Mostarda je jedna z nejpřekvapivějších italských specialit: ovoce naložené v hustém cukrovém sirupu, které je zároveň sladké i pálivé díky hořčičné esenci. Na první pohled připomíná kandované ovoce, první sousto ale prozradí ostrost, která vystřelí až do nosu. V severní Itálii patří k zimním svátkům, k vařenému masu a k sýrům. Ukážeme, jak se jednotlivé druhy liší, k čemu ji podávat a jak si mostardu z hrušek připravit doma.
Co je mostarda a proč pálí
Název se často vykládá z latinského mustum ardens, tedy „pálící mošt“. Ve středověku se ovoce konzervovalo ve zahuštěném hroznovém moštu ochuceném hořčičným semínkem a z té doby pochází i dnešní jméno. Moderní mostarda už se většinou vaří s cukrem místo moštu, princip ale zůstal stejný: ovoce se postupně prosytí sirupem, který ho chrání před zkažením, a hořčice dodá ostrý tón.
Pálivost nepochází z chilli, ale z hořčičného oleje, stejné látky, kterou znáte z křenu nebo wasabi. Proto mostarda nepálí na jazyku dlouho, ale krátce a intenzivně „udeří“ do nosu. V Itálii se k jejímu dochucení používá koncentrovaná essenza di senape, hořčičná esence prodávaná v lékárnách. Je velmi silná, dávkuje se po kapkách a pracuje se s ní v dobře větrané místnosti. U nás se shání obtížně, proto v receptu níže nabízíme i variantu s hořčičným práškem.
Konzervování ovoce v cukru a moštu bylo v době před lednicemi jedním z mála způsobů, jak si uchovat úrodu na zimu. Ostrá hořčice přitom neměla jen chuťový význam: kořeněné a pikantní přísady se v renesanční kuchyni těšily velké oblibě a na šlechtických hostinách se mostarda podávala k pečeným i vařeným masům. Postupem času si jednotlivá města vytvořila vlastní podobu – liší se druhem ovoce, způsobem krájení, hustotou sirupu i mírou pálivosti. Proto dnes nemluvíme o jedné mostardě, ale o celé rodině příbuzných specialit.
Mostarda di Cremona
Nejznámější je mostarda z Cremony v Lombardii. Tvoří ji celé nebo velké kusy různého ovoce – třešně, malé hrušky, fíky, mandarinky, meruňky či kousky melounu – v čirém, lesklém sirupu. Barevná sklenice je na severu Itálie typickým vánočním dárkem a ke svátečnímu vařenému masu se podává téměř povinně. Cremona je ostatně gastronomicky bohaté město, jak ukazuje i miniprůvodce Gambero Rosso.
Mantovská, vicentinská a další
V sousední Mantově se mostarda připravuje hlavně z kyselých jablek nebo kdoulí nakrájených na plátky a je výrazně pálivější. Právě ona patří do slavné náplně tortelli di zucca spolu s dýní, amaretti a parmazánem. Vicentinská mostarda z Benátska má podobu hladšího, marmeládového krému z kdoulí. Pozor na záměnu: piemontská cognà a sicilská mostarda se vaří z hroznového moštu, hořčici neobsahují a slouží spíš jako sladká pomazánka nebo dezert. Přehled regionálních specialit včetně jejich původu najdete také na stránkách Fondazione Slow Food.
Domácí mostarda z hrušek: recept
Tradiční výroba trvá několik dní: ovoce se zasype cukrem, pustí šťávu, sirup se opakovaně slévá, svařuje a znovu nalévá na ovoce, dokud ovoce nezprůsvitní. Náš postup je zkrácený na dva dny, výsledek je ale velmi blízký originálu. Vyjde asi na 3 sklenice po 250 ml.
- 1 kg pevných hrušek (např. Konference nebo Williams), ne přezrálých
- 500 g krystalového cukru
- šťáva z 1 citronu
- 2–3 lžičky hořčičného prášku (podle požadované pálivosti), nebo 6–10 kapek hořčičné esence
- volitelně 1 lžička celých hořčičných semínek
Pro výsledek je důležitý výběr ovoce. Hrušky musí být pevné a spíš nedozrálé, měkké plody se během opakovaného svařování rozpadnou na marmeládu. Stejné pravidlo platí pro jablka; nejlépe se hodí kyselé odrůdy jako Boskoop nebo Granny Smith. Kdoule jsou naopak tvrdé a potřebují delší var, odměnou je ale krásná medová barva a výrazná vůně. Cukr nesnižujte – v mostardě neslouží jen ke sladké chuti, ale hlavně jako konzervant.
Postup krok za krokem
- Příprava ovoce. Hrušky oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na osminky nebo silnější plátky. Vložte do mísy, pokapejte citronovou šťávou a zasypte cukrem. Promíchejte, přikryjte a nechte 24 hodin v chladu. Ovoce pustí velké množství šťávy.
- První svaření sirupu. Ovoce opatrně přendejte děrovanou lžící do jiné mísy. Šťávu se zbytkem cukru přelijte do kastrolu a vařte asi 10 minut, až mírně zhoustne. Horký sirup nalijte zpět na hrušky a nechte znovu stát přes noc.
- Druhé svaření. Další den postup zopakujte, tentokrát vařte sirup i s ovocem 15–20 minut na mírném ohni, dokud hrušky nezprůsvitní a sirup nebude hustý jako řídký med.
- Hořčice. Odstavte z ohně a nechte zchladnout na asi 40 °C. Hořčičný prášek rozmíchejte v lžíci teplé vody a vmíchejte do sirupu, případně přidejte esenci po kapkách a ochutnávejte. Hořčici nikdy nepřidávejte do vroucího sirupu, teplo by pálivost rychle zničilo.
- Plnění. Mostardu rozdělte do čistých, vyvařených sklenic, dbejte, aby ovoce bylo ponořené v sirupu, a pevně uzavřete. Uchovávejte v lednici. Chuť se nejlépe propojí po jednom až dvou týdnech.
Pálivost si vždy nastavte postupně. Přidejte nejdřív menší dávku hořčice, promíchejte, nechte pár minut odpočinout a teprve pak ochutnejte kousek ovoce i se sirupem. Ostrost se ve sklenici během prvních dnů ještě mírně zvýrazní a poté začne pomalu slábnout. Pokud připravujete mostardu jako dárek pro děti nebo pro citlivější jedlíky, zůstaňte u spodní hranice dávky.
Stejným způsobem můžete zpracovat kdoule (vařte je déle, dokud nezměknou), kyselá jablka, švestky nebo směs ovoce. Pokud chcete výsledek podobný cremonské mostardě, vařte ovoce v menších celých kusech a sirup udržujte čirý.
Nejčastější chyby
Nejvíc zklamání přináší mostarda, která nepálí. Příčinou bývá hořčice přidaná do horkého sirupu nebo starý, zvětralý hořčičný prášek. Kupujte čerstvé balení a vždy ho nejdřív rozmíchejte s trochou vlažné vody; po pěti až deseti minutách se ostrost rozvine naplno. Druhým problémem je kalný sirup. Vzniká, když se ovoce vaří příliš prudce a začne se rozvářet. Udržujte proto mírný var a ovoce v hrnci jen opatrně protřepejte, nemíchejte ho vařečkou. Naopak příliš řídký sirup znamená, že se šťáva nesvařila dostatečně – stačí ji zvlášť povařit o pár minut déle.
K čemu mostardu podávat
Klasickou dvojicí je mostarda a vařené maso. K bollito misto nebo k cotechinu s čočkou přináší přesně to, co tučnému masu chybí: sladkost, kyselost a ostrost v jednom. Stačí pár kousků ovoce a lžička sirupu na okraj talíře.
Druhým velkým tématem jsou sýry. Mostarda se výborně hodí k vyzrálému parmazánu nebo Grana Padano, k pikantní gorgonzole, k pecorinu i k taleggiu. Tipy na sestavení sýrového prkénka najdete v našem průvodci italskými sýry. Méně obvyklá, ale velmi chutná je kombinace s pečenou vepřovou panenkou, s paštikou nebo s kachnou.
Při servírování platí, že méně je více. Mostarda je výrazná a jeden kousek ovoce s kapkou sirupu stačí na několik soust masa nebo sýra. Velké kusy, jako jsou celé hrušky nebo mandarinky, nakrájejte na menší dílky, aby si každý mohl vzít podle chuti. Sirup nevylévejte – lžička vmíchaná do zálivky na zimní salát z čekanky nebo radicchia dodá příjemnou sladkoostrou notu a hodí se i do marinády na vepřová žebra.
Mostardu můžete podávat i jako součást vánočního menu. K předkrmu se hodí s plátky studeného vařeného masa nebo s paštikou, k hlavnímu chodu s pečení a na závěr se sýry. Na stole tak jedna sklenice obslouží celý večer.
Jak mostardu skladovat
Díky vysokému obsahu cukru vydrží uzavřená sklenice v chladu několik měsíců. Po otevření ji uchovávejte v lednici a nabírejte čistou lžící. Pálivost postupně slábne, takže čerstvá mostarda bývá ostřejší než ta po půl roce. Pokud vám připadá příliš mírná, můžete do sirupu přidat další kapku esence nebo trochu rozmíchaného prášku.
Mostarda v italské zimní tradici
Na severu Itálie se mostarda objevuje na stole hlavně mezi listopadem a lednem. Je to logické: v tu dobu se vaří velké talíře vařeného masa, porážka prasat dává cotechino a zampone a na Nový rok se k nim podává čočka. Sladkoostré ovoce vyvažuje tučná jídla a zároveň připomíná letní a podzimní úrodu, uchovanou na zimu. V Cremoně a okolí se mostarda dává i jako dárek, podobně jako jinde v Itálii panettone nebo torrone.
Zajímavé je, jak široké uplatnění mostarda v italské kuchyni má. V Mantově se nasekaná jablečná mostarda přidává do sladkoslané náplně těstovin, v Lombardii se objevuje ve vánočních koláčích a některé moderní kuchyně ji používají k glazování pečeného masa. Kousek mostardy nasekaný najemno a vmíchaný do omáčky k pečené kachně nebo vepřovému dodá jídlu nečekanou hloubku.
Mostarda na sýrovém prkénku
Pokud chcete mostardu poprvé vyzkoušet bez vaření masa, začněte sýry. Na prkénko dejte tři až čtyři druhy s rozdílnou intenzitou – například mladé pecorino, vyzrálý parmazán, gorgonzolu dolce a taleggio. Ke každému položte kousek jiného ovoce z mostardy a ochutnávejte od nejjemnějšího po nejsilnější. Doplňte vlašskými ořechy, čerstvým chlebem a sklenkou červeného vína, třeba Barbery nebo Lambrusca.
Mostarda je malá sklenice s velkým účinkem: promění obyčejné vařené maso nebo kus sýra ve sváteční chod. V redakci ji doporučujeme připravit už teď v listopadu, aby do Vánoc stihla krásně dozrát – a jednu sklenici si nechat na dárek.
Video návod
Nejčastější otázky
Co je mostarda?
Ovoce kandované v hustém cukrovém sirupu ochuceném hořčičnou esencí nebo hořčicí. Je současně sladká a ostrá a podává se hlavně k vařenému masu a sýrům.
Je mostarda totéž co hořčice?
Ne. Italské slovo mostarda označuje ovocnou specialitu, běžná hořčice se italsky řekne senape. Hořčice v mostardě slouží jen jako ochucovadlo.
Jaký je rozdíl mezi cremonskou a mantovskou mostardou?
Cremonská obsahuje celé nebo velké kusy různého ovoce v čirém sirupu. Mantovská se dělá převážně z kyselých jablek nebo kdoulí nakrájených na plátky a bývá pálivější.
Čím nahradit hořčičnou esenci?
Doma dobře poslouží hořčičný prášek rozmíchaný v trošce vody, případně doplněný celými hořčičnými semínky. Přidává se až do vlažného sirupu, aby pálivost nevyprchala.
Jak dlouho mostarda vydrží?
Neotevřená ve vyvařené sklenici v chladu několik měsíců, otevřená v lednici několik týdnů. Pálivost časem slábne.
K čemu se mostarda podává?
Klasicky k bollito misto a cotechinu, dále k vyzrálým sýrům jako parmazán, Grana Padano, gorgonzola nebo pecorino, a v Mantově patří do náplně tortelli di zucca.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.