Jablečný koláč po italsku (torta di mele)

Italský jablečný koláč zvaný torta di mele je přesným opakem naleštěných dortů z cukrárny. Nemá polevu, nemá dekorace a nepotřebuje ani mixér – jen mísu, metličku a hodně jablek. Právě proto se v italských domácnostech peče celý podzim a zima: je hotový za hodinu, vydrží několik dní vláčný a chutná stejně dobře k ranní kávě jako k večernímu čaji. V redakci ho máme rádi za poměr námahy a výsledku, který se u pečiva jen tak nevidí.

Čím se italský jablečný koláč liší od toho českého

Zásadní rozdíl je v poměru těsta a ovoce. Zatímco u nás bývá koláč především těsto, na kterém leží pár plátků jablek, italská torta di mele je spíš opačně: těsto tvoří jen pojivo, které drží pohromadě velké množství ovoce. V klasických receptech připadá na 250 gramů mouky klidně kilogram jablek.

Druhý rozdíl je v konzistenci. Italská verze je vlhká, skoro pudinkovitá, protože jablka během pečení pustí šťávu přímo do těsta. Nečekejte tedy nadýchaný piškot – správný kus se při krájení lehce prohýbá a na řezu jsou jasně vidět jednotlivé plátky ovoce.

Třetí rozdíl je v ochucení. Zapomeňte na velké množství skořice, která je typická spíš pro středoevropské a americké pečení. Italové sázejí na citronovou kůru, vanilku a někdy kapku grappy nebo rumu. Skořice se objevuje, ale v mnohem menší dávce – má jablka podpořit, ne přebít.

Název torta di mele znamená doslova jen „jablečný koláč“ a v Itálii se pod ním skrývá celá rodina receptů. Každý region i každá rodina má vlastní verzi – někde se přidává jogurt, jinde mandlová mouka, na severu se objevují i jablka z Val di Non s chráněným označením původu. Společné zůstává jediné: jednoduchost a obrovské množství ovoce.

Jablka jako hlavní surovina, ne jako náplň

Přístup „ovoce hraje hlavní roli“ prostupuje celou italskou domácí cukrařinou. Stejnou logiku najdete i u hruškového koláče s mandlemi nebo u letní broskvové crostaty. Sezónnost tu není marketingový pojem, ale praktické pravidlo: peče se to, co je zrovna dozrálé a levné.

Září je pro jablečný koláč ideální. První sklizené odrůdy jsou šťavnaté a mají výraznou kyselinku, která koláči prospívá víc než sladké skladované ovoce z jara. Kdo má na zahradě strom, ví, že v tuhle chvíli je hlavní starost, co s přebytkem – a tenhle recept spolehlivě spotřebuje i kilo a půl.

Suroviny a jaká jablka vybrat

Seznam surovin je krátký a všechno máte pravděpodobně doma. Jediné, na čem opravdu záleží, jsou jablka: jejich odrůda rozhodne, jestli budou v koláči vidět plátky, nebo jestli se rozpadnou na kaši.

U mouky si vystačíte s obyčejnou hladkou, tedy italskou farina 00. Polohrubá se dá použít také, ale koláč bude o něco drobivější. Cukru dávejte spíš méně než víc – jablka sladí sama a přeslazené těsto potlačí ovocnou chuť. Pokud jsou vaše jablka výrazně kyselá, přidejte lžíci cukru navíc, ale nejdřív ochutnejte syrový plátek.

Odrůdy, které se nerozvaří

Nejlépe fungují pevné, mírně kyselé odrůdy: Golden Delicious (v Itálii naprostá klasika, zejména z Jižního Tyrolska), Granny Smith, Jonagold, Braeburn nebo česká Šampion. Naopak měkké moučnaté odrůdy typu Idared se při pečení rozpadnou – koláč pak sice chutná, ale ztratí strukturu.

Jablka krájejte na plátky silné 3 až 4 milimetry. Tenčí zmizí, silnější se nestihnou propéct. A hlavně je hned po nakrájení pokapejte citronovou šťávou, aby nezhnědly. Kůru můžete nechat u tenkoslupkých odrůd, ale u silnějších slupek se vyplatí oloupat – ve vlhkém těstě jinak zůstane tuhá.

Máslo, olej nebo jogurt

Klasická torta di mele obsahuje rozpuštěné máslo, které dodá plnou chuť a hezkou zlatou barvu. Existují ale i lehčí verze: se slunečnicovým olejem (koláč pak vydrží vláčný déle) nebo s bílým jogurtem, který dodá jemnou kyselinku a sníží množství tuku.

My doporučujeme kompromis – menší množství másla doplněné jogurtem. Kdo peče bez mléčných výrobků, může máslo nahradit stejným množstvím oleje a mléko rostlinným nápojem; recept je v tomhle velmi tolerantní. Podobně smířlivá je i torta caprese, kterou lze upéct zcela bez mouky.

Suroviny na formu o průměru 24 cm (8 porcí)

• 1 kg jablek pevné odrůdy (očištěná váha zhruba 800 g)
• 250 g hladké mouky
• 150 g krupicového cukru
• 3 vejce
• 100 g rozpuštěného másla (nebo 80 ml oleje)
• 120 ml mléka nebo bílého jogurtu
• 1 balíček prášku do pečiva (asi 12 g)
• kůra z 1 neošetřeného citronu a lžíce citronové šťávy
• 1 lžička vanilkového extraktu, špetka soli
• moučkový cukr na dozdobení

Vejce používejte pokojové teploty. Studená se hůř šlehají a rozpuštěné máslo v nich může ztuhnout do drobných hrudek. Prášek do pečiva prosívejte společně s moukou, aby se rovnoměrně rozptýlil – jinak vzniknou v koláči místa s nepříjemnou kovovou pachutí. A nakonec drobnost, na kterou se často zapomíná: citron používejte neošetřený, protože kůra z voskovaného ovoce chutná hořce.

Postup krok za krokem

Celý recept zvládnete v jedné míse. Důležité je pořadí: nejdřív nachystaná jablka, potom těsto, a pečení hned poté, co se prášek do pečiva potká s vlhkými surovinami.

Těsto a příprava jablek

Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na plátky. Pokapejte citronovou šťávou a odložte stranou. Troubu předehřejte na 175 °C a formu vyložte pečicím papírem.

Vejce s cukrem a špetkou soli šlehejte metličkou zhruba tři minuty, dokud směs nezesvětlá. Vmíchejte rozpuštěné vlažné máslo, mléko či jogurt, vanilku a citronovou kůru. Nakonec vsypte mouku prosátou s práškem do pečiva a míchejte jen do spojení – přemíchané těsto by koláč zbytečně utáhlo.

Forma hraje větší roli, než by se zdálo. Nejlépe funguje rozevírací forma o průměru 24 centimetrů: v menší by byl koláč příliš vysoký a střed by zůstal syrový, ve větší by naopak vyschl. Dno vyložte pečicím papírem a boky vymažte máslem a vysypte moukou, protože vlhké těsto se rádo přichytí.

Pečení a zlatá kůrka

Do těsta vmíchejte zhruba tři čtvrtiny jablek, zbytek si nechte na povrch. Těsto přelijte do formy, uhlaďte a zbylé plátky poskládejte do soustředěných kruhů – právě tenhle jednoduchý vzor dělá z obyčejného koláče něco, co vypadá jako z italské pekárny.

Pečte 45 až 55 minut. Prvních 30 minut troubu neotvírejte. Hotovost ověřte špejlí zapíchnutou doprostřed: má vyjít vlhká, ale bez syrového těsta. Pokud povrch tmavne rychleji, než se střed propeče, přikryjte koláč alobalem. Po vytažení nechte koláč ve formě aspoň 20 minut odpočinout, teprve pak ho vyklopte.

1. Předehřejte troubu na 175 °C a vyložte formu 24 cm pečicím papírem.
2. Jablka oloupejte, nakrájejte na plátky 3–4 mm a pokapejte citronovou šťávou.
3. Vejce s cukrem a solí šlehejte 3 minuty do světlé pěny.
4. Vmíchejte vlažné rozpuštěné máslo, mléko nebo jogurt, vanilku a citronovou kůru.
5. Přisypte mouku prosátou s práškem do pečiva a krátce promíchejte.
6. Vmíchejte tři čtvrtiny jablek, těsto přelijte do formy a uhlaďte.
7. Zbylé plátky poskládejte na povrch do kruhů.
8. Pečte 45–55 minut, zkontrolujte špejlí a nechte 20 minut odpočinout.
9. Před podáváním poprašte moučkovým cukrem.

Tipy, varianty a skladování

Torta di mele patří k receptům, které snesou improvizaci. Přesto se pár chyb opakuje pravidelně a stojí za to je znát dopředu.

• Málo jablek. Nejčastější prohřešek. Ovoce má být opravdu hodně, jinak vznikne obyčejný piškot.
• Příliš vysoká teplota. Nad 180 °C povrch zhnědne dřív, než se vlhký střed propeče.
• Přemíchané těsto. Po přidání mouky míchejte jen do spojení, ne déle.
• Krájení za tepla. Horký koláč se drolí; nechte ho vychladnout aspoň dvacet minut.
• Studené máslo. Rozpuštěné máslo musí být vlažné, jinak se v těstě sráží.

Z variant stojí za zkoušku přidání hrsti nasekaných vlašských ořechů nebo mandlových lupínků na povrch, které při pečení zkaramelizují. Kdo má rád výraznější chuť, může do těsta přidat lžíci grappy nebo tmavého rumu. Zajímavá je i verze s hruškami napůl s jablky, případně s hrstí rozinek namočených v horké vodě. O italských regionálních variantách sladkého pečiva pravidelně píše i gastronomický magazín Gambero Rosso.

Skladování je jednoduché: koláč vydrží pod poklopem při pokojové teplotě tři až čtyři dny a druhý den je vlastně lepší, protože se chutě propojí. V lednici ho neskladujte, chlad ho vysuší. Zamrazit se dá po porcích až na dva měsíce, rozmrazujte pomalu při pokojové teplotě. Více o tradici italského domácího pečiva najdete i v hesle o italské kuchyni na české Wikipedii.

Podávat se dá koláč sám o sobě, jen s moučkovým cukrem, což je nejčastější italská varianta. Doma ale rádi přidáváme lžíci zakysané smetany nebo kopeček vanilkové zmrzliny, které kontrastují s teplým ovocem. K odpolední kávě funguje výborně i s tenkou vrstvou marmelády z meruněk, kterou koláč potřete ještě vlažný – vytvoří lesklou glazuru bez práce.

Pokud pečete pro děti, můžete vynechat citronovou kůru a nahradit ji vanilkou; chuť bude jemnější a sladší. Pro sváteční verzi zase stojí za zkoušku přidat do těsta lžičku mleté skořice a hrst nasekaných mandlí. Ať zvolíte cokoli, dodržte poměr ovoce k těstu, protože právě on dělá z běžného moučníku pravou italskou tortu.

Jablečný koláč po italsku je recept, ke kterému se člověk vrací každý podzim. Nepotřebuje talent ani speciální vybavení, jen dobrá jablka a hodinu času. Až vám příště zbude půl bedýnky ovoce, víte, co s ním.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaká jablka jsou na koláč nejlepší?

Pevné a mírně kyselé odrůdy, například Golden Delicious, Granny Smith, Jonagold, Braeburn nebo Šampion. Měkké moučnaté odrůdy se při pečení rozpadnou a koláč ztratí strukturu.

Musím jablka loupat?

U tenkoslupkých odrůd slupku klidně nechte, přidá barvu i vlákninu. U jablek se silnější nebo voskovou slupkou doporučujeme loupat, protože ve vlhkém těstě zůstane tuhá.

Proč mi koláč uprostřed klesl?

Obvykle za to může předčasné otevření trouby nebo příliš vysoká teplota. Prvních třicet minut troubu neotvírejte a pečte na 175 °C, ne výš.

Dá se upéct bez mléčných výrobků?

Ano. Máslo nahraďte 80 ml slunečnicového oleje a mléko rostlinným nápojem. Chuť bude o něco neutrálnější, ale konzistence zůstane vláčná.

Jak dlouho vydrží čerstvý?

Pod poklopem při pokojové teplotě tři až čtyři dny, druhý den bývá dokonce chutnější. Do lednice ho nedávejte, chlad ho vysuší.

Kolik má koláč kalorií?

Odhadem přibližně 290 kcal na porci, tedy jednu osminu koláče z formy o průměru 24 cm. Jde o orientační hodnotu závislou na množství cukru a tuku.