Pizza diavola: pikantní pizza se salámem

Pizza diavola je pikantní klasika italských pizzerií: tenké a nadýchané těsto, rajčatový základ, mozzarella a ostrý salám v tenkých plátcích, který se na žáru zformuje do křupavých mističek. Název znamená „ďábelská“ a ostrost zde nese chilli v salámu i olej na dokončení. V redakci máme diavolu rádi pro její jednoduchost – pár surovin, které je ale potřeba vybrat s rozmyslem. Ukážeme vám, jak na těsto, omáčku a pečení v domácí troubě, aby pizza diavola zůstala výrazná, ale nepřepálená.

Recept počítá se čtyřmi pizzami o průměru zhruba 28–30 cm. Těsto se připravuje den předem a kyne v lednici, takže v den pečení zbývá jen natáhnout kuličky, ozdobit je a péct.

Co je pizza diavola a odkud pochází

Diavola patří mezi základní pizzy italského repertoáru, vedle pizzy margherity a marinary. V Neapoli a okolí ji známe jako pizza alla diavola, v Římě a dalších regionech se jí často říká jednoduše „salame piccante“. Základ je vždy stejný: rajčata, mozzarella a pikantní uzenina. Rozdíly jsou v tom, jaký salám se použije a kolik chilli se přidá.

Jaký salám na diavolu patří

V Itálii se nejčastěji používá kalabrijský salame piccante, spianata calabrese nebo ’nduja, tedy měkká pikantní pasta z vepřového masa a chilli. Kalabrie je pro pálivé uzeniny zkrátka domovem. U nás nejlépe poslouží kvalitní pikantní salám s jemným zrnem – třeba maďarský či španělský chorizo, pokud italský nesženete. Plátky krájejte tenké, přibližně 2 mm; silnější se nezformují a zůstanou mastné.

Původ pizzy diavola se nedá přesně datovat. Pikantní uzeniny z jižní Itálie se na pizzu dostaly s tím, jak se neapolská pizza rozšířila do ostatních regionů a později i do zahraničí. Dnes ji najdete v téměř každé pizzerii, někde pod názvem „piccante“, jinde jako „diavola“. Přestože se v detailech receptury liší, společné je jedno: pálivost má doplňovat chuť, nikoli ji zahlušit. Právě proto se klasická diavola nikdy nepeče s hotovou ostrou omáčkou, ale se salámem, který chilli obsahuje ve výrobě.

Zajímavostí je, že v angloamerickém prostředí se pod názvem „pepperoni pizza“ prodává poměrně podobná varianta. Pepperoni jsou ale americký výrobek, obvykle vyrobený z vepřového a hovězího masa, a chutnají jinak než kalabrijský salám. Pokud tedy hledáte autentický zážitek, sáhněte po italské uzenině s výraznou paprikovou chutí a menším obsahem tuku.

Proč je diavola oblíbená

Kontrast je jednoduchý: sladká kyselost rajčat, jemná slanost mozzarelly a koření ze salámu. Pizza je syté, ale jednoduché jídlo, které se hodí na rodinný večer i na návštěvu. Pokud máte rádi i další klasiky, mrkněte na pizzu quattro formaggi, kde je to naopak o sýrech a bez pálivosti.

Ingredience na čtyři pizzy

Těsto

• 500 g hladké pšeničné mouky (ideálně typu 00 nebo silná chlebová mouka)
• 325 ml studené vody (65 % hydratace)
• 10 g jemné mořské soli
• 2 g sušeného droždí (asi ½ lžičky) nebo 6 g čerstvého
• 1 lžíce olivového oleje (volitelně)

Rajčatový základ a poklad

• 400 g passaty nebo drcených loupaných rajčat
• 1 lžíce olivového oleje, špetka soli, pár lístků bazalky
• 250 g mozzarelly (fior di latte), nakrájené na kostky a okapané
• 120 g pikantního salámu nakrájeného na tenké plátky
• 1–2 čerstvé chilli papričky nebo ½ lžičky vloček chilli
• olivový olej na dokončení, volitelně špetka oregana

Rajčata si klidně připravte podle našeho receptu na základní rajčatovou omáčku sugo al pomodoro. Na pizzu ale doporučujeme jen rozmixovaná rajčata bez vaření, protože se dopečou v troubě.

Těsto si zaslouží největší pozornost, protože tvoří většinu pizzy. Mouka s vyšším obsahem bílkovin (kolem 12–13 %) vytvoří pevnější lepek, který udrží plyn z kvasinek. Díky tomu je okraj nadýchaný a vnitřek pružný. Pokud seženete italskou mouku typu 00 s označením pro pizzu, použijte ji. Jinak poslouží hladká pšeničná mouka nebo směs hladké a chlebové mouky v poměru 1 : 1. Sůl přidávejte až po krátkém míchání mouky a vody, aby těsto lépe pracovalo.

Voda by měla být studená, protože těsto se při zpracování zahřívá a pomalé kynutí v lednici pak probíhá rovnoměrně. Pokud těsto po vyndání z lednice působí příliš pružně a stahuje se zpět, nechte kuličky ještě 20 minut odpočinout pod utěrkou. Lepek se uvolní a placka půjde snadno natáhnout bez trhání.

Postup krok za krokem

Těsto den předem

V míse rozmíchejte droždí ve vodě, přidejte mouku a po pár minutách sůl. Těsto zpracujte do hladké hmoty (ručně asi 10 minut, v robotu 6–8 minut). Nechte půl hodiny odpočinout, rozdělte na čtyři kuličky po zhruba 210 g a uložte je do vymazané uzavřené krabičky. Do lednice na 18–24 hodin. Pomalé kynutí vytvoří jemně kyselkavou chuť a bublinky v těstě, díky nimž je okraj lehký a vzdušný. Podrobnější rozdíly mezi druhy těsta rozebíráme v článku Pizza napoletana vs. římská.

Příprava rajčat a sýra

Passatu osolte, přidejte olej a trochu bazalky. Nevařte ji. Mozzarellu nakrájejte na kostky a nechte alespoň hodinu odkapat na cedníku nebo na utěrce – nadbytečná voda je hlavní důvod, proč pizza v domácí troubě „plave“. Salám nakrájejte na tenké plátky.

Tvarování a ozdobení

Kuličky vyndejte z lednice hodinu před pečením. Na pomoučené ploše je rukama jemně roztahujte od středu ven, okraj nechte tlustší. Nepoužívejte váleček, vytlačil by plyn z těsta. Na každou placku dejte 2–3 lžíce rajčat, rovnoměrně rozprostřete mozzarellu, položte plátky salámu a posypte chilli.

Pečení v domácí troubě

Troubu s plechem nebo pizza kamenem nechte rozehřát na nejvyšší teplotu (250–275 °C) alespoň 45 minut. Pizzu přesuňte na rozpálený plech a pečte 6–8 minut, dokud okraj nezíská zlatohnědé skvrny a sýr nezačne bublat. Po vyndání pokapejte olivovým olejem. Pokud máte gril, můžete posledních 60 sekund zapnout horní žár.

Domácí trouba nedosáhne teploty pecí na dřevo, které pečou při zhruba 450 °C. Proto je důležité předehřátý plech, který vytvoří spodní žár a dodá spodku křupavost. Pokud máte pizza kámen nebo ocelovou desku, bude výsledek ještě lepší. Pizzu vždy nejdřív sestavte na pečicím papíru a přesuňte ji i s papírem na rozpálený plech – ušetříte si trápení s lopatkou. Papír po 3 minutách pečení vytáhněte, aby se spodek dopekl přímo na kovu.

Na kvalitu sýra se nespoléhejte jen podle ceny. Dobrá mozzarella má při krájení mírně vláknitou strukturu a pustí jen trochu syrovátky. Pokud ji nestíháte nechat odkapat, nakrájenou ji vložte mezi dvě papírové utěrky a lehce přitlačte. Rozdíl v konečném výsledku je výrazný.

Tipy, jak vyladit ostrost a texturu

Diavola by neměla být pálivá jen kvůli pálivosti. Cílem je příjemné teplo, které nepřebije chuť rajčat a sýra. Pár zkušeností, které v redakci vždy doporučujeme.

• Ostrost dávkujte ve vrstvách. Salám je základ, čerstvé chilli přidejte až podle chuti hostů. Chilli olej můžete podávat zvlášť.
• Nepřetěžujte pizzu. Příliš mnoho náplně znamená mokré těsto. Na pizzu o průměru 30 cm stačí asi 30 g salámu a 60 g mozzarelly.
• Zkuste med. V některých pizzeriích se na hotovou diavolu kape trocha medu, který pálivost zjemní.
• Zbytky využijte. Zbylé těsto uložené v lednici vydrží další den. Z podobných surovin se skvěle plní i calzone.

Pokud se zajímáte o původ italských salámů a uzenin, najdete jejich přehled i hodnocení na webu Gambero Rosso. Obecné informace o pizze jako takové shrnuje také Wikipedie.

K diavole se výborně hodí svěží ležák nebo jednoduché červené víno s ovocnou chutí, například italské Montepulciano d’Abruzzo nebo Primitivo. Chladné víno či pivo zmírní pálivost a vyčistí patro mezi sousty. Z příloh doporučujeme jednoduchý salát z rukoly s citronem a olivovým olejem, který přidá hořkost a svěžest. Na závěr večera se hodí lehký dezert, třeba panna cotta s lesním ovocem.

Nutriční hodnoty uvedené ve strukturovaných datech jsou jen odhadem na jednu pizzu (zhruba čtvrtinu receptu). Skutečná hodnota závisí na použitém salámu, množství sýra a oleje. Diavola je energeticky vydatné jídlo, proto ji doplňte lehkou přílohou a nesahejte po druhé pizze, pokud nemáte opravdu velký hlad.

Pokud pizzu připravujete pro větší společnost, těsto zdvojnásobte a kuličky uložte do oddělených krabiček. Pečte postupně a hotové kusy držte v troubě při 80 °C na rošt, nikoli na plech, aby spodek neztratil křupavost. Hosté si mohou chilli olej, med nebo čerstvou bazalku přidat sami. Tak každý dosáhne takové ostrosti, jaká mu vyhovuje, a vy nemusíte vařit tři různé pizzy.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaký je rozdíl mezi pizzou diavola a salami?

Pizza salami se zdobí mírným salámem a bývá méně ostrá. U diavoly se používá pikantní uzenina s chilli a často se přidává ještě čerstvá paprička nebo chilli olej.

Dá se diavola připravit bez kynutí přes noc?

Dá, těsto s větším množstvím droždí (asi 5 g sušeného na 500 g mouky) vykyne za 2–3 hodiny při pokojové teplotě. Chuť i vzdušnost budou ale znatelně slabší než u pomalého kynutí.

Jakou mozzarellu zvolit?

Na pizzu je nejlepší fior di latte z kravského mléka, která tolik nepouští vodu. Mozzarella di bufala je skvělá, ale pro pizzu z domácí trouby je příliš mokrá a drahá.

Proč se plátky salámu na pizze kroutí?

Tuk v salámu se při vysoké teplotě smršťuje a okraje plátků se zvedají do mističek. Je to žádoucí efekt – tuk a chilli se tam shromažďují. Pokud se vám to nelíbí, plátky před pečením lehce nařízněte.

Lze pizzu diavola připravit s vegetariánskou náplní?

Ano, nahraďte salám grilovanou paprikou, olivami a čerstvým chilli. Nebude to klasická diavola, ale pálivost i chuť zůstanou.

Jak uchovat zbylou pizzu?

V lednici vydrží do druhého dne v uzavřené krabičce. Nejlépe ji ohřejte na rozpálené pánvi s poklicí, aby se spodek opět zkřupavěl. V mikrovlnce zvláční.

Závěr

Pizza diavola je důkaz, že k dobré pizze stačí kvalitní těsto, prostý rajčatový základ a pár pečlivě vybraných surovin. Připravte těsto den předem, nepřehánějte s náplní a ostrost laďte podle chuti rodiny. Zkuste ji příště třeba s kapkou medu a uvidíte, že i odvážnější chutě se dají zkrotit.