Toskánsko na talíři: 5 typických jídel, která jsem si zamilovala v Greve in Chianti

Toskánská kuchyně je pro mě srdcem celé Itálie. Strávila jsem v Greve in Chianti pět let a vím, že nejde o nóbl jídla z restaurací s bílými ubrousky, ale o cucina povera – kuchyni chudých rolníků, která dokázala z chleba a fazolí udělat poezii. V tomhle průvodci vám představím 5 typických toskánských jídel, která musíte ochutnat, ať už zrovna cestujete do Florencie, nebo si chcete přivézt kus Toskánska domů na talíř.

Proč mě toskánská kuchyně nikdy nepřestala fascinovat

Když jsem před lety nastoupila jako stážistka v trattorii Bianchi v Greve in Chianti, čekala jsem komplikované recepty a sofistikované techniky. Místo toho mi šéfkuchař Roberto první den řekl: „Tereza, dobré toskánské jídlo má maximálně pět surovin a žádnou z nich nepotřebuješ z drahého obchodu.“ Tahle filozofie cucina povera – kuchyně chudých – definuje toskánskou gastronomii dodnes. Najdete ji potvrzenou v každém manuálu Accademia Italiana della Cucina, jejíž certifikát jsem si po roce v Itálii odnesla a stále z něho čerpám.

Toskánsko leží mezi Florencií, Sienou, Pisou a tyrhénským pobřežím. Krajina kopců, vinic, olivovníků a starých kamenných domků dala vzniknout kuchyni, která je extrémně regionální – co se vaří ve Florencii, nepřipravují stejně v Lucce a v Sieně to ochutí ještě jinak. Společné mají jedno: respekt k surovinám. Toskánci vědí, že rajče, které dozrálo na slunci, žádné koření nepotřebuje. Olivový olej z Chianti Classico chutná tak intenzivně, že se sám stává hlavní ingrediencí, ne jen ozdobou.

5 typických jídel, která musíte v Toskánsku ochutnat

1. Ribollita – chudinská polévka, která dobyla svět

První večer v Greve mi v trattorii servírovali ribollitu a já si dodnes pamatuji, jak mě překvapilo, že polévka, ve které plave starý chléb, může chutnat jako zjevení. Ribollita doslova znamená „převařená“ – vznikla z přebytků minestrone, do kterého se přidal starý toskánský chléb pane sciocco (chléb bez soli) a vařil se ještě jednou. Základem je černé toskánské zelí cavolo nero, fazole cannellini, mrkev, celer, cibule, česnek a štědrá lžíce olivového oleje. Když jsem o ní psala recenzi pro Gambero Rosso, slow food experti mi potvrdili, že ribollita je dokonalá ukázka cucina povera v praxi – jídlo, které vás zasytí, zahřeje a nestojí téměř nic. Dnes ji najdete na menu i v Michelinem oceněných restauracích, ale nikde nechutná tak dobře jako v tržnici v Sieně, kde ji babičky vaří v obrovských hrncích od pěti ráno.

2. Pappa al pomodoro – rajčatový chléb, který chutná po létě

Druhé jídlo, které musíte ochutnat, je pappa al pomodoro. Hustá rajčatová polévka-kaše ze starého chleba, čerstvých rajčat San Marzano, česneku, bazalky a olivového oleje. Ve workshopech, které vedu v Praze, je tohle vždycky největší aha-moment účastníků: „Tohle je všechno?“ Ano, tohle je všechno. Žádný cukr, žádná smetana, žádné koření. Když máte správná rajčata (a v létě jsou i u nás dostupná), nepotřebujete víc. O výběru italských rajčat pro omáčky jsem psala podrobně – doporučuji si přečíst, než se do pappy pustíte, jinak vám neuvěřitelně bude chybět ten základní kontrast sladkosti a kyselosti, který musí dozrálá rajčata přirozeně přinést.

3. Bistecca alla Fiorentina – florentský steak jako rituál

Florentská bistecca není jen jídlo, je to rituál. Tlustý T-bone steak z plemene Chianina, který musí mít alespoň 5 centimetrů a vážit kolem kila. Griluje se na žhavém uhlí přesně 5 minut z každé strany a pak ještě 5 minut postaven na kosti. Servíruje se al sangue (krvavě), jenom se solí, citronem a kapkou olivového oleje. Nikdy – opravdu nikdy – se k ní nepodává kečup, omáčka nebo bramborová kaše. Fondazione Slow Food certifikuje pravé toskánské řezníky, kteří plemeno Chianina chovají tradičně, a já vám doporučuji ze srdce hledat jejich označení. Pokud cestujete do Florencie, vyhledejte Trattorii Mario u tržnice Mercato Centrale – tam vám servírují bistecku tak, jak má být, a u jednoho stolu sedíte se třemi turisty z Japonska a jednou italskou rodinou.

4. Pici – silné špagety, které se válejí rukou

Pici jsou toskánské domácí těstoviny, kterým se nedaří lépe říkat než „venkovské špagety“. Vyrábí se pouze z hrubé semolinové mouky, vody a špetky soli. Žádná vejce. Těsto se válí rukou v dlouhé silné nudle, podobné neumělým špagetám. Tradičně se servírují s ragù z divokých kachen nebo prasete, ale moje oblíbená varianta je pici all’aglione – s rajčatovou omáčkou a obrovským toskánským česnekem. Dělala jsem je na desítkách workshopů a fungují bezchybně, i když to vypadá komplikovaně. Pokud zatím nezvládáte vlastní těstoviny, podívejte se na můj průvodce druhy těstovin – tam najdete, který tvar se hodí ke které omáčce, a pomůže vám to si vybrat, co začít zkoušet doma.

5. Cantucci – mandlové sušenky do vin santo

Cantucci (někdy také biscotti di Prato) jsou dvakrát pečené mandlové sušenky, které mají dva životy. První, když je vytáhnete z trouby – jsou voňavé a křehké. Druhý, když je namočíte do vin santo, „svatého vína“, typického toskánského dezertního vína z hroznů Trebbiano a Malvasia, sušených na slámě. Cantucci nemají žádný máslový obsah, jen mouku, cukr, vejce, mandle a špetku kypřícího prášku. Jsou tvrdé jako kámen – to je záměr. Bez vin santo byste si polámali zuby. S ním se rozpouští na jazyku jako sen a vy najednou rozumíte, proč Toskánci dezert nesní, ale upíjejí.

Co dělá toskánskou kuchyni autentickou: cucina povera v praxi

Toskánská kuchyně stojí na pěti pilířích: výborné olivový olej extra virgin z Chianti, fazole (zejména cannellini), pane sciocco (chléb bez soli, který se rozpadne během dvou dnů a tím vznikla potřeba ho použít v polévkách a salátech), divočina (lov je tu staletá tradice) a víno. Accademia Italiana della Cucina má v Toskánsku několik místních poboček, které dohlíží na to, aby restaurace nesešly z autenticity na scestí. Když vidíte nálepku „Ricetta Tradizionale Locale“ certifikovanou Accademií, můžete si být jistí, že jíte něco autentického, nikoli turistickou imitaci.

Mimo to existuje řada DOP a IGP produktů, které se vyplatí znát: olivový olej Toscano IGP, pecorino Toscano DOP, olej Chianti Classico DOP, cantucci di Prato IGP. Když je kupujete v obchodě, vždycky se podívejte na tato označení – garantují, že produkt vznikl v daném regionu podle daných pravidel. A v Toskánsku to není formalita, je to záruka, že za výrobkem stojí rodina, která tohle dělá tři generace dozadu. K toskánské kuchyni se neodmyslitelně pojí i další italské regionální klasiky, které stojí za prozkoumání – například risotto alla Milanese z Lombardie, abyste mohli porovnat severoitalský přístup s toskánskou jednoduchostí.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaké je nejtypičtější toskánské jídlo?

Pokud bych měla vybrat jediné, bude to ribollita. Žádné jiné jídlo neukazuje filozofii cucina povera tak jasně – polévka ze zbytků, kterou každá rodina v Toskánsku připravuje trochu jinak, a přesto ji všichni poznají. Hned za ní jsou pappa al pomodoro a bistecca alla Fiorentina.

Čím se liší toskánská kuchyně od jihoitalské?

Severněji položené Toskánsko méně používá rajčata a víc fazole, divočinu a hovězí. Jih (Neapol, Sicílie) je o rajčatech, mořských plodech a citrusech. Toskánská kuchyně je suchozemská, sytá, postavená na chlebu a olivovém oleji – jižní kuchyně je lehčí a více mořská. Obě jsou geniální, jen jinak.

Kde v Toskánsku najdu nejlepší autentickou kuchyni?

Doporučuji opustit Florencii a vydat se do menších měst – Greve in Chianti, Montepulciano, Pienza, Cortona. Tam najdete trattorie, kde vaří babičky a kde menu nemá ani anglickou verzi. To je dobré znamení. Mým osobním favoritem zůstává trattoria Bianchi v Greve, kde jsem strávila stáž – ale buďte připraveni si dlouho čekat na stůl.

Co je to pane sciocco a proč se peče bez soli?

Pane sciocco je toskánský chléb bez soli. Tradice sahá do středověku, kdy byla sůl drahá a Florencie ji odmítla zdražit přes obchodní cesty z Pisy. Toskánci si zvykli péct chléb bez ní – a dnes je to jejich kulinářský poklad, protože ten chléb se rozpadne, a tak vznikla potřeba ho použít ve studených salátech (panzanella) a polévkách (ribollita, pappa al pomodoro).

Jaké víno se hodí k toskánským jídlům?

Chianti Classico DOCG k bistecce a pici s ragù, Vernaccia di San Gimignano k lehčím předkrmům a salátům, Vin Santo k cantucci. V Toskánsku platí jednoduché pravidlo: jezte a pijte, co roste vedle sebe. Místní víno k místnímu jídlu funguje vždycky lépe než cokoliv importovaného.

Můžu připravit toskánská jídla z českých surovin?

Ano, s několika výjimkami. Olivový olej extra virgin si kupte kvalitní (ideálně označený DOP), fazole cannellini najdete v každém italském obchodě, pecorino se dá nahradit kvalitním tvrdým ovčím sýrem. Cavolo nero teď roste i u nás – sehnal jsem ho loni v Lidlu. Jen Chianina hovězí se v ČR koupit nedá, ale dobrý český steak z vyzrálého hovězího ze známého řezníka bistecca uspokojí.

Toskánská kuchyně mě naučila, že nejlepší jídla mají málo ingrediencí, ale za každou stojí příběh. Vyzkoušejte aspoň jedno z těchto pěti jídel a uvidíte, že italská gastronomie nemusí být komplikovaná, aby vás dostala. Buon appetito!