Když se ráno na loukách objeví první mlha a v lese začnou růst hříbky, přichází čas na jídlo, které v severní Itálii zahřívá už po staletí. Polenta s houbami je přesně ten typ receptu, který v redakci vytahujeme s prvními chladnými večery: krémová kukuřičná kaše, na ní voňavé restované houby s česnekem, tymiánem a kapkou bílého vína. Nepotřebujete žádné složité techniky ani drahé suroviny, jen trochu trpělivosti u hrnce a dobrý parmazán. Výsledkem je talíř, který chutná jako podzim v Benátsku nebo v Lombardii.
Proč je polenta s houbami ideální podzimní jídlo
Polenta bývala po staletí základní potravinou chudých rodin na severu Itálie, dnes je z ní však plnohodnotné jídlo, které najdete i v dobrých trattoriích. Její síla je v jednoduchosti: kukuřičná krupice, voda, sůl a čas. Na konci vaření se do ní vmíchá máslo a sýr a z obyčejné kaše se stane sametová, jemně sladká základna, na kterou se hodí cokoli s výraznou chutí. A houby s výraznou chutí rozhodně jsou.
Podzim je pro toto spojení ideální. Lesy nabízejí hříbky, lišky, václavky i klouzky, na trzích se objevují první sušené houby z letošní sezóny a večery jsou dost chladné na to, aby člověk ocenil něco teplého a sytého. Houby přinášejí umami, lesní vůni a příjemně masitou texturu, polenta zase jemnost a plnost. Je to bezmasé jídlo, které nasytí i lidi, kteří obvykle bez masa neodejdou od stolu spokojení.
Pokud si houbovou sezónu chcete užít naplno, doporučujeme kombinovat: jednou udělat rizoto s hříbky, podruhé polentu, potřetí těstoviny. Každé z těchto jídel ukáže houby z trochu jiné strany.
Krátce z historie: od Benátska po Furlánsko
Kukuřice se do Itálie dostala po objevení Ameriky a v 16. a 17. století se prosadila hlavně na severu, kde se jí dařilo v rovinaté Pádské nížině. Polenta tam postupně nahradila starší kaše z prosa, špaldy nebo pohanky. Ve Furlánsku, v Benátsku a v Lombardii se dodnes vaří v měděném kotlíku zvaném paiolo, míchá se dřevěnou tyčí a hotová se vyklopí na dřevěné prkénko, kde se krájí nití. Více o původu a regionálních podobách najdete na české Wikipedii. Polenta s houbami (polenta e funghi) je jedna z nejtypičtějších podzimních variant, zvlášť v podhůří Alp, kde je hub dostatek.
Suroviny: jaká krupice, jaké houby, jaký sýr
U jídla se čtyřmi nebo pěti hlavními surovinami rozhoduje jejich kvalita. Vyplatí se věnovat pár minut výběru.
Kukuřičná krupice na polentu
V obchodech najdete tři typy. Klasická polenta (hrubší mletí, někdy označená bramata) potřebuje 40–50 minut vaření, ale má nejlepší chuť a texturu. Jemně mletá (fioretto) se vaří kratší dobu a je hladší, hodí se spíš na dezerty a pečení. Instantní polenta je předvařená a hotová za 5 minut, chuťově je však plošší a snadno zgumovatí. Pro tento recept doporučujeme klasickou polentu, případně tzv. polenta taragna, směs kukuřice a pohanky z Valtelliny, která má hlubší, oříškovou chuť a k houbám sedí skvěle.
Základní poměr je 1 díl krupice na 4 díly tekutiny (hmotnostně 250 g krupice na 1 litr). Na krémovější polentu je možné jít až na 1 : 5. Část vody nahrazujeme mlékem, díky tomu je výsledek jemnější a sametovější.
Houby: čerstvé, sušené nebo obojí
Nejlepší chuť dají čerstvé lesní houby: hříbky, lišky, václavky, kozáci, křemenáče. Když je nemáte, výborně poslouží kombinace hnědých žampionů a hlívy ústřičné, které se dají koupit celoročně. Trik, který doporučujeme vždy, je přidat hrst sušených hříbků. Namočené v horké vodě dodají i obyčejným žampionům výraznou lesní vůni a voda z jejich namáčení funguje jako hotový houbový vývar. Podobně pracujeme s houbami i v receptu na pappardelle s houbovým ragú.
Houby nikdy neperte pod tekoucí vodou, nasákly by a při restování by se dusily místo opékání. Stačí je očistit štětečkem nebo vlhkou utěrkou a odříznout špinavé konce nožek.
Sýr a tuk
Na dochucení polenty použijte Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano, oba sýry s chráněným označením původu DOP. V Lombardii se do polenty vmíchává i místní Bitto nebo Casera, u nás je nahradí kvalitní zralý horský sýr. Máslo dodá hebkost a lesk, olivový olej přichází ke slovu při restování hub a při servírování.
Polenta s houbami: postup krok za krokem
Recept je na 4 porce, příprava zabere zhruba 15 minut a vaření 45 minut. Většinu času polenta jen tiše bublá a vy máte volné ruce na houby.
Ingredience
Na polentu:
- 250 g kukuřičné krupice na polentu (hrubší mletí)
- 1 l vody
- 250 ml plnotučného mléka
- 1 lžička soli
- 40 g másla
- 60 g nastrouhaného parmazánu
Na houby:
- 500 g čerstvých lesních hub (nebo směs hnědých žampionů a hlívy)
- 20 g sušených hříbků (volitelně, ale doporučujeme)
- 1 šalotka, najemno nakrájená
- 2 stroužky česneku, nasekané
- 3 lžíce olivového oleje a 20 g másla
- 80 ml suchého bílého vína
- 3 snítky čerstvého tymiánu
- hrst nasekané petrželky
- sůl a čerstvě mletý pepř
Postup
- Namočte sušené hříbky. Zalijte je 200 ml horké vody a nechte 20 minut stát. Poté je vyjměte, nahrubo nasekejte a vodu přeceďte přes jemné sítko nebo kávový filtr, aby v ní nezůstal písek.
- Uvařte polentu. V hrnci se silným dnem přiveďte k varu vodu s mlékem a solí. Stáhněte plamen a za stálého míchání metličkou vsypte krupici tenkým pramínkem. Míchejte, dokud směs nezhoustne a nezačne bublat.
- Nechte pomalu bublat. Snižte plamen na minimum, přiklopte pokličkou tak, aby zůstala malá škvíra, a vařte 40–45 minut. Každých 4–5 minut promíchejte dřevěnou vařečkou až ke dnu. Polenta je hotová, když je hladká, krémová a odlepuje se od stěn hrnce.
- Připravte houby. Zhruba 15 minut před koncem vaření polenty rozehřejte na široké pánvi olej s máslem. Zpěňte šalotku, po 2 minutách přidejte česnek a hned poté houby. Restujte na vysokém plameni 6–8 minut a míchejte jen občas, aby se houby opekly dozlatova a nepustily příliš vody.
- Dochuťte. Přidejte nasekané sušené hříbky a tymián, zalijte vínem a nechte ho téměř odpařit. Přilijte asi 100 ml vody z hříbků a nechte 2–3 minuty probublat, aby vznikla lehká šťáva. Osolte, opepřete a vmíchejte petrželku.
- Dokončete polentu. Do hotové polenty vmíchejte máslo a parmazán. Ochutnejte a případně dosolte. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu horké vody nebo mléka.
- Servírujte. Polentu rozdělte do hlubokých talířů, navrch naložte houby i se šťávou, zakápněte olivovým olejem, posypte pepřem a případně dalším parmazánem. Podávejte okamžitě, polenta na vzduchu rychle tuhne.
Tipy z redakce, variace a servírování
Polenta je vděčný základ a s několika obměnami z ní uděláte jídlo na všední večer i na nedělní oběd s hosty.
Solení a míchání: polentu solte hned na začátku, do hotové kaše se sůl špatně zapracovává. Míchejte vždy až ke dnu a do rohů hrnce, tam se kaše nejraději připaluje. Hrnec se silným dnem nebo litinový kastrol rozdíl v tomto ohledu opravdu udělá, teplo se v něm rozkládá rovnoměrně a polenta se nepřichytí.
Když spěcháte: použijte instantní polentu, ale vařte ji o 2–3 minuty déle, než uvádí obal, a dochuťte ji stejně štědře máslem a sýrem. Rozdíl v chuti sice poznáte, ale večeře bude na stole za 20 minut.
Grilovaná polenta: uvařenou polentu vylijte do vymazaného plechu ve vrstvě 2 cm, nechte vychladnout a ztuhnout, nakrájejte na obdélníky a opečte na grilovací pánvi nebo v troubě dozlatova. Křupavý povrch a měkký střed k houbám sedí ještě lépe než měkká verze. Takto podávaná polenta je běžná v benátských osteriích.
Smetanová varianta: pokud máte rádi jemnější omáčku, přilijte k houbám na závěr 100 ml smetany ke šlehání a nechte krátce zredukovat. Podobně pracujeme s liškami v receptu na tagliatelle s liškami a smetanou.
S masem: v alpských údolích se polenta podává s klobásou (salsiccia), dušeným hovězím nebo zvěřinou. Houby k tomu zůstávají jako příloha, ne jako hlavní chuť.
Zbytky: vychladlá polenta se dá druhý den nakrájet a osmažit na másle, nebo z ní udělat zapečené vrstvy s houbami a sýrem. Houby vydrží v lednici dva dny; při ohřívání je jen krátce prohřejte, aby nezgumovatěly.
Víno: k polentě s houbami se hodí lehčí až středně plné červené s pěkným ovocem a zemitostí, typicky Valpolicella, Barbera d’Alba nebo Pinot Nero z Alto Adige. Z bílých doporučujeme zralé Soave nebo Friulano. Pokud vás zajímají tradiční regionální recepty a jejich původní podoba, dobrým zdrojem je Accademia Italiana della Cucina, která regionální kuchyni systematicky dokumentuje.
Video návod
Nejčastější otázky
Jaký je správný poměr vody a kukuřičné krupice na polentu?
Základní poměr je 1 díl krupice na 4 díly tekutiny, tedy 250 g krupice na 1 litr. Na krémovější polentu můžete jít až na 1 : 5. Část vody lze nahradit mlékem nebo vývarem, výsledek bude jemnější.
Proč se v polentě tvoří hrudky a jak tomu předejít?
Hrudky vznikají, když krupice spadne do vroucí tekutiny naráz. Sypte ji tenkým pramínkem za stálého míchání metličkou a tekutinu mějte těsně pod bodem varu. Pokud hrudky přesto vzniknou, rozmíchejte je ponorným mixérem.
Můžu použít instantní polentu?
Ano, jídlo bude hotové za 20 minut. Instantní polenta má však plošší chuť a rychleji tuhne, proto ji dochuťte štědře máslem a sýrem a podávejte hned. Klasická polenta vařená 45 minut je chuťově znatelně lepší.
Jaké houby se do polenty hodí nejlépe?
Nejlepší jsou hříbky, lišky a václavky. Mimo sezónu poslouží hnědé žampiony s hlívou ústřičnou, ideálně doplněné hrstí sušených hříbků, které dodají lesní vůni. Vodu z namáčení sušených hub použijte do omáčky.
Jak dlouho vydrží polenta a jak ji ohřát?
V lednici vydrží 2–3 dny. Ztuhlou polentu buď nakrájejte a opečte na másle, nebo ji rozmíchejte s trochou horké vody či mléka na mírném plameni, dokud opět nezkrémovatí.
Je polenta s houbami bezlepková?
Ano, kukuřičná krupice lepek přirozeně neobsahuje. Zkontrolujte pouze obal, zda výrobce neuvádí možnou kontaminaci lepkem z výroby, a k dochucení použijte sýr a máslo bez přídatných látek.
Polenta s houbami je jídlo, které ukazuje, jak málo stačí k opravdu dobrému talíři: kvalitní krupice, čerstvé houby, máslo, sýr a trocha času. V redakci ji považujeme za jeden z nejlepších způsobů, jak přivítat podzim. Pokud vám vyjde, zkuste příště grilovanou variantu nebo polentu taragnu s pohankou.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.