Hroznová focaccia (schiacciata all’uva)

Hroznová focaccia, v Toskánsku známá jako schiacciata all’uva, je jedním z nejkrásnějších receptů italského babího léta. Peče se jen pár týdnů v roce, během vinobraní, kdy jsou tmavé hrozny nejsladší a nejaromatičtější. Kynuté těsto s olivovým olejem, dvě vrstvy šťavnatých hroznů a cukr, který v troubě zkaramelizuje do fialových loužiček – nic víc tenhle venkovský zázrak nepotřebuje. V redakci ji pečeme každý rok na konci srpna a přesný postup vám ukážeme krok za krokem.

Co je schiacciata all’uva a proč se peče jen pár týdnů v roce

Schiacciata all’uva pochází z Toskánska, především z okolí Florencie a oblasti Chianti, a je nerozlučně spjatá s vendemmií – sklizní vína. Pekaři ji tradičně připravovali z chlebového těsta, které zbylo po ranním pečení, a z hroznů, jež se nehodily do lisu. Vznikl tak pokrm chudé kuchyně, který dnes ve florentských pekárnách během září vyvolává fronty. Slovo schiacciata znamená „zmáčknutá“ či „rozplácnutá“ – přesně tak se těsto na plechu rukama roztahuje a hrozny se do něj lehce vtlačují.

Sezónnost je u tohoto receptu podstatou, ne omezením. Tradiční odrůdy jako canaiolo nebo uva fragola (u nás známá jako Isabella, hroznové víno s jahodovým aroma rostoucí na mnoha českých zahradách) dozrávají právě na přelomu srpna a září. Mimo tuto dobu schiacciatu v Itálii prostě nekoupíte – a právě to z ní dělá událost, na kterou se čeká celý rok.

Podobné pečivo s hrozny znají i jiné italské regiony – v Umbrii se peče pan con l’uva, v okolí Boloně chlebové placky s hrozny a cukrem – ale právě toskánská verze se dvěma vrstvami těsta se stala tou nejslavnější. Ve Florencii ji poznáte podle typických papírových tácků v pekárnách a podle rukou od fialové šťávy, které v září vidíte na každém rohu. Je to jeden z posledních opravdu sezónních receptů, který odolal pokušení prodávat se celoročně.

Chléb, nebo dezert?

Odpověď zní: obojí. Těsto je chlebové, jen mírně doslazené, a sladkost dodávají především samotné hrozny a cukr na povrchu. Ve Florencii se schiacciata jí ke kávě k snídani, jako svačina i jako dezert po večeři, klidně se sklenkou mladého vína. Není to přeslazený moučník – spíš rustikální pečivo, ve kterém se potkává chuť chleba, ovoce a olivového oleje.

Suroviny pro hroznovou focacciu

Na jeden plech (asi 8 porcí) budete potřebovat:

• 500 g hladké mouky
• 300 ml vlažné vody
• 7 g sušeného droždí nebo 20 g čerstvého
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje a další na plech a pokapání
• 4 lžíce krupicového cukru a další na posypání
• špetka soli
• 700 g tmavých hroznů s výraznou chutí
• volitelně snítku rozmarýnu nebo lžičku anýzových semínek

Mouka stačí obyčejná hladká pšeničná; kdo chce výsledek bližší italskému originálu, může použít mouku typu 00 nebo ji zčásti smíchat s chlebovou moukou pro pevnější strukturu. U droždí je jedno, zda zvolíte sušené, nebo čerstvé – podstatné je nechat těstu čas. A cukr? Tradičně krupicový, ale hrubší krystal na povrchu vytvoří hezčí karamelovou krustu.

Jaké hrozny použít

Ideální je odrůda Isabella (uva fragola) s nezaměnitelnou jahodovou vůní, která roste na pergolách po celých Čechách a Moravě – pokud ji máte na zahradě, je tento recept přesně pro vás. Poslouží ale jakékoli tmavé, aromatické hrozny, klidně i s peckami: v Toskánsku se pecky tradičně nechávají a k lehkému křupnutí pod zuby patří. Komu vadí, může použít bezpeckové modré stolní hrozny z obchodu. Zelené stolní odrůdy jsou chuťově příliš neutrální a schiacciatě nedají téměř nic.

Olivový olej je tu kořením

Na rozdíl od smažení tady kvalita oleje vynikne, protože se peče při mírnější teplotě a jeho chuť zůstává čitelná. Sáhněte po výrazném extra panenském oleji – pepřivý toskánský styl se sem hodí dokonale. Olej patří do těsta, na plech i na povrch, kde se spojí s cukrem a hroznovou šťávou do lesklé karamelové polevy. Šetřit s ním znamená připravit se o polovinu požitku.

Postup krok za krokem

1. V míse smíchejte mouku, droždí, lžíci cukru a špetku soli. Přilijte vlažnou vodu a 2 lžíce oleje a vypracujte hladké, měkčí a mírně lepivé těsto – hněťte asi 10 minut. Přikryté nechte kynout 60 až 90 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
2. Mezitím hrozny otrhejte z třapin, omyjte a nechte dobře oschnout. Mokré hrozny by těsto zbytečně promáčely.
3. Plech vyložte papírem na pečení a štědře potřete olejem. Dvě třetiny těsta na něm rukama roztáhněte do tenké vrstvy.
4. Poklaďte dvěma třetinami hroznů, lehce je vtlačte do těsta, posypte 2 lžícemi cukru a pokapejte olejem. Kdo chce, přidá pár jehliček rozmarýnu nebo špetku anýzu.
5. Zbylé těsto rozválejte či roztáhněte na tenkou placku a položte ji navrch. Okraje spodní vrstvy přehněte přes horní a přitiskněte. Povrch poklaďte zbylými hrozny, opět posypte cukrem, pokapejte olejem a nechte 30 minut dokynout.
6. Pečte ve vyhřáté troubě na 190 °C asi 40 minut, dokud povrch nezezlátne a šťáva nezačne karamelizovat. Nechte zchladnout alespoň na vlažno – horká se láme a šťáva je řídká.

K samotnému pečení: troubu rozehřejte s předstihem a plech dávejte do spodní třetiny, aby se dobře propekl spodek. Horkovzduch snižte na 175 °C. Ke konci pečení hlídejte povrch – hroznová šťáva s cukrem karamelizuje rychle a od zlatohnědé k spálené je jen krůček. Pokud povrch tmavne příliš brzy, přikryjte plech volně alobalem a dopečte.

Jak poznat správně vykynuté těsto

Nespoléhejte jen na hodiny: v teplé srpnové kuchyni může těsto zdvojnásobit objem za hodinu, v chladnější místnosti potřebuje i dvě. Spolehlivý test je prstová zkouška – lehce vtlačte prst do těsta, a pokud se důlek vrací pomalu a jen částečně, je vykynuto akorát. Vrací-li se okamžitě, dejte těstu ještě čtvrt hodiny. Delší a pomalejší kynutí v chladu (klidně přes noc v lednici) navíc prohloubí chuť.

Tipy z redakce a variace

Nejčastější chybou je silná vrstva těsta – schiacciata má být placka, ne bochník. Roztahujte těsto opravdu tence, maximálně na centimetr; při pečení ještě nakyne a poměr těsta a ovoce je pro výsledek zásadní. Druhá rada zní: nebojte se šťávy. Fialové loužičky, které při pečení vytečou a zkaramelizují, nejsou vada, ale to nejlepší z celého plechu.

Práce s kynutým těstem je tu velmi podobná pizzovému základu – kdo zvládl naše těsto na pizzu margheritu, má vyhráno i tady, jen je toto o něco měkčí a sladší. A pokud vás lákají další recepty z pozdně letního ovoce, vyzkoušejte i švestkový koláč po italsku – s hroznovou focacciou tvoří dokonalou dvojici na víkendové pečení.

Z variací stojí za zmínku verze s anýzem, která je běžná ve florentském venkově, a modernější pekárenské verze s vlašskými ořechy. Tradici toskánského pečiva a regionálních odrůd se dlouhodobě věnuje Accademia Italiana della Cucina; o záchraně starých odrůd a sezónních surovin píše také nadace Slow Food.

Pečete-li pro návštěvu, počítejte raději s dvojitou dávkou – z plechu mizí rychlostí, která zaskočí i otrlé. Samotné vykynuté těsto se dá bez problémů zamrazit: rozmrazte je přes noc v lednici, nechte dokynout, a pokračujte podle postupu. Hrozny ale mrazit nedoporučujeme, po rozmrazení pouštějí příliš mnoho vody. A jestli vám pár hroznů zbyde, přihoďte je do salátu s prosciuttem nebo je zapečte k sýru – na konci léta se neztratí nic.

Jak schiacciatu skladovat a podávat

Nejlepší je v den upečení, vlažná nebo při pokojové teplotě. Přikrytá utěrkou vydrží do druhého dne; lednice jí nesvědčí, těsto v ní tuhne. Druhý den ji krátce prohřejte v troubě na 150 °C a znovu ožije. Podávejte samotnou, s lžící ricotty nebo mascarpone, případně po toskánsku se sklenkou vína – a nezapomeňte na ubrousky, karamelizovaná šťáva se lepí na prsty, což k zážitku neodmyslitelně patří.

Video návod

Nejčastější otázky

Musím použít hrozny s peckami?

Nemusíte. Tradiční toskánská schiacciata se peče s peckami, které dodávají lehké křupnutí a jemnou tříslovinu, ale bezpeckové modré stolní hrozny fungují výborně a jedení je pohodlnější. Vybírejte hlavně podle chuti – hrozny musí být sladké a aromatické.

Můžu použít světlé hrozny?

Technicky ano, ale přijdete o barvu i o většinu chuti. Světlé stolní odrůdy jsou příliš neutrální. Pokud nemáte tmavé hrozny, lepší je počkat na sezónu, případně zkombinovat světlé hrozny s hrstí borůvek, které dodají barvu a kyselinku.

Jak moc sladká schiacciata je?

Méně, než byste od dezertu čekali. Těsto obsahuje jen lžíci cukru a hlavní sladkost dodává ovoce a karamelizovaný posyp. Výsledek je blíž sladšímu chlebu než koláči – právě proto funguje k snídani i k vínu.

Dá se těsto připravit den předem?

Ano. Vypracované těsto dejte v míse přikryté do lednice a nechte kynout pomalu přes noc. Ráno je nechte hodinu ohřát při pokojové teplotě a pokračujte podle receptu. Pomalé kynutí chuti jen prospěje.

Proč mi z focaccie vytekla šťáva a promáčela dno?

Pravděpodobně byly hrozny mokré po omytí, vrstva těsta příliš silná, nebo trouba málo vyhřátá. Hrozny vždy dobře osušte, těsto roztahujte tence a plech dávejte do řádně rozehřáté trouby, aby se spodek rychle zapekl. Trocha vyteklé šťávy je ale normální a po zchladnutí zhoustne.

Jak dlouho hroznová focaccia vydrží?

Nejlepší je čerstvá, přikrytá utěrkou vydrží při pokojové teplotě do druhého dne. Na delší skladování se nehodí – šťavnaté ovoce těsto postupně promáčí. Zbytky krátce prohřejte v troubě, mikrovlnce se vyhněte.

Hroznová focaccia je recept, který se nedá uspěchat ani přesunout na jindy – patří k pár týdnům vinobraní stejně jako burčák. Až se u vás objeví první tmavé hrozny, vyhraďte si odpoledne, rozehřejte troubu a upečte si kousek Toskánska. Za rok se k tomuto receptu budete vracet jako ke starému příteli.