Bollito misto je jedno z nejslavnějších zimních jídel severní Itálie: několik druhů masa pomalu vařených ve vodě s kořenovou zeleninou, nakrájených u stolu a podávaných s ostrými omáčkami. Patří k nedělím, k vánočním svátkům a k velkým rodinným stolům, protože se nejlépe daří ve větším množství. Odměnou za trpělivost je nejen talíř šťavnatého masa, ale i hrnec vývaru, ze kterého se uvaří další jídla. Níže najdete recept na domácí bollito misto pro šest lidí, dvě klasické omáčky a tipy, co s tím, co zbude.
Co je bollito misto a odkud pochází
Doslova znamená „smíšené vařené“ a přesně to vystihuje. Nejde o polévku ani o guláš, ale o slavnostní talíř masa, kde každý kus přináší jinou strukturu: libovou hovězí hruď, želatinovou oháňku, jemný jazyk, pikantní klobásu a drůbež. Jídlo se tradičně vaří v Piemontu, Lombardii, Emilii-Romagně i Benátsku a každý region si ho upravil po svém.
Piemontský gran bollito: sedm a sedm a sedm
Nejokázalejší verzí je gran bollito misto alla piemontese. Podle tradice se skládá ze sedmi hovězích kusů (tagli), sedmi „doplňků“ (ammennicoli) jako jazyk, telecí hlava, oháňka, nožička, cotechino nebo slepice a sedmi omáček (bagnetti). V turínských restauracích se dodnes servíruje z vyhřívaného vozíku přímo u stolu – přehled podniků, kde ho připravují poctivě, sestavil například Gambero Rosso. Doma nemusíte dodržet čísla do písmene; tři až pět druhů masa dají výsledek, který s klasikou snese srovnání.
Regionální varianty
V Lombardii a Emilii se k bollitu neodmyslitelně podává mostarda, ovoce kandované v sirupu s hořčičnou esencí, a v talíři nechybí cotechino. Ve Veroně patří k vařenému masu pearà, hustá omáčka ze strouhanky, hovězího morku, vývaru a velkého množství černého pepře. Základní postup je ale všude podobný: kvalitní maso, dostatek času a mírný var, který se nikdy nemění ve vroucí bublání. Historii jednotlivých receptur dokumentuje i Accademia Italiana della Cucina.
Suroviny na bollito misto pro 6 osob
Nakupujte u řezníka a řekněte si o kusy vhodné k dlouhému vaření. Libové plátky na řízky se sem nehodí, potřebujete maso s pojivovou tkání a trochou tuku, které se během hodin vaření promění v měkká vlákna.
- 1 kg hovězí hrudi (punta di petto) nebo plece
- 600 g hovězí oháňky nebo kližky s kostí
- 1 hovězí jazyk (asi 800 g)
- ½ kapouna nebo slepice (asi 1,2 kg)
- 1 cotechino (asi 500 g)
- 2 mrkve, 2 řapíky celeru, 1 cibule
- 2 hřebíčky, 2 bobkové listy, 1 snítka rozmarýnu, 10 kuliček černého pepře
- hrubá sůl
Na salsa verde (bagnet verd):
- velká hrst listů petržele (asi 50 g)
- 2 filety ančoviček v oleji
- 1 stroužek česneku
- 1 natvrdo uvařený žloutek
- střída z 1 plátku chleba namočená ve 2 lžících vinného octa
- 1 lžíce kaparů
- 120 ml extra panenského olivového oleje
K podávání: mostarda, křen, hrubá mořská sůl a trocha horkého vývaru.
Při nákupu se nebojte zeptat přímo na české názvy. Italské punta di petto odpovídá naší hovězí hrudi, reale zhruba vysokému žebru a muscolo kližce. Výborná je i hovězí líčka, která se dlouhým vařením rozpadají na jemná vlákna. Jazyk je dobré objednat předem, ne každý řezník ho má běžně na pultu. Cotechino seženete v prodejnách s italskými potravinami, především v zimních měsících; v nouzi ho lze nahradit kvalitní vařenou klobásou bez uzení, chuť ale nebude stejná.
Počítejte zhruba s 350–400 g syrového masa s kostí na osobu. Zní to hodně, ale maso se vařením zmenší a bollito je jídlo, ze kterého se má dostat i na druhý den.
Postup: jak uvařit bollito misto krok za krokem
Celé vaření trvá zhruba tři a půl hodiny, většinu času ale hrnec pracuje sám. Budete potřebovat jeden velký hrnec (alespoň 8 l) na hovězí a drůbež a dva menší na jazyk a cotechino.
Proč dávat maso do vroucí vody
Italská kuchyně rozlišuje dva cíle. Chcete-li co nejchutnější vývar, dáváte maso do studené vody, aby se z něj šťávy postupně vyluhovaly – tak postupujeme u receptu na brodo di carne. U bollita je ale hlavní hvězdou maso, a proto ho vkládáte do vody, která už vře. Povrch se rychle zatáhne a šťáva zůstane uvnitř. Vývar bude i tak výborný, jen o něco jemnější.
- Zelenina a voda. Do velkého hrnce dejte asi 5 l vody, oloupanou mrkev, celer, cibuli s napíchnutými hřebíčky, bobkové listy, rozmarýn a pepř. Přiveďte k varu a osolte hrubou solí.
- Hovězí. Do vroucí vody vložte hrudí a oháňku. Jakmile se voda znovu zavaří, stáhněte plamen na minimum, aby hladina jen lehce „smála“. Pěnu sbírejte děrovanou lžící během první půlhodiny.
- Jazyk zvlášť. Jazyk opláchněte, vložte do osolené vroucí vody v menším hrnci a vařte 2½–3 hodiny do měkka. Ještě teplý ho oloupejte – kůže jde dolů snadno, dokud jazyk nevychladne.
- Cotechino zvlášť. Syrové cotechino propíchněte na několika místech, zabalte do utěrky nebo alobalu a vařte v mírném varu asi 2½ hodiny. Předvařené se jen prohřeje podle návodu na obalu, obvykle 20–30 minut. Cotechino nikdy nevařte s ostatním masem, vývar by byl mastný a koření klobásy by přebilo ostatní chutě. Podrobněji se mu věnujeme v článku cotechino a zampone s čočkou.
- Drůbež. Po 1½ hodině vaření hovězího přidejte do velkého hrnce kapouna nebo slepici. Kapoun potřebuje asi 1½ hodiny, mladší slepice o něco méně.
- Kontrola měkkosti. Hovězí je hotové, když do něj vidlička vjede bez odporu, obvykle po 3–3½ hodinách. Pokud je některý kus hotový dřív, nechte ho v hrnci na vypnuté plotýnce, nebo ho přendejte do mísy a přelijte trochou vývaru, aby nevyschl.
- Servírování. Maso krájejte až těsně před podáváním, přes vlákno, na plátky silné asi 1 cm. Rozložte na vyhřátý talíř, zalijte několika lžícemi horkého vývaru a posypte hrubou solí.
Nejčastější chybou je příliš silný var. Pokud voda prudce bublá, maso se smrští, ztvrdne a vláknitě se rozpadá, místo aby bylo šťavnaté a měkké. Hladina se má sotva pohybovat, jen tu a tam probublá malá bublinka. Druhou chybou je předčasné krájení: maso nakrájené dlouho před jídlem rychle osychá a šedne. Nechávejte ho proto ve vývaru až do poslední chvíle a krájejte ostrým nožem přímo u stolu. A konečně – nešetřete solí ve vodě. Maso se solí jen zvenku, nedosolená voda dá mdlý výsledek, který už dodatečně nezachráníte.
Pro lepší organizaci si pomůže jednoduchý časový plán. Začněte jazykem a syrovým cotechinem, které potřebují nejdelší čas, o pár minut později vložte do velkého hrnce hovězí. Kapouna přidejte v polovině a salsa verde připravte, zatímco se maso vaří. Pokud máte na stole i předkrm nebo polévku z části vývaru, celé menu vám vyjde na minutu přesně.
Salsa verde a další omáčky
Na salsa verde nasekejte nadrobno petržel, ančovičky, česnek a kapary. Přidejte vymačkanou střídu z chleba namočenou v octě, rozmačkaný žloutek a postupně vmíchejte olivový olej, až vznikne hustá, lesklá omáčka. Nechte ji alespoň hodinu odležet, chutě se propojí. V Piemontu se vedle ní podává bagnet ross, červená omáčka z rajčat a papriky s octem, dále křen, med nebo hořčice. Úplně stačí dvě omáčky a mostarda – kontrast ostrého, kyselého a sladkého je to, co z vařeného masa dělá slavnostní jídlo.
Co dělat se zbytky bollita
Vařené maso a vývar jsou v italské kuchyni surovinou na další dny, a proto se bollito málokdy vaří v malém. Vývar přeceďte přes jemné síto, nechte vychladnout a z povrchu sejměte ztuhlý tuk. V lednici vydrží tři dny, zmrazený několik měsíců. Je ideálním základem pro tortellini in brodo nebo rizoto.
Lesso rifatto a salát z vařeného masa
Toskánský lesso rifatto neboli „přepracované vařené“ je maso nakrájené na kousky a podušené s dlouho restovanou cibulí a rajčaty. Na severu se zase připravuje studený salát: na tenké plátky nakrájené hovězí, červená cibule, kapary, petržel a zálivka z olivového oleje a octa. Jazyk se dá nakrájet na plátky a přelít zbylou salsa verde jako předkrm. Pokud máte rádi pomalu vařené hovězí v bohatší podobě, vyzkoušejte i brasato al Barolo.
Víno k bollitu
K vařenému masu se hodí červené víno se svěží kyselinou, které neumoří jemnou chuť masa. V Piemontu se pije Barbera nebo Dolcetto, v Emilii jiskřivé Lambrusco, jehož bublinky a kyselina skvěle čistí patro po tučnějším cotechinu. Pokud zvolíte bílé, sáhněte po plnějším suchém víně.
Pokud vám zbude i salsa verde, uchovejte ji v uzavřené sklenici v lednici zalitou tenkou vrstvou oleje. Vydrží dva až tři dny a hodí se k pečeným bramborám, vejcím natvrdo nebo grilované zelenině. Zbylé cotechino nakrájejte na plátky, opečte na pánvi a podávejte s čočkou nebo bramborovou kaší.
Bollito misto je důkaz, že velká kuchyně nemusí být složitá. Stačí dobré maso od řezníka, velký hrnec a odpolední klid. V redakci ho doporučujeme na zimní neděli, kdy se u stolu sejde celá rodina – a vývar navíc vystačí na celý týden.
Video návod
Nejčastější otázky
Které maso je na bollito misto nejlepší?
Základem je hovězí s pojivovou tkání – hrudí, plec, oháňka nebo kližka. Doplňuje se jazykem, drůbeží (kapoun, slepice) a cotechinem. Libové kusy na steaky se nehodí, po dlouhém vaření by byly suché.
Dává se maso do studené, nebo vroucí vody?
Na bollito do vroucí vody, aby šťáva zůstala v mase. Pokud je hlavním cílem vývar, maso se naopak vkládá do studené vody.
Proč se jazyk a cotechino vaří zvlášť?
Jazyk je potřeba po uvaření oloupat a pouští do vody nečistoty, cotechino je tučné a výrazně kořeněné. Vařením zvlášť zůstane hlavní vývar čirý a jemný.
Jak dlouho se bollito misto vaří?
Hovězí hruď a oháňka potřebují 3–3½ hodiny mírného varu, jazyk 2½–3 hodiny, kapoun asi 1½ hodiny. Rozhoduje měkkost – vidlička musí do masa vjet bez odporu.
Jaké omáčky se k bollitu podávají?
Nejtypičtější je salsa verde z petržele, ančoviček a kaparů, v Piemontu také červený bagnet ross, dále křen, mostarda a ve Veroně pepřová omáčka pearà.
Lze bollito připravit den předem?
Ano. Maso nechte vychladnout ve vývaru, druhý den ho v něm pomalu prohřejte a teprve pak nakrájejte. Vývar navíc snadno odtučníte, protože tuk na povrchu ztuhne.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.