Baccalà alla vicentina patří k nejkrásnějším zimním pokrmům severní Itálie: sušená treska se několik hodin pomalu dusí v mléce, olivovém oleji, cibuli a ančovičkách, až se rozpadá na krémové, jemně slané sousto. Název může být matoucí, protože se ve Vicenze pod slovem „baccalà“ rozumí ve skutečnosti stoccafisso, tedy treska sušená na vzduchu, ne solená. V redakci máme tento pokrm rádi pro jeho trpělivost a prostotu a níže vysvětlujeme, jak ho připravit doma, aby se podobal té z trattorií v Benátsku.
Co je baccalà alla vicentina a odkud pochází
Vicentský recept je jedním z nejznámějších pokrmů regionu Benátsko a v zimě se podává především k polentě. Hlavní surovinou je sušená treska, ke které patří jen několik doplňků: cibule, ančovičky nebo solené sardinky, petržel, mléko, olivový olej, trocha mouky a strouhaný sýr. Žádná rajčata ani smetana, přesto výsledek chutná plně a hladce.
Stoccafisso, nebo baccalà: kde je rozdíl
Stoccafisso je treska sušená na větru bez soli, baccalà je treska nasolená. V Itálii se oba názvy často zaměňují, a právě ve Vicenze se pro stoccafisso vžilo označení „baccalà“. Pro tento recept proto potřebujete sušenou tresku bez soli, která je tvrdá jako prkno a před vařením se namáčí několik dní. Pokud seženete jen solenou tresku, použít ji lze, ale musí se odsolovat jinak a chuť i konzistence se budou lišit.
Původ pokrmu a Confraternita ze Sandriga
Podle tradice se sušená treska dostala do Benátska díky benátskému kapitánovi Pietru Querinimu, který ztroskotal u norských ostrovů kolem roku 1432. Ať už je příběh přesný, nebo okořeněný legendou, sušená treska se v Benátsku stala běžnou potravinou, protože se dobře skladovala a hodila se do půstu. Recept dnes střeží Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina se sídlem ve Sandrigu, která zveřejnila vlastní „oficiální“ verzi. Ta se píše s jedním „c“ (bacalà) a počítá s několikahodinovým pomalým dušením.
Sandrigo, městečko nedaleko Vicenzy, pořádá každoročně slavnost věnovanou tomuto pokrmu, kde se vaří v obrovských množstvích a hosté ochutnávají různé varianty. Doma si můžete atmosféru připomenout jednoduše: velký hrnec, pomalé teplo a hodiny času. Právě čas je skutečnou přísadou, protože kolagen a bílkoviny v rybě se postupně spojují s mlékem a olejem a vytvářejí hladkou, téměř krémovou omáčku.
Nezaměňujte tento pokrm s baccalà mantecato, další benátskou specialitou. Mantecato je ryba rozšlehaná s olejem do našlehaného krému, který se mazá na opečený chléb nebo polentu. Vicentská varianta je naproti tomu dušená ve větších kusech a mléko do ní patří. Obě jídla pocházejí ze stejné suroviny, ale technika i výsledek jsou odlišné.
Ingredience a postup baccalà alla vicentina
Níže uvádíme domácí verzi pro čtyři porce, zmenšenou z receptu, který uvádí konfraternita pro dvanáct osob. Oficiální postup počítá až s 4,5 hodiny velmi mírného vaření, doma obvykle stačí tři až čtyři hodiny v troubě.
Ingredience pro 4 porce
- 250 g sušené tresky (stoccafisso) bez soli, namočené 2–3 dny
- 2 velké cibule (asi 300 g)
- 4 solené ančovičky nebo sardinky (filety)
- 400 ml plnotučného mléka
- 120 ml extra panenského olivového oleje
- 2 lžíce hladké mouky na obalení
- 40 g strouhaného sýra Grana Padano nebo parmazánu
- hrst nasekané petržele
- pepř, sůl jen opatrně
Namáčení a příprava ryby
Sušenou tresku namáčejte v chladné vodě dva až tři dny a vodu měňte přibližně každé čtyři hodiny. Ryba nabobtná a zjemní, což je zásadní: nedostatečně namočená treska zůstane tuhá. Potom rybu rozřízněte, odstraňte střední kost i drobné kůstky, případně kůži a nakrájejte na kusy velikosti hrstky. Přesný čas namáčení se liší podle tloušťky, proto rybu mezitím ochutnejte a jemně zmáčkněte.
Postup krok za krokem
- Cibuli nakrájejte na tenká půlkolečka a na polovině oleje ji pomalu restujte, aby zesklovatěla a nezhnědla. Přidejte nasekané ančovičky a nechte je rozpustit.
- Stáhněte z ohně a vmíchejte petržel. Vznikne základ, který určuje chuť pokrmu.
- Kusy ryby obalte v mouce a otřepejte přebytek.
- Na dno hrnce nebo pekáče z terakoty či litiny dejte několik lžic cibulového základu. Vyskládejte rybu v jedné vrstvě.
- Přikryjte zbytkem cibule, zalijte mlékem a posypejte sýrem a pepřem. Přidejte zbývající olej tak, aby ryba byla zakrytá. Solit začněte až po ochutnání, protože ančovičky i sýr jsou slané.
- Vařte na velmi malém ohni, nebo v troubě při asi 140 °C, tři až čtyři hodiny. Nádobou občas jemně zakruťte, ale nemíchejte lžící, jinak se ryba rozpadne.
- Hotový pokrm nechte alespoň hodinu odstát. Podle konfraternity je ještě lepší druhý den.
Čím baccalà alla vicentina podávat
Klasickou přílohou je polenta, nejlépe čerstvě uvařená a zhruba hodinu míchaná, nebo opečené plátky z předchozího dne. Pokud si nejste jistí postupem, najdete podrobnosti v našem článku o tom, jak polentu uvařit a nepokazit. Pro zimní menu se hodí i varianta polenty s houbami, která pokrm doplňuje o zemitou chuť lesa.
Vhodné je jemné bílé víno s mírnou kyselinou, například z Veneta. Mezi pokrmy bohaté na olej a mléko dobře zapadne i lehké červené víno s nižším obsahem tříslovin. Pro lehčí rybí alternativu bez dlouhého vaření zkuste pečenou tresku s rajčaty a olivami a pro slavnostní stůl se podívejte na článek o italské štědrovečerní večeři Cenone della Vigilia, kde sušená treska patří k tradičním pokrmům.
Hodnoty výživy jsou pouze odhad na porci bez přílohy: přibližně 470 kcal, 46 g bílkovin, 26 g tuku a 14 g sacharidů. Zahrnují sušenou tresku, olej, mléko, cibuli a sýr; polenta přidá zhruba 150 kcal na porci.
Kuchaři v regionu se dlouho přou o drobnosti. Někde se do pokrmu přidává trochu bílého vína, jinde se mléko nahrazuje mlékem s troškou smetany, další přidávají kapary nebo citronovou kůru. Oficiální verze konfraternity však zůstává věrná základním surovinám a my doporučujeme začít právě s nimi. Teprve když budete znát výchozí chuť, můžete experimentovat.
Pokud pokrm připravujete poprvé, zvolte menší množství a hrnec s těsně dosedajícím víkem. Terakota nebo těžká litina drží teplo rovnoměrně a tekutina se nevypařuje příliš rychle. V troubě je dobré nádobu zakrýt pokličkou nebo alobalem, a pouze v poslední půlhodině víko sundat, aby se povrch trochu zatáhl a olej se spojil s mlékem.
Časté chyby a tipy pro dokonalou sušenou tresku
Nejčastějším problémem je nedostatečné namáčení. Pokud ryba zůstane tuhá, žádné dlouhé vaření ji už nezachrání. Druhou chybou je příliš vysoká teplota: mléko se při bouřlivém varu sráží a ryba se zhorší. Tento pokrm má tiše „pípat“, tedy sotva se pohybovat, jak to označuje i tradiční vicentská terminologie.
Třetí otázka se týká soli. Sušená treska bývá po namočení téměř neslaná, ale ančovičky a sýr slanost přidávají. Solte proto až na konci. Čtvrtý tip: použijte kvalitní olivový olej. Je to jedna z mála surovin, které chuť ovlivní přímo. Při hledání ověřených informací o regionálních pokrmech se vyplatí sledovat také portály jako Gambero Rosso nebo Slow Food.
Na stůl patří i jednoduchá zeleninová příloha. Hodí se hořký salát, například radicchio s citronem, nebo vařená zelenina zakapaná olejem. Kyselost vyrovná sytost pokrmu a oddělí jednotlivé chody. Pokud chcete obohatit jídlo o další zimní chutě, pomůže vám náš článek o kaštanovém dezertu castagnaccio jako sladkém závěru.
Zbytky se dají uložit v lednici dva až tři dny a pomalu prohřát. Chuť se časem zlepší. Pokrm můžete také použít jako náplň na opečený chléb, což je v Benátsku oblíbený způsob podávání ve formě cicchetti, tedy malých předkrmů.
Video návod
Nejčastější otázky
Jaký je rozdíl mezi baccalà a stoccafisso?
Stoccafisso je treska sušená bez soli, baccalà je treska solená. Ve Vicenze se však pro sušenou tresku používá název baccalà, a proto se pokrm jmenuje baccalà alla vicentina.
Jak dlouho se sušená treska namáčí?
Obvykle dva až tři dny v chladné vodě, kterou je třeba několikrát denně měnit. Přesná doba závisí na tloušťce ryby.
Dá se použít solená treska?
Dá, ale chuť i textura budou jiné. Solenou tresku je nutné důkladně odsolit a ve výsledku bude méně krémová než sušená treska.
Proč se ryba nemíchá?
Při míchání se kusy rozpadají. Nádobou se proto jen jemně kroutí, aby se olej a mléko spojily bez narušení ryby.
Čím baccalà alla vicentina podávat?
Tradičně s polentou, čerstvě uvařenou nebo opečenou. Hodí se i k opečenému chlebu a k jednoduchému zeleninovému salátu.
Dá se pokrm připravit dopředu?
Ano, je dokonce lepší druhý den. V lednici vydrží dva až tři dny a prohřívá se pomalu na mírném ohni.
Závěr: Baccalà alla vicentina je pokrm pro trpělivé kuchaře. Kvalitní sušená treska, pomalé dušení a dobrá polenta stačí k tomu, abyste si doma připravili jednu z nejoblíbenějších zimních specialit severovýchodní Itálie.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.