Pizza quattro formaggi: čtyři sýry

Pizza quattro formaggi patří k těm receptům, u kterých se nedá nic předstírat. Není tu rajčatová omáčka, která by sjednotila chuť, ani salám, který by přebil všechno ostatní. Jsou tu jen čtyři sýry, dobré těsto a horká pec. Právě proto je to pizza, na které se pozná, jestli kuchař rozumí surovinám – a zároveň pizza, která se doma zvládne snáz, než by se zdálo.

V redakci ji máme rádi jako jídlo pro chladnější večery konce srpna a září, kdy už se nechce grilovat, ale na těžká podzimní jídla je ještě brzo. Doporučujeme k ní sklenku červeného a zelený salát s citronovou zálivkou – a nic víc.

Čtyři sýry: proč právě tyto a co dělají

Název je jasný, složení už méně. V Itálii neexistuje jediná kanonická čtveřice a regionální verze se liší podle toho, co se v kraji vyrábí. Funkční logika je ale vždy stejná: jeden sýr tvoří základ a taví se, druhý dodává výraznou plísňovou chuť, třetí krémovost a čtvrtý sůl a umami. Když jeden z těchto čtyř úkolů chybí, pizza je buď nudná, nebo naopak agresivní.

Klasická čtveřice: mozzarella, gorgonzola, fontina, parmigiano

Mozzarella je nosič. Ideální je fior di latte z kravského mléka, nakrájená a alespoň dvacet minut odkapaná na sítu – jinak pizzu zalije vodou. Gorgonzola dodává charakter; pro jemnější výsledek volte dolce, pro ostřejší profil piccante. Fontina z Val d’Aosty se taví do hedvábné konzistence a spojuje ostatní sýry v jeden celek. Parmigiano Reggiano přidejte nastrouhaný, a to až těsně před pečením nebo po něm – jeho solnost nahrazuje dosolování celé pizzy.

Všechny čtyři sýry patří mezi chráněná označení původu; evidenci evropských označení DOP a IGP vede italské Ministerstvo zemědělství a právě podle něj se dá ověřit, co je originál a co jen jmenovec.

Čím sýry nahradit, když je neseženete

Fontina bývá v českých obchodech nejhůř dostupná. Nahraďte ji mladším goudou, taleggiem nebo ementálem – potřebujete tavitelnost, ne výraznou chuť. Místo gorgonzoly poslouží niva, ale ubeřte z množství o dobrou třetinu, protože bývá slanější. Parmigiano lze zaměnit za grana padano, pecorino už mění charakter pizzy výrazně. Co nedoporučujeme: strouhané sýrové směsi z pytlíku s protispékavou látkou, které se místo tavení drolí.

Pokud vás plísňové sýry zajímají i jinde než na pizze, funguje gorgonzola skvěle také v kontrastu se sladkým ovocem – ukazuje to náš fíkový salát s prosciuttem a gorgonzolou.

Těsto: základ, který rozhoduje víc než sýry

Čtyři kvalitní sýry nespraví špatný korpus. U pizzy quattro formaggi navíc platí, že těsto musí být pevnější než u margherity – nese větší zátěž a nesmí se uprostřed propadnout. Pracujeme s hladkou moukou typu 00 nebo se silnější chlebovou moukou s vyšším obsahem bílkovin.

Poměry a kynutí

Na čtyři pizzy o průměru 28 cm: 500 g mouky, 325 ml vody (hydratace 65 %), 12 g soli, 3 g sušeného droždí a lžíce olivového oleje. Droždí rozmíchejte ve vodě, přidejte mouku, zapracujte a teprve nakonec vmíchejte sůl. Hněťte deset minut, pak nechte těsto přikryté hodinu v pokojové teplotě a následně minimálně 8 a ideálně 24 hodin v chladničce. Dlouhé studené kynutí dá těstu chuť, kterou rychlé kynutí nedokáže napodobit. Hodinu před pečením vyjměte těsto z chladu, rozdělte na čtyři bochánky a nechte je dojít do pokojové teploty.

Detailní postup s fotkami jednotlivých fází jsme rozepsali v samostatném článku domácí pizza margherita: dokonalé těsto krok za krokem; pro quattro formaggi platí stejný základ.

Pizza quattro formaggi krok za krokem

Suroviny na 4 porce:

• 4 připravené bochánky těsta (viz výše)
• 250 g mozzarelly fior di latte
• 120 g gorgonzoly dolce
• 120 g fontiny
• 60 g nastrouhaného Parmigiano Reggiano
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje
• čerstvě mletý černý pepř
• volitelně: lžíce medu, listy čerstvé bazalky, pár vlašských ořechů

Postup:

1. Mozzarellu nakrájejte na plátky a nechte 20 minut odkapat na sítu. Fontinu nakrájejte na kostičky, gorgonzolu natrhejte na kousky.
2. Rozpalte troubu na maximum (ideálně 250–300 °C) s pizza kamenem nebo obráceným plechem alespoň 45 minut.
3. Bochánek rozprostřete prsty od středu k okrajům na lehce pomoučeném pracovním povrchu. Nepoužívejte váleček – vytlačíte z okraje vzduch.
4. Poklaďte mozzarellou, mezi ni rozdělte fontinu a kousky gorgonzoly. Pokapejte olivovým olejem.
5. Pečte 6–9 minut, dokud okraj nezezlátne a sýry nezačnou bublat.
6. Hned po vytažení posypte parmezánem, opepřete a podle chuti pokapejte medem.

Pečení v běžné domácí troubě

Největší rozdíl mezi domácí a pizzerijní pizzou není těsto, ale teplota. Běžná trouba dá 250 °C, dřevěná pec 450 °C. Pomůže rozpálený pizza kámen nebo litinová pánev a přepnutí na horní gril v poslední minutě a půl. Pečte vždy jen jednu pizzu – dvě zároveň znamenají pokles teploty a vlhké těsto.

Čtyři chyby, které kazí výsledek

Příliš mnoho sýra. Celkem 550 g na čtyři pizzy je strop, ne doporučení minima. Neodkapaná mozzarella. Voda se uvolní do těsta a korpus zůstane bledý a rozmočený. Parmezán pečený od začátku. Zhořkne a ztratí aroma, patří až na hotovou pizzu. Studený kámen. Bez předehřátí nemá spodek šanci vysušit se a zlátnout.

Servírování, varianty a co podat vedle

Quattro formaggi je sytá, a proto snese kyselý kontrast. Klasická italská kombinace je lžíce akátového medu nebo hruškového kompotu přímo na plátek – sladkost krásně vyrovnává plísňovou ostrost gorgonzoly. Do podzimní verze přidejte tenké plátky hrušky nebo pár vlašských ořechů. Kdo chce víc zeleniny, může po pečení přidat rukolu, nikdy ne před ním.

K pití se hodí spíš plnější bílé víno nebo lehčí červené – Barbera, Valpolicella, u ostřejší gorgonzoly i sladší Moscato. Italská gastronomická Gambero Rosso k sýrovým pizzám pravidelně doporučuje vína s vyšší aciditou, která čistí patro.

Pokud vám zbudou sýry, neváhejte je použít do zapečených těstovin – stejný princip čtyř sýrů funguje i u gnocchi alla sorrentina, jen se tam přidává rajčatová omáčka.

Nutriční hodnoty (odhad na porci, tj. jedna pizza o průměru 28 cm): přibližně 820 kcal, 85 g sacharidů, 36 g bílkovin, 36 g tuku a 4 g vlákniny. Jde o orientační odhad, skutečné hodnoty se liší podle tučnosti použitých sýrů.

Historie této pizzy je mladší, než by se čekalo. Zatímco margherita má doloženou podobu už v 19. století, kombinace čtyř sýrů se na jídelních lístcích objevuje hlavně ve 20. století, a to nejprve jako pizza bianca – tedy bílá pizza bez rajčat. Tradici italské regionální kuchyně a její sýrové varianty dokumentuje Accademia Italiana della Cucina, která sleduje i to, jak se recepty proměňují podle krajů.

Praktický důsledek téhle historie je jednoduchý: kdo chce quattro formaggi s rajčatovým základem, neudělá chybu – v Itálii se taková verze běžně podává a někde se jí říká quattro formaggi rossa. Tenká vrstva passaty z kvalitních loupaných rajčat sýry mírně ztlumí a pizza je stravitelnější. Bílá verze je ale výraznější a právě v ní vyniknou rozdíly mezi jednotlivými sýry.

Rozložení sýrů na korpusu si zaslouží vlastní pozornost. Nejčastější domácí chyba je smíchat všechny čtyři sýry do jedné hromady a nasypat je rovnoměrně. Výsledkem je jednolitá, trochu nudná chuť. Italské pizzerie často dělí pizzu na čtyři sektory – každý sýr dostane svůj výsek, takže každý kousek chutná jinak a strávník může postupovat od nejjemnějšího sýra k nejvýraznějšímu. Zkuste to alespoň jednou; rozdíl je překvapivě velký.

Zbytky se dají zachránit lépe, než se říká. Studená pizza quattro formaggi z chladničky se v troubě při 200 °C na pěti minutách vrátí do použitelného stavu, v pánvi s pokličkou na středním plameni dokonce i do velmi dobrého – spodek se znovu vysuší a sýr se rozpustí, aniž by se korpus sušil. V mikrovlnce to nefunguje, těsto zvlhne a zgumovatí.

A ještě poznámka ke skladování sýrů. Gorgonzolu a fontinu kupujte na váhu a zpracujte do dvou až tří dnů; zabalte je do pečicího papíru, ne do fólie, jinak se zadusí a začnou být amoniakální. Parmigiano naopak vydrží v celém kusu v chladu několik týdnů a strouhat ho až před použitím se vyplatí – předem nastrouhaný za dva dny přijde o většinu aroma.

Na okraj ještě k výběru mouky, protože právě ten bývá u domácího pečení přehlížený. Mouka typu 00 je mletá velmi najemno a dává pružné, poddajné těsto, které se snadno rozprostírá prsty. Česká hladká mouka má obvykle nižší obsah bílkovin, a proto se vyplatí přidat k ní 20 % mouky chlebové nebo manitoby – těsto pak lépe drží tvar a okraj se při pečení víc nadzvedne. Kdo má k dispozici poloitalskou směs na pizzu, nemusí nic dolaďovat.

Voda by měla mít pokojovou teplotu, ne studenou z kohoutku. Při studené vodě se droždí rozjíždí pomalu a první kynutí trvá nepředvídatelně dlouho. Sůl se přidává až po zapracování mouky, protože v přímém kontaktu s droždím zpomaluje jeho činnost. Olivový olej naopak klidně přidejte od začátku; v neapolské tradici v těstě není, ale u pečení v domácí troubě pomáhá, protože zjemňuje střídu a brání vysušení.

Jestli si chcete práci rozložit, dá se těsto připravit i tři dny dopředu. V chladničce zpomaluje kynutí natolik, že se dá bez rizika nechat 48 až 72 hodin – chuť je pak výrazně komplexnější a v těstě se objeví lehká ořechová tónina. Hotové bochánky lze také zamrazit; den před pečením je přeložte do chladničky a poslední dvě hodiny nechte v pokojové teplotě.

Quattro formaggi není pizza na každý den, ale jednou za čas dokáže víc než složitější recepty. Vyplatí se investovat do dobrého těsta a nešetřit na kvalitě sýrů – všechno ostatní je jen otázka horké pece a několika minut.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaké čtyři sýry patří na pizzu quattro formaggi?

Nejčastější italská čtveřice je mozzarella, gorgonzola, fontina a Parmigiano Reggiano. Regionální varianty se liší – na severu se používá i taleggio nebo asiago, na jihu provola či pecorino. Podstatné je zachovat rozdělení rolí: jeden tavitelný sýr jako základ, jeden plísňový, jeden krémový a jeden tvrdý a solný.

Má být quattro formaggi s rajčatovou omáčkou, nebo bez?

Obě verze jsou v Itálii běžné. Bílá (bianca) nechá sýry vyniknout a je považovaná za klasičtější, červená (rossa) s tenkou vrstvou passaty je méně mastná a pro mnohé stravitelnější. Pokud pizzu děláte poprvé, začněte bílou a porovnejte.

Kolik sýra je na jednu pizzu ideální?

Přibližně 130–140 g sýrů celkem na pizzu o průměru 28 cm, tedy asi 550 g na čtyři pizzy. Větší množství sýr nestihne správně roztát, pustí tuk a korpus zůstane vlhký.

Jde pizza quattro formaggi upéct v běžné domácí troubě?

Ano. Klíčem je maximální teplota, předehřátý pizza kámen nebo obrácený plech po dobu alespoň 45 minut a pečení po jedné pizze. Poslední minutu až dvě přepněte na horní gril, aby se sýry zatáhly a okraj dostal barvu.

Čím nahradit fontinu, kterou u nás neseženu?

Nejlépe mladší goudou, ementálem nebo taleggiem. Hledáte tavitelnost a jemnost, ne vlastní výraznou chuť – tu na pizze zajišťuje gorgonzola. Vyhněte se hotovým strouhaným směsím s protispékavou látkou.

Proč je na quattro formaggi med a není to příliš sladké?

Med nebo hruškový kompot je tradiční italský doplněk k plísňovým sýrům a na pizze funguje stejně. Nedělá jídlo sladkým, ale tlumí slanou a pikantní stopu gorgonzoly. Stačí lžíce rozetřená po hotové pizze, nikdy ne před pečením, kdy by jen zkaramelizovala.