Brasato al Barolo je jedním z největších pokladů piemontské kuchyně: velký kus hovězího, které se nejdřív marinuje přes noc v kvalitním červeném víně a poté pomalu duší, dokud se nedá krájet lžící. Výsledkem je tmavá, hedvábná omáčka a maso, které voní po víně, rozmarýnu a koření. V redakci ho máme za ideální nedělní jídlo, jakmile se ochladí, a hodí se i na slavnostní stůl, protože se dá připravit dopředu. Tenhle recept vám ukáže, jak na to bez zbytečných komplikací.
Co je brasato al Barolo a odkud pochází
Slovo „brasato“ označuje maso dušené pod pokličkou v malém množství tekutiny, v Piemontu tradičně v červeném víně. Název „al Barolo“ prozrazuje, že se používá víno z odrůdy Nebbiolo z oblasti Langhe, které patří k nejuznávanějším italským vínům. Víno Barolo má chráněné označení původu DOCG; informace o italských chráněných produktech najdete na stránkách ministerstva zemědělství. Dušení ve víně dává masu výraznou chuť a kyselost víno zároveň pomáhá změkčit vlákna.
Pokrm vznikl jako způsob, jak z méně ušlechtilého a žilnatého kusu masa udělat něco vynikajícího. Dlouhé pomalé vaření rozloží pojivovou tkáň a změní ji v želatinu, díky které je omáčka lesklá a plná. V piemontských domácnostech se brasato podávalo především o svátcích a na rodinných oslavách, v běžných dnech si jej dopřáli jen hospodáři, kteří měli doma dobré víno i čas.
Brasato se v Itálii vaří stovky let a každá rodina má svůj postup. Někdo maso nejdřív opeče a pak marinuje, jiný dává přednost marinování bez opékání. My se přikláníme k variantě, kterou popisujeme níže, protože dává tmavou, výraznou omáčku a jistý výsledek i těm, kdo s dušením začínají.
Musí to být opravdu Barolo?
Nemusí. Barolo je drahé a pro dušení není nutné sahat po lahvi za tisíce. V Itálii se běžně používá i jednodušší Nebbiolo d’Alba nebo Langhe Nebbiolo, případně Barbera či Dolcetto. Důležité je, aby víno bylo suché, tříslovinami výrazné a bez zjevných vad. Vařit s vínem, které byste nenalili hostům, nikdy nedoporučujeme. Z levného sladkého vína se omáčka nepovede a bude těžká.
Suroviny a výběr masa
Recept vychází na šest porcí. Marinování zabere 12 až 24 hodin, dušení v troubě asi tři hodiny.
- 1,5 kg hovězí kližky nebo plece vcelku, případně krku
- 750 ml suchého červeného vína (Barolo nebo jiné Nebbiolo)
- 2 mrkve, 2 řapíky celeru, 1 větší cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 snítky rozmarýnu, 4 lístky šalvěje, 2 bobkové listy
- 3 hřebíčky, malá skořicová kůra, 5 kuliček pepře
- 4 lžíce olivového oleje a 30 g másla
- 500 ml hovězího vývaru
- sůl a čerstvě mletý pepř
Jaké maso vybrat
Hledejte kus s pojivovou tkání a prorostlým tukem: hovězí plec, kližku nebo krk. Libové a drahé maso, například svíčková nebo roštěná, se při dlouhém dušení vysuší. Podobné kusy se hodí také na ragú; pokud máte rádi pomalu vařené masové omáčky, podívejte se na náš ragù bolognese nebo na ossobuco alla milanese. Maso nechte u řezníka svázat do tvaru válce, aby se rovnoměrně propeklo.
Než maso vložíte do marinády, vyndejte ho z lednice alespoň na půl hodiny. Studené maso z lednice se v hrnci opéká hůř a snadno se při opékání vytvoří šedá, nikoli zlatohnědá kůrka. Zeleninu nekrájejte příliš najemno: při dlouhém dušení se rozpadne sama a stane se základem husté omáčky.
Koření a bylinky
Kořenění je v Piemontu jemné. Hřebíček a skořice dodávají nenápadnou teplou vůni, rozmarýn a šalvěj přidávají pryskyřičnou svěžest. Pozor na přehnané množství hřebíčku, který snadno převládne. Pokud máte jalovec, dvě bobule jsou na tenhle pokrm tradiční a báječně sedí.
Celý recept vyžaduje dobrou organizaci. Marinádu připravte večer, maso nechte odpočívat v lednici a dušení naplánujte na odpoledne. Hrnec vybírejte s těžkým dnem a pevnou poklicí, nejlépe litinový; pokrm je pak v troubě rovnoměrně prohřátý a tekutina se neodpaří příliš rychle. Pokud poklice těsní špatně, zakryjte hrnec alobalem a teprve pak přiklopte.
Postup: marinování, opečení a dušení
- Zeleninu nakrájejte na větší kousky a vložte do hluboké nádoby spolu s bylinkami, kořením a masem. Zalijte vínem tak, aby bylo maso skoro celé ponořené. Přikryjte a nechte v chladu 12–24 hodin, jednou otočte.
- Maso vyndejte, pečlivě osušte a osolte. Marinádu slijte přes sítko, zeleninu oddělte od tekutiny.
- V litinovém hrnci rozehřejte olej s máslem a maso opékejte ze všech stran do tmavě hnědé barvy, asi 10 minut.
- Vyjměte maso, do hrnce dejte scezenou zeleninu a krátce orestujte, pak vraťte maso a zalijte marinádou. Přiveďte k varu a vařte 5 minut.
- Podlijte vývarem, přiklopte poklicí a duste v troubě vyhřáté na 160 °C 2,5 až 3 hodiny, maso v polovině otočte.
- Hotové maso vyndejte a zabalte, aby nevystydlo. Omáčku s zeleninou rozmixujte a podle potřeby zredukujte.
- Maso nakrájejte na plátky a přelijte omáčkou.
V troubě, nebo na sporáku? Obě možnosti fungují. Trouba má výhodu rovnoměrného tepla ze všech stran a hrnec nemusíte hlídat, na sporáku je naopak snazší sledovat, jak omáčka zdárně bublá. Ať zvolíte cokoli, tekutina se má jen jemně chvět, nikdy prudce vřít. Prudký var maso zpevní a vlákna se stáhnou.
Proč je marinování důležité
Marináda dělá dvě věci. Víno částečně rozloží povrch masa a zároveň do něj přenese vůni bylinek a koření. Maso by nemělo plavat v tekutině, jinak se zbytečně vylouží; stačí, aby bylo z velké části zakryté a občas se otočilo. Marinování delší než 24 hodin nedoporučujeme, maso by měklo a ztrácelo by strukturu.
Jak maso správně opéct
Před opékáním maso opravdu dobře osušte papírovou utěrkou. Vlhký povrch se nezapeče, jen dusí. Hrnec nesmí být přeplněný a teplota musí být dost vysoká, aby se vytvořila tmavá kůrka. Právě z ní pochází velká část chuti omáčky. Připečené zbytky na dně nevyhazujte, při zalévání marinádou se rozpustí.
Omáčka, přílohy a podávání
Po dušení by mělo být maso měkké, ale ještě držet pohromadě. Zkuste ho propíchnout vidličkou: pokud se bez odporu zabodne a vytáhne, je hotovo. Pokud ne, vraťte jej do trouby na dalších třicet minut. Omáčku obvykle rozmixujete do hladka, což je v Piemontu časté. Pokud je řídká, zredukujte ji na silném plameni o třetinu, a pokud hořká, doladíte ji lžičkou másla nebo špetkou cukru.
Klasickou přílohou je polenta, v Piemontu často měkká a máslová. Dobře se hodí také bramborová kaše, domácí tagliatelle nebo pečená zelenina. Pokud chcete podzimní variantu, zkuste polentu s houbami. Víno k jídlu zvolte stejné, jaké jste použili při vaření, nebo podobné Nebbiolo. Pokud máte raději maso přímo z grilu, podívejte se na bistecca alla fiorentina. Kuchařské tradice dalších regionů najdete i na webu Gambero Rosso.
Hodnoty výživy v receptu jsou pouze odhad na jednu porci; závisí na zvoleném kusu masa, množství tuku a množství omáčky. Brasato je sytý pokrm, proto k němu doporučujeme lehčí přílohu a čerstvý salát, například z hořkých listů s citronovou zálivkou.
Chcete-li omáčku ještě hedvábnější, po rozmixování ji přeceďte přes jemné sítko a krátce svařte s kouskem studeného másla. Tento klasický trik z restauračních kuchyní dodá omáčce lesk a zakulatí chuť. Pokud se vám zdá příliš kyselá, přidejte lžičku medu nebo kapku balsamika. Kvalitní víno však bývá samo o sobě dost vyvážené a doladit ho většinou není třeba.
Brasato zapadá do celého podzimního menu. Jako předkrm se hodí lehký salát nebo vitello tonnato, po hlavním chodu dezert s ořechy či ovocem. Víc nápadů najdete v našem přehledu podzimního italského menu.
Dopředu a znovu ohřát
Brasato je jedním z mála pokrmů, které jsou druhý den ještě lepší. Chuť se pročistí a maso se krájí snadněji, protože zchladne. Uložte jej do omáčky v chladničce až na tři dny a ohřejte pomalu v troubě při 150 °C, přikryté alobalem. Omáčka se dá i zamrazit, maso lépe zamrazit už nakrájené v omáčce.
Závěr: Brasato al Barolo vyžaduje trpělivost, ne zručnost. Kvalitní víno, správný kus masa a pomalé vaření udělají z jednoduchých surovin jídlo, na které se nezapomíná. Doporučujeme připravit je dopředu a na stůl postavit jen hrnec s polentou.
Video návod
Nejčastější otázky
Jaké víno na brasato al Barolo?
Suché červené víno z odrůdy Nebbiolo, ideálně Barolo; vhodné je i Nebbiolo d’Alba, Barbera nebo Dolcetto.
Jak dlouho se brasato dusí?
Při 160 °C obvykle 2,5 až 3 hodiny, podle velikosti a kvality kusu. Maso je hotové, když se bez odporu probodne vidličkou.
Lze brasato připravit den předem?
Ano, je to dokonce výhodné. Chuť se druhý den prohloubí, maso se lépe krájí a stačí jej v omáčce pomalu ohřát.
Vyvaří se z vína alkohol?
Většina ano, ale ne úplně. Při několikahodinovém dušení jeho podíl výrazně klesne, přesto s ohledem na děti nebo těhotné ženy doporučujeme počítat s tím, že stopy zůstávají.
Jak nahradit víno?
Plnohodnotná náhrada neexistuje. Můžete použít směs hovězího vývaru a šťávy z červených hroznů s trochou vinného octa, chuť ale bude jiná.
Co s omáčkou, která zbude?
Skvěle se hodí na těstoviny, například pappardelle nebo tagliatelle, nebo do rizota. Zamrazit ji lze na několik týdnů.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.