Calzone: plněná pizza krok za krokem

Calzone je pizza přeložená napůl jako kapsa, uvnitř se tajně rozpouští sýr a šťáva z rajčat zůstává uzavřená v těstě. V redakci ji máme rádi, protože na jednom plechu spojuje chuť pizzy s pohodlím jídla, které se dá jíst z ruky. V tomto receptu na calzone projdeme těsto, plnění i pečení tak, aby se kapsa nerozevřela a nevytekla.

Co je calzone a odkud pochází

Název pochází z neapolského výrazu pro nohavici nebo punčochu, protože tvar připomíná složenou nohavici. Calzone je tradičně neapolské a dnes se připravuje po celé Itálii. Historicky šlo o praktické jídlo: uzavřená kapsa se lépe přenášela než plochá pizza a plnění se nepřipálilo v rozpálené peci. Podrobnější přehled najdete na české Wikipedii.

Calzone a pizza: v čem je rozdíl

Těsto je stejné, liší se způsob úpravy. Pizza se peče otevřená a zdobí se na povrchu, calzone se plní a zavírá, takže uvnitř vzniká pára. Plnění proto musí být sušší než náplň na pizzu, jinak těsto změkne. Pokud máte rádi klasiku, podívejte se i na naši pizzu marinaru, která používá stejný základ těsta.

Těsto na calzone

Základem je hydratované těsto s dlouhým kynutím. Na čtyři kusy potřebujete 500 g hladké mouky, nejlépe typu 00, 300 ml vlažné vody (60 % hydratace), 10 g soli, 4 g sušeného droždí a lžíci olivového oleje. Ve větší míse smíchejte mouku s droždím, přilijte vodu s olejem a míchejte, dokud nezmizí suchá místa. Po pěti minutách odpočinku přidejte sůl a hněťte 8–10 minut, než je těsto hladké a pružné.

Kynutí a odpočinek

Těsto přikryjte a nechte kynout 1–2 hodiny při pokojové teplotě, nebo přes noc v lednici. Pomalé kynutí v chladu dává lepší chuť a těsto se lépe roztahuje. Před zpracováním ho vyndejte z lednice alespoň hodinu předem, jinak se bude trhat. Rozdělte ho na čtyři stejné díly a každý zformujte do kuličky. Podle našich zkušeností z domácí kuchyně je trpělivost při kynutí důležitější než složení mouky. Rozdíly mezi způsoby pečení pizzy shrnuje článek pizza napoletana vs. římská.

Plnění: co do calzone patří

Klasické plnění tvoří ricotta, mozzarella a vařená šunka. Ricotta dodá krémovost a vázání, mozzarella se krásně roztáhne a šunka přidá slanost. K této trojici patří lžíce rajčatového pyré, trocha parmazánu a čerstvá bazalka. Pokud chcete ricottu udělat sami, najdete postup v článku o domácí ricottě.

Základní náplň krok za krokem

Ricottu (250 g) dobře scezte a promíchejte s 30 g parmazánu, špetkou pepře a nasekanou bazalkou. Mozzarellu (200 g) nakrájejte na kostičky a nechte ji okapat na utěrce, aby nepustila vodu. Šunku (120 g) nakrájejte na proužky. Pyré použijte jen na tenkou vrstvu, ne víc než lžíci na kus. Příliš mokré plnění je nejčastější příčina prasklého calzone.

Další oblíbené varianty

Z klasiky můžete vyjít i jinak: špenát s ricottou a česnekem, houby s mozzarellou, salám s papričkami, nebo vegetariánská verze s pečenou paprikou a baklažánem. Platí jedno pravidlo: zeleninu předem odpařte na pánvi, aby neuvolnila vodu. Pro bohatší sýrovou náplň zkuste kombinaci z receptu na pizzu quattro formaggi.

Sestavení a pečení

Troubu s plechem nebo pizza kamenem rozehřejte na nejvyšší teplotu, ideálně 250 °C, alespoň na 30 minut. Kuličku těsta rozválejte na kruh o průměru zhruba 25 cm. Na jednu polovinu dejte pyré, ricottu, mozzarellu a šunku a nechte volný okraj 2 cm. Druhou polovinu přeložte, okraj pevně přitlačte a přehněte nebo přivřete vidličkou. Povrch potřete olivovým olejem a špičatým nožem jednou nebo dvakrát napíchněte, aby mohla unikat pára.

Pečte 10–12 minut, dokud calzone není zlatavé a na okrajích nezačne tmavnout. Před krájením nechte pět minut odpočinout, protože plnění je velmi horké. Podávejte s rajčatovou omáčkou na namáčení, případně s trochou čerstvé bazalky. Dobré pizzy a pece sleduje i Gambero Rosso, kde najdete italské pohledy na tradiční pizzerie.

Nejčastější chyby

Calzone nejčastěji selže na vlhkém plnění, slabě zatlačeném okraji nebo nedostatečně rozpálené troubě. Pokud vám plnění uniká, ubrali jste moc těsta u okraje, nebo jste ho naplnili příliš. Pokud je spodek bledý, pečte na rozpáleném plechu a zařaďte ho do spodní třetiny trouby. Nutriční hodnoty uvedené ve schématu jsou odhad na jednu porci.

Pokud chcete mít výsledek co nejlepší, začněte u mouky. Silnější pizzová mouka typu 00 s vyšším obsahem bílkovin vytvoří pružnější lepek, takže se těsto dobře roztahuje a nepraská, když ho plníte. Běžná hladká mouka z obchodu také funguje, jen je třeba přidat o 10–20 ml méně vody a těsto déle hníst. Vodu volte vlažnou, ne horkou, aby droždí zůstalo při životě. Hotové těsto má být lehce lepivé, ale na rukou se nesmí lepit v hrudkách. Když ho nadzvednete, tenký blánovitý list je znamení, že lepek je dostatečně rozvinutý.

Při rozvalování nepoužívejte válec na dřevěné desce posypané velkým množstvím mouky. Přebytečná mouka se vpeče do okraje, kde zhořkne, a těsto se hůř spojuje. Lepší je tenké potření olejem nebo jen lehké posypání. Těsto roztahujte spíš prsty od středu k okrajům, abyste zachovali vzduchové bubliny. Kruh nemusí být dokonalý, calzone je rustikální jídlo a nerovnosti mu jen přidávají na domácím charakteru.

Další důležitá otázka je teplota plnění. Studené plnění zpomalí pečení a těsto může zůstat uvnitř vlhké, zatímco horké plnění by mozzarellu rozpustilo ještě před vložením do trouby. Ideální je pokojová teplota. Mozzarellu ne nastrouhávejte na jemno, ale nakrájejte na kostky a necháte je odkapat. Italové často používají mozzarellu fior di latte, která je pevnější než ta bílá kulatá v nálevu, a hodí se do trouby lépe, protože pouští méně vody. Pokud máte jen mozzarellu v nálevu, nakrájejte ji předem a nechte alespoň hodinu odpočívat na utěrce.

Co se týká pečení, nejvíc záleží na tepelné kapacitě podkladu. Pizza kámen nebo ocelová deska se rozpálí a okamžitě přenese teplo do spodku těsta, takže je kůrka křupavá a nasáklá méně. Kdo má jen běžný plech, může ho otočit dnem vzhůru a rozehřát v troubě. Calzone na něj pak přeneste na pečicím papíru, který klidně nechte pod ním. Spodní rošt je lepší než horní, protože horní část se sama dopeče od shora. Pokud trouba umí horkovzduch, vypněte ho a použijte klasický režim horní a dolní ohřev, který je k těstu šetrnější a nevysušuje ho.

V Itálii se calzone v různých regionech jí mírně odlišně. V Neapoli je tradiční pečené calzone s ricottou, salámem, mozzarellou a pepřem, ale na lidových stáncích se prodává i smažená verze, takzvaná pizza fritta, kterou se budeme zabývat v dalších článcích. V jiných regionech se do náplně přidávají cibule, kapary a olivy, v Apulii dokonce cibule s ančovičkami. Domácí kuchaři si obvykle vyberou, co mají v lednici, a to je přesně to, co dělá z calzone oblíbené jídlo na zbytky. Zbylou šunku, kousek sýra nebo opečenou zeleninu můžete sloučit do jedné náplně a výsledek bude téměř vždy dobrý.

Chcete-li připravit víc kusů pro hosty, těsto zdvojnásobte a plňte je postupně. Hotové upečené kapsy se udrží teplé v troubě při 80 °C po dobu 20–30 minut. Dobře se hodí také na večírek nebo na piknik, protože se dají jíst i vlažné. Mini verze o velikosti dlaně se peče jen 7–8 minut a vyjde z ní skvělá občerstvení k vínu. Při podávání je dobré vedle nich postavit misku s teplou rajčatovou omáčkou, do které se kousky namáčejí, a lehký zelený salát s citronovou zálivkou, který vyváží sytost sýrů.

Pokud hlídáte kalorie, můžete část mozzarelly nahradit ricottou a šunku vynechat nebo nahradit špenátem a houbami. Plnění se pak dostane pod 450 kcal na kus, ovšem chuť zůstane plná. Pro bezlepkovou variantu se hodí speciální směs mouk pro pizzu, ovšem těsto bude lepivější a hůř se plní, takže doporučujeme plnit na pečicím papíru. Zbytky těsta můžete uchovat v lednici až 3 dny nebo zamrazit v kuličkách a před použitím nechat pomalu rozmrazit.

K calzone se hodí také pár tipů na nápoje a servírování. Z vín sedí lehčí červená, například Chianti nebo Montepulciano d’Abruzzo, ale i dobře vychlazené pivo nebo italská limonáda. Pokud podáváte calzone jako součást většího menu, doplňte ho předkrmem, třeba bruschettou, a lehkým dezertem. Díky tomu, že je calzone sytý, stačí k němu jednoduchý salát z rukoly, rajčat a parmazánových hoblin s citronem a olivovým olejem. Takové menu zvládnete přichystat za dvě hodiny a většina práce probíhá během kynutí těsta.

Zajímavý je i postup se dvěma pečicími fázemi. Calzone nejdřív pět minut pečte na rozpáleném plechu, pak troubu přepněte na 200 °C a dopečte dalších šest minut. Plnění se tak prohřeje rovnoměrně a kůrka nezhnědne příliš rychle. Pokud máte tendenci k rychlému zhnědnutí, lehce přikryjte povrch alobalem. Po upečení můžete povrch potřít směsí rozpuštěného másla, česneku a petrželky, čímž získáte lesklou a voňavou kůrku podobnou česnekovému pečivu. Takto upravené calzone se u nás doma těší velké oblibě, protože vypadá jako z pizzerie a chutná ještě líp.

Poslední rada se týká množství soli. Šunka, parmazán i mozzarella jsou slané, proto plnění dosolujte až po ochutnání, nejlépe jen pepřem a bylinkami. Těsto ale musí být dobře osolené, protože bez soli chutná plochě a kvasí rychleji. Poměr 2 % soli vzhledem k hmotnosti mouky je osvědčený a funguje pro většinu domácích receptů na pizzu i calzone.

Video návod

Nejčastější otázky

Jak zabránit tomu, aby calzone prasklo?

Nepřeplňujte ho, okraj pevně přitlačte a povrch jednou nebo dvakrát napíchněte, aby unikala pára. Vlhké plnění vždy odpařte nebo scezte.

Dá se calzone připravit dopředu?

Ano, hotové neupečené kapsy můžete přikryté nechat v lednici až 4 hodiny. Pečte je rovnou z lednice o něco déle.

Kolik stupňů a jak dlouho se calzone peče?

Doma funguje nejlépe 250 °C po dobu 10–12 minut na rozpáleném plechu nebo pizza kameni.

Čím se liší calzone od pizzy?

Calzone je přeložené a uzavřené, plnění je uvnitř a uvnitř vzniká pára. Pizza se peče otevřená a zdobí se na povrchu.

Jde calzone zmrazit?

Upečené calzone zmrazíte po úplném vychladnutí na 2 měsíce. Ohřejte ho v troubě při 200 °C, mikrovlnka zničí křupavost.

Co použít místo ricotty?

Dobře funguje tvaroh, jemný čerstvý sýr nebo mascarpone smíchaný s trochou parmazánu. Konzistence by měla být hustá, ne tekutá.

Závěr

Calzone zvládnete i bez pece na dřevo, když máte dobré těsto, suché plnění a rozpálenou troubu. Zkuste ho nejdřív v klasické verzi s ricottou a šunkou a potom si hrajte s náplněmi podle toho, co zrovna máte doma.