Pasta puttanesca: chutný klasický recept z Lazia

Pasta puttanesca je pro mě recept, který v sobě nese duši Lazia a charakter Říma – slaný, ostrý, voňavý a hotový dřív, než stihnete prostřít stůl. Když jsem během stáže v Toskánsku jezdila do Říma na víkendové trhy, právě v malé trattorii v Trastevere jsem pochopila, že puttanesca není o efektech, ale o disciplíně. Šest surovin, jasný postup a chuť, která vás vrátí do Itálie pokaždé, když ji uvaříte. Dnes vás provedu krok za krokem tím, jak ji připravit doma stejně poctivě, jako ji dělají v Trastevere nebo v zadních uličkách Quartiere Monti.

Recenze pro Gambero Rosso mi jen potvrdily, co jsem věděla z trattorií: nejlepší kuchařky tuto pastu nikdy „nevylepšují“. Drží se klasiky a respektují ji. Ten samý přístup mě naučili i na kurzu Accademia Italiana della Cucina, kde mi jeden šéfkuchař z Lazia řekl větu, kterou jsem si poznamenala: „Puttanesca je jako jazzový standard – musíš ji znát zpaměti, abys ji mohl hrát svobodně.“

Co je vlastně pasta puttanesca

Pasta alla puttanesca pochází z hraničního pásu mezi Laziem a Kampánií, kde se v 50. a 60. letech proměnila z improvizovaného jídla rybářských rodin v pokrm, který dnes patří mezi nejcitovanější římské klasiky. Základem je sugo z rajčat San Marzano, ančoviček, kaparů, oliv a chilli – směs, která dává jídlu výrazný umami profil bez jediného gramu masa. Když jsem v Římě jedla tuto pastu poprvé, šokovalo mě, jak silnou chuť dokáže vytvořit takhle krátký seznam ingrediencí.

Italská historička jídla Anna del Conte popisuje puttanesku jako „revoluční jídlo dělnické třídy“ – levné, sytící, hotové za čtvrt hodiny. Když si přečtete kuchařky od 60. let do dneška, uvidíte, že se recept příliš nezměnil. To je vzácnost, kterou si italská kuchyně dokáže ohlídat, a důvod, proč se k puttanesce vracejí i hvězdní kuchaři jako Massimo Bottura nebo Alessandro Borghese.

Tři typy puttanesky, které stojí za zmínku

V Římě se setkáte s verzí alla romana, která je výrazně pikantnější a používá víc chilli. V Neapoli najdete alla napoletana s černými olivami Gaeta a o něco sladšími rajčaty. A pak existuje moderní puttanesca bianca, kterou jsem ochutnala na workshopu u Accademia Italiana della Cucina – bez rajčat, jen s ančovičkami, citronem a strouhanou citrusovou kůrou. Pro tento recept zůstaneme u klasické rajčatové podoby, protože tu má v sobě každý Říman vepsanou už od dětství. Ostatní varianty si přečtěte a vyzkoušejte, až ovládnete originál.

Klíčové suroviny: žádné kompromisy

Pokud chcete, aby puttanesca chutnala jako v trattorii, musíte si pohlídat suroviny. Není to drahé jídlo, ale je to jídlo, kde každá ingredience hraje hlavní roli. Šestkrát opakuji svým studentkám na workshopech v Praze: kvalitní ančovičky a poctivá rajčata jsou základ, na kterém recept stojí nebo padá. Vše ostatní – česnek, chilli, petržel – seženete v každém supermarketu, ale na třech kotvách omáčky se nesmí šetřit.

Ančovičky a kapary

Pravé ančovičky z Cetary nebo Sicílie jsou intenzivně slané, ale jemné v dochuti. Vyhněte se kvalitativně horším filetům ve slunečnicovém oleji – v omáčce se promění v rybí gumu. Kapary kupuji raději nakládané v soli než v octě; jejich květinová hořkost je o třídu lepší. Před použitím je deset minut nechávám ve studené vodě, aby pustily přebytečnou sůl. Pokud najdete kapary z Pantellerie, neváhejte – jsou to nejvoňavější kapary na světě a Accademia jim věnuje samostatnou kapitolu.

Olivy a rajčata

Originální puttanesca používá olivy Gaeta – tmavě hnědé, mírně nasládlé, s pevnou dužinou. V Česku je seženete v dobrých italských obchodech; pokud ne, sáhněte po kvalitních Kalamatách, ale rozhodně ne po černých „pastýřských“, které jsou jen obarvené zelené. Pro rajčata platí jediné pravidlo: San Marzano DOP. Pokud chcete jistotu, podívejte se na průvodce italskými rajčaty pro omáčku, který tu na webu máme. Pravá San Marzano jsou registrovaná pod DOP značkou italského ministerstva zemědělství a poznáte je podle podlouhlého tvaru a sametové dužiny.

Olivový olej a chilli, na kterých záleží

Olivový olej extra virgin používám lisovaný v listopadu, kdy mají olivy nejvyšší obsah polyfenolů a olej je nejvoňavější. Chilli si přivážím sušené z Calabrie – peperoncino calabrese má jemný kouřový tón, který se k rajčatům hodí lépe než asijská chilli. Pokud si chcete koupit kvalitní olivový olej v Česku, projděte si naše průvodce výběrem extra virgin olivového oleje.

Pasta puttanesca recept krok za krokem

Tento postup zvládnete za 25 minut a získáte čtyři poctivé porce. Recept jsem si přivezla z Říma a doladila během kurzů Accademia Italiana della Cucina, kde mě naučili respektovat rytmus omáčky a těstovin tak, aby spolu skončily ve stejnou minutu. Doporučuju mít všechny suroviny připravené předem v miskách – Italové tomuto stylu říkají mise en place a u puttanesky se vyplatí dvojnásob.

Příprava a základ omáčky

Začněte velkým hrncem se třemi litry vody a 30 gramy hrubé soli – pamatujte, že ančovičky a kapary už sůl přinesou. V pánvi rozehřejte čtyři lžíce extra panenského olivového oleje na střední plamen, přidejte dva najemno nasekané stroužky česneku a čtyři filety ančoviček. Mícháme dvě minuty, dokud se ančovičky úplně nerozpustí – v tu chvíli omáčka voní mořem. Tento moment je rozhodující: pokud česnek zhnědne, omáčka bude hořká a nic už ji nezachrání.

Časování s těstovinami

Přidejte půl lžičky chilli vloček, dvě lžíce odsolených kaparů a 120 g nakrájených oliv Gaeta. Po dvou minutách vlijte 400 g loupaných rajčat San Marzano, prsty je rozmačkejte a duste 8 až 10 minut, dokud omáčka nezhoustne a na povrch se nedostane rubínový olivový olej. Mezitím uvařte 400 g spaghetti o minutu kratší dobu, než udává balení. Z hrnce si naberte šálek škrobové vody – v tom je celé tajemství mantecatury, finálního míchání těstovin s omáčkou na pánvi.

Mantecatura a servírování

Spaghetti přesuňte cedníkem nebo kleštěmi přímo do pánve s omáčkou, přilijte tři lžíce škrobové vody a důkladně promíchejte přes oheň jednu minutu. Škrob se spojí s olejem a vytvoří hedvábný sos, který obalí každý pramen špaget. Zasypte hrstí čerstvé petrželky, dochuťte mletým pepřem a okamžitě servírujte na předehřáté talíře. Bez parmazánu – římská tradice ho v této pastě nemá ráda a já se k ní hlásím, i když to leckdo v Česku bere jako herezi.

Časté chyby a moje tipy z Toskánska

Když jsem v Greve in Chianti vedla degustační workshop pro skupinu z Prahy, padlo nejvíc dotazů právě k puttanesce. Tady jsou tři chyby, na které lidé narážejí, a mé tipy, jak je obejít. Pokud se jim vyhnete, budete mít doma pastu na úrovni římské trattorie.

• Příliš mnoho soli. Ančovičky, kapary i olivy jsou slané. Vodu solte střídměji a omáčku ochutnejte, než přidáte další sůl. Nejlepší je solit vodu na 8 g na litr místo obvyklých 10 g.
• Spálený česnek. Vařte ho na mírném plameni a vždy spolu s ančovičkami – ty ho ochrání před hořkostí. Pokud cítíte nasládlou vůni, jste ve fázi, kdy musíte přidat olivy a kapary, abyste teplotu srazili.
• Pozdě přidané těstoviny. Špagety patří do pánve s omáčkou nejméně minutu, aby se škrobová voda spojila s olejem do hedvábného sosu. Pokud to vynecháte, omáčka vám zůstane na dně talíře.
• Sušená pasta z marketu. Investujte 50 Kč navíc a kupte si italskou pastu z Gragnana IGP s drsným povrchem. Sos se na ní udrží mnohem lépe.

Pokud chcete pasty zvládnout opravdu profesionálně, doporučuju projít náš návod jak uvařit těstoviny al dente a pak si vyzkoušet pasta amatriciana z Lazia – sestra puttanesky se stejně poctivým charakterem. Obě patří do mého „římského triptychu“, ze kterého na workshopech začínám, protože dokonale ilustrují filozofii italské kuchyně: minimum surovin, maximum chuti.

Video návod

Nejčastější otázky

Proč se pasta puttanesca jmenuje právě tak?

Existuje několik teorií. Nejpoetičtější je ta, podle které prostitutky z neapolských zákoutí připravovaly mezi „směnami“ tuto rychlou voňavou pastu, aby přilákaly klienty. Italský jazykovědec Arrigo Cipriani naopak tvrdí, že název pochází z římského slangu „puttanata“ – „cosi narychlo, z toho, co je doma“. Třetí teorie odkazuje na slovo „puttana“ jako synonymum pro „cokoliv“ – typ jídla, do kterého házíte cokoliv máte ve spíži.

Lze puttanesku připravit bez ančoviček?

Z čistě technického hlediska ano, ale ztratí umami hloubku, kterou žádná jiná surovina nenahradí. Pro vegetariánskou verzi přidejte lžíci miso pasty nebo bujón z hub, abyste tuto chybějící slanost dorovnali. Klasický recept se ovšem bez ančoviček nikdy nepřipravuje a Italové by ho v té podobě ani nepojmenovali puttanesca.

Které těstoviny se k puttanesce nejlépe hodí?

Tradičně spaghetti nebo linguine. V Laziu uvidíte i bucatini, jejichž duté trubičky perfektně chytají omáčku. Nikdy nepoužívejte krátké tvary jako penne – sos je tekutější a krátké těstoviny ho nedrží. Pokud nemáte spaghetti, sáhněte po vermicelli, ale vyhněte se celozrnným variantám, které mají moc výraznou chuť.

Můžu omáčku připravit den dopředu?

Ano, dokonce vám doporučuju ji připravit pár hodin předem a nechat odležet při pokojové teplotě. Aromata se prolnou a omáčka získá hloubku. Před servírováním ji jen prohřejte a smíchejte s čerstvě uvařenými spaghetti. V chladničce vydrží dva dny, ale při ohřevu přidejte trochu olivového oleje, aby se nesrazila.

Patří do puttanesky parmazán?

Nepatří. V Římě i v Neapoli se podává bez sýra, protože ančovičky a olivy už dodávají dostatek slanosti. Pokud máte chuť na sýr, zkuste lehkou strouhanou pecorino romano, ale jen špetku – jinak puttanesku přebijete. V Trastevere by vás číšník na sýr s podivem upozornil a možná i jemně poučil.

Jak ji uchovat a ohřát příští den?

Zbytky uchovejte v uzavřené nádobě v lednici maximálně dva dny. Před ohřevem přidejte lžíci vody nebo olivového oleje a opět na pánvi rychle prohřejte – v mikrovlnce těstoviny vysušíte a omáčka se rozdělí. Nejlepší ale je sníst pastu hned, protože spaghetti v omáčce po pár hodinách změknou.

Pasta puttanesca je důkaz toho, že italská kuchyně je o ingrediencích, ne o efektech. Až ji uvaříte, pochopíte, proč si ji Římané dělají tak často – je hotová dřív, než si stihnete nalít sklenku Chianti, a chuťově patří mezi to nejlepší, co rajčata, olivy a ančovičky dohromady dokážou. Buon appetito!