Focaccia s rozmarýnem a hroznovým vínem

Nadýchaná focaccia s rozmarýnem a hroznovým vínem spojuje dvě tváře italského pečení: slané, olivovým olejem vonící těsto a sladké bobule hroznů, které se v troubě promění v šťavnaté kapsy plné chuti. Je to typické pečivo vinobraní — v Toskánsku se v době sklizně peče velmi podobná schiacciata all’uva. Recept je přitom nenáročný: žádné hnětení do úmoru, jen kvalitní olej, čas na kynutí a horká trouba. Níže najdete podrobný postup i odpovědi na nejčastější dotazy.

Přelom srpna a září je navíc jediné období v roce, kdy má tento recept opravdový smysl. Hrozny jsou právě teď na trzích nejsladší a nejlevnější, rozmarýn na zahradách i balkonech v plné síle a horká trouba už večer nevadí tak jako v červencových vedrech. V Itálii se pečivo s hrozny tradičně objevuje přesně v týdnech vinobraní — a stejně jako tam i u nás platí, že jde o sezónní radost, na kterou se čeká celý rok.

Proč focaccia s rozmarýnem a hrozny funguje

Focaccia patří k nejstarším italským pečivům; její kořeny sahají až do starověku a dnes má desítky regionálních podob, od vysoké janovské po tenkou křupavou z Ligurie. Základní princip je vždy stejný — dobře hydratované kynuté těsto, štědrá dávka olivového oleje a pečení v prudké troubě. Více o historii tohoto pečiva shrnuje Wikipedie, tradicím regionální italské kuchyně se soustavně věnuje také Accademia Italiana della Cucina.

Kombinace s hrozny je sezónní záležitost konce léta. Bobule při pečení změknou, pustí šťávu a jejich sladkost vytvoří s hrubou solí a pryskyřičnou vůní rozmarýnu kontrast, který dělá z obyčejného pečiva malou událost. Slano-sladké focaccie se v Itálii podávají k vínu, sýrům i jen tak na svačinu.

Od pizzy se focaccia liší víc, než by se mohlo zdát. Těsto obsahuje výrazně více vody i oleje, kyne déle a peče se v celé výšce plechu, takže výsledkem je vzdušná střída s křupavou kůrkou, ne tenký podklad pro oblohu. Zatímco pizza snese jen krátké prudké pečení, focaccia potřebuje čas, aby se vysoká hydratace proměnila v charakteristické velké bubliny.

Toskánská inspirace: schiacciata all’uva

Ve Florencii a okolí se během vinobraní peče schiacciata all’uva — sladší, nižší placka s hrozny odrůdy Canaiolo nebo uva fragola, sypaná cukrem. Naše verze je slanější a vzdušnější, blíž klasické focaccii; pokud vás láká původní sladká varianta, recept najdete v našem článku hroznová focaccia (schiacciata all’uva).

Jaké hrozny vybrat

Ideální jsou menší, aromatické bobule s výraznou slupkou — v Česku dobře poslouží modré odrůdy jako Modrý Portugal, sladké stolní hrozny nebo právě jahodové víno (uva fragola), pokud ho seženete na trhu. Velké stolní bobule bez chuti pečením zvodnatí. Pecky nejsou překážkou, v Toskánsku se pečou i s nimi; kdo je nemá rád, bobule jednoduše překrojí a vypeckuje.

Suroviny a těsto: základ úspěchu

Na plech asi 30 × 40 cm budete potřebovat: 500 g hladké mouky (ideálně chlebové, silnější), 370 ml vlažné vody, 7 g sušeného nebo 20 g čerstvého droždí, 10 g soli, lžičku cukru, 4 lžíce extra panenského olivového oleje a další na plech a pokapání, 300 g hroznů, 2 snítky rozmarýnu a hrubozrnnou mořskou sůl. Volitelně lžíci třtinového cukru na posypání, pokud chcete výraznější slano-sladký efekt.

Samostatnou kapitolou je olivový olej — u focaccie není jen tukem, ale plnohodnotnou surovinou, které v receptu figuruje klidně 80 mililitrů. Vybírejte extra panenský olej střední intenzity, ideálně z jedné země původu; přepálené či zatuchlé tóny levných směsí by v tak jednoduchém pečivu okamžitě vynikly. Část oleje jde do těsta, část na plech a zbytek na povrch těsně před pečením i po něm.

Mouka a hydratace

Těsto má hydrataci 74 %, což je na domácí poměry dost — právě vyšší podíl vody dělá focacciu uvnitř vláčnou a plnou nepravidelných bublin. Silnější chlebová mouka (v italském značení typ 0, síla W280 a víc) vodu udrží lépe než běžná hladká. Pokud máte jen obyčejnou hladkou mouku, uberte vodu na 350 ml. Lepivého těsta se nebojte a hlavně nepřisypávejte mouku; s olejem na rukou se s ním pracuje překvapivě snadno.

Jedna praktická poznámka k soli a droždí: sůl přidáváme až po krátkém odpočinku těsta záměrně, protože v přímém kontaktu zpomaluje činnost kvasinek. Čerstvé droždí nejprve rozmíchejte v části vlažné vody s cukrem a nechte pár minut probudit; sušené instantní lze sypat rovnou do mouky. Voda má mít teplotu kolem 30 °C — horká by kvasinky zahubila, studená kynutí zbytečně protáhne.

Kynutí bez spěchu

Droždí potřebuje čas, ne teplo. Nejlepší chuť má těsto kynuté pomalu — pokud si můžete dovolit připravit ho večer předem, nechte ho vykynout přes noc v lednici a ráno jen hodinu temperovat. Rychlá varianta s 60 až 90 minutami kynutí při pokojové teplotě funguje také, chuť je jen o něco jednodušší. Vykynuté těsto poznáte podle zdvojnásobeného objemu a bublinek na povrchu.

Postup krok za krokem

1. V míse smíchejte mouku, droždí a cukr. Přilijte vlažnou vodu, promíchejte vařečkou v hrubé těsto a nechte 10 minut odpočinout. Poté zapracujte sůl a 2 lžíce oleje.
2. Hněťte 8 až 10 minut v ruce na pomoučené desce (spíš přetahováním a překládáním) nebo 6 minut v robotu s hnětacím hákem, dokud těsto není hladké a pružné.
3. Přendejte do olejem vytřené mísy, přikryjte a nechte kynout 60 až 90 minut na dvojnásobek.
4. Plech vytřete 1 lžící oleje. Těsto na něj přeneste a konečky prstů rozprostřete zhruba do rohů — pokud pruží zpět, nechte ho 10 minut odpočinout a pokračujte. Přikryté nechte 30 až 45 minut dokynout.
5. Předehřejte troubu na 220 °C (horní a spodní ohřev). Prsty namočenými v oleji vytlačte do těsta důlky až ke dnu, rozmístěte hrozny, mírně je vtlačte, posypte nasekaným rozmarýnem, hrubou solí a případně cukrem a vše štědře pokapejte olejem.
6. Pečte 22 až 25 minut, dokud povrch nezíská sytě zlatou barvu a okraje nekřupou. Horkou focacciu ještě jednou zakápněte olejem a nechte chladnout na mřížce, aby spodek nezvlhl.

Roli hraje i plech a pozice v troubě. Nejlepší výsledky dává pevný tmavý plech nebo litinová forma umístěná v dolní třetině trouby — spodní žár dodá kůrce barvu a křupavost dřív, než povrch stihne přeschnout. Pokud vlastníte pečicí kámen či ocel, předehřejte je a plech postavte přímo na ně. Horkovzduch nechte vypnutý, proudící vzduch povrch focaccie zbytečně vysušuje.

Nejčastější chyby

Tři věci pokazí focacciu nejčastěji. Málo oleje — focaccia není dietní pečivo, olej na plechu smaží spodní kůrku dokřupava. Nedostatečné dokynutí na plechu — těsto pak v troubě popraská místo toho, aby vyběhlo do výšky. A rozmarýn přidaný příliš brzy v celých snítkách navrchu — v prudké troubě spálí; sekejte ho najemno a část lze vmíchat rovnou do těsta, kde je chráněný.

Servírování, variace a skladování

Focaccia s rozmarýnem a hrozny je skvělá vlažná, nakrájená na hranaté porce. Podávejte ji k prosciuttu a zrajícím sýrům — gorgonzola nebo pecorino vytvoří se sladkými hrozny výbornou dvojici — nebo jako součást aperitivového prkénka spolu s naší grilovanou zeleninou naloženou v oleji. Zajímavý doplněk je i lžička fíkového džemu s vanilkou k sýrům na stejném stole.

Z variací stojí za zkoušku verze s červenou cibulí a olivami místo hroznů, s cherry rajčaty, nebo podzimní s tenkými plátky hrušky a vlašskými ořechy. Základní těsto zůstává stejné, mění se jen obloha — hlídejte pouze šťavnatost surovin, aby povrch nerozmočily.

Skladujte při pokojové teplotě zabalenou v utěrce maximálně dva dny; před podáváním ji na pár minut prohřejte v troubě na 180 °C a kůrka se vrátí. Focaccia se také výborně mrazí — nakrájejte ji na porce, zamrazte a rozpékejte zmrzlou zhruba 8 minut.

K focaccii s hrozny se výborně hodí i sklenka vína — logicky sáhněte po tom, co se vyrábí ze stejné suroviny. Lehčí červené jako Modrý Portugal nebo Svatovavřinecké podtrhne pečené bobule, z bílých zvolte polosuchý Tramín či Pálavu, jejichž aromatika si s rozmarýnem výborně rozumí. Při vinobraní pak nic nezkazíte burčákem — sladkokyselá šťáva a slané pečivo je kombinace vyzkoušená generacemi.

Video návod

Nejčastější otázky

Mohu těsto připravit den předem?

Ano, a výsledku to prospěje. Po prvním promíchání nechte těsto kynout přes noc v lednici v uzavřené nádobě. Ráno ho hodinu temperujte při pokojové teplotě a pokračujte rozprostřením na plech. Pomalé kynutí prohloubí chuť i strukturu.

Musím hrozny vypeckovat?

Nemusíte — v Toskánsku se schiacciata tradičně peče s peckami, které dodávají jemně hořkou stopu. Pokud pečete pro děti nebo pecky nemáte rádi, bobule překrojte napůl a pecky vyjměte špičkou nože.

Jde focaccia upéct z celozrnné mouky?

Částečně ano. Nahraďte maximálně třetinu mouky celozrnnou a přidejte asi 20 ml vody navíc. Plně celozrnná focaccia by byla hutná a nízká, protože otruby narušují lepkovou síť.

Proč je moje focaccia nízká a hutná?

Nejčastěji za to může málo vody v těstě, nedokynutí na plechu nebo studená trouba. Hydrataci neubírejte, druhé kynutí nezkracujte a troubu nechte předehřát opravdu na plnou teplotu, klidně 15 minut.

Jakou roli hraje olivový olej a lze ho nahradit?

Olej je u focaccie nositelem chuti i křupavé kůrky, proto sáhněte po kvalitním extra panenském. Nahradit ho řepkovým sice technicky lze, ale výsledek ztratí podstatnou část charakteru — spíš ušetřete jinde.

Hodí se focaccia s hrozny jako dezert?

S lžící cukru navrch stojí na půl cesty mezi pečivem a dezertem. Podávejte ji s mascarpone nebo ricottou a medem — v takové podobě obstojí i jako tečka za večeří, podobně jako toskánský originál při vinobraní.

Pokud pečete pro větší společnost, těsto bez obav zdvojnásobte a upečte dva plechy po sobě — druhý nechávejte dokynout na chladnějším místě, aby nepřekynul, zatímco se peče první. Focaccia je totiž ideální pečivo na oslavy vinobraní, zahradní posezení i školní svačiny: nevyžaduje příbor, dobře se krájí na porce a chutná teplá i studená.

Focaccia s rozmarýnem a hroznovým vínem je pečivo, které voní po konci léta — jednoduché těsto, hrst bobulí z trhu a dobrá dávka olivového oleje. Upečte ji, dokud hrozny mají sezónu; v redakci na ni každý rok netrpělivě čekáme. Dobrou chuť!