Grilovaná zelenina naložená v oleji (sott olio)

Grilovaná zelenina naložená v oleji, italsky verdure sott olio, je způsob, jak si uschovat chuť léta na později. Papriky, cuketa a lilek se ogrilují do měkka, prování česnekem a bylinkami a zalijí kvalitním olivovým olejem. V redakci je připravujeme na konci léta, kdy je zeleniny nejvíc a je nejlevnější. Skvěle poslouží jako antipasti, příloha ke grilování i základ rychlé bagety. Poradíme, jak na postup i jak nakládanou zeleninu bezpečně skladovat.

Co je sott olio a proč se hodí na konec léta

Sott olio znamená doslova pod olejem. Jde o tradiční středomořský způsob konzervace, kdy zeleninu nejprve tepelně upravíte a poté ji ponoříte do oleje, který ji chrání před vzduchem. Konec léta je pro tuto přípravu ideální: papriky, cukety i lilky jsou vyzrálé a plné chuti. Grilování jim navíc dodá lehce nakouřený tón, který se s olivovým olejem krásně snoubí.

Jaká zelenina se hodí

Vybírejte pevnou, zralou a nepoškozenou zeleninu. Čím kvalitnější surovina, tím lepší výsledek – olej totiž nasákne její chuť.

Papriky

Červené a žluté papriky jsou sladké a po ogrilování se snadno oloupou. Právě oloupané papriky v oleji patří ke klasice a mají hebkou, jemnou strukturu.

Cuketa a lilek

Cuketu i lilek krájejte na plátky asi půl centimetru silné. Lilek předem lehce osolte, aby pustil hořkou vodu. Oba druhy grilujte, dokud nezměknou a nezískají barvu.

Bylinky a česnek

Tymián, oregano nebo bazalka a plátky česneku dodají oleji vůni. Přidejte je střídmě, aby chuť zeleniny zůstala v popředí.

Postup: grilování a nakládání

Grilování

Nakrájenou zeleninu potřete olejem, osolte a ogrilujte na rozpálené pánvi nebo grilu z obou stran. Chcete měkkou zeleninu s výraznými proužky. Po grilování ji rozložte na papír, aby okapal přebytečný olej a lehce vychladla.

Nakládání do oleje

Do čisté, vyvařené sklenice vrstvěte zeleninu s plátky česneku a bylinkami. Můžete přidat lžíci vinného octa, který mírně sníží pH a přispěje k trvanlivosti. Zalijte kvalitním olivovým olejem tak, aby byla veškerá zelenina zcela ponořená – žádný kousek nesmí koukat nad hladinu.

Skladování a bezpečnost

U nakládání do oleje je namístě opatrnost. Domácí zeleninu v oleji skladujte vždy v lednici a spotřebujte řádově do jednoho až dvou týdnů. Zelenina musí být stále ponořená pod olejem a připravujte ji z čerstvých, dobře tepelně upravených surovin. Nebezpečí představuje bakterie Clostridium botulinum, která se v bezkyslíkatém prostředí oleje může množit; přidání octa a chlazení riziko snižují. Pokud chcete zavařovat na delší dobu, řiďte se ověřenými postupy pro sterilaci. Více o zásadách bezpečného zavařování napoví i Wikipedie.

Nakládanou zeleninu využijete stejně dobře k špagetám aglio e olio jako do letní minestrone. Inspiraci na další italské speciality nabízí i portál Gambero Rosso.

Video návod

Nejčastější otázky

Jak dlouho vydrží zelenina naložená v oleji?

Domácí verzi skladujte v lednici a spotřebujte do jednoho až dvou týdnů. Zelenina musí zůstat ponořená pod olejem.

Musím zeleninu grilovat, nebo stačí orestovat?

Můžete i orestovat na pánvi, ale grilování dodá typickou nakouřenou chuť a hezké proužky.

Proč přidávat ocet?

Ocet mírně sníží pH, zlepší trvanlivost a rozjasní chuť. Není povinný, ale u nakládání do oleje se doporučuje.

Jaký olej je nejlepší?

Kvalitní extra panenský olivový olej. Zelenina jeho chuť nasákne, takže se vyplatí nešetřit.

Jak zeleninu podávat?

Jako antipasti, přílohu ke grilování, na bagetu s mozzarellou nebo jako přísadu do těstovin a salátů.

Dá se olej po zelenině dál použít?

Ano, provoněný olej je skvělý na dochucení – zakápněte jím pečivo, těstoviny nebo saláty.

Grilovaná zelenina v oleji je jednoduchý způsob, jak si uchovat léto ve sklenici. Připravte si větší dávku a užívejte si chuť slunce i ve dnech, kdy už bude chladno.