Pappardelle al cinghiale: těstoviny s divočákem

Pappardelle al cinghiale patří k nejpoctivějším podzimním jídlům Toskánska. Široké vaječné nudle se obalí hustým ragú z divočáka, které se nejdřív naloží do červeného vína s bylinkami a pak se několik hodin pomalu dusí. Výsledek voní jalovcem, rozmarýnem a lesem a k pozdnímu podzimu se hodí stejně dobře jako k nedělnímu obědu s rodinou. V redakci jsme recept rozepsali tak, aby ho zvládla i domácí kuchyně bez zkušeností se zvěřinou.

Proč právě pappardelle al cinghiale

Divočák k Toskánsku neodmyslitelně patří. V Maremmě, v okolí Sieny i v kopcích Chianti je ho v lesích dostatek a v době honů se jeho maso objevuje v trattoriích i na rodinných stolech. Nejčastěji končí právě v ragú, které se podává se širokými nudlemi pappardelle. Jejich název se obvykle odvozuje od toskánského slovesa pappare, tedy hltavě jíst, a široký pás těsta je pro hustou masovou omáčku jako stvořený.

Na rozdíl od klasického boloňského ragú se tu nepoužívá mleté maso, ale kostky nebo hrubě nakrájené kousky, které se během dušení samy rozpadnou na vlákna. Maso z divočáka je libovější a výraznější než vepřové, proto potřebuje marinádu, dostatek tuku na začátku a hlavně čas. Pokud máte rádi pomalu dušená jídla, podívejte se i na náš recept na brasato al Barolo, který stojí na podobném principu.

Každá toskánská oblast si recept upravuje po svém. V Maremmě se ragú často dochucuje jen malým množstvím rajčat, aby vynikla chuť vína a masa, jinde se přidává víc rajčatové passaty a omáčka je červenější. Někde se do soffritta dává i kousek sušeného hříbku nebo lžíce černých oliv, v jiných domácnostech se ragú na konci zjemní kouskem hořké čokolády. Žádná z verzí není jediná správná, společné mají jen to podstatné: pomalé dušení, červené víno a bylinky, které připomínají les.

Jaké maso z divočáka vybrat

Na ragú se nejlépe hodí plec, krk nebo kýta z mladšího kusu (lončák). Plec a krk mají více pojivové tkáně, která se dlouhým dušením změní v želatinu a omáčka pak krásně zhoustne. Kýta je libovější a rychleji se dusí, ale může být sušší. V Česku seženete divočinu u řezníků se zvěřinou, na farmářských trzích nebo přímo od mysliveckých spolků, často i vakuově zamraženou. Mražené maso nechte pomalu povolit v lednici přes noc.

Před naložením maso očistěte od blan a šlach a nakrájejte na kostky zhruba 2 cm. Menší kousky se lépe provoní marinádou a rychleji změknou. Z bezpečnostního hlediska platí, že maso ze zvěře musí být vždy důkladně tepelně upravené, což při několikahodinovém dušení není problém.

Suroviny na pappardelle s ragú z divočáka

Recept je pro 4 porce. Pokud připravujete ragú do zásoby, klidně ho uvařte z dvojnásobného množství a polovinu zamrazte.

Na marinádu:

• 800 g masa z divočáka (plec nebo krk)
• 500 ml suchého červeného vína (ideálně Chianti nebo Sangiovese)
• 1 mrkev, 1 řapík celeru, 1 cibule nahrubo
• 2 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 1 snítka rozmarýnu
• 6 kuliček jalovce, 6 kuliček černého pepře

Na ragú:

• 3 lžíce extra panenského olivového oleje
• 60 g pancetty nebo slaniny nakrájené na kostičky
• 1 cibule, 1 mrkev, 1 řapík celeru nadrobno
• 2 stroužky česneku
• 150 ml červeného vína (čerstvého, ne z marinády)
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 400 g loupaných rajčat nebo passaty
• 300–500 ml masového nebo zeleninového vývaru
• sůl, čerstvě mletý pepř

K podávání: 400 g vaječných pappardelle (čerstvých nebo sušených), nastrouhaný pecorino toscano nebo parmazán, trocha másla.

K surovinám ještě pár poznámek. Jalovec je pro zvěřinu typický a v ragú nesmí chybět, kuličky před použitím lehce rozdrťte nožem, aby uvolnily aroma. Pancetta není povinná, ale dodá omáčce tuk, který libovému masu z divočáka chybí. Pokud ji nemáte, použijte kvalitní neuzenou slaninu nebo lžíci sádla. Rajčat je v toskánské verzi spíš méně, omáčka má být hnědočervená a masová, ne rajčatová. A víno do hrnce vybírejte stejně pečlivě jako do sklenice, jeho chuť se během dušení zkoncentruje.

Marináda: krok, který se nevyplatí přeskočit

Maso dejte do skleněné nebo keramické mísy, přidejte nahrubo nakrájenou zeleninu, česnek, bylinky a koření a zalijte vínem tak, aby bylo maso ponořené. Zakryjte a nechte v lednici 12 až 24 hodin. Marináda zjemní typickou divokou chuť a maso trochu povolí. Druhý den maso sceďte, zeleninu a koření vyhoďte a kostky masa důkladně osušte papírovou utěrkou. Mokré maso by se na pánvi jen vařilo a nezískalo by opečenou kůrčičku, která dává ragú hloubku.

Postup: jak uvařit ragú z divočáka krok za krokem

1. Opečte maso. V těžkém hrnci nebo litinovém kastrolu rozehřejte 2 lžíce oleje. Maso opékejte po menších dávkách na prudkém ohni dozlatova ze všech stran, asi 4–5 minut na dávku. Vyndejte ho stranou.
2. Připravte soffritto. Stáhněte oheň, přidejte zbytek oleje a pancettu a nechte ji pustit tuk. Pak přisypte nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev a celer a zvolna duste 8–10 minut do měkka. Na konci přidejte prolisovaný česnek.
3. Vraťte maso a podlijte vínem. Maso i se šťávou vraťte do hrnce, zalijte 150 ml vína a nechte ho za občasného míchání odpařit, dokud nezmizí ostrá vůně alkoholu.
4. Přidejte rajčata. Vmíchejte protlak, chvíli ho orestujte, pak přidejte rozmačkaná rajčata nebo passatu a tolik vývaru, aby bylo maso téměř ponořené.
5. Pomalu duste. Přiklopte pokličkou s malou škvírou a duste na nejmenším plameni 2,5–3 hodiny. Každých 20–30 minut promíchejte a podle potřeby podlijte vývarem.
6. Rozvolněte maso. Jakmile maso jde snadno rozmačkat vidličkou, rozdělte ho přímo v hrnci na vlákna. Omáčku dochuťte solí a pepřem a podle potřeby ji nechte bez pokličky ještě 10–15 minut zhoustnout.
7. Uvařte pappardelle a spojte. Těstoviny uvařte v osolené vodě (čerstvé 2–3 minuty, sušené podle obalu) a sceďte o minutu dřív. Přendejte je rovnou do ragú, přidejte lžíci másla a pár lžic vody z těstovin a krátce promíchejte na ohni, aby se omáčka spojila s nudlemi.

Čerstvé, nebo sušené pappardelle?

V Toskánsku se ke zvěřině tradičně podávají čerstvé vaječné pappardelle. Jsou poréznější a omáčku nasají lépe. Pokud chcete jít až na dřeň, vyválejte si je sami podle našeho návodu na domácí čerstvé těstoviny: těsto rozválejte na tenký plát, lehce poprašte moukou, srolujte a nakrájejte na pásy široké 2–3 cm. Kvalitní sušené vaječné pappardelle z obchodu jsou ale naprosto v pořádku a ve všední den ušetří spoustu práce.

Když nemáte divočáka

Stejným postupem lze uvařit ragú z vepřové plece s kouskem jelení nebo srnčí kýty, případně jen z vepřového krku. Marinádu s jalovcem nevynechávejte, právě ona dodá chuť připomínající zvěřinu. Podobně funguje i drůbež: vyzkoušejte naše pappardelle s kachním ragú, které jsou o něco jemnější a rychlejší.

Tipy z redakce, servírování a víno

Ragú z divočáka je jedno z jídel, která druhý den chutnají ještě lépe. Pokud to čas dovolí, uvařte omáčku den předem, nechte ji vychladnout a v lednici se rozležet. Před podáváním ji jen pomalu prohřejte a teprve pak do ní vmíchejte čerstvě uvařené těstoviny. V lednici vydrží 3 dny, zamražená zhruba 3 měsíce.

Na talíř stačí málo: pappardelle s ragú, lehce nastrouhaný pecorino toscano nebo parmazán a případně lístek rozmarýnu. Někteří toskánští kuchaři sýr k divočákovi vůbec nedávají, aby nepřebil chuť masa, takže je to věc vkusu. Ke sklenici se nabízí toskánské červené víno, například Chianti Classico, Rosso di Montalcino nebo Morellino di Scansano přímo z Maremmy. Inspiraci a další klasické verze najdete i u Gambero Rosso, jehož videorecept je také níže.

Nejčastější chyby

Nejčastěji se ragú pokazí spěchem. Příliš silný oheň maso vysuší a omáčka se připálí ke dnu, příliš krátké dušení zase nechá maso tuhé. Druhou chybou je mokré maso po marinádě, které se neopeče. Třetí je přesolení na začátku: omáčka se dlouho redukuje a sůl se koncentruje, proto ji dochucujte až na konci. A nakonec, nevařte těstoviny zvlášť a nepolévejte je omáčkou až na talíři. Krátké promíchání v hrnci s ragú je to, co dělá z obyčejné porce opravdové italské jídlo.

Pokud vaříte pro větší společnost, ragú se dá připravit ve velkém hrnci a těstoviny vařit po dávkách. Počítejte s tím, že na jednu porci jako hlavní jídlo stačí 100 g suchých těstovin nebo 120–130 g čerstvých. Zbytek omáčky můžete využít druhý den do zapečených těstovin, na grilovanou polentu nebo jako náplň do lasagní. Kdo má rád kořenitější chuť, může do hotové omáčky vmíchat trochu nastrouhané citronové kůry a nasekané petrželky, které ji osvěží.

Pappardelle al cinghiale nejsou rychlovka, ale většinu času pracuje hrnec, ne vy. Stačí si naplánovat marinádu den předem a odměnou je jídlo, které chutná jako víkend v toskánských kopcích. Doporučujeme uvařit rovnou větší dávku a mít v mrazáku zásobu na zimní večery.

Video návod

Nejčastější otázky

Musím maso z divočáka marinovat?

Není to povinné, ale doporučujeme to. Marináda v červeném víně s jalovcem a bylinkami zjemní výraznou chuť zvěřiny a maso při dušení lépe změkne. Ideální doba je 12 až 24 hodin v lednici. Déle než dva dny maso v marinádě nenechávejte, víno by ho začalo vysušovat a chuť by byla příliš kyselá.

Jak dlouho se ragú z divočáka dusí?

Na mírném ohni obvykle 2,5 až 3 hodiny, u starších kusů i déle. Maso je hotové, když se dá snadno rozdělit vidličkou na vlákna. Pokud omáčka během dušení příliš zhoustne, podlijte ji trochou horkého vývaru.

Můžu ragú uvařit v troubě nebo v pomalém hrnci?

Ano. V přikrytém litinovém hrnci v troubě při 150 °C trvá dušení zhruba 3 hodiny. V pomalém hrnci počítejte s 6 až 8 hodinami na stupeň low. Maso ale vždy nejdřív opečte na plotně.

Jaké víno použít do marinády?

Suché, plné červené víno bez dubových tónů, ideálně toskánské Sangiovese nebo Chianti. Nemusí být drahé, ale mělo by být takové, které byste sami vypili.

Jde ragú zamrazit?

Ano, ragú se mrazí výborně. Vychladlé ho rozdělte do krabiček a zamrazte nejdéle na 3 měsíce. Rozmrazujte pomalu v lednici a před podáváním prohřejte s trochou vývaru.

Čím nahradit pappardelle?

Dobře poslouží tagliatelle, fettuccine nebo široké nudle z vaječného těsta. Ragú se hodí i k polentě nebo jako náplň do zapečených těstovin.