Pizza s mortadellou a pistáciemi

Pizza s mortadellou a pistáciemi je nová klasika italských pizzerií. Studené, jemně kořeněné plátky mortadelly na horkém těstě, krémová stracciatella a křupavé zelené pistácie dohromady dávají slaně sladkou kombinaci, která zaujme i ty, kdo jinak preferují margheritu. V redakci ji připravujeme tak, že se mortadella vůbec nepeče. Tady je celý postup, od těsta po finální dochucení.

Proč mortadella a pistácie fungují společně

Původ kombinace

Mortadella pochází z Boloně a nese ochrannou značku IGP, kterou můžete ověřit na stránkách italského ministerstva zemědělství. Je to jemná vařená šunka s kostičkami tuku, často s kořením a někdy s pistáciemi přímo v těstíčku. Pistácie z Bronte na Sicílii nesou značku DOP. Spojení obou je klasika italských delikatesních obchodů, na pizzu se dostalo v posledních letech jako součást moderní pizzerijní kuchyně. Není to staré neapolské pravidlo, ale přirozené spojení dvou regionálních specialit.

Proč se přidává až po upečení

Mortadella je jemná a tučná. V rozpálené troubě by se zkroutila, vysušila a ztratila aroma. Po upečení ji naopak horké těsto jen mírně prohřeje, tuk začne lesknout a vůně se uvolní. Stejný princip platí pro stracciatellu a pistácie. Tato pizza je tedy vlastně základ z těsta a mozzarelly, na který se přidá studená „zahrádka“ až po vyndání z trouby.

Samotná mortadella má jemnou, lehce kořeněnou chuť s nádechem pepře a někdy koriandru. Tuk v ní je rozložen v drobných kostičkách, které se na teplém těstě mírně zalesknou. Právě tento kontrast, kdy pod plátkem cítíte horké těsto a nahoře zůstává studená, krémová vrstva, dělá z pizzy zážitek. Sladké pistácie přidávají křupavost, která v jinak měkké kombinaci chybí, a citronová kůra vše osvěží.

Pistácie z Bronte jsou tmavě zelené, aromatické a poměrně drahé. Pokud je nenajdete, kupte nejkvalitnější loupané pistácie z obchodu s ořechy. Vyhněte se soleným a pražením nadměrně zhnědlým, protože by přebily mortadellu. Pistáciový krém ze sicilských značek bývá sladký, proto ho používejte střídmě nebo ho vynechte.

Těsto: základ, na kterém záleží

Mouka, voda a čas

Pro domácí troubu doporučujeme hydrataci kolem 65 %, tedy 325 g vody na 500 g mouky. Je dost vysoká pro vzdušnou střídu, ale těsto se ještě dá rukama roztáhnout. Mouka typu 00 s vyšším obsahem lepku, případně směs chlebové a hladké, dává pevnou strukturu. Droždí stačí minimum, aby těsto zrálo pomalu a vytvořilo komplexní chuť. Rozdíly mezi pizzami najdete v našem srovnání neapolské a římské pizzy.

Po zpracování nechte těsto hodinu odpočinout a pak ho dejte do lednice na 24 hodin, případně až na 48. Studené kynutí je klíč: enzymy rozloží část škrobů na cukry, kůrka se hezky zabarví a chuť je plnější. Dvě hodiny před pečením těsto vyndejte, rozdělte a nechte dokynout.

Pečení v domácí troubě

Domácí trouba nedosáhne teploty pizzerie, proto musíte vytěžit maximum. Rozpalte ji na nejvyšší teplotu alespoň 45 minut s plechem nebo kamenem uvnitř. Pizzu pečte na nejnižším roštu, kde je největší žár zespodu. Pokud máte ocelovou plotnu, bude výsledek ještě lepší. Postup na pánvi najdete v článku o pizze al taglio, kde se o pečení na plechu píše podrobně.

Při roztahování těsta se vyhněte válečku. Ten vytlačí plyn, který kynutí vytvořilo, a okraj už pak nevykyne. Těsto přendejte na pomoučněnou desku, jemně přitlačte prsty od středu ven a okraj nechte silnější. Potom ho přeneste na pečicí papír, na kterém ho můžete ve chvíli pečení přesunout na rozpálený plech. Papír se nepřipálí, pokud nepřesáhnete 275 °C.

Pokud chcete obdélníkovou pizzu na plech, použijte stejné množství těsta na jednu větší placku a prodlužte pečení o 2–3 minuty. Okraje sledujte, mají být zlatohnědé s tmavšími skvrnami. Pokud se vám podaří trochu propečený spodek, mortadella a stracciatella budou dokonale kontrastovat.

Postavení pizzy krok za krokem

Základ a sýr

Roztažené těsto lehce potřete olejem, nasypte mozzarellu fior di latte, kterou jste nechali odkapat nebo osušili utěrkou. Příliš mokrá mozzarella by pizzu rozmočila. Neklaďte toho mnoho, mozzarella je zde jen jemný mléčný základ a hlavní roli hrají studené ingredience po upečení. Alternativou je bílá pizza bez rajčat, podobná naší pizza bianca, a jen mozzarella, olej a špetka pepře.

Finální vrstvy po upečení

Hned po vyndání z trouby rozlámejte stracciatellu na hrudky a rozložte po povrchu. Poté přijdou plátky mortadelly, které položte volně, nejlépe „nakadeřené“, ať drží vzduch. Nakonec posypte nasekanými pistáciemi, naškrábejte citronovou kůru, která řízne tučnost, a pokapejte olejem. Případně můžete přidat lžičku pistáciového krému nebo hrst rukoly, ta ale s mortadellou není nezbytná.

Pizzu podávejte ihned. Stracciatella i mortadella jsou nejlepší, dokud je pizza horká a sýr se jen lehce roztéká. Pokud ji budete krájet, použijte kolečko, nikoli nůž s pilou, aby nerozmazal krémovou vrstvu.

Množství na porci je důležité. Na jednu pizzu o průměru asi 30 cm počítejte přibližně 60 g mortadelly, 100 g stracciatelly a 20 g pistácií. Víc by těsto zatížilo a ingredience by se vám sesypaly z talíře. Pokud vám zbude část mortadelly, zabalte ji do pergamenu a spotřebujte do tří dnů.

Tipy, chyby a variace

Nejčastější chybou je pečení mortadelly, druhou málo rozpálená trouba a třetí příliš mnoho ingrediencí. Když je pizza přeplněná, těsto se nedopeče. Mortadellu nakrájejte co nejtenčeji, nejlépe nechte pultového prodejce nakrájet na krájecím stroji. Kupujte originální Mortadellu Bologna IGP, levnější varianty „mortadella“ jsou často jen uzenina s příchutí.

Pro variace zkuste přidat plátky čerstvé hrušky nebo kapku medu pro kontrast, nebo posypat sýrem pecorino. Můžete také vyměnit stracciatellu za burratu nebo ricottu. Pokud chcete lehčí verzi, nahraďte mozzarellu jen pár kapkami oleje a čerstvě mletým pepřem. Více o italské tradici se dozvíte na Gambero Rosso.

Pistácie lehce opražte na suché pánvi (2–3 minuty) a nechte vychladnout, než je nasekáte. Dodá to výraznější vůni. Nasekejte je nahrubo, ať zůstanou kousky, které křupou. Pokud máte pistáciový krém, použijte jej tenkou vrstvou pod stracciatellu, ale sladký krém dávejte opatrně, aby nepřebil mortadellu.

Co podávat k pizze? Dobře se hodí sklenka suchého šumivého vína, třeba Franciacorta nebo Prosecco, případně lehké červené víno jako Lambrusco z Emilie. Tučná a sladká kombinace ocení kyselost a bublinky. K ochucení stolu stačí jednoduchý salát z hořkých listů s citronem. Pokud pečete pro více hostů, upečte první pizzu bez finálních ingrediencí a doplňujte je vždy čerstvě až na talíři.

Těsto lze připravit předem a dát do lednice už večer před akcí. Druhý den ho jen vyndáte, necháte dokynout a postupně pečete. Hotovou pizzu nedoporučujeme ohřívat, mortadella při ohřevu vysychá. Pokud něco zbude, sežerte to studené; pistáciová stracciatella chutná i druhý den. Zbylé těsto můžete zmrazit ve formě kuliček.

Pokud vás zajímá celý pizza svět, podívejte se i na pizzu capricciosa, která staví na zcela jiných chutích.

Ingredience

• 500 g pšeničné mouky typu 00 nebo silné chlebové mouky
• 325 g vlažné vody (65 %)
• 10 g soli
• 3 g čerstvého droždí (nebo 1 g sušeného)
• 1 lžička olivového oleje do těsta
• 150 g mozzarelly fior di latte, dobře odkapané
• 200 g stracciatelly nebo burraty
• 120 g mortadelly Bologna IGP nakrájené na tenké plátky
• 40 g loupaných nesolených pistácií
• kůra z poloviny citronu
• extra panenský olivový olej, černý pepř

Postup

1. Ve vodě rozpusťte droždí, přidejte mouku, sůl a olej. Zpracujte těsto 8 minut, dokud není hladké a pružné.
2. Těsto nechte 1 hodinu odpočinout při pokojové teplotě, potom ho přeložte a dejte do lednice na 24 hodin.
3. Těsto vyndejte 2 hodiny před pečením, rozdělte na 2 kusy a nechte je dokynout přikryté.
4. Troubu s plechem nebo pizza kamenem rozpalte na nejvyšší teplotu (250–275 °C) alespoň na 45 minut.
5. Těsto ručně roztáhněte, potřete tenkou vrstvou oleje, posypejte mozzarellou a pečte 8–10 minut do zlatých okrajů.
6. Pizzu vyndejte, ihned ji potřete stracciatellou, rozložte plátky mortadelly, posypejte nasekanými pistáciemi, citronovou kůrou a pokapejte olejem.

Video návod

Nejčastější otázky

Mortadellu péct, nebo ne?

Ne, pokládá se až na horkou pizzu po upečení. V troubě vysychá, tvrdne a ztrácí vůni. Teplo pizzy ji jen lehce změkčí.

Jaké pistácie použít?

Nejlépe loupané, nesolené a nepražené. Pistácie z Bronte (Pistacchio Verde di Bronte DOP) jsou sicilský luxus, doma ale poslouží i běžné nesolené. Lehce je opražte na suché pánvi.

Můžu nahradit stracciatellu?

Ano, burrata, ricotta nebo mascarpone jsou dobré náhrady. Krém by měl být jemný a mléčný, aby vyvážil slanost mortadelly.

Jak dosáhnout křupavého korpusu v domácí troubě?

Rozpalte plech nebo kámen na maximum a pečte na nejnižším roštu. Těsto s vyšší hydratací a 24hodinové kynutí pomáhají také.

Dá se pizza upéct na pánvi?

Dá, na rozpálené litinové pánvi a pak krátce pod grilem v troubě. Základ je stejný, jen mortadellu a stracciatellu přidejte až na hotovou pizzu.

Hodí se mortadella s pistáciemi i na jiné pečivo?

Ano, třeba na focacciu nebo bílou pizzu. Klasický sendvič mortadella s pistáciemi je populární v celé Itálii.

Závěr: Pizza s mortadellou a pistáciemi je jednoduchá, pokud respektujete pravidlo, že studené ingredience přicházejí až po pečení. Kvalitní těsto, pořádně rozpálená trouba a mortadella Bologna IGP udělají zbytek.