Sicílie na talíři: 7 jídel, která musíte ochutnat (než zemřete)

Když mi v Palermu před deseti lety strčili pod nos první arancino velikosti pomeranče, došlo mi, že sicilská kuchyně nemá s běžnou italskou stravou společného o moc víc než jazyk. Po třech měsících stáže v neapolských pizzeriích Sorbillo a Da Michele jsem si myslel, že znám jih Itálie. Sicílie mě poslala zpátky do školy. V tomhle článku vám otevírám seznam sedmi jídel, kvůli kterým se na tenhle ostrov vrací každý jaro – takových, co byste na hlavní pražské třídě v žádné „italské“ restauraci nedostali ani omylem. Berte to jako kapitolu z mé Mapy chutí, kterou bych si chtěl odškrtnout s vámi.

Sicílie není Itálie — proč chutná jinak

Než vám prozradím sedmičku, krátký kontext. Sicílie patřila tisíc let postupně Řekům, Římanům, Arabům, Normanům, Aragoncům i Bourbonům. Každá z těchhle civilizací nechala na ostrově otisk, který poznáte na talíři: arabské mandle a šafrán v dezertech, řecké olivy a víno, normanské kandované plody v cannoli. Když jsem si v archivu Slow Food Foundation studoval seznam sicilských Presidií, došlo mi, že tady neexistuje „národní“ italská kuchyně. Existuje jen ta sicilská, která je čtyři tisíce let stará a tvrdohlavě nechce být asimilována.

Slovo „caponata“ pochází z latinského caupona (hospoda u přístavu). Arancini se původně rolovaly v desátém století jako přenosné jídlo pro arabské poutníky. Granita se v Catanii dělá z téhož sněhu z Etny, který Řekové vozili do Syrakus. Tohle nejsou „italské recepty“. Tohle je sedm tisíciletí dějin namačkaných na ostrově velkém jako Morava. A pokud máte rád regionální kontrast, podívejte se taky na můj výlet po toskánské kuchyni v Greve in Chianti – tam pochopíte, kde je v Itálii sever a kde jih.

Ještě jednu věc na úvod – Sicílie není homogenní. Palermo na severu a Catania na východě jsou dvě paralelní gastronomie. Palermo má arabskou stopu (rozinky, šafrán, ovčí mléko), Catania řecko-aragonský základ (lilek, ryby, mandle). Když mě v Gambero Rosso učili rozeznat sicilské sub-regiony, doslova mi řekli: „Jsou to dva ostrovy v jednom.“ Mějte to na paměti, protože v každém z následujících sedmi jídel uvidíte jednu z těch dvou škol.

Sicilské street food, které vás dostane do kolen

Začátek sedmičky patří jídlu, které se jí rukama ve stoje. To je sicilský standard a žádná restaurace s ubrouskem to nezvládne autenticky. Trhy jako palermská Vucciria, Ballarò nebo Capo a catanijská Piscaria jsou skutečné chrámy chutí – jednou jsem se na Vucciri za tři hodiny propracoval šesti zastávkami a vrátil se do hotelu obtloustlejší o dvě deci olivového oleje.

1. Arancini — palermská ikona

Smažené rýžové koule plněné ragù, hráškem a kouskem mozzarelly, obalené v strouhance. V Palermu jsou kulaté (proto „arancini“, malé pomeranče), v Catanii kuželovité a říká se jim arancino al ragù nebo al burro (s béšamelem a šunkou). Ta z trafiky Brioscià na Via Vittorio Emanuele vážila skoro půl kila a vyšla na 3,5 eura. Když si vedle pražského „italského“ jídla představím tohle, dělá se mi smutno. Doma se arancini dají vyrobit ze zbytkového risotta — vychladlou rýži stačí naplnit, obalit ve vajíčku a strouhance, smažit při 180 °C do zlatohněda. Kdo nechce smažit, může je upéct na vyšší teplotě s troškou oleje – chuť je o stupeň civilnější, ale práce ušetří hodně.

2. Sfincione — hutná palermská pizza

Sfincione je důkaz, že pizza neznamená vždycky tenkou neapolskou křupavou plackou. Tahle palermská verze je vysoká 3 centimetry, kvasí 24 hodin, na vrchu má cibulový sugo, sicilský sýr caciocavallo, ančovičky a opečenou strouhanku. Prodává se z kočárků na trzích Vucciria a Capo, většinou ráno k snídani. Když jsem byl v Sicílii naposledy, dal jsem si ji každé ráno deset dní v kuse a nemohl jsem si zvyknout, jak je to jiné jídlo než neapolská napoletana. Doma stačí kvalitní vysoké těsto, podstatou je dobrá strouhanka přes vrch – ta dodává texturu. Pokud máte rádi srovnání, sfincione je k neapolské pizze něco jako brněnská šiška k pražské bagetě: stejná surovina, dvě generace mimo.

Sicilské hlavní chody, které stojí za cestu

Tady přicházíme k jádru. Sicilská kuchyně má klasiky, které dnes objevují i michelinští kuchaři — a překvapivě je doma uvaříte za hodinu.

3. Caponata — sladkokyselá zelenina, která chutná líp druhý den

Caponata je kompozice z restovaného lilku, celeru, cibule, rajčat, oliv, kaparů a octa s cukrem. Sladkokyselý kontrast (agrodolce) je arabské dědictví. Servíruje se studená jako příloha nebo na opečeném chlebu jako antipasto. Jeden gastronom z Catanie mi řekl: „Caponata se vaří dnes a jí se zítra.“ Pravda – přes noc se chutě usadí. Stejně dobře funguje s bagetou jako základ improvizované bruschetty, kterou si rád připravuju večer, když mi přijdou hosté na neohlášenou skleničku. Klíčem je nešetřit dobrým octem – sicilský bílý vinný ocet z Marsaly nebo aspoň kvalitní český jablečný. A nikdy nezapomeňte na piniové oříšky a rozinky, ty dělají z obyčejné zeleniny barokní pokrm.

4. Pasta alla Norma — pocta operetě

Vzpomínáte si na Belliniho operu Norma? Po ní pojmenovali Catanci nejslavnější těstoviny ostrova. Smažený lilek, hustá rajčatová omáčka, čerstvá bazalka a sicilský strouhaný sýr ricotta salata. V Catanii se vaří se širokými těstovinami (maccheroni), v Palermu spíš s rigatoni. První jsem ji jedl u rodiny Russo na Piazza Stesicoro – třikrát si přidávali olej. Když ji vařím doma, vždycky lilek nejdřív osolím, nechám pustit vodu a osmažím na olivovém oleji – jen tak dostane správnou texturu. Patří v top trojce sicilských klasik vedle pasty puttanesca z Lazia, která ale není sicilská, ale chuťově sourozenecká.

5. Pasta con le sarde — sardinky, fenykl a šafrán

Pravděpodobně nejzvláštnější sicilský pokrm: bucatini se sardinkami, divokým fenyklem, šafránem, rozinkami, piniovými oříšky a strouhankou místo sýra. Arabská kuchyně v plné kráse. Hodně Čechů se nad tím seznamem ohrne, ale jakmile ochutnají, žádají repete. Tahle pasta je důvod, proč nejlepší italské jídlo se nejí v restauracích s bílými ubrousky, ale v rodinné trattorii v palermské čtvrti Ballarò. Sezónně se vaří od března do června, právě teď máte poslední šanci. Pokud doma neseženete divoký fenykl, použijte fenykl bulvový a doplňte aromatickou bylinkou – směs petržele, máty a kopru se přibližuje hodně blízko. Sardinky kupujte čerstvé, ne v konzervě; mražené z norských vod jsou kompromis, ale chutí blíž originálu než olejovky.

Sladká pečeť — sicilské dezerty, které zruinují každou dietu

Sicilští cukráři jsou jediná konkurence neapolským sfogliatellám. Sladká stránka ostrova patří k UNESCO seznamu, byť oficiálně. Klášterní cukrárny v Erice a Noto dělají dezerty podle receptů sepsaných v 16. století — a chutnají úplně stejně jako tehdy. Jihoitalské sladké šílenství.

6. Cannoli siciliani — křupavá trubička s ricottou

Tradiční cannoli je smažená trubička z tenkého těsta plněná čerstvou ovčí ricottou, s kandovaným ovocem a kousky čokolády na koncích. Klíčové slovo je čerstvá: trubičky se plní teprve při objednávce, jinak změknou. V Palermu mě v cukrárně Cappello přesvědčili, že průmyslové cannoli nemají s tímhle dezertem nic společného. Doma můžete trubičky koupit hotové (i v pražských italských obchodech) a plnit je domácí ricottou s vanilkou a pomerančovou kůrou. Pokud máte rádi krémové italské dezerty, podívejte se i na můj návod, jak naložit burratu jako neapolský food blogger – obě tyhle suroviny mají v krémovosti hodně společného.

7. Granita al limone — sicilská snídaně

Granita je sicilská odpověď na zmrzlinu: drcený led s ovocnou šťávou, mandlovým mlékem nebo kávou. V Catanii ji jedí k snídani v sezamové bulce zvané brioche col tuppo. Konzistence není jako sorbet – je hrubší, krystalická, na jazyku se rozpouští v explozi. Citronová varianta s kůrou z Costiery Amalfitany je má nejoblíbenější. Pokud chcete vyzkoušet i další osvěžující sicilskou klasiku, mrkněte na recept na granitu podle bratří Cappellinů z Catanie – přesnou techniku jsem tam rozebral krok za krokem. Doma stačí mraznička a vidlička: každých 30 minut promíchat krystaly, dvě hodiny a granita je hotová. Nikdy do ní nepřidávejte alkohol, granita pak nezmrzne, jen se rozteče v melasovitou hmotu.

Pro Čechy, kteří se chystají na ostrov poprvé, mám ještě jednu radu: stáhněte si seznam Slow Food Presidií pro Sicílii a hledejte tabule v restauracích. Najdete tam tuňáka z Favignany, mleté pšenice z Castelvetrana nebo manny z lesnice z Pollina. Tyhle suroviny nejsou v supermarketu — vždycky stojí za víc, ale rozdíl chutě je jako mezi pražskou bagetou a francouzskou baguette tradition. Pravost je tu znát od první minuty.

Video návod

Sedm jídel, sedm civilizací, jeden ostrov. Sicilská kuchyně není italská kuchyně — je to úplně samostatný svět, který se v Praze pomalu objevuje díky pár neohroženým provozovatelům. Pokud máte cestu do Catanie nebo Palerma, prosím, vyhněte se restauracím na Piazza Duomo a jděte za roh, do trafik, na trhy, k babičce přes ulici. Tam je Sicílie pravá. A když nemůžete na ostrov, zkuste si aspoň jeden recept doma – třeba caponata se zvládne za 45 minut a chutná líp než většina toho, co dostanete v česky branděných italských řetězcích.

Nejčastější otázky

Jaký je rozdíl mezi sicilskou a běžnou italskou kuchyní?

Sicilská kuchyně má silný arabský, řecký a normanský vliv – objevují se v ní mandle, šafrán, rozinky, kandované ovoce a sladkokyselé kombinace (agrodolce), které jinde v Itálii nepotkáte.

Co je autentické sicilské cannoli?

Smažená trubička z tenkého těsta plněná čerstvou ovčí ricottou s kandovaným ovocem a čokoládou. Klíčové je plnění až při objednávce, jinak měkne.

Liší se arancini v Palermu od těch v Catanii?

Ano. V Palermu jsou kulaté (jako pomeranče), v Catanii kuželovité a říká se jim arancino v mužském rodě. V plnění jsou drobné regionální rozdíly: catanijská verze často obsahuje pistácie nebo lilek.

Kdy je nejlepší doba navštívit Sicílii kvůli jídlu?

Květen až červen kvůli pastě con le sarde a čerstvým sardinkám, září a říjen kvůli vínu, hroznům a hříbkům. Vrcholné léto (červenec, srpen) je pro gastroturisty horké a přeplněné.

Lze sicilské recepty uvařit doma v ČR?

Většinu ano. Komplikací bývá ricotta di pecora (ovčí ricotta), divoký fenykl a caciocavallo. Slušné náhrady seženete v italských obchodech v Praze a Brně; čerstvé sardinky koupíte v rybárně.

Jaké sicilské víno se hodí k těmto jídlům?

K masitým jídlům Nero d’Avola, k rybám a primorským chodům Grillo nebo Catarratto, k cannoli a granitě Passito di Pantelleria. Vyhněte se kupovaným turistickým etiketám a sáhněte po vinařstvích z Etny (Frank Cornelissen, Benanti).