Cotechino a zampone s čočkou na Nový rok

Cotechino s čočkou je italské novoroční jídlo, které se v Emilii-Romagni a v celé severní Itálii podává o Silvestru nebo na Nový rok. Silná vepřová klobása z masa, kůže a koření se vaří pozvolna a podává se na dušené čočce, která podle lidové tradice symbolizuje mince a tedy příští prosperitu. Tento recept popisuje, jak cotechino vybrat, jak ho správně uvařit a jak k němu připravit voňavou čočku se zeleninou a šalvějí, aby výsledek nebyl těžký, ale šťavnatý a jemný.

Cotechino a zampone: tradice novoročního stolu

Cotechino je jemně mletá vepřová klobása, do které se kromě libového masa přidává i vepřová kůže a tuk, které při vaření vytvoří měkkou, téměř rosolovitou strukturu. Koření bývá decentní: sůl, pepř, někdy muškátový oříšek, hřebíček nebo skořice. Nejznámější je cotechino z oblasti Modeny, které má v Evropské unii označení IGP, stejně jako jeho blízký příbuzný zampone, tedy tentýž plnicí základ plněný do vypreparované vepřové nožičky. Podrobnosti o původu a výrobě najdete například na stránkách italského ministerstva zemědělství a v článku portálu Gambero Rosso.

V Itálii se tato dvojice objevuje na stolech hlavně na konci roku. Čočka vedle ní má zajistit hojnost, protože svým tvarem připomíná drobné mince. Je to lidová tradice, nikoli předpis, ale jídlo funguje i jako chuťová kombinace: tučné, kořeněné maso a lehce hořká, zemitá čočka se navzájem skvěle doplňují. Podobně se čočka používá i v zuppa di lenticchie, kterou jsme na webu publikovali dříve.

Syrové, nebo předvařené cotechino?

V obchodech najdete dvě varianty. Syrové cotechino je potřeba vařit zhruba dvě až tři hodiny na velmi mírném ohni, dříve se předtím také namáčelo do studené vody. Předvařené cotechino, které se prodává ve vakuovém balení, stačí ohřát ve vodní lázni zhruba 20 až 30 minut podle pokynů výrobce. Pro domácí přípravu doporučujeme předvařenou variantu, je rychlejší a stálejší. Pro tradicionalisty je ale syrová verze o něco chuťově bohatší. Tento recept je napsán pro předvařené cotechino o hmotnosti zhruba 500 g.

Ingredience na cotechino s čočkou pro čtyři osoby

Základem jídla je kvalitní čočka, která se nerozvaří a má jemnou slupku. V Itálii se používá drobná zelená nebo hnědá čočka, například z umbrijského Castelluccia. V českých obchodech ji nahradí zelená čočka bez namáčení nebo drobná hnědá. Zeleninu pro základ nakrájejte na drobné kostky, aby se při vaření rozpustila v omáčce.

• 1 předvařené cotechino (cca 500 g)
• 300 g zelené nebo hnědé čočky
• 1 menší cibule, 1 mrkev, 1 stonek řapíkatého celeru
• 2 stroužky česneku
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 1 bobkový list a 4 lístky šalvěje
• asi 800 ml zeleninového nebo masového vývaru
• sůl, čerstvě mletý pepř
• na podávání: hořčice, mostarda nebo salsa verde, případně bramborová kaše

Jaký vývar zvolit

Čočka při vaření nasaje spoustu tekutiny, proto je chuť vývaru důležitá. Skvěle se hodí domácí masový vývar, ale i dobrý zeleninový vývar dopadne dobře. Pokud použijete kostky, soli přidávejte opatrně. Cotechino je samo o sobě slané a čočku nesolte, dokud není téměř měkká.

Postup: jak uvařit cotechino a čočku

Celý recept zabere zhruba hodinu a čtvrt. Čočku a cotechino je dobré připravovat souběžně, aby se jídlo dalo podávat společně a horké.

Čočka se zeleninou

1. Čočku propláchněte ve studené vodě a probrejte, zda v ní nejsou drobné kamínky.
2. V hrnci rozehřejte olivový olej a na mírném ohni nechte 8 minut změknout cibuli, mrkev a celer.
3. Přidejte česnek, šalvěj a bobkový list, chvíli podusťte a vmíchejte rajčatový protlak.
4. Vsypte čočku, zalijte vývarem a přiveďte k varu. Poté stáhněte na mírný plamen a vařte částečně přikryté asi 30 až 40 minut, dokud čočka nezměkne, ale drží tvar.
5. Na závěr dochuťte solí a pepřem, případně dolijte trochu vody, pokud je čočka příliš suchá.

Ohřev cotechina

1. Cotechino v obalu ponořte do hrnce s horkou vodou a zahřejte na teplotu těsně pod bodem varu. Voda se nesmí prudce vařit, jinak může střívko prasknout.
2. Pokud kupujete syrové cotechino, propíchněte ho na několika místech špejlí nebo vidličkou, vložte do studené vody a pozvolna ohřejte. Poté vařte 2 až 3 hodiny na nejmenším plameni.
3. Předvařené cotechino ohřívejte podle návodu, zpravidla 20 až 30 minut.
4. Vyjměte, nechte 5 minut odpočinout a nakrájejte na plátky silné asi 1,5 cm.

Pozor na krájení. Cotechino je velmi měkké a po vyjmutí z vody ztrácí tvar, proto počkejte pár minut a pracujte ostrým nožem. Plátky servírujte okamžitě na lůžko z horké čočky, aby zůstaly šťavnaté.

Jak cotechino podávat a čím ho doplnit

Tradiční doprovod tvoří hořčice nebo ovocná mostarda z Cremony, tedy kandované ovoce v hořčičném sirupu. Sladkokyselá chuť výborně vyvažuje tučnost masa. Pokud mostardu neseženete, poslouží křen, ostrá hořčice nebo zelená omáčka z petržele, kapar a ančovičky. Jako příloha se hodí bramborová kaše, podobně jako u polenty, která pomůže nasát šťávu z talíře.

K jídlu pasuje víno s dobrou kyselinou a třaslavým tělem, třeba šumivé Lambrusco, jež je v Emilii zvykem. Jeho bublinky a ovocná chuť tučnotu skvěle přeruší. Pokud chcete jídlo servírovat jako součást celého svátečního menu, připravte před ním lehký předkrm a po něm sladký dezert, třeba panettone.

Zampone, nebo cotechino?

Zampone je stejná směs plněná do vepřové nožičky a má efektní vzhled. Vaří se podobně jako cotechino, vyžaduje ale delší ohřev. Pro menší domácnost bývá cotechino praktičtější, protože se lépe porcuje a ohřeje rovnoměrně. Rozdíl v chuti je jemný. Zampone je o něco šťavnatější a má víc želatiny, cotechino chuťově zůstává výraznější.

Skladování a zbytky

Uvařené cotechino vydrží v lednici dva až tři dny, nejlépe v uzavřené nádobě. Zbylé plátky můžete ohřát v troubě přikryté alobalem. Čočka se dá zmrazit, po rozmražení ale může změknout. Zbytek se hodí do polévky nebo do náplně do koláče. Zbylé cotechino se může stát základem krémové čočkové polévky nebo se nadrobno nakrájí do sendviče.

Odhad nutričních hodnot

Jedna porce, tedy asi 125 g cotechina a 200 g uvařené čočky, obsahuje podle našeho odhadu přibližně 650 kcal, 45 g sacharidů, 38 g bílkovin, 34 g tuku a 14 g vlákniny. Jde o orientační údaj, přesné hodnoty se liší podle výrobce cotechina a použitého vývaru. Jídlo je sytější a hodí se spíš jako sváteční hlavní chod než jako běžný oběd.

Pro lehčí verzi můžete použít méně cotechina a více čočky, případně zeleninu podávat navíc jako salát. Osvědčuje se také kyselá příloha, například nakládaná červená cibule nebo kysané zelí, protože snižuje celkovou těžkost jídla. Chuť pak působí svěžeji a zbytek hostiny snáze unesete.

Při výběru cotechina se vyplatí číst složení. Kvalitní výrobek obsahuje vepřové maso, kůži, sůl a koření, bez zbytečných zahušťovadel a barviv. Cena bývá vyšší než u běžných klobás, ale rozdíl je znát na chuti i na konzistenci. Obchody s italskými specialitami ho před koncem roku obvykle mají skladem a v listopadu a prosinci ho nabízejí i větší řetězce, takže se nevyplatí kupovat ho na poslední chvíli. Vakuové balení vydrží v lednici až do data spotřeby uvedeného výrobcem.

Čočku je dobré vybírat podle toho, jak se vaří. Drobná zelená nebo hnědá čočka drží tvar, kdežto červená se rozpadá a na toto jídlo se nehodí. Pokud čočka stále zůstává tvrdá, pravděpodobně je stará: čím déle leží na polici, tím déle se vaří. V takovém případě ji nechte před vařením hodinu namočenou ve studené vodě. Sůl přidávejte až ke konci, jinak slupka ztvrdne a čočka měkne pomaleji.

Zajímavé je, že stejné jídlo se v různých oblastech Itálie podává trochu jinak. V Emilii bývá k cotechinu hlavně bramborové pyré a čočka, v Piemontu zase hořčice a vařená zelenina, kdežto v Lombardii se rádo podává s polentou. Kdo chce jídlo víc zjemnit, může čočku na závěr rozmixovat zhruba z třetiny, takže vznikne hustší, krémová omáčka. Takto upravená čočka lépe drží na talíři a krásně se kombinuje s plátky masa.

Pokud vaříte pro větší společnost, snadno recept zdvojnásobíte. Čočku připravte ve velkém hrnci a cotechino ohřejte ve vodní lázni ve druhém, aby zůstalo teplé do posledního plátku. Každé cotechino počítejte zhruba na čtyři osoby, u silnějších kusů na šest. Při slavnostním servírování se hodí velká předehřátá mísa, na které se plátky rozloží přes čočku a ozdobí čerstvou šalvějí nebo petrželkou.

Kdo nejí vepřové maso, může z receptu využít alespoň čočkovou část. Dušená čočka se zeleninou a šalvějí je samostatné jídlo, které se skvěle hodí i s vejcem nebo s opečenou klobásou z jiného masa. Základ zůstává stejný, mění se jen doprovod. Také tak lze snadno připravit vegetariánskou verzi pro hosty, kteří maso nejedí.

Na závěr přípravy se vyplatí věnovat pozornost teplotě talířů. Cotechino i čočka rychle chladnou, proto talíře krátce předehřejte v troubě na nízkém stupni. Díky tomu zůstane jídlo horké až do posledního soustu a želatina z masa nezačne tuhnout. Stejně tak se hodí podávat omáčky a hořčici zvlášť v malých miskách, aby si každý mohl dochutit podle svého.

Video návod

Nejčastější otázky

Musí se cotechino před vařením namáčet?

U syrového cotechina se tradičně namáčí asi 2 hodiny ve studené vodě, předvařené namáčet nemusíte. U předvařeného stačí ohřát podle pokynů výrobce.

Jak poznám, že je cotechino hotové?

Střívko je napnuté a lesklé, maso uvnitř je prohřáté a velmi měkké. Pro jistotu změřte teplotu uvnitř, měla by dosáhnout alespoň 70 °C.

Proč se podává právě s čočkou?

Podle italské lidové tradice čočka symbolizuje mince a zajišťuje bohatství v novém roce. Je to hlavně zvyk, který se ale chuťově výborně osvědčil.

Čím nahradit cotechino, když ho nesehnu?

Nejblíže má k jemné vepřové klobáse, například uzené nebo vařené, případně k jemným klobásám na vaření. Výsledek nebude identický, ale s čočkou funguje dobře.

Dá se pokrm připravit dopředu?

Čočku můžete uvařit den předem, aromaticky se rozležením zlepší. Cotechino ohřejte až těsně před podáváním, jinak ztratí šťavnatost.

Jaké víno se k němu hodí?

Tradičně šumivé Lambrusco, které svými bublinkami a kyselinou ustojí tučné maso. Z bílých vín poslouží i suché šumivé víno nebo svěží Pignoletto.

Závěr: Cotechino s čočkou je sváteční jídlo, které stojí na jednoduchých surovinách a trpělivosti. Dobře ho předpřipravte, ohřejte šetrně a podávejte s ostrou hořčicí nebo mostardou, aby chuť zůstala vyvážená.