Ravioli s ricottou a špenátem

Ravioli s ricottou a špenátem patří k nejsympatičtějším klasikám severní Itálie: jemné těsto, krémová náplň a nic, co by přebilo chuť samotných surovin. Tenhle recept vám ukáže, jak ravioli s ricottou a špenátem připravit doma od nuly, aby držely tvar, nerozvařily se a vyšly poctivě naplněné. V redakci máme na plněných těstovinách rádi hlavně to, že se dají udělat dopředu a pak stačí pár minut ve vodě.

Ravioli s ricottou a špenátem: proč tahle kombinace funguje

Ravioli jsou plněné těstovinové polštářky, které se v různých podobách objevují napříč celou Itálií. Kombinace ricotty a špenátu je v italské kuchyni oblíbená právě pro svou vyváženost: ricotta dodává krémovost a lehkou sladkost, špenát zelenou, mírně hořkou svěžest a parmazán slanou hloubku. Výsledek je jídlo, které je sytivé, ale nepůsobí těžce, a hodí se jak na nedělní oběd, tak na slavnostnější večeři.

Název ravioli se v Itálii používá pro širokou rodinu plněných těstovin a každý region má vlastní podobu. Na severu se plní masem, dýní nebo sýry, v jiných oblastech se objevují ryby či zelenina. Naše verze s ricottou a špenátem je jednou z nejjednodušších a nejuniverzálnějších. Je bezmasá, dobře se přizpůsobuje sezóně a hodí se i pro ty, kdo s plněnými těstovinami teprve začínají. Protože v náplni není nic složitého, vynikne kvalita každé suroviny, a proto se vyplatí sáhnout po dobrém parmazánu a čerstvé ricottě.

Ricotta: základ krémové náplně

Ricotta je čerstvý sýr z odstředěné syrovátky, který je jemný, lehce zrnitý a výrazně méně slaný než zrající sýry. Pro ravioli volte co nejsušší ricottu. Pokud je vlhká, nechte ji v sítu přes noc odkapat v lednici, případně ji zabalte do utěrky a lehce přitlačte. Příliš mokrá náplň je hlavní důvod, proč ravioli při vaření praskají nebo se těsto na okrajích rozmočí. Jak si ricottu vyrobit doma, najdete v článku domácí ricotta.

Špenát: čerstvý, nebo mražený?

Čerstvý špenát chutná nejlépe a na podzim ho seženete bez problémů. Stačí ho promýt, krátce spařit nebo nechat zavadnout na pánvi a po vychladnutí důkladně vymačkat. Mražený špenát je plnohodnotná náhrada, jen ho nechte úplně rozmrznout a vymačkejte ho ještě pečlivěji, protože drží překvapivě hodně vody. Na 300 g čerstvých listů vám po zpracování zbude zhruba hrst hustého špenátu, a právě ta se hodí do náplně.

Ingredience a příprava těsta

Na čtyři porce potřebujete 300 g hladké mouky (výborná je i směs s krupicovou semolinou), 3 vejce a špetku soli. Na náplň 250 g ricotty, 300 g čerstvého špenátu, 40 g strouhaného parmazánu, jeden žloutek, špetku čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, sůl a pepř. K dokončení se hodí 80 g másla a asi deset lístků šalvěje.

Co se mouky týče, klasické italské těsto se dělá z mouky typu 00, kterou u nás nahradíte hladkou moukou. Část mouky (zhruba čtvrtinu) můžete nahradit jemnou semolinou, která těsto zpevní a dodá mu příjemné skousnutí. Vejce vážte nebo měřte, pokud je těsto příliš suché, přidejte pár kapek vody, a pokud lepí, trochu mouky. Počítejte s tím, že těsto na ravioli má být o něco tužší než na obyčejné nudle, protože se po vyválení tvaruje, plní a přitlačuje.

Vaječné těsto krok za krokem

Mouku nasypte na pracovní desku, do důlku v ní rozklepněte vejce a přidejte sůl. Vidličkou vejce postupně zapracujte do mouky, pak těsto vymíchejte rukama a asi osm až deset minut hněťte, dokud není hladké a pružné. Mělo by být spíš pevnější než měkké, protože se bude válet na tenko. Zabalte ho do fólie a nechte alespoň 30 minut odpočinout při pokojové teplotě, aby lepek povolil a těsto se dobře vyvalovalo. Podrobnější návod na základní těsto najdete v článku domácí čerstvé těstoviny.

Plnění, které drží pohromadě

Vymačkaný špenát najemno nasekejte, aby se při krájení těstíčka nevytahovala dlouhá vlákna. V míse ho smíchejte s odkapanou ricottou, parmazánem a žloutkem. Dochuťte muškátem, solí a pepřem. Chuť si můžete ověřit tak, že malou lžičku náplně krátce opečete na pánvi, protože syrová ricotta chutná jinak než uvařená. Náplň by měla být hustá a držet tvar na lžičce. Pokud je řidší, přidejte lžíci strouhanky nebo trochu navíc parmazánu.

Pro ty, kdo nechtějí ravioli tvarovat ručně, existuje praktická pomůcka: speciální formička na ravioli nebo plech s důlky, do kterého se plát vtlačí. Základní princip se ale nemění. Důležité je pracovat v klidu, nespěchat a průběžně kontrolovat, zda těsto neschne. Jeden plát si během práce můžete přikrýt vlhkou utěrkou a zbytek těsta mít uložený ve fólii. První várka bývá nejpomalejší, další jde mnohem rychleji, protože se do pohybu dostanete.

Jak ravioli vyválet, naplnit a uvařit

Těsto rozdělte na čtyři části a tři zakryjte, aby nevysychaly. Každou část vyválejte na lehce pomoučené desce na plát silný zhruba milimetr, tedy takový, aby skrz něj prosvítaly obrysy dlaně. Pokud máte strojek na těstoviny, procházejte plát postupně až do předposlední či poslední polohy. Na polovinu plátu dávejte lžičky náplně v rozestupech asi 4 cm. Mezery lehce potřete vodou, přeložte druhou polovinu těsta a vzduch vytlačte od náplně směrem ven. Zbytky vzduchu jsou častou příčinou toho, že ravioli při vaření praskají.

Ravioli vykrojte kolečkem, nožem nebo vykrajovátkem. Hotové kousky pokládejte na plech vysypaný krupicovou moukou, ne na sebe, a nechte je zatím nezakryté, aby těsto trochu oschlo a nelepilo se. Pokud je nebudete vařit hned, můžete je zmrazit na plechu a pak přesypat do sáčku.

Vaření a servírování

Použijte větší hrnec s dostatkem osolené vody a ravioli vkládejte po částech, ne všechna najednou. Voda by měla jen jemně vřít, protože prudký var těstovinové polštářky zbytečně rozbíjí. Čerstvé ravioli jsou hotové za tři až čtyři minuty, mražené potřebují o minutu až dvě více. Vyndávejte je děrovanou lžící, nikoli sítem, a ihned přendejte do omáčky.

Omáčky, tipy a skladování

K ravioli se špenátovou ricottovou náplní se nejvíc hodí jednoduchá omáčka. Nejklasičtější je šalvějové máslo: 80 g másla nechte na pánvi mírně zpěnit, přidejte šalvějové lístky a nechte je krátce zkřehnout. Pak vmíchejte ravioli s lžící vody z vaření, která omáčku zvláční a spojí. Hodí se také čerstvá rajčatová omáčka, jak ji popisujeme v článku sugo al pomodoro. Chcete-li ravioli podat podzimněji, zkuste hrst opražených vlašských ořechů a trochu citronové kůry.

Ravioli sedí výborně i ke slavnostnějšímu menu. Jako předkrm se hodí lehký salát z listů s citronovou zálivkou, jako hlavní chod dvě až tři ravioli na osobu navíc k pečené zelenině. K jídlu se hodí lehké bílé víno s čerstvou kyselinkou. Pokud je chcete podávat jako samostatný hlavní chod, počítejte zhruba 8 až 10 kousků na osobu, podle velikosti. Z uvedeného množství vám vyjde zhruba 36 až 40 ravioli střední velikosti, tedy čtyři vydatné porce.

Nejčastější chyby

Mokrá náplň, tlusté těsto a prudce vařící voda jsou tři nejčastější příčiny nezdaru. Dále hlídejte, aby okraje byly dobře přitlačené a suché těsto nebylo příliš mouky, protože právě mouka brání slepení. Pokud vám těsto vysychá, přikrývejte ho vlhkou utěrkou. Další přehled typů plněných těstovin najdete i na české Wikipedii, za zmínku stojí také klasická regionální pojetí popisovaná například na webu Gambero Rosso.

Pokud chcete recept obměnit, přidejte do náplně strouhanou kůru z půlky citronu, což plnění příjemně prosvětlí. Skvěle se hodí i trocha čerstvé majoránky nebo petrželky. Místo parmazánu lze použít pecorino, které je výraznější a slanější, takže pak ubereme sůl. Z podzimních surovin se osvědčila opražená dýně nebo kaštany jako doprovod. Zajímavý je také kontrast s rajčatovou omáčkou, kdy špenátová a sýrová náplň krásně vyvažuje kyselost rajčat. Pro základní rady k omáčce na těstoviny najdete inspiraci i v receptu na salsu di noci, která se k ravioli výborně hodí.

Skladování a příprava dopředu

Nevařená ravioli vydrží v lednici na plechu s krupicí přikrytá utěrkou zhruba jeden den. Delší skladování je lepší ve mrazáku: zmrazte je jednotlivě na plechu, po ztuhnutí přesypte do sáčku a vařte rovnou z mrazu. Podobně zafunguje i příbuzný recept na tortelli di zucca, který se připravuje stejným způsobem.

Na závěr praktická rada k plánování. Těsto můžete udělat den dopředu a nechat v lednici zabalené, před válením ho ale nechte aspoň hodinu vytemperovat. Náplň se dá připravit také dopředu, stačí ji držet přikrytou v lednici. Samotné tvarování pak zabere zhruba půl hodiny až hodinu, podle zkušeností. Díky tomu se dá celé jídlo pohodlně zvládnout i v pracovním týdnu: těsto a náplň si připravíte v klidu o víkendu a ve všední den jen vaříte.

Video návod

Nejčastější otázky

Jakou ricottu je nejlepší použít na ravioli?

Nejlepší je čerstvá kravská ricotta, která je co nejsušší. Pokud je vlhká, nechte ji odkapat v sítu alespoň několik hodin, ideálně přes noc v lednici.

Proč mi ravioli při vaření praskají?

Nejčastěji kvůli vzduchu uvnitř, příliš mokré náplni nebo prudkému varu. Vytlačte vzduch při zavírání, náplň dobře odkapejte a vařte jen v mírně vroucí vodě.

Mohu použít mražený špenát?

Ano. Nechte ho úplně rozmrznout a důkladně vymačkejte vodu, jinak by se náplň rozmočila. Na 300 g čerstvého špenátu vystačí zhruba 150 g mraženého.

Jak dlouho se vaří čerstvé ravioli?

Obvykle tři až čtyři minuty. Jsou hotová, když vyplavou na hladinu a okraje těsta jsou měkké. Mražená potřebují o minutu až dvě déle.

Dá se těsto vyválet bez strojku na těstoviny?

Dá, jen to chce trochu trpělivosti. Používejte delší válec, těsto otáčejte a válejte, dokud není opravdu tenké. Po vyválení si případně pomozte nožem a vykrajovátkem.

Čím ravioli ochutit, aby nebyly těžké?

Stačí šalvějové máslo, trocha parmazánu a citronová kůra. Lehčí variantou je čerstvá rajčatová omáčka nebo olivový olej s pepřem a čerstvou bazalkou.

Ravioli s ricottou a špenátem nejsou složité, jen vyžadují trpělivost a čas. Když dáte pozor na suchou náplň a tenké těsto, odmění se vám jemným, voňavým jídlem, které se dá připravit dopředu a podle chuti vyladit.