Crostata di marmellata: italský džemový koláč

Crostata di marmellata je italský džemový koláč z křehkého těsta s mřížkou nahoře a patří mezi dezerty, které se v Itálii pečou doma od severu k jihu. Základ tvoří pasta frolla, máslové těsto, které se po upečení rozpadá v ústech, a hustá vrstva džemu uprostřed. Chcete-li upéct crostatu, nepotřebujete zvláštní vybavení ani drahé suroviny: stačí mouka, máslo, cukr, vejce a půl sklenice domácího džemu. Přinášíme osvědčený poměr surovin, postup a tipy, aby těsto nepopraskalo a džem se nevyvařil.

Co je crostata a proč ji mají Italové rádi

Slovo crostata označuje koláč s krustou, tedy s křehkým obalem, který se plní džemem, krémem, ovocem nebo ricottou. Nejrozšířenější je právě verze s marmeládou, protože se dá připravit z toho, co je doma po ruce. V mnoha italských domácnostech se podává ke snídani, k odpolední svačině i jako nedělní dezert ke kávě. Dobře se krájí, vydrží několik dní a chutná i druhý den, kdy se džem s těstem lépe propojí.

Na našem webu už najdete letní broskvovou crostatu. Dnešní recept je jejím jednodušším bratrem, který po celý rok postačí s jakýmkoli džemem ze spíže. Pokud si chcete zásobu džemu udělat sami, inspirujte se receptem na fíkový džem s vanilkou a citronem.

Pasta frolla: základ všeho

Pasta frolla je italské křehké těsto podobné českému křehkému nebo lineckému těstu. Obsahuje máslo, cukr a vejce nebo žloutky, takže je při zpracování poddajné a po upečení jemně se drolí. Nejdůležitější je pracovat rychle a se studeným máslem, protože v teplých rukou se máslo roztaví a těsto je pak mastné a těžko se zpracovává. Po zamíchání nechte těsto odpočinout v lednici alespoň půl hodiny, jinak se bude při pečení smršťovat.

Jaký džem zvolit

Nejtradičnější jsou meruňkový, višňový, jahodový a švestkový džem. Klíčová je hustota: džem by neměl být vodový, protože při pečení vyteče nebo rozmočí těsto. Pokud je váš džem řídký, krátce ho prohřejte v kastrůlku, až trochu zhoustne, a nechte vychladnout. Dobře se hodí i kdoulová pasta, která je přirozeně hustá, nebo domácí švestková povidla.

Ingredience na koláč o průměru 24 cm

Množství vystačí na osm kousků. Mouku doporučujeme hladkou, v Itálii se používá typ 00.

• 300 g hladké mouky
• 150 g studeného másla nakrájeného na kostky
• 100 g moučkového cukru
• 1 celé vejce a 1 žloutek
• kůra z poloviny bio citronu
• špetka soli
• 350–400 g hustého džemu
• máslo a hrubá mouka na vymazání formy

Příprava těsta

Mouku, cukr, sůl a citronovou kůru smíchejte na pracovní desce nebo v míse. Přidejte studené kostky másla a prsty je rychle rozdrobte do mouky, až vznikne hrubá drobenka. Uprostřed vytvořte důlek, vložte vejce se žloutkem a směs krátce prohněťte, aby vzniklo hladké těsto. Neměli byste těsto hníst dlouho, protože přílišné propracování vyvolá gluten a těsto bude tužší. Zabalte ho do fólie, zploštěte do disku a dejte na 30–60 minut do lednice.

Postup krok za krokem

Troubu předehřejte na 180 °C (horní a dolní ohřev). Formu o průměru 24 cm vymažte máslem a vysypte moukou. Celková doba přípravy bez odpočinku je zhruba 40 minut a samotné pečení trvá asi 35 minut.

1. Asi dvě třetiny těsta rozválejte na pomoučené desce na tloušťku zhruba 4 mm a vyložte jím formu i okraje.
2. Dno propíchejte vidličkou a rovnoměrně rozetřete džem, nechte okolo okraje malý volný pruh.
3. Zbylé těsto rozválejte, nakrájejte na proužky široké asi 1,5 cm a položte je v mřížce přes džem.
4. Konce proužků přitiskněte k okraji a přebytečné těsto odřízněte.
5. Pečte 30–35 minut do zlatova, aby okraje i mřížka měly pěknou barvu.
6. Nechte vychladnout ve formě, teprve pak koláč opatrně vyjměte.

Jak vytvořit mřížku bez trhání těsta

Mřížka vypadá náročně, ale při dodržení pár pravidel se zvládne snadno. Těsto na proužky nechte po rozválení ještě pár minut v lednici, ztuhne a nebude se trhat. Nejdřív položte jedním směrem polovinu proužků, potom přes ně kolmo druhou polovinu. Pokud se proužek přetrhne, jednoduše ho slepte prstem a lehce zatlačte. Nezapomeňte, že crostata je rustikální dezert, takže nedokonalá mřížka k ní patří a nikdo ji nebude soudit.

Co dělat se zbytky těsta

Ze zbylých odřezků můžete vykrojit hvězdičky nebo srdíčka a ozdobit jimi povrch. Jiná varianta je upéct z nich malé sušenky, které se vejdou do trouby na posledních deset minut. Pokud vám těsto nezbylo, nevadí, mřížku můžete nahradit jedním širším pruhem po obvodu nebo celou horní plochu pokrýt drobenkou z těsta. Taková verze se v Itálii jmenuje crostata sbriciolata a chutná stejně dobře.

Tipy pro dokonalou crostatu

Aby se crostata podařila vždy, pomáhají tato jednoduchá pravidla. Máslo i vejce by měla být studená, těsto se nesmí přehřát a pec musí být opravdu předehřátá. Pečte na střední rošt, aby dno nezůstalo světlé a okraj nepřipálil. A hlavně: koláč nechte před krájením úplně vychladnout, džem totiž za tepla teče a řezy se rozpadnou.

• Bez vyteklého džemu: použijte hustý džem a nenanášejte ho příliš tlustě, stačí vrstva asi 1 cm.
• Křehčí těsto: část mouky můžete nahradit mletými mandlemi, těsto bude voňavější a jemnější.
• Na lesk: mřížku před pečením potřete rozšlehaným žloutkem s lžící mléka.
• Bez másla: v Itálii se někdy používá také olej, těsto je pak méně křehké, ale rychlejší na přípravu.
• Jiná chuť: do těsta přidejte vanilku, špetku skořice nebo trochu rumu.

Skladování a podávání

Crostata vydrží při pokojové teplotě pod ubrouskem nebo v dóze tři až čtyři dny. V lednici vydrží déle, ale těsto trochu ztratí křehkost. Podávejte ji k espressu, k čaji nebo ke sklence sladkého vína, například Vin Santo, které se hodí k suchým koláčům a sušenkám. Podobné spojení najdete v receptu na cantuccini a Vin Santo. Chcete-li ji podat jako dezert po večeři, doplňte ji lžící mascarpone nebo kopečkem vanilkové zmrzliny.

Nutriční hodnoty

Jeden kus crostaty (osmina koláče) má orientačně asi 380 kcal. Jde o odhad, který závisí na druhu a množství džemu a na tom, kolik másla těsto obsahuje. Pokud chcete dezert odlehčit, použijte džem s nižším obsahem cukru a menší porci. Více o italských dezertech a regionálních tradicích najdete také na webu Accademia Italiana della Cucina a v magazínu Gambero Rosso.

Regionální variace a nápady na plnění

Crostata se v každém koutě Itálie trochu liší. Na severu se často plní meruňkami nebo višněmi, ve střední Itálii se oblíbila verze s tmavými višněmi a do těsta se přidává citronová kůra, na jihu se objevuje ricotta nebo pomerančová marmeláda. Doma si můžete zvolit podle toho, co máte ve spíži. Skvěle funguje například švestkové povidlo s trochou skořice, jahodový džem s trochou citronové šťávy nebo hořká pomerančová marmeláda, která dezertu dodá svěží hořkost.

Pokud chcete dezert zkombinovat s jiným druhem plnění, rozetřete na dno těsta tenkou vrstvu mascarpone nebo ricotty a teprve na ni džem. Vznikne krémová verze, která se hodí na slavnostnější příležitosti. Podobně můžete dno posypat nasekanými oříšky: lískové, mandle nebo vlašské ořechy vstřebají přebytečnou šťávu z ovoce a dodají koláči chuť. Fanoušci podzimních koláčů si také oblíbí jablečný koláč torta di mele, který vychází z podobné jednoduché filozofie.

Proč se crostata peče v naší redakci tak často

Doporučujeme si crostatu zařadit do pravidelné domácí kuchyně z několika důvodů. Je odpustitelná: i když těsto trochu prasklo nebo mřížka není dokonalá, koláč je po upečení pořád krásný. Je levná, protože využívá základní suroviny. A je univerzální, takže se hodí ke snídani, na svačinu i na sváteční stůl. Navíc se dá skvěle připravit s dětmi, které rády vykrajují proužky a skládají mřížku.

Zkuste také dělat menší koláčky v zapékacích formičkách na tartaletky. Těsto se rozdělí na osmičky, upeče se asi 20 minut a každý host má vlastní kousek. Takové mini crostatine se hodí na oslavy, protože se dají jíst rukama a nerozpadají se. Hodí se jako malý dárek ze spíže: stačí je zabalit do pergamenu a převázat provázkem.

Jak crostatu upéct, aby džem zůstal šťavnatý

Největší strach při pečení džemového koláče bývá, že džem vyschne nebo naopak přeteče přes okraj. Oba problémy mají jednoduché řešení. Džem nanášejte v rovnoměrné vrstvě a nechte kolem okraje asi centimetr volného místa, aby měl prostor při zahřátí mírně roztéct. Pokud se vám zdá příliš hustý a špatně se roztírá, rozmíchejte ho lžící teplé vody nebo citronové šťávy. Naopak řídký džem zahustěte krátkým povařením. Při pečení sledujte barvu: jakmile okraje zezlátnou a džem na povrchu jemně probublává, je koláč hotový.

Pokud pečete v nové troubě nebo ve vzduchové troubě, snižte teplotu asi o deset stupňů a kontrolujte koláč dřív. Každá trouba peče trochu jinak, a proto je lepší spolehnout se na oči než na čas. Koláč, který vyndáte příliš brzy, bude uvnitř měkký a světlý. Koláč upečený moc dlouho bude naopak tvrdý a suchý. Zlatá střední cesta je krásná zlatohnědá barva okrajů a pevná, ale stále pružná mřížka. Po upečení nechte koláč ve formě odpočinout aspoň čtvrt hodiny, než ho přendáte na mřížku k úplnému vychladnutí.

Video návod

Nejčastější otázky

Proč mi těsto při pečení popraskalo?

Nejčastěji proto, že bylo příliš suché nebo se příliš propracovalo. Přidejte lžíci studeného mléka nebo vody a těsto jen krátce prohněťte. Praskliny se dají opravit jednoduše: před pečením je zalepte kouskem těsta.

Musím těsto pečit naslepo?

Ne, crostata se peče rovnou s džemem. Dno je při dostatečně předehřáté troubě a pečení na středním roštu pěkně propečené. Pokud máte džem hodně šťavnatý, posypte dno před plněním lžící mletých mandlí nebo strouhanky.

Lze těsto připravit dopředu?

Ano. V lednici vydrží zabalené v potravinářské fólii dva až tři dny a v mrazáku až měsíc. Před válením ho nechte částečně povolit při pokojové teplotě, aby se nelámalo.

Jaký džem je nejlepší?

Nejlepší je hustý džem s vyšším obsahem ovoce, třeba meruňkový, višňový nebo švestkový. Vodové marmelády s nízkým podílem ovoce vytékají a koláč rozmáčí.

Čím nahradit máslo?

Můžete použít tuk na pečení nebo rostlinné máslo, chuť ale nebude tak plná. Pro verzi bez mléčných výrobků je vhodné kvalitní rostlinné máslo v bloku, ne ve vaničce.

Jak dlouho crostata vydrží?

Při pokojové teplotě asi tři až čtyři dny, přikrytá. Druhý den bývá dokonce chutnější, protože se džem s těstem propojí a okraje trochu změknou.

Závěr

Crostata di marmellata je důkazem, že nejlepší domácí dezerty nepotřebují složité postupy. Stačí studené máslo, rychlá ruka a hustý džem, který se vám osvědčil. Upečte ji o víkendu a druhý den zjistíte, že chutná ještě lépe.