Pizza capricciosa: artyčoky, šunka a olivy

Pizza capricciosa patří mezi nejoblíbenější pizzy v italských pizzeriích i u nás. Název znamená „vrtošivá“ a odkazuje na to, že se na ní potkává hned několik různých surovin: šunka, artyčoky, houby a olivy. Právě artyčoky dělají capricciosu capricciosou a odlišují ji od jednodušších variant. V redakci ji rádi pečeme na podzim, kdy chceme něco sytějšího než margheritu, ale pořád se spolehlivým základem z rajčat a mozzarelly. V tomto receptu najdete těsto, poměry i postup pro běžnou domácí troubu.

Co je pizza capricciosa a odkud se vzala

Capricciosa je klasická pizza z jídelních lístků po celé Itálii. Přesný původ nelze spolehlivě doložit a o jejím vzniku kolují různé historky, proto se jim raději nevěnujeme. Jisté je, že jde o variantu margherity doplněnou o několik oblíbených surovin. Obecný přehled o pizze a jejím vývoji najdete například na cs.wikipedia.org, o současné italské pizzerijní scéně pravidelně píše Gambero Rosso.

Typické suroviny

Klasická capricciosa se skládá z rajčatového základu, mozzarelly, vařené šunky, žampionů, artyčokových srdcí a černých oliv. Někde se přidává i vejce nebo kapary, ale to už jsou regionální obměny. Důležité je, aby žádná surovina nepřebila ostatní a aby pizza nebyla přeplněná. Na jednu pizzu o průměru 30 cm stačí zhruba 120 g šunky a pár půlek artyčoků.

Základní pravidlo zní, že méně je více. Pokud na těsto naskládáte všechno najednou, vznikne vlhká hromada, ve které se jednotlivé chutě ztratí. Capricciosa má být vyvážená: sladkost rajčat, slanost šunky, lehce hořká artyčoka, zemitost hub a slaná štiplavost oliv. Každá složka má svou roli a dohromady tvoří pizzu, která je sytá, ale ne těžká.

Čím se liší od jiných pizz

Od domácí pizzy margherita se capricciosa liší hlavně pestrostí a delším pečením, protože houby a artyčoky obsahují vodu. Od quattro stagioni, kde je každá čtvrtina jiná, se liší tím, že se suroviny rozmístí rovnoměrně po celé ploše. Pokud vás zajímá, jak se těsto a pečení liší podle regionu, přečtěte si náš text o rozdílech mezi neapolskou a římskou pizzou.

Pro srovnání: neapolská pizza se peče velmi krátce v extrémně horké peci a má měkký, vlhčí střed, zatímco domácí varianta v troubě vychází o něco pevnější. Capricciosa díky bohatší zálivce snese i trochu tužší základ, takže se pro domácí pečení hodí dobře.

Těsto na pizzu capricciosa

Dobrá capricciosa stojí a padá na těstě, které unese vlhčí zálivku. Doporučujeme středně hydratované těsto, tedy zhruba 65 % vody vůči mouce. Je dobře roztažitelné a v domácí troubě se nepřipálí. Pro dvě pizzy potřebujete 500 g mouky, 325 ml vody, 10 g soli a velmi malé množství droždí.

Postup kynutí

Droždí rozpusťte ve vodě, vmíchejte mouku a sůl a těsto nechte 20 minut odpočinout. Poté ho krátce prohněťte, přidejte lžíci oleje a nechte 2 hodiny kynout při pokojové teplotě. Pokud máte čas, nechte těsto raději celou noc v lednici. Delší kynutí zlepší chuť i strukturu a okraj pizzy bude vzdušnější. Před tvarováním těsto vyndejte z lednice alespoň na hodinu.

Při tvarování nepoužívejte válek. Kuličku jemně rozplácněte prsty od středu k okrajům a nechte kolem dokola cca 1,5 cm silnější lem, ve kterém se zachytí vzduch. Těsto držte spíše na rukou a přetahujte ho, než abyste ho tlačili na desku. Pokud se těsto vrací zpět, nechte ho 5–10 minut odpočinout a zkuste to znovu, lepek se mezitím uvolní.

Rajčatový základ

Na capricciosu stačí jednoduchá rajčatová omáčka. Použijte kvalitní loupaná rajčata nebo passatu, špetku soli, trochu oregana a lžíci olivového oleje. Omáčku nevařte, na pizze se dostatečně zahřeje. Příliš tekutou omáčku nechte chvíli okapat na sítu, jinak podmáčí střed těsta.

Rajčatový základ nanášejte tenkou vrstvou, zhruba 3–4 lžíce na jednu pizzu, a nechte okraj volný. Některé pizzerie omáčku na capricciose úplně vynechávají a dávají jen mozzarellu, to ale není klasický způsob. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do omáčky stroužek česneku utřený se solí nebo kapku oleje z artyčoků.

Příprava surovin na topping

Většina neúspěchů při domácím pečení pizzy vzniká z vlhkých surovin. Houby, artyčoky i mozzarella pouštějí vodu, a pokud je na těsto položíte syrové a mokré, střed zůstane nedopečený. Proto každou surovinu připravte předem.

Houby, artyčoky a olivy

Žampiony nakrájejte na tenké plátky a opečte je na suché pánvi několik minut, dokud nepustí vodu. Artyčoková srdce vyndejte z nálevu, osušte papírovou utěrkou a rozpůlte. Olivy použijte bez pecek, nejlépe černé, jejich chuť dobře sedí k šunce. Pokud máte artyčoky v oleji, olej klidně použijte do rajčatové omáčky.

Pokud kupujete olivy s peckami, ušetříte, ale při jídle musíte pozor. Pro rodinu s dětmi je lepší sáhnout po vypeckovaných. Vyhněte se silně ochuceným olivám s bylinkami nebo česnekem, přebily by zbytek zálivky. Stejně tak se vyplatí vybírat vařenou šunku z kvalitní kýty, nikoli lisovaný plátkový výrobek, který se při pečení smrští a vytvoří gumovou strukturu.

Mozzarella a šunka

Použijte mozzarellu typu fior di latte, ne tu v tekutině z kuliček, která je příliš vodnatá. Nakrájejte ji na kostky a nechte alespoň 30 minut odkapat v cedníku. Vařenou šunku trhejte na kousky a přidejte ji až v polovině pečení, aby nevyschla a nezhnědla příliš.

Pečení pizzy capricciosa v domácí troubě

Domácí trouba nedosáhne teploty pizzové pece, ale s trochou přípravy se dá dosáhnout velmi dobrého výsledku. Klíčem je co nejvyšší teplota a předehřátý podklad, který okamžitě předá teplo spodku těsta.

Teplota a čas

Troubu zapněte na maximum, obvykle 250–275 °C, a nechte alespoň 30 minut rozehřívat i s pečicím plechem nebo pizza kamenem. Placku pečte na nejnižší nebo střední úrovni 8–10 minut. Hotová pizza má zlatavý a lehce opečený okraj a mozzarella je prohřátá a mírně zhnědlá. Pokud vaše trouba peče nerovnoměrně, v polovině pečení plech otočte.

Nejčastější chyby jsou tři: nedostatečně rozehřátá trouba, příliš mnoho zálivky a vlhká mozzarella. Pokud se vám spodek nepodaří propéct, zkuste pizzu posunout na nejnižší polici nebo ji na posledních dvě minuty položit přímo na rošt. Naopak když se okraj pálí dřív, než se sýr rozpustí, přesuňte pizzu o úroveň výš a zakryjte ji na chvíli alobalem.

Hotovou pizzu nechte minutu odpočinout, nakrájejte kolečkovým nožem a ihned podávejte. K capricciose se hodí lehké červené víno, třeba mladé Chianti nebo Montepulciano d’Abruzzo, a také světlé pivo. Salát z rukoly s citronem a parmazánem je ideální osvěžující doplněk, který vyvažuje sytost pizzy.

Zbylé kousky vydrží v lednici do druhého dne. Ohřívejte je na suché pánvi pod poklicí, aby spodek zůstal křupavý, mikrovlnka by těsto změkčila. Pizzu lze i zamrazit, nejlépe po jednotlivých dílech a zabalenou do pečicího papíru, ale kvalita po rozmražení klesne.

Video návod

Ingredience a postup

Recept vychází na dvě pizzy, tedy čtyři menší porce.

• 500 g hladké mouky typu 00 (nebo hladká pšeničná mouka)
• 325 ml vlažné vody
• 10 g soli
• 2 g čerstvého droždí (nebo 0,7 g sušeného)
• 1 lžíce olivového oleje do těsta
• 300 g loupaných rajčat (passata nebo drcená rajčata)
• 250 g mozzarelly (fior di latte)
• 120 g vařené šunky (prosciutto cotto)
• 200 g žampionů
• 6 artyčokových srdcí v oleji
• 80 g černých oliv
• bazalka, oregano a olivový olej na dokončení

1. Rozpusťte droždí ve vodě, přidejte mouku a sůl, krátce promíchejte a nechte 20 minut odpočinout. Pak těsto 5 minut zpracujte, přidejte olej a nechte 2 hodiny kynout při pokojové teplotě.
2. Těsto rozdělte na dva díly, vytvarujte kuličky a nechte je dalších 45 minut přikryté odpočívat.
3. Rajčata osolte, přidejte trochu oregana a oleje. Omáčku nevařte, upeče se na pizze.
4. Žampiony nakrájejte na plátky a krátce opečte na suché pánvi, aby pustily vodu. Artyčoky okapejte a rozpůlte, mozzarellu nakrájejte a nechte odkapat, šunku natrhejte.
5. Troubu rozehřejte na nejvyšší teplotu (250–275 °C) i s plechem nebo pizza kamenem alespoň na 30 minut.
6. Těsto vytáhněte do placky o průměru asi 30 cm, potřete rajčaty, přidejte mozzarellu, houby, artyčoky a olivy. Šunku přidejte až v půlce pečení.
7. Pečte 8–10 minut do zlatavých okrajů. Na závěr přidejte bazalku a pokapejte olejem.

Nutriční hodnoty jsou pouze odhadem na jednu porci: asi 560 kcal, 72 g sacharidů, 26 g bílkovin, 18 g tuků a 5 g vlákniny. Zbylé těsto se hodí i na calzone.

Kdo chce capricciosu obměnit, může místo vařené šunky zkusit pršut přidaný až po vytažení z trouby, místo žampionů pečené lilky nebo kapary. Vejce rozklepnuté na střed pizzy v polovině pečení dodá jídlu bohatost a odkazuje na některé regionální verze. Pizzu capricciosa lze připravit i na plechu pro větší společnost, stačí těsto rozdělit na tři až čtyři porce podle velikosti plechu a prodloužit čas pečení asi o dvě minuty. Vždy ale platí stejný princip: suroviny připravené předem, horká trouba a nepřeplněná placka.

Nakonec ještě tip pro plánování. Těsto, omáčku i všechny suroviny lze připravit ráno nebo den předem, takže večer zbývá jen placku vytvarovat, osadit a upéct. Pro čtyři lidi to znamená necelou půlhodinu aktivní práce, což je z hlediska poměru práce a výsledku jedna z nejvýhodnějších večeří, jaké doma můžete zvládnout.

Nejčastější otázky

Jaké artyčoky se hodí na pizzu capricciosa?

Nejpraktičtější jsou artyčokové srdce nakládaná v oleji nebo ve slaném nálevu. Před použitím je dobře osušte, aby nepodmáčela těsto.

Může se šunka péct od začátku?

Může, ale snadno vyschne a zhnědne. Lepší je přidat ji na pizzu v polovině pečení nebo těsně před koncem.

Jak zabránit tomu, aby byl střed pizzy mokrý?

Houby krátce opečte na pánvi, mozzarellu nechte odkapat a artyčoky osušte. Pomůže i předehřátý plech a omáčka nanesená v tenké vrstvě.

Lze těsto připravit den předem?

Ano, těsto s malým množstvím droždí je vhodné nechat 12–24 hodin zrát v lednici. Před pečením ho nechte aklimatizovat při pokojové teplotě.

Čím nahradit žampiony?

Dobře fungují hlíva ústřičná, hříbky nebo smíšené lesní houby. Vždy je ale předem opečte, aby pustily vodu.

Jde capricciosa podávat bez šunky?

Ano, vegetariánská varianta bez šunky je stále chutná. Doporučujeme přidat kapary nebo větší množství artyčoků a oliv, aby pizza neztratila výraznou chuť.

Pizza capricciosa je ukázka toho, že víc surovin neznamená chaos, pokud je správně připravíte. Zaměřte se na dobře odkapané topping a velmi horkou troubu, a domácí výsledek se bude blížit pizzerii.