Pizza quattro stagioni: čtvero ročních období

Pizza quattro stagioni, česky pizza čtyř ročních období, je jednou z nejznámějších pizz na světě a zároveň jednou z nejhezčích: jedno kolo těsta rozdělené na čtyři čtvrtiny, z nichž každá patří jedné surovině. V redakci ji máme rádi, protože se na ní sejde chuť celého roku na jednom plechu a každý u stolu si může vybrat tu část, která mu nejvíc chutná. Vyžaduje trochu pečlivosti při skládání, ale žádnou složitou techniku. Níže najdete těsto, postup, správné rozložení surovin i rady, jak ji upéct v běžné domácí troubě, aby měla křupavý spodek a šťavnatou hmotu.

Co znamená pizza quattro stagioni

Název znamená doslova „čtvero ročních období“ a vystihuje podstatu: pizza je rozdělena na čtyři části, které symbolicky odpovídají jaru, létu, podzimu a zimě. Nejčastěji se jaro spojuje s artyčoky, léto s olivami nebo rajčaty, podzim s houbami a zima s uzeninou, tedy s vařenou šunkou nebo prosciuttem. Přesné rozdělení se ale liší podle pizzerie i regionu, žádný závazný standard neexistuje. Také původ pizzy není jednoznačně doložen. Podobně jako u pizzy capricciosa se tradice kombinování stejných surovin vyvíjela postupně v restauracích a domácích kuchyních, a proto o jejím autorovi nikdo spolehlivě neví.

Quattro stagioni a capricciosa: v čem je rozdíl

Obě pizzy pracují s téměř stejnými surovinami: artyčoky, šunkou, houbami a olivami. Rozdíl je ve způsobu skládání. U capricciosy jsou ingredience rozmístěné volně po celém povrchu, takže při každém soustu najdete jinou kombinaci. U quattro stagioni jsou přísně odděleny do čtvrtin, takže každý kousek má vyhraněnou chuť. Díky tomu je quattro stagioni výhodná pro společné jídlo: kdo nemá rád houby, sní jen tři čtvrtiny, a nic se nemíchá. Obě verze samozřejmě vycházejí ze stejné klasické základny, kterou jsme popsali v receptu na domácí pizzu margherita.

Symbolika ročních období na talíři

Je to hra, kterou si můžete přizpůsobit. Pokud je zrovna podzim, dejte čtvrtině s podzimem víc hub, třeba hlívu, lišky nebo hříbky, a jaro nahraďte čerstvým chřestem. Pokud je zima, zvolte lehce kouřovou slaninu nebo pancettu. Původní myšlenka je ta, že pizza ukazuje to, co v daném období roste, nebo co se tehdy jedlo. Mezi tradičními kombinacemi se objevuje také rajčata, cuketa, kapary, ančovičky nebo lilek, takže se vlastně hodí k jakémukoli sezónnímu sklizni. Obecné informace o pizze jako pokrmu najdete na české Wikipedii.

Těsto a suroviny na quattro stagioni

Dobrá pizza začíná těstem. Na dvě pizzy potřebujete 500 g hladké mouky typu 00 nebo kvalitní pizza mouky, 320 ml vlažné vody, 10 g soli, 3 g čerstvého droždí a lžíci olivového oleje. Poměr vody je poměrně vysoký, kolem 64 %, a výsledné těsto proto bude lepivější. Neděste se toho, vlhké těsto dává lehkou, vzdušnou střídu s nepravidelnými bublinkami. Vypracujte ho deset minut, přikryjte a nechte kynout v lednici 8 až 24 hodin. Pomalé kynutí rozvine chuť a těsto lépe stráví. Rozdíly mezi způsoby kynutí a mezi neapolským a římským stylem pizzy jsme rozebrali v článku pizza napoletana vs. římská.

Suroviny na čtyři čtvrtiny

Základem je rajčatová passata, jen lehce osolená, bez dalšího vaření. Ke každé pizze přidejte asi 125 g mozzarelly fior di latte, kterou předem rozlámejte a nechte odkapat, aby nepustila vodu. Čtvrtiny pak zakryjte takto: artyčoky v oleji (nakrájené na plátky a dobře osušené), černé olivy bez pecek, žampiony nebo hlíva restované na pánvi do zlatova a vařená šunka natrhaná na proužky. Zeleninu před nakladením vždy osušte, vlhkost je největším nepřítelem křupavého spodku. Houby je dobré opéct na sucho a až poté osolit, aby pustily vodu předem.

Pokud pečete poprvé, počítejte s tím, že první pizza bude spíš zkouška. Rychle se naučíte odhadnout, kolik těsta rozetáhnout, jak silný má být okraj a kdy je ideální chvíle pizzu z trouby vyndat. Doporučujeme připravit si všechny suroviny předem, rozložit je na talířky v pořadí, v jakém je budete skládat, a mít po ruce lopatku. Pizza se skládá za pár minut, a pokud by těsto dlouho leželo na plechu obalené mokrými surovinami, začalo by se lepit a špatně by se přenášelo do trouby.

Důležitý je také poměr surovin k těstu. Čtyři čtvrtiny jsou lákavé na zdobení, ale pizza není kompot. Na jednu pizzu o průměru 30 cm stačí zhruba osm kousků artyčoku, tři čtyři žampiony, deset oliv a tři plátky šunky. Je to málo? Právě naopak: chuť každé suroviny zůstane čitelná a těsto se propeče dozlatova.

Pizza quattro stagioni krok za krokem

Těsto vyndejte z lednice asi hodinu před pečením, rozdělte na dvě stejné části a nechte aklimatizovat na pracovní desce, přikryté vlhkou utěrkou. Troubu zapněte na nejvyšší teplotu, tedy 250 až 270 °C, a vložte do ní plech nebo pizza kámen, aby se prohřál alespoň 30 minut. Horký podklad je důvod, proč pizza z domácí trouby může mít křupavý spodek.

Tvarování a skládání čtvrtin

Těsto netahejte válečkem, protože by přišlo o vzduch. Rukama ho rozetáhněte od středu k okrajům a ponechte okraj o něco silnější. Rozetřete passatu, nechte volný lem asi dva centimetry, a rozložte mozzarellu. Poté pomocí nože označte čtyři čtvrtiny a každou naplňte jednou surovinou. Pozor na to, aby se čtvrtiny nepřelévaly, drobnou hranici můžete naznačit lístkem bazalky nebo tenkým proužkem sýra. Nepřehánějte množství, na čtvrtině by ingredience měly být rozložené řídce, aby se těsto uprostřed propeklo.

Pečení v domácí troubě

Pizzu přeneste na rozehřátý plech pomocí pečicího papíru nebo lopatky. Pečte 8 až 10 minut, dokud okraje nezezlátnou, sýr nezačne bublat a spodek nebude pevný. Pokud trouba peče nerovnoměrně, v polovině pečení plech otočte. Po vyjmutí pizzu pokapejte olejem, posypte čerstvou bazalkou a nechte půl minuty odpočinout, aby se sýr usadil. Pokud chcete rozšířit repertoár, podobný princip platí i pro zapékanou calzone, kterou lze plnit stejnými surovinami. A pokud dáváte přednost pizze na plechu pro více lidí, vyzkoušejte pizzu al taglio.

Ještě pár slov ke kvalitě surovin. Mozzarella fior di latte se na pizzu hodí víc než vodnatá mozzarella di bufala, která při pečení pustí hodně tekutiny; bůvolí sýr si nechte raději na čerstvou pizzu margherita nebo na závěrečné zdobení po upečení. Šunka by měla být vařená, ne uzená, a nakrájená na tenké plátky, které se v troubě nesvinou. Olivy volte kvalitní, nejlépe v solném nálevu, nikoli ty nakládané v octu, které by do pizzy přinesly kyselost. Artyčoky v oleji jsou pohodlné, ale chuťově nejlepší jsou ty, které sami očistíte a krátce dusíte s česnekem a citronem.

Tipy, obměny a podávání

Nejčastější chybou je příliš mnoho vlhkých surovin. Artyčoky, houby i mozzarella obsahují vodu, a pokud je nevysušíte, pizza se uprostřed zalije a zůstane měkká. Druhá chyba spočívá v nedostatečně vyhřáté troubě; pokud se plech nestihne rozpálit, spodek zůstane bledý. Třetí je příliš silná vrstva passaty, která těsto uvnitř zavlhčí.

Co se týče obměn, vegetariánskou verzi vyrobíte tak, že šunku nahradíte grilovanou paprikou nebo cuketou. Pro pikantní variantu přidejte na jednu čtvrtinu špetku chilli. Pokud nemáte artyčoky, použijte kapary, ančovičky nebo sušená rajčata. Pizza se nejlépe podává ihned, vcelku, a každý si ukrojí svou čtvrtinu. K jídlu se hodí lehké červené víno, například Chianti, Montepulciano nebo Lambrusco, případně lehké pivo. Zbytky můžete druhý den ohřát na suché pánvi, přikryté poklicí, aby se sýr znovu rozpustil a spodek zůstal křupavý.

Orientační nutriční hodnoty jedné porce, tedy půlky pizzy, jsou podle našeho odhadu přibližně 480 kcal, 62 g sacharidů, 22 g bílkovin a 16 g tuku. Hodnoty se samozřejmě mění podle množství sýra a oleje a podle toho, zda zvolíte šunku, slaninu, nebo vegetariánskou variantu. Více o italských pizzaiolech a trendech v pizzerii najdete také na webu Gambero Rosso.

Kdo chce pizzu naservírovat hostům, může těsto připravit už den předem a v den večírku jen tvarovat a péct. Čtvrtiny se dají připravit na talířcích i s předstihem, takže při samotném pečení nezbývá než skládat. Dvě pizzy se vejdou do jedné trouby po sobě a každá je hotová za deset minut. Mezitím můžete na stůl postavit něco lehkého k zahájení večeře, třeba výběr italských sýrů nebo misku oliv.

V Itálii se pizza obvykle jí vcelku, každý host má před sebou vlastní kolo a krájí ho nožem a vidličkou. V domácím prostředí se naopak často krájí na trojúhelníky a sdílí. U quattro stagioni je sdílení zvlášť přirozené: každá čtvrtina je samostatná, a tak se hosté mohou střídat v tom, kdo si vezme kterou. Pokud kolo krájíte, držte se hranic čtvrtin, aby se chutě nesmíchaly na talíři.

Pokud pizzu pečete pravidelně, pořiďte si pizza kámen nebo ocelovou desku. Dlouho drží teplo a spodek pak chytne barvu skoro jako v kamenné peci. Pro začátek ale stačí obyčejný plech otočený dnem vzhůru a předehřátý spolu s troubou.

Video návod

Nejčastější otázky

Proč se pizza jmenuje quattro stagioni?

Je rozdělena na čtyři části, které symbolizují čtyři roční období. Každá čtvrtina má svou surovinu, nejčastěji artyčoky, olivy, houby a šunku.

Jaký je rozdíl mezi quattro stagioni a capricciosa?

Použité suroviny jsou si velmi podobné. U quattro stagioni jsou ale oddělené do čtvrtin, u capricciosy jsou rozmístěné volně po celé pizze.

Mohu použít mražené nebo konzervované artyčoky?

Ano. Konzervované artyčoky v oleji nebo nálevu jsou nejpraktičtější, jen je před použitím dobře osušte. Mražené nejdřív rozmrazte a krátce opečte na pánvi.

Jak dlouho nechat těsto kynout?

Ideálně 8 až 24 hodin v lednici. Delší kynutí vytvoří lepší chuť a strukturu. Pokud spěcháte, nechte těsto 2 hodiny kynout při pokojové teplotě, ale výsledek bude méně aromatický.

Jak získat křupavý spodek v domácí troubě?

Rozehřejte troubu na maximum a vložte do ní plech nebo kámen alespoň na půl hodiny předem. Pizzu pak položte přímo na horký povrch a nenanášejte příliš mnoho mokrých surovin.

Dá se pizza připravit vegetariánsky?

Ano, šunku nahradíte grilovanou zeleninou, kapary nebo rukolou přidanou po upečení. Čtvrtinový princip zůstane zachován.

Závěr

Pizza quattro stagioni dokazuje, že dobrá pizza nemusí být složitá, stačí promyšlené rozdělení a suché suroviny. Pokud si připravíte kvalitní těsto a rozpálíte troubu, získáte doma pizzu, která chutná jako z italské pizzerie a navíc potěší všechny u stolu.