto se mu někdy říkalo „strom chleba“. Z kaštanové mouky se dělaly polenty, placky i dezerty, jako je naše castagnaccio. Pečené kaštany se tradičně jedly o svátku svatého Martina 11. listopadu, často s prvním mladým vínem.
Castagne, marroni a jírovec: nezaměňujte je
Jedlý kaštan pochází z kaštanovníku setého (Castanea sativa), o kterém se můžete dočíst například na české Wikipedii. V Itálii se rozlišují dvě skupiny plodů. Obyčejné castagne bývají menší, v ježatém obalu jich bývá několik a jsou často zploštělé. Marroni jsou větší, kulatější, zpravidla po jednom v ostnatém obalu a snáze se loupou. Některé italské odrůdy nesou označení IGP, například Marrone del Mugello nebo Castagna del Monte Amiata; přehled chráněných produktů vede italské ministerstvo zemědělství.
Zásadní upozornění: jírovec maďal, který v parcích a alejích roste u nás nejčastěji, jedlé kaštany nenese. Jeho plody jsou hořké a nejedlé. Rozeznáte je podle hladkého, velkého, tmavého semene s velkou světlou skvrnou a podle obalu s krátkými tupými ostny, zatímco jedlý kaštan má obal hustě pokrytý jemnými ostrými ostny. Při sběru v přírodě vždy dbejte na správné určení.
Jak vybrat a připravit kaštany na pečení
Dobré caldarroste začínají už na trhu nebo v obchodě. Kaštany kupujte čerstvé, zhruba od poloviny září do konce listopadu, kdy je sezona. Plod má být těžký vzhledem k velikosti, se slupkou hladkou, lesklou a bez děr. Kaštany, které při zatřesení chrastí, jsou většinou vyschlé. Uložte je do chladna, nejlépe do lednice, a spotřebujte do několika dnů, protože se rychle kazí a plesniví.
Nařezání je nezbytné
Před pečením musíte slupku nařezat. Uvnitř kaštanu se při zahřátí tvoří pára a plod by mohl prasknout, někdy dost hlasitě. Nejčastěji se dělá jeden podélný zářez na vypouklé straně nebo křížek. Řez veďte skrz tvrdou slupku i tenkou hnědou blanku pod ní, jinak se blanka při pečení přilepí k plodu a bude se špatně odstraňovat. Používejte malý ostrý nůž s pevnou špičkou a kaštan při řezání držte na prkénku, ne v dlani.
Namáčet, nebo nenamáčet?
O namáčení se vedou spory. Zastánci tvrdí, že po půlhodině ve studené vodě je kaštan šťavnatější a lépe se loupe. Odpůrci namítají, že vlhká slupka déle schne a pečení se prodlužuje. Doporučujeme zkusit obojí. Pokud jsou kaštany čerstvé, pečou se dobře i nasucho; starší, vyschlé kusy z namáčení těží víc. Před vložením do trouby je vždy důkladně osušte.
Caldarroste krok za krokem: trouba, pánev a oheň
Pro čtyři porce potřebujete přibližně kilogram kaštanů. Celková doba je asi 45 minut, z toho 30 minut samotného pečení. Nutriční hodnoty uvádíme jako odhad na porci: přibližně 330 kcal, 70 g sacharidů, 4 g bílkovin, 3 g tuku a 8 g vlákniny. Kaštany jsou totiž na rozdíl od jiných ořechů bohaté na škrob a chudé na tuk.
Suroviny:
- 1 kg čerstvých jedlých kaštanů (marroni nebo castagne)
- voda na namočení (volitelně)
- hrubá mořská sůl na posypání (volitelně)
- 2–3 bobkové listy nebo snítka rozmarýnu k vůni (volitelně)
Postup:
- Výběr a kontrola: Kaštany přebírejte. Vyřaďte ty s dírkami, plesnivé nebo lehké, které se při zatřesení ozývají jako prázdné. Zdravý kaštan je těžký, lesklý a slupka je napnutá.
- Nařezání: Ostrým malým nožem vyřízněte na vypouklé straně každého kaštanu křížek nebo zářez dlouhý asi 2–3 cm skrz slupku i vnitřní blanku. Bez nařezání by při pečení mohl kaštan prasknout.
- Namočení (volitelné): Nařezané kaštany nechte 20–30 minut ve studené vodě. Slupka změkne, plod se při pečení méně vysuší a pak se lépe loupe.
- Pečení v troubě: Kaštany osušte a rozložte na plech řezem nahoru. Pečte na 200–220 °C přibližně 25–30 minut, jednou promíchejte, dokud se slupka nerozevře a nezačne zapáchat po sladkém oříšku.
- Napaření: Horké kaštany zabalte do čisté utěrky nebo je nechte pod přikrytím 10 minut. Pára uvolní vnitřní blanku.
- Loupání a podávání: Loupejte ještě teplé, dokud slupka i tenká hnědá blanka odchází společně. Podávejte hned, případně s troškou soli.
Pečení na pánvi a nad ohněm
Klasická italská verze se dělá v černé železné pánvi s dírami, která se drží nad žárem uhlí nebo ohně a kaštany se průběžně třesou. V domácí kuchyni zkuste těžkou litinovou pánev nebo gril: kaštany pečte 20–25 minut na střední teplotu, občas je otočte a přikryjte pokličkou, aby se zapařily. Slupka se při tom vypaluje do tmavé, místy zuhelnatělé barvy, což k tomu patří. Dbejte ale na to, aby nezčernal i plod. Pokud kaštan po rozříznutí uvnitř voní hořce, byl upečen moc.
Vařené kaštany a další způsoby
Kromě pečení znají Italové i vařené kaštany, ballotte. Kaštany se nařezané vaří asi 40 minut ve vodě s bobkovým listem a lžičkou fenyklových semínek či špetkou soli a podávají se teplé. Jsou jemnější a vlhčí než pečené. Loupané kaštany se hodí do polévek, například do naší krémové kaštanové polévky s hříbky, nebo k pečeným masům a dýni. Další inspiraci pro podzimní stůl najdete i u pečené dýně s rozmarýnem a balzamikem.
Loupání, podávání a skladování pečených kaštanů
Největší frustrace u domácích caldarroste je loupání. Klíč je jednoduchý: kaštany loupejte teplé. Po vychladnutí se vnitřní blanka pevně přilepí a plod se láme na kousky. Jestli chcete připravit větší množství, vytahujte z trouby jen část a zbytek nechte zakrytý v utěrce nebo v pekáči pod pokličkou, aby si teplo držel.
Podávat je můžete prostě, jen tak z papírového kornoutu, jak je známe z italských trhů, nebo je nabídnout k vínu. K pečeným kaštanům se tradičně pije mladé červené víno, na severu Itálie mošt a v Toskánsku novější víno. Do hlubšího porozumění kaštanovým slavnostem a lokálním tradicím vás uvede například web nadace Slow Food.
Oloupané kaštany vydrží v lednici v uzavřené dóze 2–3 dny. Lze je také zamrazit, ovšem po rozmrazení jsou měkčí a hodí se spíše do polévek, pyré nebo nádivek než k jídlu s rukou. Nikdy je neschovávejte v uzavřené nádobě v teple, kaštany rychle plesniví.
Video návod
Video je v angličtině a ukazuje postup jiného autora, který se může v detailech od našeho lišit.
Nejčastější otázky
Jak dlouho péct kaštany v troubě?
Při 200–220 °C obvykle 25–30 minut. Menší kaštany jsou hotové dřív, velké marroni mohou potřebovat o pár minut víc. Hotové jsou, když se slupka v místě řezu rozevře a plod je uvnitř měkký.
Musím kaštany před pečením nařezat?
Ano. Bez nařezání se uvnitř hromadí pára a kaštan může prasknout. Nařezání navíc usnadní pozdější loupání.
Proč se mi kaštany špatně loupou?
Nejčastěji byly vychladlé, nebo se při řezu neprořízla vnitřní blanka. Loupejte je teplé, po napaření v utěrce, a řez veďte skrz slupku i blanku.
Jak poznám, že je kaštan zkažený?
Je lehký, chrastí, má díry po červech nebo je uvnitř tmavý, vyschlý či plesnivý. Takové kusy vyhoďte. Zdravý kaštan je uvnitř světle žlutý a pevný.
Jsou kaštany ze sadu nebo parku jedlé?
Ne vždy. Jírovec maďal, který se u nás často sází, nese nejedlé plody. Jedlé jsou pouze plody kaštanovníku setého s jemnými ostrými ostny na obalu.
Lze kaštany upéct v mikrovlnce nebo fritéze?
Lze, ale výsledek bývá sušší. V horkovzdušné troubě nebo fritéze pečte nařezané kaštany na 200 °C asi 15–20 minut, v mikrovlnce jen krátce po 1–2 minutách a opatrně.
Závěr: Caldarroste jsou nejjednodušší způsob, jak si domů přinést kousek italského podzimu. Stačí vybrat těžké kaštany, správně je nařezat a péct při dostatečné teplotě. Kdo si troufne i na další kaštanové recepty, začne obvykle právě těmito.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.