Grissini a domácí pečivo k vínu

Grissini jsou tenké, křupavé tyčinky z kynutého těsta, které v Itálii najdete na stole každé trattorie ještě dřív, než přinesou jídelní lístek. Pocházejí z Turína, ale dnes patří k nejznámějšímu italskému pečivu na světě. Doma je upečete z pěti surovin za necelé dvě hodiny a výsledek nemá s balenými tyčinkami ze supermarketu nic společného. V tomto receptu z redakce najdete postup krok za krokem, varianty se sezamem, rozmarýnem i parmazánem a tipy, jaké víno k domácímu slanému pečivu otevřít.

Grissini: turínské tyčinky, které dobyly svět

Turín je hlavní město Piemontu, regionu na severozápadě Itálie známého víny Barolo a Barbaresco, lanýži a bohatou kuchyní. Právě odtud pocházejí tenké tyčinky, jejichž jméno je odvozeno z piemontského slova „ghersa“, což znamená podlouhlý chléb. O regionu a jeho tradicích se více dozvíte v hesle o Piemontu na Wikipedii. Původní turínské tyčinky byly dlouhé i přes půl metru, dnes se běžně pečou v délce plechu, tedy kolem 30 centimetrů.

Legenda o malém vévodovi

Podle tradovaného příběhu vznikly tyčinky v roce 1679 v Turíně. Mladý savojský vévoda Viktor Amadeus II. měl trápení s trávením a špatně snášel měkký, nedopečený chléb. Dvorní lékař proto požádal pekaře Antonia Brunera, aby upekl chléb tenký a dobře propečený, který se snadno stráví. Vznikly tak dlouhé, křupavé tyčinky, které vévodovi prospěly a brzy se rozšířily mezi obyvatele města. Nakolik je příběh pravdivý, se dnes nedozvíme, ale pekaři v Turíně jej rádi vyprávějí dodnes a tyčinky zůstaly symbolem města.

Rubatà a stirati: dva tvary, dvě povahy

V Piemontu se rozlišují dva základní typy. Rubatà jsou tvarovány válením mezi dlaněmi, jsou tlustší, nepravidelné, uvnitř lehce vzdušné a na povrchu hrbolaté. Název pochází z piemontského výrazu pro „padlý“ nebo „skulený“. Stirati se naopak vytahují rukama do co nejtenčích, rovných tyčinek a pečou se doslova do sucha; jsou křehké, lámou se s hlasitým prasknutím a vydrží dlouho. Náš recept vychází z varianty stirati, protože je doma nejsnazší zvládnout, ale pár tipů na rubatà najdete v otázkách a odpovědích na konci článku.

Suroviny na domácí grissini

Množství vystačí zhruba na 30 tyčinek, což odpovídá osmi porcím k aperitivu. Suroviny jsou jednoduché, přesto na jejich kvalitě záleží, protože ve výsledku není kam se schovat.

• 500 g hladké pšeničné mouky – ideálně italská typ 00, dobře poslouží i běžná hladká
• 300 ml vlažné vody (asi 30 °C)
• 7 g sušeného droždí nebo 20 g čerstvého
• 1 lžička medu nebo cukru na nastartování droždí
• 10 g soli
• 50 ml extra panenského olivového oleje plus trochu na potření
• 2 lžíce semoliny (pšeničné krupice) na posypání
• na ozdobu podle chuti: hrubá mořská sůl, sezam, mák, nasekaný čerstvý rozmarýn, strouhaný parmazán, čerstvě mletý pepř

Mouka, olej a droždí: na čem záleží

Mouka typu 00 je jemně mletá a má nižší obsah bílkovin, takže těsto je poddajné a snadno se vytahuje. Kdo má rád tyčinky s výraznějším kousnutím, může třetinu mouky nahradit semolinou. Olivový olej je v turínském receptu nezbytný; dodává tyčinkám křehkost a chuť a zároveň brání tomu, aby po upečení ztvrdly jako kámen. Někteří piemontští pekaři používali místo oleje sádlo, které dává ještě křehčí strukturu. Droždí stačí malé množství, těsto nemá být vzdušné jako chléb, ale spíše pevné a kompaktní. Voda musí být jen vlažná; horká by droždí zničila a studená by kynutí zbytečně prodloužila.

Postup krok za krokem

Celý proces zabere asi hodinu a tři čtvrtě, z toho hodinu těsto kyne. Nejdelší ruční práce je tvarování, které ale jde s každou další tyčinkou rychleji. Z vybavení potřebujete jen mísu, ostrý nůž nebo kráječ na pizzu, dva plechy a pečicí papír. Robot s hnětacím hákem práci usnadní, ale ruční hnětení zvládne každý; těsto je díky oleji příjemně poddajné a nelepí.

1. Aktivujte droždí. Ve vlažné vodě rozmíchejte droždí a med a nechte 10 minut stát. Na hladině by se měla objevit jemná pěna, což je znamení, že droždí pracuje.
2. Zadělejte těsto. V míse smíchejte mouku se solí, přilijte vodu s droždím a olivový olej. Nejprve míchejte vařečkou, pak těsto vyklopte na vál a hněťte 8–10 minut, dokud není hladké, pružné a nelepí se na ruce. V robotu s hnětacím hákem stačí 6 minut na nízkou rychlost.
3. Vytvarujte a nechte kynout. Těsto rozválejte nebo rukama roztáhněte do obdélníku asi 30 × 12 cm. Povrch potřete olejem, posypte semolinou, přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě 60 minut kynout, dokud nezdvojnásobí objem.
4. Nakrájejte a vytáhněte. Troubu předehřejte na 200 °C. Z obdélníku odkrajujte z kratší strany proužky široké asi 1,5 cm. Každý uchopte za oba konce a jemně, bez válení, vytáhněte na délku plechu, tedy 30–35 cm. Těsto je díky oleji poddajné a netrhá se.
5. Ozdobte. Tyčinky skládejte na plech s pečicím papírem s rozestupy alespoň 2 cm. Potřete je olejem a posypte hrubou solí, sezamem, mákem, rozmarýnem nebo parmazánem. Posyp lehce přitiskněte, aby po upečení neopadával.
6. Upečte. Pečte 15–18 minut, dokud tyčinky nezezlátnou; v polovině pečení plech otočte, aby se propekly rovnoměrně. Vychladit je nechte na mřížce. Pokud je chcete opravdu suché a křupavé, vraťte je na 10 minut do vypnuté, pootevřené trouby.

Tvarování: jak vytáhnout tenké a rovné tyčinky

Nejčastější chybou je válení proužků na válu jako u těsta na rohlíky. Tím se z těsta vytlačí vzduch a tyčinky jsou po upečení tvrdé. Správný pohyb je tažení: proužek držíte za konce a plynule roztahujete do stran, případně mu rukama v půli pomůžete. Nevadí, pokud nejsou všechny stejně silné, nepravidelnost k domácímu pečivu patří. Dbejte však na to, aby na jednom plechu byly tyčinky přibližně stejně tenké, jinak se tenké spálí dřív, než tlustší propečou. Před pečením je také užitečné nechat tyčinky na plechu 10 minut odpočinout, díky tomu se v troubě nekroutí.

Domácí pečivo k vínu: co dalšího upéct a jak párovat

V Itálii se před večeří podává aperitivo, sklenka vína nebo lehkého koktejlu s něčím malým slaným k zakousnutí. Domácí tyčinky jsou pro takovou příležitost ideální, protože se dají upéct předem, nevyžadují talíř ani příbor a skvěle se kombinují. Klasikou je tyčinka obalená plátkem prosciutta crudo, kterou v Piemontu podávají jako jednoduchý předkrm. Skvěle fungují i s dipy: olivovou tapenádou, ricottou s citronovou kůrou a bylinkami nebo s pečenou paprikou rozmixovanou s česnekem a olejem.

Jednoduché aperitivo prkénko složíte za deset minut: sklenice s tyčinkami, miska oliv, několik plátků prosciutta nebo salámu, kousek parmazánu nebo pecorina nalámaný na hrubé kusy a miska dobrého olivového oleje na namáčení. Na podzim přidejte čerstvé fíky nebo hrozny, jejichž sladkost krásně vyváží sůl pečiva a uzenin. Právě v této jednoduchosti tkví kouzlo italského stolu: žádný chod nevyžaduje víc než pár minut, a přesto hosté odcházejí s pocitem, že jedli celý večer.

Pokud chcete stůl k vínu rozšířit, nabízí italská kuchyně několik dalších druhů slaného pečiva, které zvládnete doma. Focaccia je nejjednodušší: měkký, olejem prosycený chléb s hrubou solí, který stačí nakrájet na kostky. Postup najdete v našem receptu na focacciu se sušenými rajčaty a olivami, sladší podzimní variantu pak v článku o focaccii s rozmarýnem a hroznovým vínem. Z Apulie pocházejí taralli, malé kroužky z těsta s bílým vínem a olejem, které se před pečením krátce povaří jako preclíky. A pokud chcete zakončit večer sladce, k dezertnímu vínu se hodí toskánské cantuccini namáčené do Vin Santa.

Jaké víno ke grissini a slanému pečivu

Jednoduché slané pečivo nevyžaduje složité víno, spíš svěžest a bublinky. Nejlepší volbou k aperitivu je suché šumivé víno, v Itálii typicky Prosecco nebo piemontská Alta Langa, u nás dobře poslouží jakýkoli suchý sekt. Z tichých bílých vín doporučujeme svěží a minerální odrůdy, jako je Gavi z Piemontu, Vermentino nebo Pinot Grigio. Pokud tyčinky podáváte s prosciuttem a sýry, přejděte k lehčímu červenému vínu: Barbera d’Alba, Dolcetto nebo Valpolicella mají dost kyseliny, aby slanou chuť vyvážily. Vína s vysokým obsahem tříslovin, jako je mladé Barolo, si nechte k hlavnímu chodu. Aktuální hodnocení italských vín a tipy na párování pravidelně přináší italský průvodce Gambero Rosso.

Nutriční hodnoty (odhad na porci, tedy asi 4 tyčinky): přibližně 270 kcal, 46 g sacharidů, 6 g bílkovin, 6 g tuků a 2 g vlákniny. Varianta s parmazánem přidá na porci zhruba 30 kcal a 2 g bílkovin.

Domácí tyčinky jsou také oblíbený jedlý dárek. Svažte je provázkem do svazku po deseti, zabalte do pečicího papíru a přidejte kartičku s názvem varianty. V redakci se osvědčilo péct tři různé posypy najednou: hrubou sůl s rozmarýnem, sezam a parmazán s pepřem. Na jednom plechu se sice mírně liší dobou pečení, ale rozdíl je malý a výsledek na stole vypadá mnohem zajímavěji než jediný druh.

Video návod

České video ukazuje tvarování tyčinek krok za krokem. Všimněte si zejména způsobu tažení těsta a rozestupů na plechu; to jsou dva detaily, na kterých výsledek stojí.

Nejčastější otázky

Proč jsou moje tyčinky tvrdé místo křupavé?

Nejčastěji proto, že bylo těsto při tvarování válené místo tažené, nebo v něm chyběl olej. Tvrdost způsobí i příliš dlouhé pečení při nízké teplotě. Držte se 200 °C a tyčinky vyndejte, jakmile jsou zlaté; dosušte je až ve vypnuté troubě.

Jak dlouho vydrží domácí grissini?

Ve vzduchotěsné dóze nebo plechovce zůstanou křupavé 5–7 dní. Pokud změknou, stačí je na 5 minut vložit do trouby rozehřáté na 160 °C a nechat vychladnout. Do lednice je nedávejte, vlhkost jim škodí.

Dá se těsto připravit dopředu?

Ano. Vyhnětené těsto můžete po prvním vykynutí zabalit do fólie a nechat v lednici až 24 hodin. Před tvarováním je nechte hodinu ohřát na pokojovou teplotu. Chuť bude díky pomalému zrání dokonce o něco výraznější.

Jak upéct tlustší variantu rubatà?

Proužky těsta nakrájejte širší, asi 2,5 cm, a místo tažení je krátce válejte mezi dlaněmi, aby získaly nepravidelný, hrbolatý povrch. Pečte o 3–5 minut déle, aby se propekly i uvnitř. Rubatà jsou uvnitř měkčí a hodí se spíš ke stolu než k dlouhému skladování.

Mohu použít celozrnnou mouku?

Ano, nahraďte až polovinu hladké mouky celozrnnou a přidejte o 20–30 ml vody více, celozrnná mouka ji vsákne víc. Tyčinky budou tmavší, s oříškovou chutí a o něco křehčí, takže s nimi zacházejte opatrně.

Jak tyčinky ochutit jinak než solí?

Do těsta můžete zapracovat 2 lžíce nasekaných oliv, sušených rajčat nebo lžičku uzené papriky. Na posyp funguje sezam, mák, kmín, fenyklová semínka i strouhaný parmazán. Parmazán ale přidávejte až v posledních 5 minutách pečení, jinak zhořkne.

Domácí grissini patří k nejjednodušším pečivům, jaké lze doma zvládnout, a přitom udělají z obyčejné sklenky vína malou italskou slavnost. Upečte si větší dávku, v dóze vydrží celý týden. A jestli vás tyčinky nadchnou, zkuste příště focacciu nebo taralli a postavte si k vínu celý domácí italský stůl.