Pasta e patate patří k nejoblíbenějším jídlům neapolské domácí kuchyně: těstoviny a brambory se vaří společně v hustém základu ze zeleniny, až vznikne hřejivé jídlo na pomezí polévky a rizota. V redakci ho máme rádi právě v pozdním podzimu, kdy se venku ochladí a chceme něco jednoduchého, levného a opravdu sytého. Stačí jeden hrnec, pár surovin ze spíže a trocha trpělivosti. Níže najdete ověřený postup, vysvětlení, proč se do hrnce dává kůrka parmazánu, a tipy, jak získat krémovou, ale ne rozvařenou konzistenci.
Co je pasta e patate a odkud pochází
Název znamená doslova „těstoviny a brambory“ a už z něj je znát, že jde o jídlo skromné. Patří do tradice neapolské cucina povera, tedy kuchyně, která uměla z několika levných surovin udělat plnohodnotný oběd. Brambory se v jižní Itálii rozšířily až po 18. století, a protože byly dostupné a výživné, rychle se ujaly v polévkách, zapékaných pokrmech i v tomto typickém jídle. Dnes je pasta e patate v Neapoli symbolem domácího vaření: každá rodina má svou verzi a o tom, která je ta pravá, se vedou přátelské spory. Základní informace o městě a jeho gastronomických tradicích najdete například na české Wikipedii.
Hustá, ne řídká: jak má správná konzistence vypadat
Nejčastější nedorozumění se týká konzistence. Pasta e patate není polévka, kterou jíte lžící z hlubokého talíře, a není to ani suché těstovinové jídlo. Správná verze je hustá a krémová: brambory se zčásti rozpadnou a zahustí vývar, těstoviny v něm doměknou a celé jídlo drží pohromadě na lžíci i na vidlici. Italové mluví o azzeccata, tedy o „trefené“ konzistenci, která není ani příliš vodnatá, ani příliš hutná. Jídlo navíc během odpočinku dál houstne, takže ho z ohně stahujte o chviličku dřív, než se vám zdá hotové.
Pasta mista: proč se používá směs těstovin
V neapolských domácnostech se pro tento pokrm tradičně používá pasta mista, směs zbytků z různých balíčků, které se dají vařit společně. Má to praktický důvod: drobné útržky dobře zapadnou mezi kostky brambor a nic nepřečnívá. Pokud směs nemáte, sáhněte po krátkých těstovinách jako ditalini, tubetti, chifferi nebo zlomených špagetách. Dlouhé těstoviny nechte stranou, protože se v hustém základu špatně míchají. Jak se krátké těstoviny liší a kdy které použít, jsme zpracovali v přehledu druhů těstovin.
Podobně jako u mnoha jídel jižní Itálie existuje i u pasta e patate několik regionálních variant. V samotném Neapoli se nejčastěji setkáte s verzí „con la provola“, tedy s uzeným sýrem, zatímco v okolních oblastech Kampánie se do hrnce někdy přidává i trocha rajčat nebo kousek slaniny. Rozdíly jsou drobné, základ ale zůstává stejný: brambory, těstoviny a vývar, které se spojí do jednoho hustého jídla. Právě proto se tento pokrm dobře hodí pro začátečníky, nemá žádné choulostivé kroky a odpustí i drobné nepřesnosti v poměrech.
V redakci ho vnímáme jako ideální jídlo pro dny, kdy chceme něco poctivého bez dlouhého stání u sporáku. Příprava trvá necelou hodinu, nádobí je minimum a výsledek zasytí celou rodinu. K tomu je to jídlo, které se dá snadno upravit podle toho, co máte doma: zbyde vám kousek slaniny, pár lístků šalvěje nebo poslední tvrdý konec sýra? Všechno to do hrnce patří.
Suroviny na pasta e patate
Seznam surovin je krátký, o to víc záleží na jejich kvalitě. Základem je klasický italský soffritto, tedy jemně nakrájená cibule, mrkev a celer osmahnuté na olivovém oleji. K tomu přijdou brambory, trocha rajčatového protlaku nebo passaty, vývar, těstoviny a sýr. Někteří kuchaři přidávají pancettu nebo kousek slaniny, která jídlu dodá hloubku, jiní se bez masa obejdou úplně a výsledek je stejně chutný. Pro čtyři porce počítejte s 600 g brambor a 250 g těstovin.
Brambory, provola a kůrka parmazánu
Brambory vybírejte univerzální, ani příliš voskové, ani příliš moučné. Moučné se rozvaří na kaši hned, voskové zůstanou pevné a jídlo nezahustí. Zlatou střední cestou jsou odrůdy označované jako univerzální. Nakrájejte je na kostky, které se uvaří zhruba ve stejnou dobu jako těstoviny.
Dvě suroviny dělají z pasta e patate neapolský originál. První je provola affumicata, lehce uzený sýr z kravského mléka, který se na konci vmíchá do horkého jídla a vytvoří tahavá vlákna. Dobře ji nahradí scamorza, případně uzená mozzarella. Druhou je kůrka z parmezánu: vaří se v jídle od začátku, odevzdá mu slanou, umami chuť a hustotu a po uvaření se vyndá. Kůrky nevyhazujte, ukládejte je do mrazáku přesně pro takové příležitosti. O tom, jak poznat pravý sýr, píšeme v článku o Parmigiano Reggiano. Podrobnosti o chráněných označeních původu najdete také na webu Gambero Rosso.
Pasta e patate krok za krokem
Postup je jednoduchý, ale vyplatí se ho nespěchat. Celé jídlo zabere asi 55 minut, z toho třetina je příprava. Doporučujeme hrnec s tlustším dnem, ve kterém se nic nepřipálí a teplo se rozloží rovnoměrně.
Základ ze zeleniny a brambor
Na olivovém oleji osmahněte cibuli, mrkev a celer nakrájené nadrobno. Ohně nepřidávejte, zelenina má změknout, ne zhnědnout. Po pěti až osmi minutách přidejte pancettu, pokud ji používáte, a nechte ji vypéct. Poté vsypte brambory a nechte je tři minuty restovat, aby se obalily v tuku. Přidejte protlak, promíchejte a vložte kůrku parmazánu. Zalijte horkým vývarem, který by měl brambory téměř zakrýt, a vařte pod pokličkou asi 15 minut, dokud brambory nezačnou měknout. Hotový základ si můžete připravit i s předstihem, o základní rajčatové omáčce a jejím zvláštním místě v italské kuchyni se dočtete v receptu na sugo al pomodoro.
Vaření těstovin přímo v hrnci
Těstoviny se u tohoto jídla nevaří zvlášť. Vsypte je přímo do hrnce k bramborám a vařte za občasného míchání o jednu až dvě minuty déle, než doporučuje výrobce. Škrob z těstovin zahustí tekutinu a brambory se částečně rozmáčknou o stěnu hrnce. Pokud je jídlo příliš husté, dolijte po naběračce vývaru nebo horké vody. Pokud je naopak řídké, vařte chvíli bez pokličky a lehce rozmačkejte několik kostek brambor vařečkou. Na závěr hrnec stáhněte z ohně, vyjměte kůrku, vmíchejte nakrájenou provolu a nechte dvě minuty odpočinout pod pokličkou. Sýr se roztaví do tahavých vláken a jídlo se spojí do krémové konzistence.
Praktickou radou je nenechávat hotové jídlo stát příliš dlouho na plotně. Těstoviny pokračují v nasávání tekutiny a po deseti minutách může být z krémové konzistence spíš hutná kaše. Pokud podáváte více hostům, nachystejte si pod ruku hrnek horkého vývaru a v případě potřeby jídlo před servírováním doředte. Osvědčilo se také předehřát talíře, protože hustá jídla rychle chladnou a sýr na povrchu pak ztuhne.
Co se kvality surovin týče, na olivovém oleji nešetřete. Právě on dodává základu zeleniny jemnou chuť a na talíři funguje jako finální akcent. Více o tom, jak vybrat kvalitní olej a nenaletět na marketingové fráze, jsme sepsali v průvodci olivovým olejem extra virgin. Stejně tak platí, že solit se vyplatí až ke konci: kůrka parmazánu i provola jsou slané samy o sobě a vývar se vařením zahušťuje.
Tipy, obměny a podávání
Pasta e patate se podává horká, na hlubokém talíři, s lehkým proudem olivového oleje, čerstvě mletým černým pepřem a štědrou dávkou strouhaného parmazánu. Hodí se jako hlavní jídlo na chladný večer i jako sytý oběd do práce, protože se dobře ohřívá. Při ohřevu ale jídlo zhoustne, takže budete potřebovat trochu vody nebo vývaru.
Základní verzi můžete obměňovat. Do základu přidejte lžíci rajčatové passaty pro výraznější chuť, nebo naopak rajčata vynechejte a pracujte jen s vývarem a sýrem, jak to dělají v bělejší verzi pokrmu. Zimní variantu doplní lístek šalvěje nebo větvička rozmarýnu, které se vloží do oleje na začátku. Pokud toužíte po dalších toskánských jídlech z jednoho hrnce, vyzkoušejte pasta e fagioli nebo pappa al pomodoro. K jídlu se hodí lehké červené víno, například Montepulciano d’Abruzzo nebo Aglianico.
Pokud hlídáte energetický příjem, počítejte s tím, že jedna porce pasta e patate podle našeho odhadu obsahuje zhruba 520 kcal, z toho přibližně 68 g sacharidů, 20 g bílkovin a 18 g tuku. Jde tedy o plnohodnotné jídlo, ke kterému stačí lehký salát nebo kousek čerstvého chleba. Verzi bez pancetty a s menším množstvím sýra snadno odlehčíte, aniž byste přišli o typickou chuť. Naopak pro hladové jedlíky se hodí přidat další lžíci oleje na závěr nebo víc provoly.
A ještě jedna drobnost k nádobí. Hrnec s nepřilnavým povrchem nebo litinový hrnec s tlustým dnem pomůže, aby se škrob z brambor nepřipálil. Pokud přece jen na dně ulpí, nikdy neškrábejte, jídlo opatrně přeléjte do jiného hrnce a pokračujte. Chuť připáleniny se v hustém pokrmu šíří velmi rychle.
Video návod
Nejčastější otázky
Jaké brambory se na pasta e patate hodí nejlépe?
Nejlépe univerzální brambory, které se při vaření částečně rozpadnou a zahustí jídlo, ale nezmění se v kaši. Příliš voskové zůstanou tvrdé, příliš moučné se rozvaří okamžitě.
Musím použít provolu?
Ne, ale tradiční neapolská verze s ní vychází nejlépe. Dobře ji nahradí scamorza, uzená mozzarella nebo lehce uzený eidam. Bez sýra bude jídlo méně krémové, proto zvyšte množství parmazánu.
Dá se pasta e patate připravit bez masa?
Ano. Pancetta je jen volitelná. Základní chuť dodává zelenina, kůrka parmazánu a sýr, takže bezmasá verze je plnohodnotná a vyjde i vegetariánům.
Proč jídlo po odstavení houstne?
Těstoviny a brambory dál nasávají tekutinu a uvolňují škrob. Proto je dobré jídlo stáhnout, dokud je lehce řidší, než byste ho chtěli podávat.
Jak pasta e patate skladovat a ohřívat?
V lednici vydrží dva dny v uzavřené nádobě. Při ohřevu přidejte lžíci vody nebo vývaru a míchejte na mírném ohni. Zmrazit ho nedoporučujeme, brambory ztratí texturu.
Jaké těstoviny použít, když nemám pasta mista?
Vyberte krátké těstoviny, třeba ditalini, tubetti nebo rozlámané špagety. Jejich velikost má odpovídat kostkám brambor, aby se uvařily stejně rychle.
Závěr
Pasta e patate dokazuje, že z brambor, těstovin a sýra se dá uvařit skutečně výjimečné jídlo. Pokud ctíte pár pravidel, tedy dobrý základ, kůrku parmazánu a konzistenci, která drží na lžíci, získáte hřejivou neapolskou klasiku, kterou budete vařit celou zimu.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.