Když v italských horských vesnicích začnou padat první jablka, voní v kuchyních smažené těsto a skořice. Jablkové frittelle – frittelle di mele – jsou jednoduchý dezert, který v Trentinu, Jižním Tyrolsku a Benátsku doprovází podzimní slavnosti i masopust: šťavnatá kolečka jablek obalená v lehkém těstíčku, usmažená dozlatova a ještě teplá obalená v cukru. Stačí pár surovin, jedna pánev a půl hodiny času. V redakci je máme rádi právě pro tu nekomplikovanost – a v tomto receptu ukazujeme, jak je udělat křupavé, ne mastné.
Odkud jablkové frittelle pocházejí
Slovo frittella označuje v italštině cokoli smaženého v těstíčku – od benátských masopustních koblížků s rozinkami po slané zeleninové placičky. Jablkové frittelle jsou nejrozšířenější na severu, kde se pěstují jablka: v Trentinu-Jižním Tyrolsku je najdete pod názvem Apfelkiachl nebo Apfelküchel, ve Furlansku a Benátsku jako fritole de pomi. Původně šlo o jídlo z toho, co bylo po ruce – jablka ze sklepa, mouka, vejce a trocha mléka – a tak by mělo zůstat i dnes.
V Jižním Tyrolsku se Apfelkiachl tradičně podávají při Törggelen – podzimních posezeních ve vinařských usedlostech, kde se ochutnává mladé víno a k němu se nosí kaštany, uzeniny a právě smažená jablka posypaná cukrem. V Benátkách zase frittelle patří k masopustu a jejich prodej z pouličních stánků má staletou tradici; benátští fritoleri měli dokonce vlastní cech. Podzimní i zimní podoba téhož dezertu tak dobře ukazuje, jak se jednoduché jídlo z jablek a těsta rozšířilo napříč severní Itálií.
Existují dvě základní podoby. První jsou kolečka jablek namočená v těstíčku, která po usmažení připomínají prstýnky s měkkým, sladkokyselým středem. Druhou variantou jsou frittelle z nastrouhaných jablek vmíchaných do hustšího těsta, které se smaží po lžících jako malé koblížky. V tomto receptu se držíme první, alpské verze, a na konci přidáváme i tip na tu druhou.
Jaká jablka vybrat
Na smažení potřebujete jablko, které si po tepelné úpravě udrží tvar a přitom má dost šťávy. Osvědčily se nám Golden Delicious (nejčastější volba v Jižním Tyrolsku), Reneta, Jonagold nebo Gala. Naopak moučnatá a přezrálá jablka se v horkém oleji rozpadnou. Kyselejší odrůdy jako Granny Smith fungují také, ale pak přidejte do obalovacího cukru o něco víc – kontrast kyselého středu a sladké kůrky je tu žádoucí.
Jablka krájejte na kolečka silná 7–8 milimetrů. Tenčí se při smažení vysuší, silnější zůstanou uvnitř syrová dřív, než těstíčko zezlátne. Jádřinec vykrojte vykrajovátkem nebo špičkou nože až po nakrájení – kolečka pak drží tvar lépe.
Recept na jablkové frittelle krok za krokem
Suroviny na 4 porce (asi 16–18 kusů)
- 3 větší jablka (Golden Delicious, Reneta nebo Jonagold)
- 150 g hladké mouky
- 1 vejce
- 150 ml mléka (nebo 100 ml mléka a 50 ml světlého piva pro křupavější kůrku)
- 1 lžíce cukru
- 1 lžička prášku do pečiva
- špetka soli
- 2 lžíce grappy, rumu nebo Marsaly (volitelné, ale doporučujeme)
- šťáva z půlky citronu
- zhruba 500 ml neutrálního oleje na smažení (slunečnicový, řepkový nebo arašídový)
- 4 lžíce krupicového cukru a 1 lžička mleté skořice na obalení
Postup
- Připravte jablka. Oloupejte je, nakrájejte na kolečka a vykrojte střed. Pokapejte citronovou šťávou, aby nezhnědla, a nechte stranou.
- Vymíchejte těstíčko. V míse smíchejte mouku, cukr, prášek do pečiva a sůl. Ve druhé nádobě rozšlehejte vejce s mlékem a alkoholem, vlijte k mouce a metličkou vymíchejte hladké těsto. Má být o něco hustší než na palačinky – po namočení má jablko souvisle obalit, ale ne se z něj slévat v tlusté vrstvě. Nechte 15 minut odpočinout.
- Rozehřejte olej. V hlubší pánvi nebo menším hrnci rozehřejte olej na 170–175 °C. Bez teploměru pomůže kousek těsta: má okamžitě začít syčet a během minuty zezlátnout. Vrstva oleje má být alespoň 3 cm, aby frittelle plavaly.
- Smažte po dávkách. Kolečka jablek lehce osušte papírovou utěrkou, namočte do těstíčka, nechte odkapat přebytek a opatrně vložte do oleje. Nedávejte víc než 4–5 kusů najednou, jinak teplota oleje spadne a frittelle nasáknou tuk. Smažte 2–3 minuty z každé strany, dokud nejsou zlatavé a křupavé.
- Nechte okapat a obalte. Vyndejte děrovanou naběračkou na mřížku (ne na papír – zespodu by změkly). Ještě teplé obalte ve skořicovém cukru a hned podávejte.
Tipy, jak udělat frittelle křupavé a ne mastné
Než přejdeme k jednotlivým radám, jedna obecná: smažení je technika, u které záleží na rytmu. Připravte si všechno předem – nakrájená jablka, těstíčko, mřížku na odkapávání, misku se skořicovým cukrem – a teprve pak rozehřejte olej. Jakmile se začne smažit, není čas hledat naběračku. Kdo má kuchyňský teploměr, ať ho použije; kdo ne, ať smaží raději o něco méně kusů najednou a sleduje barvu. Frittelle se mají zlatavě zbarvit během dvou až tří minut z každé strany – rychleji znamená příliš horký olej, pomaleji příliš studený.
Zdaleka nejčastější chybou je nízká teplota oleje. Když olej není dost horký, těsto nezatáhne rychle, nasává tuk a výsledek je těžký. Držte se 170–175 °C a mezi dávkami nechte olej vždy znovu rozehřát. Naopak při teplotě nad 185 °C kůrka zhnědne dřív, než se jablko uvnitř stihne prohřát a změknout.
Druhý tip se týká těstíčka. Studené tekutiny a krátký odpočinek dávají lehčí výsledek; část mléka můžete nahradit ledovým pivem nebo perlivou vodou – bublinky vytvoří v kůrce drobné dutinky a frittelle jsou pak vzdušné. Alkohol v těstě není jen pro chuť: pomáhá odpařovat vlhkost, takže obal je křupavější a méně mastný.
A třetí: jablka před namočením osušte. Mokrý povrch těstíčko nepřijme a obal se během smažení sesune. Pokud chcete mít jistotu, kolečka lehce poprašte moukou a teprve pak namočte do těsta.
Ještě jedna praktická poznámka k bezpečnosti a úklidu. Smažte v hrnci nebo pánvi s vysokým okrajem, olej nikdy neplňte výš než do poloviny a mokrá jablka do něj vkládejte pomalu, směrem od sebe – kapky vody v horkém oleji prskají. Použitý olej nechte vychladnout, přeceďte přes sítko a v uzavřené lahvi ho můžete použít ještě jednou či dvakrát na další sladké smažení; jakmile ztmavne nebo začne při zahřívání kouřit, patří do sběru olejů, ne do dřezu.
Frittelle jsou nejlepší do půl hodiny po usmažení. Pokud je potřebujete udržet teplé pro větší společnost, dejte je na mřížku do trouby předehřáté na 100 °C – tam vydrží křupavé 20–30 minut. Ohřívání druhý den nedoporučujeme, obal změkne; v tom případě je lepší udělat jen tolik, kolik hned sníte.
Varianty a jak je podávat
Verze z nastrouhaných jablek: dvě jablka nahrubo nastrouhejte, vmíchejte do stejného těsta s přidanými 50 g mouky a hrstí rozinek namočených v rumu a smažte po lžících jako malé koblížky asi 3–4 minuty. Tak se dělají masopustní frittelle di mele e uvetta v Benátsku.
Kdo chce těsto ochutit výrazněji, přidá do něj nastrouhanou citronovou kůru, špetku vanilky nebo lžičku skořice přímo do mouky. V Trentinu se občas do těstíčka přimíchá lžíce nastrouhaného jablka, aby bylo vláčnější, a v některých rodinách se místo prášku do pečiva nechává těsto s trochou droždí hodinu kynout – frittelle jsou pak nadýchanější a připomínají spíš koblihy. Obě cesty jsou správné; pro první pokus doporučujeme jednodušší verzi s práškem do pečiva, která se nedá pokazit.
Podávejte je prostě – posypané skořicovým cukrem, případně s kopečkem zakysané smetany nebo mascarpone ochuceného trochou vanilky. Pro slavnostnější podobu funguje teplá vanilková omáčka, k níž se v Jižním Tyrolsku často přidává. Frittelle se také skvěle hodí k podzimnímu odpolednímu vínu: sladké Moscato d’Asti nebo Vin Santo, který jsme popsali u cantuccini, je doplní bez toho, aby je přebily.
Pokud máte jablek víc, než sníte do frittelle, sáhněte po našem jablečném koláči po italsku – používá stejné odrůdy a je stejně nenáročný. A milovníkům smažených podzimních sladkostí připomínáme i castagnaccio, tentokrát z trouby a bez kapky oleje navíc.
Dokumentaci tradičních alpských a benátských sladkostí, včetně smažených dezertů, spravuje italské ministerstvo zemědělství v seznamu tradičních produktů (PAT) na politicheagricole.it; o původu a rozšíření frittelle po italských regionech se dočtete i na Wikipedii.
Video návod
Nejčastější otázky
Můžu jablkové frittelle udělat bez alkoholu?
Ano, alkohol jednoduše vynechte a nahraďte ho stejným množstvím mléka nebo perlivé vody. Přijdete jen o trochu křupavosti a aroma – pro děti je to bezpečná a běžná varianta.
Jaký olej je na smažení frittelle nejlepší?
Neutrální olej s vysokým kouřovým bodem: slunečnicový, řepkový nebo arašídový. Olivový olej se tradičně používá v jižní Itálii, ale u sladkých frittelle by chuťově rušil. Na sádle se smaží alpské Apfelkiachl – je to autentické a chutné, jen vydatnější.
Dají se frittelle připravit v troubě nebo v horkovzdušné fritéze?
Těstíčko na těchto frittelle potřebuje horký olej, aby zatáhlo. V troubě nebo airfryeru se rozteče a výsledek bude spíš jako pečené jablko v těstě. Pokud chcete lehčí variantu, obalte kolečka jablek v mouce, vejci a strouhance a pečte při 200 °C 15 minut.
Proč jsou moje frittelle mastné?
Skoro vždy za to může studený olej nebo přeplněná pánev. Smažte při 170–175 °C, po malých dávkách a nechte olej mezi dávkami znovu rozehřát. Hotové frittelle odkládejte na mřížku, ne na papír.
Jak dlouho frittelle vydrží?
Nejlepší jsou teplé, do půl hodiny po usmažení. V troubě na 100 °C je udržíte křupavé asi 30 minut. Druhý den obal změkne – lze je krátce zapéct, ale původní texturu už nezískají.
Můžu použít místo jablek hrušky?
Ano, pevné hrušky (Konference, Abate Fetel) fungují výborně, jen je krájejte na podélné plátky místo koleček. Sladké hrušky doplňte v obalovacím cukru špetkou mletého hřebíčku nebo kardamomu.
Jablkové frittelle jsou jedním z těch receptů, které nepotřebují víc než dobrá jablka, horký olej a chuť si na půl hodiny vyhradit kuchyni. Zkuste je o podzimním víkendu, obalte je ještě teplé ve skořicovém cukru a podávejte hned – lépe italský podzim shrnout nejde.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.