Lanýže: bílý z Alba, černý a jak s nimi vařit

Lanýže patří k nejdražším a nejvíc opředeným surovinám v celé gastronomii. V listopadu, kdy v Piemontu vrcholí sezóna bílého lanýže z Alba, se kolem nich točí jídelníčky, městské trhy i aukce. V redakci máme rádi suroviny, které dokážou obyčejné jídlo proměnit v slavnost, a lanýž je v tomhle ohledu jedničkou. Přinášíme přehled toho, čím se bílý a černý lanýž liší, kdy je jejich sezóna, jak je vybrat, uchovat a hlavně jak s nimi vařit doma, aby se jejich vzácná vůně nepromarnila.

Lanýže: dva světy, bílý z Alba a černý z Norcie

Pod souhrnným názvem lanýže se skrývá několik druhů podzemních hub. Rostou v symbióze s kořeny stromů, nejčastěji dubů, lísek, topolů a lip, a najít je dokážou jen zvířata a lidé s dlouholetou zkušeností. V kuchyni se nejčastěji řeší dva typy: vzácný bílý lanýž a o něco dostupnější černý. Liší se vůní, cenou, sezónou i způsobem zpracování, takže je dobré znát rozdíly dřív, než za některý z nich vyložíte peníze.

Bílý lanýž (Tuber magnatum Pico)

Bílý lanýž je symbolem Piemontu a okolí města Alba, ale najdeme ho i v dalších oblastech střední Itálie, například v Toskánsku, v Marche nebo v Molise. Je to druh, který se zatím nepodařilo spolehlivě pěstovat, takže všechny plody pocházejí z lesa. Hledají je takzvaní trifolau, lanýžáři se speciálně vycvičenými psy, a to často v noci, aby je nikdo nesledoval. Sezóna trvá zhruba od října do prosince a vrchol bývá v listopadu. Vůně je pronikavá, připomíná česnek, zralý sýr a vlhkou zem, a právě proto se bílý lanýž nikdy nevaří: teplo by jeho aroma zničilo.

Cena odpovídá vzácnosti. Kilogram se v dobré sezóně pohybuje v řádu tisíců eur a rok od roku silně kolísá podle počasí, zejména podle srážek v létě a na podzim. Pro domácí kuchyni proto stačí malý plod do dvaceti třiceti gramů, který vystačí na několik porcí.

Černý lanýž a jeho příbuzní

Černý lanýž (Tuber melanosporum), v Itálii spojovaný hlavně s Umbrií a městem Norcia, se sbírá zhruba od listopadu do března. Jeho vůně je hlubší a zemitější, evokuje lesní půdu, hořkou čokoládu a sušené ovoce. Na rozdíl od bílého snese mírné zahřátí, takže se hodí do másla, omáček nebo pod kůži drůbeže. Pěstuje se také v lanýžových sadech, a je proto dostupnější. Dalšími druhy jsou letní lanýž (Tuber aestivum, v Itálii zvaný scorzone) a podzimní lanýž (Tuber uncinatum). Jsou jemnější a levnější a výborně poslouží na každodenní vaření. Obecný přehled druhů a jejich výskytu najdete na české Wikipedii, o gastronomických tradicích a ochraně produktů s původem se pak můžete dočíst na stránkách Fondazione Slow Food.

Lanýžáři v Piemontu patří k živé tradici, která se předává z generace na generaci, často společně s cvičeným psem. Pes se na rozdíl od prasete, které lanýže také umí vyčenichat, nezajímá o to, aby plod snědl, a nepoškozuje při hledání půdu. Sběr je v Itálii regulovaný a sbírat se smí jen v určených obdobích a s povolením. Díky tomu se zachovávají lesy, ve kterých lanýže rostou, a také jejich pověst jako symbolu regionu. Dobrý lanýžář pozná podle struktury půdy, stromů i počasí, kde se vyplatí kopat, a mnoho míst si střeží jako rodinné tajemství.

Sezóna lanýžů a jak je správně nakupovat

Listopad je pro lanýže nejzajímavější měsíc roku. V Albě se každý podzim koná Mezinárodní veletrh bílého lanýže, kde se kromě prodeje pořádají ochutnávky a aukce, a podobné slavnosti znají i v Toskánsku nebo v Umbrii. Mimo Itálii se lanýže dovážejí přes specializované dovozce a lahůdkářství. Vyplatí se objednávat s předstihem, ptát se na původ a nenechat se zlákat podezřele nízkou cenou.

Jak poznat čerstvý lanýž

Při nákupu se řiďte několika jednoduchými pravidly:

• Konzistence: lanýž má být pevný na dotek, bez měkkých, vlhkých nebo plesnivých míst. Mírný tlak palcem nesmí zanechat důlek.
• Vůně: čistá, intenzivní a sladce zemitá. Pach po čpavku, kyselině nebo zatuchlině je varovný signál.
• Váha: čerstvý plod je těžký na svou velikost. Lehký a suchý lanýž ztratil vlhkost i aroma.
• Informace: prodejce by měl umět uvést latinský název druhu, zemi původu a přibližné datum sběru.

Skladování

Čerstvý lanýž je nejlepší spotřebovat do několika dní, bílý ještě dřív než černý. Doporučujeme ho zabalit do papírové utěrky, vložit do uzavřené nádoby a uložit do spodní části lednice; utěrku je dobré denně vyměnit, aby se nahromaděná vlhkost nedostala k plodu. Mnoho kuchařů ukládá lanýž do jedné uzavřené nádoby s vejci nebo s máslem. Vůně se do nich přenese a vznikne tak lanýžové máslo či vejce, ze kterých udělá vynikající snídani třeba obyčejná míchaná vejce. Zmrazování se u bílého lanýže nedoporučuje, černý lze nastrouhat do másla a zamrazit.

Jak s lanýži vařit doma

Základní pravidlo zní: lanýž je koření, ne hlavní surovina. Nejlépe vynikne na jednoduchém, neutrálním základu, který mu nechá prostor, tedy na těstovinách s máslem, rizotu, bramborové kaši, vejcích nebo hovězím tataráku. Silné chutě, jako je ragù, rajčata nebo hodně česneku, jeho vůni přebijí.

Čím lanýže doplnit a čemu se vyhnout

Bílý lanýž se strouhá na tenké plátky pomocí speciálního struhadla až na hotový, horký pokrm. Teplo jídla stačí, aby se vůně uvolnila. Klasika z Piemontu jsou vaječné těstoviny tajarin s máslem, rizoto, smažená vejce nebo syrové hovězí carne cruda. Na porci počítejte s třemi až pěti gramy, což je několik plátků. Pokud chcete začít s něčím dostupnějším, vyzkoušejte naše tagliatelle al tartufo, kde si vystačíte i s letním lanýžem.

Černý lanýž můžete nasekat do másla, přidat do omáček a zapékaných jídel, vložit pod kůži drůbeže nebo do omelety. Dobře se snáší s houbami, a pokud máte rádi podzimní chutě, zkuste ho jako koncovou tečku na houbové rizoto se sušenými hříbky. K plněným těstovinám, jako jsou agnolotti del plin, patří spíš jednoduchá máslová omáčka s pár plátky lanýže než těžká smetanová. Vyhněte se kombinaci s ostrým sýrem, uzeninou nebo hodně koření, protože lanýž by v nich zanikl.

Pro začátek doporučujeme nejjednodušší cestu: uvařte porci vaječných těstovin, promíchejte je s dobrým máslem a špetkou strouhaného parmazánu a na hotový talíř nastrouhejte plátky lanýže. Žádná další omáčka, žádné bylinky, žádný česnek. Právě takto se v Piemontu jí a je to také nejlepší způsob, jak poznat, čím lanýž skutečně je. Podobně funguje i klasické vejce: smažené nebo uvařené na měkko, s trochou másla, solí a plátky lanýže. Pokud se rozhodnete pro rizoto, přidejte lanýž až po odstavení z ohně, spolu s máslem a sýrem, a nechte pár minut odpočinout pod pokličkou, aby se vůně rozptýlila do rýže.

K lanýžům se hodí také jemné sýry, jako je mladý parmazán, fontina nebo čerstvé máslo, a z masa telecí nebo hovězí tatarák. Naopak raději vynechte kombinace s rybami, uzeninami nebo silně kořeněnými omáčkami, které by jemné aroma přehlušily. Pokud chcete lanýži dopřát maximum, podávejte ho s jednoduchou přílohou, jako je vařený brambor nebo opečený chléb, a s kvalitním vínem na stole.

Lanýžový olej a jiné náhražky: co v nich vlastně je

Lanýžový olej, lanýžová sůl nebo med se prodávají v každém větším obchodě a jsou lákavou zkratkou. Je dobré vědět, že řada levnějších olejů neobsahuje skutečný lanýž, ale olej ochucený aromatickou látkou vyráběnou synteticky, nejčastěji sloučeninou 2,4-dithiapentan. Voní výrazně, ale jednoduše a mírně chemicky, a proto není vhodný k přípravě jídel, kde má být lanýž hlavní hvězdou. Na etiketě proto hledejte skutečné lanýže v seznamu složek, nikoli jen obecné slovo aroma.

Dobrým kompromisem je lanýžová pasta ze sekaného letního lanýže nebo sůl s lanýžovými kousky. Používejte je střídmě, nejlépe na konci vaření nebo na hotový talíř, a pamatujte, že žádná náhražka nenahradí čerstvý plod. Dobrý olej nebo máslo pak patří hlavně na jednoduché pokrmy, jako jsou vejce, brambory nebo pizza bianca.

Lanýže jsou i otázkou etiky nákupu. Raději volte menší množství od prodejce, který zná původ a datum sběru, než velký plod neznámého původu. U dovážených lanýžů hrozí záměna druhů, například bílého s levnějším tmavším druhem, a proto se vyplatí kupovat od ověřených dovozců, kteří uvedou latinský název a zemi původu. Pokud si nejste jistí, požádejte o doklad nebo o vzorek k přivonění. Dobrý prodejce vám lanýž rád ukáže a vysvětlí, a to je nejlepší záruka kvality.

Na závěr ještě drobnost, která se při nákupu často přehlíží: lanýž nikdy neumývejte pod proudem vody. Zeminu z povrchu odstraňte měkkým kartáčkem nebo vlhkou utěrkou a těsně před použitím plod osušte. Slupku černého lanýže není nutné loupat, jen ji dobře očistěte. Zbytky a oškrabky ze slupky nevyhazujte, jsou skvělé do másla, do omáčky nebo do polévky a vůni předají stejně dobře jako plátky.

Video návod

Nejčastější otázky

Kolik lanýže počítat na porci?

U bílého lanýže stačí tři až pět gramů na osobu, u černého a letního můžete použít zhruba pět až deset gramů. Důležitější než množství je, aby byl pokrm horký a aby lanýž nestrouhal příliš dopředu.

Čím lanýž strouhat, když nemám speciální struhadlo?

Nejlépe poslouží kuchyňská mandolina nebo škrabka na zeleninu a velmi ostrý nůž. Plátky mají být co nejtenčí, skoro průsvitné, aby se vůně rychle uvolnila.

Proč je bílý lanýž tak drahý?

Je vzácný, roste jen v omezeném počtu oblastí, nedá se spolehlivě pěstovat a sezóna je krátká. K tomu se přidává pracné hledání se cvičenými psy a velká váhová ztráta při skladování, takže cena roste s každým dnem po sběru.

Dá se lanýž pěstovat doma?

Černý lanýž se pěstuje v lanýžových sadech s ošetřenými sazenicemi stromů a trvá několik let, než se objeví první úroda. U bílého lanýže se pěstování zatím nedaří spolehlivě a většina plodů stále pochází z lesa.

Jaké víno se k lanýžům hodí?

V Piemontu se k nim tradičně podávají místní vína, zejména červená z odrůdy Nebbiolo, tedy Barolo nebo Barbaresco, případně svěží bílé Roero Arneis. Obecně platí, že víno by mělo lanýž doplnit a nepřebít.

Jak dlouho lanýž vydrží?

Bílý lanýž je nejlepší do pěti až sedmi dní od sběru, černý vydrží o něco déle. Uchovejte je v lednici v uzavřené nádobě s papírovou utěrkou a plod pravidelně kontrolujte.

Závěr

Lanýže nejsou jen drahá lahůdka, ale surovina, která učí zpomalit a vařit jednoduše. Kupujte malý plod od ověřeného prodejce, vařte kolem něj střídmě a nechte jeho vůni mluvit samotnou. Podzimní Itálie vám za to poděkuje na každém talíři.