Burrata: jak ji jíst a s čím kombinovat (návod food bloggera z Neapole)

Burrata je nejvíc instagramovaný italský sýr poslední dekády a zároveň ten, který Češi nejčastěji jedí špatně. Když jsem před lety dělal stáž v Sorbillu v Neapoli, prvních pár dní mě kolegové ze severu sledovali, jak nesměle koukám na vlhkou bílou kouli plující v syrovátce, a smáli se. Po týdnu, kdy jsme jedli burratu denně, jsem už věděl, proč je tahle královna jihu Itálie tak ikonická – a proč ji 90 % českých restaurací servíruje jako pošlapaný symbol z marketingových brožurek.

Burrata: královna jižní Itálie, kterou většina Čechů jí špatně

Burrata pochází z Apulie (italsky Puglia), konkrétně z provincie Andria, kde ji v roce 1956 vymyslela rodina Bianchino jako způsob, jak zužitkovat zbytky mozzarelly. Jméno znamená poburtaná, máselná – přesně to, co najdete uvnitř té vnější mozzarellové slupky: stracciatella, krémová směs roztrhaných nití mozzarelly utopených v hustém šlehaném krému. Když burratu rozříznete, ten vnitřek se musí vylít ven, ne jen pomalu vykutálet. To je test čerstvosti, který jsem se naučil v salumerii v Bari od starého pana Vincenza: pokud se nic nevylije, není to burrata, ale podvod.

Já jsem se k burratě dostal oklikou. V Neapoli jsem na svém food blogu Mapa chutí psal hlavně o pizze – Sorbillo, Da Michele, Pizzeria Capasso. Když mě tříměsíční stáž přivedla na sever Apulie, najednou jsem zjistil, že existuje sýrový svět, který je úplně mimo všechno, co jsem doteď znal. Pravá burrata má trvanlivost 48 hodin. Když ji jíte v Praze týden po výrobě, jíte pouhý stín jejího pravého já. Proto je naprosto klíčové vědět, jak ji jíst a s čím, abyste z ní dostali maximum – i z té české verze, kterou koupíte v supermarketu.

Jak jíst burratu jako Italové: 3 pravidla z Apulie

V Itálii existují tři nepsaná pravidla, která vám prozradí, jestli sedíte v restauraci, která ví, co dělá, nebo v turistické pasti. Naučte se je a aplikujte doma. Vyzkoušejte to a uvidíte rozdíl.

1. Vyndejte ji z lednice půl hodiny předem

Tohle je úplně zásadní pravidlo, kterému většina restaurací (i italských, mimochodem) nerozumí. Studená burrata má vnitřek tuhý, krém ztratí svou krémovost a chuť je plochá. Teplota pokojová, 18–20 °C, je optimum. Pan Vincenzo v Bari mě naučil burratu nechat na talíři 30 minut před podáváním a teprve pak ji rozříznout. Doma to nejde improvizovat, prostě si dejte budíka.

2. Sůl, olej, pepř – a nic víc

Burrata je sama o sobě tak komplexní, že nepotřebuje žádné koření, žádné omáčky, žádné okurky. Mořská sůl ve vločkách, kvalitní olivový olej extra virgin a čerstvě mletý černý pepř. To je vše. Když vám servírují burratu se sušenými rajčaty, vařeným špenátem a balsamico redukcí, je to znak, že kuchař neví, co s ní. Tak to dělají v Praze v hipsterských bistrech a já zírám pokaždé. Pokud nemáte doma dobrý olivový olej extra virgin, nemá smysl si kupovat ani burratu. Olej je tady polovina chuti.

3. Chléb, ne vidlička

Burrata se neporcuje vidličkou a nožem na úhledné kousky. Lžící se nabírá stracciatella, rukou se trhá pravý italský chléb (ciabatta, pugliese, focaccia) a ten chléb se namáčí do toho, co z burraty vyteklo. V Apulii se to jí přímo z hliněné mísy, několik lidí kolem, každý si trhá svůj kus chleba. To je convivialità, společné stolování, a burrata k němu byla stvořena. Pokud máte rádi focacciu, je výborná i jako základ – zkuste domácí focacciu, ke které je burrata božská kombinace.

5 nejlepších kombinací, které si přivezete domů z Itálie

Za roky cestování po jižní Itálii jsem na Mapě chutí popsal desítky variant. Tady je pět, které vám doporučuji nejvíc – funkční, sezónně dostupné v Česku a opravdu autentické, ne instagramové výmysly.

Burrata + zralá rajčata + bazalka (caprese reloaded)

Klasika, ale s rozdílem. Místo mozzarelly použijte burratu – chuťový rozdíl je propastný. Cherry rajčata různých barev, hrst bazalky, sůl, olej, hotovo. Toto je můj základ, kterým vás přesvědčím, že burrata stojí za víc než dvojnásobek ceny mozzarelly. Recept v plné podobě najdete v recipe schema na začátku článku.

Burrata + grilované broskve + prosciutto crudo

Nejlepší letní antipasto, jaké jsem kdy snědl. Broskev nakrájejte na čtvrtky, opečte na grilu z každé strany minutu, položte vedle burraty s plátky prosciutto crudo di Parma. Sladkost broskve, slanost šunky a krémovost burraty – tříúrovňová harmonie, kterou jsem poprvé jedl v jednom agriturismu u Bari a od té doby ji dělám každý červen.

Burrata + fíky + pesto + ořechy

Pozdně letní varianta, kterou jsem si přivezl z trattorie v Salentu. Čerstvé fíky rozkrojte na čtvrtky, položte vedle burraty, přidejte lžíci kvalitního pesto alla genovese a hrst pražených piniových oříšků. Sladkost fíku se sníží lehkou hořkostí pesta, ořechy přidají texturu. Geniální. Pokud doma pesto neumíte, hodí se vám můj recept na originální pesto alla genovese – pak je tahle kombinace doslova za pět minut.

Burrata na pizze (pizza burrata)

V Neapoli se to nedělá, ale ve zbytku Itálie ano: burrata se dává na hotovou pizzu po vyndání z pece, ne před pečením. Klasická margherita s rajčaty a mozzarellou, čerstvá burrata uprostřed, pár lístků bazalky a olivový olej. Teplo z pizzy stracciatellu rozpustí a vznikne ten kontrast křupavé kůrky a krémového vnitřku, který jsem zatím nikde jinde nezažil. Sorbillo to v Neapoli odmítá – burrata na pizzu prý nepatří – ale v Římě nebo v Bari je to standard.

Burrata + meloun + máta

Nejjednodušší a možná nejosvěžující kombinace na letní večeři. Nakrájejte cantaloupe nebo galia meloun na trojúhelníky, položte vedle burraty, hodte tam pár lístků čerstvé máty, polijte olivovým olejem a několika kapkami citronu. Slanost burraty a sladkost melounu se výborně doplňují. V Apulii mi to servírovali jako předkrm s glaskou Negroamaro rosé a já si pamatoval na celý život.

Kde sehnat dobrou burratu v Česku (a čeho se vyvarovat)

V Praze i v Brně dnes najdete kvalitní importovanou burratu, ale je třeba vědět, kde hledat. Specializované italské obchody (Salumeria u Pinkasů, La Bottega) ji dovážejí letecky z Apulie každý týden – tam si jste jistí čerstvostí. Tesco, Lidl a Albert mají vlastní privátní značky, které vyrábí někde v severní Itálii nebo v Polsku – chutnají OK, ale s pravou apulskou burratou se nedá srovnávat. Pokud vidíte burratu s trvanlivostí 14 dní a víc, je to průmyslový produkt, ne řemeslný sýr.

Co se týče DOP označení: Burrata di Andria IGP je jediná chráněná značka, kterou má smysl hledat. Garantuje, že sýr vznikl v provincii Bari/BAT a podle tradičního postupu. Italské Ministerstvo zemědělství (politicheagricole.it) má seznam certifikovaných výrobců. Pokud si nemůžete dovolit IGP variantu, hledejte alespoň označení „Prodotto in Puglia“ – nikoli „Prodotto in Italia“, to je mlhavá kategorie. Pro kontext, jak rozdíl mezi Slow Food certifikovanými výrobky a průmyslem ovlivňuje chuť, je v Itálii téma, které se řeší dnes a denně.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaký je rozdíl mezi burratou a mozzarellou?

Mozzarella je jednolitá kulička pružného sýra. Burrata má stejný vnější obal jako mozzarella, ale uvnitř obsahuje stracciatellu – směs roztrhaných nití mozzarelly a hustého krému. Když burratu rozříznete, vnitřek se vylije ven. Mozzarella zůstane kompaktní. Burrata je krémovější, sladší a má kratší trvanlivost.

Jak dlouho burrata vydrží v lednici?

Pravá apulská burrata má trvanlivost 48–72 hodin od výroby. To je důvod, proč ji v Itálii lidé kupují ráno a večer jedí. Burrata v supermarketech v Česku má prodlouženou trvanlivost díky pasteraci a baleným technologiím – ale i tu doporučuji sníst do 24 hodin po otevření. Hotová stracciatella v sklenici vydrží 3–4 dny po otevření.

Můžu burratu zamrazit?

Ne, nedoporučuji. Po rozmrazení se struktura úplně rozpadne, krém se oddělí od vody a zbude vám sýrová kaše, ne burrata. Pokud vám zbyla a hrozí, že se zkazí, raději ji rozemelte do pesta nebo studené těstovinové omáčky a snězte do dvou dnů.

Jaké víno se hodí k burratě?

Z bílých nejlépe Greco di Tufo nebo Fiano di Avellino z Kampánie, případně Verdicchio. Ze šumivých to musí být Franciacorta, ne Prosecco – burrata si zaslouží víno se strukturou. Pokud chcete červené, lehký Cerasuolo d’Abruzzo nebo rosé z Apulie funguje báječně. Žádné těžké červené, to chuť burraty přejede tankem.

Hodí se burrata na vařenou těstovinovou omáčku?

Hodí, ale skoro vždycky se přidává až na konec, nehřeje se. Klasika z Apulie: uvařte těstoviny v omáčce z čerstvých rajčat, na talíř položte burratu uprostřed a okolo navrstvete horké těstoviny. Burrata se sama roztaví zbytkovým teplem a vznikne luxusní krémová omáčka. Nikdy ji nevařte v hrnci – ztratíte všechno, co ji dělá burratou.

Proč je burrata dražší než mozzarella?

Výroba je pracnější (musíte zvlášť vyrobit mozzarellu, zvlášť stracciatellu a pak ručně sestavit), trvanlivost je kratší (víc plýtvání), import z jižní Itálie je nákladný. Reálná cena 125g burraty v Česku se pohybuje mezi 130 a 250 Kč. Pokud ji vidíte za 79 Kč, asi to nebude apulská IGP varianta, ale industriální „burrata-like“ produkt.

Burrata je sýr, který vás naučí pokoře – víc na ni dáte, méně z ní vytěžíte. Vyzkoušejte ji jednou pořádně, s dobrým chlebem a olivovým olejem, bez balsamico glaze a kandovaných rajčat. Uvidíte, že nejlepší italské jídlo se nejí v restauracích s bílými ubrousky, ale na verandě s talířem, lžící a kamarády.