Granita: sicilská zmrzlina na horké dny, jak ji dělají v Catanii

Sicilská granita je pro mě jediný dezert, který dokáže vrátit chuť k životu při 38 stupních ve stínu. Když jsem před třemi lety jezdil pro Mapu chutí mapovat ostrov, začínal jsem každé ráno v baru Costa v Catanii právě s granitou al limone a teplou brioche col tuppo. Bylo to zjevení – tahle granita recept není zmrzlina, ale ani sorbet. Je to něco mezi, něco svého, a ten den jsem si poprvé uvědomil, jak málo víme v Česku o pravém italském sladkém řemesle. Po týdnech v Neapoli u Sorbillo a Da Michele to byl úplně jiný svět – Sicílie hraje sólovou hru.

V této pasáži vám ukážu, jak udělat poctivou sicilskou granitu doma bez zmrzlinovače, jen vidličkou a trochou trpělivosti. A varuju vás předem: jakmile ji jednou dáte, žádná balená „tříšť“ z benzínky vás už neuspokojí. Ten rozdíl mezi průmyslovým výrobkem a domácí granitou je propastný – podobně jako mezi pravou neapolskou pizzou a tou hluboce mraženou z marketu.

Co je vlastně granita

Granita je sicilský polozmrzlý dezert na bázi vody, cukru a aromatu – nejčastěji citronu, kávy, mandlí, jahod nebo pistácie. Liší se od italské gelato tím, že neobsahuje mléko ani vejce; liší se od francouzského sorbetu tím, že její krystaly jsou viditelné, sypké a hrubší. Texturně by měla připomínat čerstvě napadlý sníh, který se pod lžící lehce rozplyne. Když jsem o tom psal pro Mapu chutí, redaktor Gambero Rosso mi napsal: „Granita non si beve, si mangia“ – granita se nepije, jí se. Tu větu si zapamatujte, protože vám prozradí všechno o její konzistenci.

Historicky vznikla granita ze středověké arabské tradice sharbat, kdy si Arabové na Sicílii (vládli ostrovu od 9. do 11. století) chladili nápoje sněhem z Etny smíchaným s ovocnou šťávou. Z té tradice se postupně vyvinula granita, jak ji známe dnes – a etnaský sníh dodnes v některých rodinných barech zaštiťuje pravost. Sicilští producenti z konsorcia Granita Siciliana di Tradizione dnes bojují o zařazení mezi PDO výrobky.

Tři školy: Catania, Messina, Palermo

Sicílie je rozdělená na tři velké granitové školy. V Catanii má granita hrubší krystaly a slouží jako snídaně s teplou brioškou. V Messině je o něco hladší a často se servíruje s šlehačkou. V Palermu najdete granitu jemnou, skoro krémovou, kterou si dáte spíš odpoledne. Pro tento recept jsem se inspiroval catanským stylem – hrubými krystaly a čistou kyselostí citronu, protože to je verze, kterou znám nejlépe ze svých cest. Pokud chcete vědět, kam ještě jet na Sicílii za jídlem, podívejte se na náš průvodce italskými regionálními chuťovkami, kde Sicílie dostává samostatnou kapitolu.

Suroviny: prostota, na které stojí výsledek

Když jsem v Catanii zašel za panem Pasqualem Costou do jeho rodinného baru, dal mi tři pravidla, ze kterých se neuhne: jen čerstvá šťáva, jen rafinovaný cukr a jen filtrovaná voda. Žádné koncentráty, žádný práškový cukr, žádné překvapení z vodovodu. To jsou pravidla, která dělají rozdíl mezi „kostkou ledu s citronovou esencí“ a opravdovou granitou. Jakmile začnete improvizovat se sirupy z plastových lahví, ztrácíte právě to, kvůli čemu se vyplatí dělat granitu doma.

Citrony, na kterých záleží

Pokud seženete sicilské citrony Femminello nebo Sorrentino IGP, máte vyhráno. Mají tlustší kůru, výraznější aroma a méně kyselosti než běžné supermarketové citrony z Turecka. V Česku je seženete v sezoně mezi listopadem a květnem, jinak sáhněte po bio citronech, které nejsou voskované. Šťávu vždy ždímejte těsně před přípravou – po hodině v lednici začne kyselost slábnout a oxidace zničí jemné aroma. Pokud chcete o citrusech v italské kuchyni vědět víc, projděte si náš návod jak udělat domácí limoncello ze Sorrenta – principy výběru ovoce jsou velmi podobné a citrusový profil hraje stejně klíčovou roli.

Cukr, voda a špetka soli

Cukr nepřehánějte. Pravá sicilská granita má 15 až 20 procent cukru, ne víc – jinak vás po druhé lžíci přepadne mdlo. Voda by měla být filtrovaná, protože tvrdá voda z vodovodu chuti přidává minerální tón, který se k citronu nehodí. A špetka mořské soli? Ta je můj „food bloggerský“ trik z Mapy chutí – sůl zaokrouhlí kyselost a vytáhne přírodní cukry citronu. Princip si můžete ověřit u italských mistrů z Fondazione Slow Food, kteří granitu zařadili mezi „chráněná italská řemesla“. Sám jsem ten trik zkoušel půl roku v různých variantách a sůl funguje pokaždé.

Granita recept krok za krokem

Tenhle postup nepotřebuje zmrzlinovač a zvládnete ho při dělání čehokoliv jiného. Celý proces trvá asi 4 hodiny, ale čistého času máte 15 minut – zbytek se odehrává v mrazáku. V Catanii Pasquale používá speciální stroj zvaný gelatiera siciliana, který vytváří krystaly mechanicky; my si vystačíme s vidličkou a kovovým pekáčem. Princip je stejný: pomalu mrazit a pravidelně rozrušovat krystaly, dokud nezískají hrubou granulovanou texturu.

Sirup a citronová báze

Začněte tím, že ve 200 ml vody rozpustíte 180 g krystalového cukru. Stačí přivést k varu, zamíchat a nechat 10 minut chladnout. Mezitím vymačkejte 500 ml čerstvé citronové šťávy (potřebujete asi 12 středně velkých citronů) a do velké mísy nalijte šťávu, vychladlý sirup, zbylých 300 ml ledové vody, nastrouhanou kůru z jednoho citronu a špetku soli. Promíchejte a ochutnejte – báze má být výrazně kyselá, protože v mrazu vždy chutě otupují. Pokud vám chutná dobře hned, v zmrazené podobě bude nudná.

Mrazení a vidlička, váš nejlepší kamarád

Přelijte směs do nízké kovové formy (nejlépe pekáčku) – kovová forma předává chlad mnohem rychleji než plast. Vložte do mrazáku na 1 hodinu. Pak vyndejte, vidličkou rozdrťte krystaly, které se vytvořily po obvodu, a směs promíchejte. Tento krok opakujte každých 45 minut během dalších tří hodin – celkem 4 až 5 cyklů. Cílem jsou volné, sypké krystaly připomínající čerstvý sníh. Pokud zapomenete na jeden cyklus, granitu zachráníte tím, že ji 10 minut necháte při pokojové teplotě povolit a pak vidličkou znovu rozdrtíte.

Servírování po sicilsku

Před servírováním vložte sklenice nebo poháry na 10 minut do mrazáku. Granitu naberte velkou lžící (Sicilané používají dřevěnou kopistku jménem stitticu), ozdobte čerstvou mátou a podávejte okamžitě s teplou brioškou. V Catanii ji jedí lžící, máčí do ní briošku a zapíjejí espressem – kombinace, která vás v 8 ráno probudí líp než studená sprcha. Pokud ji chcete servírovat jako odpolední dezert, přidejte trochu šlehačky a kousek piškotu, jak to dělají v Messině.

Varianty, do kterých se vyplatí pustit

Když ovládnete citronovou granitu, otevřou se vám dveře do celé palety chutí. Tady jsou čtyři varianty, které jsem si přivezl z různých koutů Sicílie a které doma dělám nejčastěji. Mapa chutí mi je všechny zdokumentovala a věřte mi – každá z nich má své vlastní fanoušky.

• Granita di caffè (Messina): 500 ml silného espressa, 100 g cukru, 250 ml vody. Servíruje se s neslazenou šlehačkou. Pijí ji k snídani místo obvyklé kávy.
• Granita di mandorla (Noto): 200 g sicilských mandlí (rozdrcených), 800 ml vody, 150 g cukru. Procezte přes plátno a mrazte. Krémová a překvapivě sytá.
• Granita alle fragole (Modica): 500 g jahod rozmixovaných na pyré, šťáva ze 2 citronů, 150 g cukru, 250 ml vody. Letní bomba.
• Granita al pistacchio (Bronte): 150 g pistáciové pasty z Bronte, 800 ml vody, 150 g cukru. Nejdražší varianta, ale s pravými pistáciemi DOP nezklamete.
• Granita al gelso nero (Etna): 400 g černých moruší, 400 ml vody, 150 g cukru a šťáva z půlky citronu. Hluboce fialová barva a komplexní aroma, které vás dostane.

Pokud chcete dál do italských dezertů, vyzkoušejte také náš tiramisu recept od babičky z Benátek – jiný region, jiná škola, ale stejně poctivý přístup k tradici, který si na italské kuchyni nejvíc cením.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaký je rozdíl mezi granitou a sorbetem?

Sorbet má jemnější krystaly a kompaktní krémovou texturu, protože se míchá ve zmrzlinovém stroji při nízkých otáčkách. Granita má krystaly viditelné a sypké, protože ji během mrazení ručně rozrušujete vidličkou. Sorbet pijete lžičkou v malých kouscích, granitu nabíráte velkou lžící. V Itálii jsou to dvě úplně různé kategorie a Sicilané si na rozdílu zakládají – zaměňování by mohlo skončit i hádkou v baru.

Můžu granitu udělat ve zmrzlinovači?

Můžete, ale ztratíte právě tu charakteristickou hrubou texturu. Zmrzlinovač vytvoří krémovou hmotu, která je víc sorbet než granita. Pokud chcete autentickou sicilskou verzi, držte se vidličky a nízké kovové formy. Strojem ji uděláte za 30 minut, ručně za 4 hodiny – ale výsledek bude jiný.

Proč se granita servíruje s brioškou?

V Catanii a na celém východě Sicílie je tato kombinace národní snídaně. Brioche col tuppo je sladká kynutá briočka s charakteristickým „uzlíkem“ nahoře. Studená ostrá granita a teplá nadýchaná briočka vytvářejí kontrast, kvůli kterému se ráno vyplatí vstát. Sicilané do briočky někdy granitu i namáčejí.

Jak dlouho granita vydrží v mrazáku?

Maximálně 24 hodin. Po této době krystaly začnou srůstat a textura se promění v tvrdý blok ledu. Pokud vám zbyde, nechte ji 15 minut povolit a krátce ji znovu rozdrťte vidličkou. Ideální je ale udělat ji ráno na odpoledne nebo večer na další den – víc skladovat se nevyplatí.

Lze cukr nahradit medem nebo agávovým sirupem?

Z principu ano, ale výsledek bude horší. Med přidává aroma, které citron přebije, a agáve dělá granitu příliš měkkou kvůli vysokému obsahu fruktózy. Pokud chcete méně rafinovaný cukr, sáhněte po cukru muscovado nebo třtinovém turbínovém – ty se rozpustí stejně dobře jako bílý a nepřidávají rušivou chuť.

Jak udělat granitu bez cukru pro diabetiky?

Použijte erythritol nebo xylitol v poměru 1:1 místo cukru. Vznikne textura velmi podobná klasice. Stévii nedoporučuju – má hořkou dochuť, která se s citronem nesnáší. Kalorií ušetříte hodně, ale vždy varuju, že umělá sladidla mění krystalizaci, takže výsledek bude tvrdší – počítejte s tím a krájejte vidličkou častěji.

Sicilská granita je dezert, který si zaslouží být v Česku známější. Stačí tři suroviny, jedna vidlička a čtyři hodiny v mrazáku – a máte na stole něco, co konkuruje nejlepším italským zmrzlinářům. Jakmile ji jednou ochutnáte v Catanii, pochopíte, proč Sicilané tvrdí, že jejich snídaně je nejlepší na světě. Buon appetito a vivere la Sicilia!