Focaccia se sušenými rajčaty a olivami

Málokteré pečivo voní tak jako čerstvá focaccia vytažená z trouby: olivový olej, rozmarýn, hrubá sůl a křupavá zlatavá kůrka. Focaccia se sušenými rajčaty a olivami je varianta, kterou v redakci pečeme celý rok, protože nepotřebuje sezónní suroviny a přesto chutná jako léto na ligurském pobřeží. Těsto s vysokým podílem vody je nadýchané, plné velkých bublin, a sušená rajčata s olivami mu dodávají slanou, intenzivní chuť. Recept je jednoduchý, jen vyžaduje pár hodin času na kynutí.

Co dělá dobrou focacciu a proč sušená rajčata s olivami

Focaccia pochází z Ligurie, konkrétně z okolí Janova, kde se jí říká fügassa a peče se od rána v každé pekárně. Klasická janovská focaccia je jen mouka, voda, droždí, sůl a hodně olivového oleje. Její typický znak jsou hluboké důlky v povrchu, do kterých se před pečením nalije slaný nálev z vody a oleje. Právě on vytvoří kontrast mezi křupavým povrchem a vláčným, téměř šťavnatým středem. Tradiční přípravu chrání i Consorzio della Focaccia Genovese, o původu a variantách se dočtete například na Wikipedii.

Verze se sušenými rajčaty a olivami je dnes rozšířená po celé Itálii. Sušená rajčata dodávají koncentrovanou sladko-kyselou chuť a umami, olivy slanost a hořkost, rozmarýn pryskyřičnou vůni. Dohromady vznikne pečivo, které funguje samostatně jako svačina, jako předkrm k vínu i jako příloha k polévce nebo salátu. Pokud máte rádi sladší variantu, vyzkoušejte také naši hroznovou focacciu (schiacciata all’uva), toskánskou specialitu vinobraní.

Tři věci, které rozhodují o výsledku

První je hydratace, tedy poměr vody k mouce. Náš recept pracuje s 80 % (400 ml vody na 500 g mouky), což dává vzdušnou střídu s velkými oky. Těsto je lepivé a nedá se hníst rukama na vále, ale zvládne ho i začátečník, protože se nehněte, jen se překládá. Druhá je čas: pomalé kynutí rozvíjí chuť a strukturu, zkracovat ho se nevyplácí. Třetí je olivový olej, a to v množství, které se může zdát přehnané. Olej v těstě, na plechu i v nálevu na povrchu je ale to, co dělá focacciu focacciou.

Suroviny: mouka, olej, rajčata a olivy

Focaccia má jen několik surovin, a proto se na nich nedá šetřit.

Mouka a droždí

Nejlepší je chlebová mouka s vyšším obsahem bílkovin (12–13 %), která udrží hodně vody a vytvoří pevnou lepkovou síť. Italská tipo 0 nebo 00 na pizzu funguje výborně, z českých mouk poslouží hladká pšeničná chlebová nebo hladká mouka „na pizzu“. Univerzální hladká mouka také projde, těsto bude jen o něco měkčí, v tom případě uberte 20 ml vody. Droždí může být sušené i čerstvé; na 500 g mouky stačí 7 g sušeného nebo 20 g čerstvého.

Olivový olej

Použijte extra panenský olivový olej, ideálně ligurský nebo jiný jemnější, ovocný typ. Výrazně hořké a pikantní oleje z jihu Itálie jsou skvělé na hotové jídlo, ale v pečivu mohou přebít ostatní chutě. Počítejte zhruba s 90–100 ml na celý recept. To není chyba, focaccia je pečivo, které olej doslova pije.

Sušená rajčata a olivy

Nejpohodlnější jsou sušená rajčata naložená v oleji, která stačí okapat a nakrájet. Suchá (nenaložená) rajčata nejprve namočte na 15 minut do horké vody, jinak by v troubě ztvrdla a zhořkla. Pokud si rajčata sušíte doma, návod najdete v článku o nakládání zeleniny v oleji (sott’olio). Z oliv doporučujeme malé ligurské Taggiasca, které mají jemnou, sladší chuť, případně Kalamata nebo Gaeta. Vyhněte se olivám z plechovky s výrazně slanou lákovou chutí. Olivy vypeckujte, ale nekrájejte, celé nebo půlené v těstě vypadají i chutnají lépe.

Focaccia se sušenými rajčaty a olivami: recept krok za krokem

Vystačí na jeden plech 30×40 cm, tedy zhruba 8 porcí. Aktivní práce je asi 30 minut, zbytek je kynutí a pečení, celkem počítejte s 3 hodinami.

Ingredience

• 500 g hladké pšeničné mouky (chlebová, tipo 0 nebo 00)
• 400 ml vlažné vody
• 7 g sušeného droždí (nebo 20 g čerstvého)
• 10 g soli
• 1 lžička cukru nebo medu
• 3 lžíce extra panenského olivového oleje do těsta
• 4 lžíce olivového oleje na plech a povrch
• 80 g sušených rajčat v oleji, okapaných a nakrájených na proužky
• 80 g černých oliv, vypeckovaných
• 2 snítky čerstvého rozmarýnu
• 1 lžička hrubé mořské soli
• na nálev (salamoia): 60 ml vody + 2 lžíce olivového oleje

Postup

1. Zamíchejte těsto. V míse smíchejte mouku, droždí a cukr. Přilijte vlažnou vodu (asi 30 °C) a 3 lžíce oleje. Vařečkou míchejte, dokud nezmizí suchá mouka. Těsto bude velmi lepivé, to je v pořádku. Přikryjte a nechte 10 minut odpočinout, pak přidejte sůl a vmíchejte ji mokrou rukou.
2. Přeložte třikrát. Během první hodiny těsto každých 20 minut přeložte: mokrou rukou uchopte okraj, vytáhněte ho nahoru a přeložte přes střed, otočte mísu a opakujte ze všech čtyř stran. Po třetím přeložení uvidíte, jak těsto zpevnělo a začalo držet tvar.
3. Nechte vykynout. Přikryjte mísu a nechte kynout při pokojové teplotě 1,5–2 hodiny, dokud těsto nezdvojnásobí objem a není plné bublin. Ještě lepší chuť získáte, když těsto po přeložení dáte na 12–24 hodin do lednice a druhý den ho nechte hodinu ohřát.
4. Přendejte na plech. Plech vymažte 2 lžícemi oleje. Těsto do něj vyklopte a naolejovanými prsty ho jemně roztáhněte směrem ke krajům. Když se stahuje zpět, nechte ho 10 minut odpočinout a pokračujte. Přikryjte a nechte 30–45 minut kynout, než zase nabude na objemu.
5. Udělejte důlky a přidejte oblohu. Troubu předehřejte na 230 °C. Prsty namočte do oleje a zamáčkněte je do těsta až ke dnu plechu v rozestupech asi 3 cm. Smíchejte nálev z vody a oleje a rovnoměrně jím těsto přelijte, zaplní důlky. Rozložte sušená rajčata a olivy, mírně je zatlačte do těsta, posypte lístky rozmarýnu a hrubou solí.
6. Pečte. Ve spodní třetině trouby pečte 20–25 minut, dokud není povrch zlatohnědý a spodní strana křupavá. Pokud povrch tmavne příliš rychle, přesuňte plech výš a dopečte.
7. Dokončete. Hotovou focacciu ihned přendejte na mřížku, aby spodek nezvlhl, a zakápněte ještě trochou olivového oleje. Nechte 10 minut vychladnout a krájejte na obdélníky. Nejlepší je vlažná.

Tipy z redakce, variace a servírování

Plech a olej: nejlépe funguje tmavý plech s vyšším okrajem, který dobře vede teplo. Nešetřete olejem na plechu, díky němu se spodek doslova osmaží a bude křupavý. Pečicí papír není potřeba a spíš překáží.

Jak poznat správně vykynuté těsto: nespoléhejte jen na čas, teplota v kuchyni hraje velkou roli. V létě může být těsto hotové za hodinu a půl, v chladné podzimní kuchyni klidně za tři. Vykynuté těsto je nadýchané, na povrchu má bubliny a když do něj lehce zatlačíte naolejovaným prstem, důlek se vrací pomalu a jen částečně. Pokud se vrátí okamžitě, nechte kynout dál; pokud se nevrátí vůbec a těsto klesá, kynulo příliš dlouho a focaccia se sušenými rajčaty bude hutnější. I taková ale bude chutnat, jen ji pečte hned.

Teplota trouby: focaccia potřebuje prudké teplo. Troubu předehřívejte alespoň 20 minut a plech dávejte do spodní třetiny, aby se spodek propekl dřív, než povrch zhnědne. Pokud máte pečicí kámen nebo ocel, postavte plech přímo na něj.

Když těsto nechce držet tvar: zkontrolujte mouku. Univerzální hladká mouka s nízkým obsahem bílkovin se s 80 % hydratací pere hůř, příště uberte vodu na 360 ml nebo vyzkoušejte chlebovou mouku. Studené kynutí v lednici také těstu výrazně pomůže.

Variace: přidejte plátky červené cibule nebo kolečka čerstvých cherry rajčat, která v troubě zkaramelizují. Skvělá je i kombinace s kapary a ančovičkami, nebo rozmarýn nahraďte oreganem a přidejte tenké plátky česneku. Jednodušší klasiku najdete v našem receptu na focacciu s rozmarýnem.

Servírování: focaccia je výborná samotná, jako předkrm k vínu, k prosciuttu a sýrům, nebo rozříznutá a naplněná mozzarellou a rukolou jako sendvič. Hodí se také k lehkým polévkám a salátům. Z vín doporučujeme suché bílé z Ligurie, typicky Vermentino nebo Pigato, nebo lehčí červené Rossese. Pro milovníky italských produktů s chráněným původem, mezi které patří i olivový olej Riviera Ligure DOP a olivy Taggiasca, je dobrým zdrojem informací italské ministerstvo zemědělství.

Skladování: focaccia je nejlepší v den pečení. Zabalená v utěrce vydrží den, delší uchovávání jí nesvědčí. Můžete ji ale rozkrájet a zamrazit; před podáváním ji dejte na 8 minut do trouby vyhřáté na 180 °C a bude skoro jako čerstvá.

Video návod

Nejčastější otázky

Proč je moje focaccia hutná a nízká?

Nejčastěji je za tím krátké kynutí nebo příliš málo vody v těstě. Nechte těsto opravdu zdvojnásobit objem a při roztahování na plech ho zbytečně nemačkejte, aby zůstaly bubliny. Pomůže i chlebová mouka s vyšším obsahem bílkovin.

Můžu těsto připravit den dopředu?

Ano, a výsledek bude ještě lepší. Po přeložení dejte přikryté těsto na 12–24 hodin do lednice. Před pečením ho nechte hodinu ohřát při pokojové teplotě, pak pokračujte roztažením na plech.

Mám použít sušená rajčata v oleji, nebo suchá?

Pohodlnější jsou rajčata v oleji, stačí je okapat. Suchá rajčata před použitím namočte na 15 minut do horké vody, jinak v troubě ztvrdnou a zhořknou. Přebytečnou tekutinu vždy dobře odsajte.

Jaké olivy se do focaccii hodí?

Nejlepší jsou malé ligurské Taggiasca, dále Kalamata nebo Gaeta. Vybírejte olivy v nálevu nebo v oleji, ne z plechovky. Vypeckujte je a nechte celé nebo půlené, aby v pečivu vynikly.

Proč se do důlků lije voda s olejem?

Tento slaný nálev (salamoia) je typický pro janovskou focacciu. Voda zabrání přesušení a povrch zůstane vláčný, olej dodá chuť a pomůže vytvořit zlatavou, křupavou kůrku. Bez nálevu je focaccia sušší.

Jak focacciu skladovat a ohřát?

Nejlepší je v den pečení. Zabalená v utěrce vydrží do druhého dne, delší skladování jí nesvědčí. Rozkrájená se dá zamrazit, poté stačí 8 minut v troubě na 180 °C a je téměř jako čerstvá.

Focaccia se sušenými rajčaty a olivami patří mezi pečivo, které vám po prvním úspěchu už nikdy nedá zapomenout na vůni oleje a rozmarýnu z trouby. Stačí kvalitní mouka, hodně olivového oleje a trpělivost při kynutí. V redakci ji doporučujeme jako ideální začátek pro každého, kdo chce začít péct italský chléb.