Pizza napoletana vs. římská: rozdíly v těstě, kynutí a pečení

Pizza napoletana a pizza římská jsou dva nejslavnější italské styly pizzy a přitom se od sebe liší téměř ve všem, co se dá na pizze měřit: hydratací těsta, délkou kynutí, teplotou pece i tím, jak se výsledek jí. Neapolská verze je měkká, nadýchaná, s vysokým okrajem plným puchýřků a jí se příborem nebo přeložená „a portafoglio“. Římská pizza je naopak tenká, křupavá a láme se v ruce jako sušenka. V redakci dostáváme obě otázky pravidelně: která je „ta pravá“ a kterou zvládnete doma v běžné troubě. Odpověď na první otázku zní, že obě, a na druhou vám odpoví tento článek.

Pizza napoletana: měkký okraj, mokré těsto a 60 sekund v peci

Neapolská pizza je jediný styl pizzy, který má oficiálně definovaná pravidla. Od roku 2010 nese v EU označení STG (specialità tradizionale garantita, tedy zaručená tradiční specialita) a neapolská asociace Associazione Verace Pizza Napoletana má vlastní podrobný disciplinář, který určuje, z čeho a jak se má pravá pizza napoletana dělat. Podle těchto pravidel má hotová pizza průměr maximálně 35 cm, střed silný pouze několik milimetrů a nadýchaný okraj (cornicione) o výšce jednoho až dvou centimetrů. Přehled o tom, co označení STG znamená, najdete na stránkách italského ministerstva zemědělství politicheagricole.it.

Těsto: jen mouka, voda, sůl a droždí

Neapolské těsto se skládá výhradně ze čtyř surovin: pšeničné mouky typu 00 nebo 0, vody, mořské soli a droždí (čerstvého, sušeného nebo kvásku). Žádný olej, žádný cukr, žádné mléko. Hydratace, tedy poměr vody k mouce, se pohybuje kolem 55 až 62 %, což je méně, než si lidé často myslí. Těsto není extrémně mokré, ale je velmi měkké a poddajné, protože se dlouho kyne a mouka má vysoký obsah lepku. Solí se poměrně výrazně, zhruba 25 až 30 g na litr vody, což je asi 2,5 až 3 % hmotnosti mouky. Droždí je naopak jen špetka: na kilogram mouky stačí 1 až 3 g čerstvého droždí při dlouhém kynutí.

Kynutí: 8 až 24 hodin při pokojové teplotě

Tradiční neapolská metoda počítá s kynutím v jednom kuse při pokojové teplotě, nejčastěji 8 až 24 hodin. Těsto se nejprve nechá odpočinout v celku (puntata), pak se rozdělí na bochánky o hmotnosti 200 až 280 g (staglio) a ty kynou dál v uzavřených boxech (appretto). Řada moderních pizzerií dnes používá i studené kynutí v lednici, které dává těstu delší čas na vývoj chuti, a domácí pekaři z toho těží nejvíc: těsto zamícháte večer, ráno rozdělíte na bochánky a odpoledne pečete. Pomalé kynutí je také to, co dělá okraj lehkým a plným velkých vzduchových bublin.

Pečení: 430 až 480 °C, 60 až 90 sekund

Tady se neapolský styl nejvíc vzdaluje domácí kuchyni. Pizza se peče v kopulovité peci na dřevo při teplotě kolem 430 až 480 °C a je hotová během minuty a půl. Díky tomu se okraj prudce nafoukne, na povrchu vzniknou charakteristické tmavé skvrny (tzv. leopardí vzor), a přitom zůstane vnitřek vláčný, téměř parou uvařený. Střed pizzy je měkký a rajčatová omáčka na něm zůstává vlhká, proto se neapolská pizza jí s příborem nebo se přeloží na čtvrtiny. Kdo očekává křupavou pizzu, bude z neapolské zpočátku zmatený. To není chyba, to je záměr.

Pizza římská: tenká, křupavá a dělená na scrocchiarella a al taglio

Když Římané řeknou pizza, mohou myslet dvě různé věci. První je pizza tonda romana, kulatá pizza z pizzerie, které se říká také scrocchiarella podle zvuku, jaký vydává při lámání. Druhá je pizza al taglio, obdélníková pizza pečená na plechu a prodávaná na váhu na kousky v pekárnách a okénkách po celém městě. Obě jsou římské, ale těsto i technika se u nich liší, takže si je vezmeme postupně.

Scrocchiarella: olej v těstě a váleček místo prstů

Kulatá římská pizza je pravý opak neapolské. Těsto má nižší hydrataci, typicky 50 až 55 %, a obsahuje olivový olej (zhruba 20 až 30 g na kilogram mouky), který těstu pomáhá ke křupavosti a zároveň brzdí tvorbu velkých bublin. Zatímco v Neapoli je váleček tabu, v Římě se s ním naopak běžně pracuje: těsto se vyválí na tenký plát o průměru kolem 30 až 33 cm, prakticky bez okraje. Peče se při nižší teplotě než neapolská, kolem 300 až 350 °C, a déle, obvykle 3 až 5 minut, aby stačilo vyschnout a zkřehnout. Výsledkem je pizza, kterou vezmete do ruky, a špička se neohne. Zákusek římské pizzy je suchý, křehký a lehce máslový od oleje, s výraznější chutí opečené mouky.

Pizza al taglio: vysoká hydratace a dlouhé studené kynutí

Pizza na plech je v posledních patnácti letech nejrychleji rostoucí římský styl a stojí za tím hlavně práce pekaře Gabriela Bonciho a jeho pekárny Pizzarium. Těsto pro pizza al taglio má hydrataci 75 až 85 %, takže je téměř tekuté a nedá se hníst rukama klasicky. Místo toho se během prvních hodin několikrát přeloží (série tzv. „pieghe“) a pak putuje do lednice na 24 až 72 hodin. Výsledek je zvláštní kombinace: spodek pizzy je tenký a křupavý jako u scrocchiarelly, ale střídka je vysoká, otevřená a vzdušná jako u focaccie. Peče se v elektrických pecích kolem 300 °C na plechu s olivovým olejem. Pokud vás tento styl láká, nejblíž k němu máte přes naši focacciu se sušenými rajčaty a olivami, která pracuje s podobně mokrým těstem.

Neapol vs. Řím: přehledné srovnání parametr po parametru

Abychom si rozdíly srovnali, sepsali jsme klíčové hodnoty vedle sebe. Uvádíme typické rozpětí, které používají tradiční pizzerie; domácí recepty se od něj mohou mírně lišit.

• Mouka: Neapol používá mouku 00 se středně silným lepkem (W 250 až 320). Řím u kulaté pizzy sáhne po podobné mouce, u al taglio často po silnější mouce typu 0 nebo 1 s vyšším obsahem bílkovin, která udrží hodně vody.
• Hydratace: neapolská 55 až 62 %, římská scrocchiarella 50 až 55 %, římská al taglio 75 až 85 %.
• Tuk v těstě: Neapol žádný, Řím ano (olivový olej, u tondy někdy i sádlo).
• Tvarování: Neapol výhradně rukama, vzduch se z těsta vytlačuje do okraje. Řím tondu válí válečkem, al taglio se roztahuje na plechu prsty.
• Kynutí: Neapol 8 až 24 hodin (často při pokojové teplotě), Řím tonda 12 až 24 hodin, al taglio 24 až 72 hodin ve studenu.
• Teplota a čas pečení: Neapol 430 až 480 °C po dobu 60 až 90 sekund, Řím 300 až 350 °C po dobu 3 až 5 minut (al taglio až 12 minut).
• Výsledek: Neapol měkká, nadýchaná, s vysokým okrajem, jí se příborem. Řím tenká, křupavá, láme se, jí se rukou.

Který styl je „lepší“, je otázka, na kterou v Itálii nikdo neodpoví bez emocí. Neapolská pizza má prestiž tradice a od roku 2017 je umění neapolského pizzaiola dokonce zapsáno na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Římská pizza je zase praktičtější, snadněji se sdílí a v domácích podmínkách se k ní dostanete daleko snáz. Základní přehled o historii pizzy a jejích stylech nabízí i česká Wikipedie.

Kterou pizzu zvládnete doma a jak na to

Pravdivá odpověď je, že domácí trouba s maximem 250 až 280 °C je přirozeně blíž římskému stylu. Nižší teplota a delší čas pečení je přesně to, co scrocchiarella potřebuje. Pokud jste u nás vyzkoušeli domácí pizzu margheritu s těstem krok za krokem, víte, že s pizza kamenem nebo obrácenou plechovou pánví lze dosáhnout velmi slušných výsledků. Přesto se dá i neapolskému stylu přiblížit, jen je potřeba několik triků.

Neapolská pizza v domácí troubě: tři triky, které opravdu fungují

Za prvé, rozpalte troubu na maximum s pizza kamenem nebo ocelovou deskou alespoň 45 minut předem a pečte co nejblíž k hornímu grilu. Ocelová deska předává teplo rychleji než kámen a spodek pizzy se díky ní upeče za kratší dobu, než stihne střed vyschnout. Za druhé, zapněte na posledních pár minut horní gril: tím napodobíte sálavé teplo klenby pece a okraj dostane tmavé skvrny. Za třetí, přizpůsobte těsto: při domácí teplotě pomáhá mírně zvýšit hydrataci na 65 % a přidat lžíci olivového oleje, i když to není podle disciplináře. Delší doba pečení (5 až 7 minut) by jinak těsto vysušila. A pokud to s neapolskou pizzou myslíte vážně, malá stolní pec na pizzu, která dosáhne 450 °C, je jediná investice, která rozdíl skutečně smaže.

Pro římskou pizzu naopak platí: pečte na spodní nebo prostřední úrovni, na rozpáleném kameni nebo přímo na plechu, a nebojte se nechat pizzu v troubě o dvě minuty déle, než vám intuice velí. Křupavost přichází až na konci. Pizza al taglio je zase ideální projekt na víkend: těsto zaděláte v pátek, v neděli ho jen roztáhnete na plech a upečete. Na plech patří spíš méně náplně než víc; vysoké těsto potřebuje prostor, aby se nafouklo, a těžká vrstva sýra ho zatíží. Pokud si nevíte rady s kombinací sýrů, inspiraci najdete v našem receptu na pizzu quattro formaggi.

Náplň: méně je víc v obou městech

Ať už pečete neapolskou nebo římskou pizzu, náplň by měla být střídmá. V Neapoli se na klasickou margheritu dává 60 až 80 g rajčatové omáčky ze syrových drcených rajčat (ideálně San Marzano), 80 až 100 g mozzarelly fior di latte nebo buvolí, pár lístků bazalky a nitka olivového oleje. Pizza s mokrým středem více náplně neunese. V Římě je klasika podobná, ale kvůli tenkému těstu bývá vrstva rajčat i sýra ještě tenčí, a pizza často dostává i syrové přísady až po upečení: rukolu, prosciutto crudo, plátky parmazánu. U pizza al taglio je pak fantazie prakticky bez hranic: od jednoduché pizza rossa (jen rajčata, olej a oregano) přes pizza bianca se solí a rozmarýnem až po sezónní kombinace s pečenou dýní, houbami a pancettou, které se k podzimu hodí nejlépe.

Ať už vám je bližší měkký neapolský okraj, nebo křupavá římská scrocchiarella, oba styly mají smysl a oba stojí za to umět. V redakci doporučujeme začít římskou pizzou, protože v domácí troubě přinese rychlý úspěch, a k neapolské se postupně propracovat přes lepší mouku, delší kynutí a vyšší teplotu. A jakmile obě zvládnete, poznáte, že otázka „která je lepší“ ztrácí smysl: záleží jen na tom, na co máte zrovna chuť.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaký je hlavní rozdíl mezi neapolskou a římskou pizzou?

Neapolská pizza je měkká a nadýchaná s vysokým okrajem, peče se při 430 až 480 °C jen minutu a půl a jí se příborem. Římská pizza je tenká a křupavá, obsahuje v těstě olej, peče se déle při nižší teplotě a láme se v ruce.

Dá se do neapolského těsta přidat olej?

Podle oficiálních pravidel neapolské pizzy ne, těsto obsahuje jen mouku, vodu, sůl a droždí. V domácí troubě s nižší teplotou ale lžíce olivového oleje pomáhá udržet těsto vláčné během delšího pečení, takže je to rozumný kompromis.

Proč je římská pizza křupavá a neapolská ne?

Za křupavost může kombinace nižší hydratace, oleje v těstě, vyválení na tenký plát a delšího pečení při nižší teplotě, které těsto vysuší. Neapolská pizza se naopak peče tak rychle a při tak vysoké teplotě, že vnitřek zůstane vlhký a měkký.

Kterou pizzu zvládnu v běžné domácí troubě?

Římskou, a to bez kompromisů: 250 °C a pizza kámen nebo plech stačí. Neapolské se dá přiblížit s ocelovou deskou, horním grilem a mírně upraveným těstem, ale pravý výsledek dá až pec s teplotou kolem 450 °C.

Co je pizza al taglio a čím se liší od kulaté římské pizzy?

Pizza al taglio je obdélníková pizza pečená na plechu a prodávaná na kousky na váhu. Má velmi mokré těsto (75 až 85 % hydratace) s dlouhým studeným kynutím, takže je uvnitř vzdušná a zespodu křupavá, zatímco kulatá římská pizza je tenká a křehká v celém průřezu.

Jak dlouho má kynout těsto na pizzu?

U obou stylů platí, že minimálně 8 hodin, ideálně 24 hodin. Neapolské těsto tradičně kyne při pokojové teplotě, římské a zejména al taglio se dnes nejčastěji nechává 24 až 72 hodin v lednici, což zlepšuje chuť i stravitelnost.