Fave dei morti: mandlové sušenky na Dušičky

Fave dei morti jsou malé mandlové sušenky ve tvaru fazolí, které se v Itálii pečou kolem 2. listopadu, na Dušičky. Jsou voňavé po mandlích, skořici a citronu, uvnitř měkké a zvenku jemně křupavé. V redakci je máme rádi, protože se dělají z pár surovin za půl hodiny a drží týden i déle. Ukážeme, jak fave dei morti připravit doma, jak vznikl jejich zvláštní název a čím se liší regionální verze od Umbrie po Sicílii.

Odkud se vzaly fave dei morti

Doslovný překlad zní „fazole mrtvých“. Fazole měly od starověku v mnoha kulturách spojitost se zesnulými: podle častého výkladu byly symbolem duší a zároveň základní potravou chudých. Římané je podle dochovaných zpráv používali při obřadech za mrtvé a tradice se částečně přenesla do křesťanského svátku Všech svatých (1. listopadu) a Dušiček (2. listopadu). Sušenky ve tvaru fazole jsou pak sladkou, jedlou připomínkou téhož zvyku. Souvislosti italských dušičkových sladkostí shrnuje například web Gambero Rosso.

Dnes se fave dei morti pečou hlavně ve střední Itálii, tedy v Umbrii, Lazio, Marche a Romagni, a také na Sicílii, kde se podobné sladkosti nazývají „fave dolci“ nebo „ossa dei morti“. Každá oblast má jiné složení. Někde převládají mandle, jinde mouka, někde se přidává kakao, jinde alkohol nebo kůra z pomeranče. Žádná verze není jediná správná, a proto si ten recept můžete upravit podle sebe.

Jak vypadají a jak chutnají

Tradiční sušenka má velikost většího hrášku až menší fazole a lehce zploštělý oválný tvar. Povrch je matný, světlý, někdy pocukrovaný. Chuť je výrazně mandlová, sladká, ale ne přeslazená, s dozvukem skořice a citronové kůry. Textura závisí na množství mouky: čím víc mandlí, tím jsou sušenky měkčí a drobivější.

Suroviny na fave dei morti

Surovin je málo, proto záleží na jejich kvalitě. Množství níže vyjde na zhruba 30 malých sušenek:

• 200 g mletých mandlí (nejlépe oloupaných, čerstvě mletých)
• 100 g hladké mouky
• 150 g cukru krupice nebo moučkového
• 50 g změklého másla
• 1 vejce
• kůra z 1 neošetřeného citronu
• 1 lžička mleté skořice
• špetka soli
• 1 lžíce rumu nebo mandlového likéru (volitelné)
• moučkový cukr na obalení (volitelné)

Mandle: mleté nebo celé

Mleté mandle z obchodu jsou pohodlné, ale někdy mírně oschlé. Pokud máte čas, oloupejte celé mandle (spařte je vařicí vodou, slupka se z nich snadno sklouzne) a rozemelte je v mixéru dohladka s trochou cukru, aby se nesrazily do pasty. Taková mouka je vlhčí a sušenky budou aromatičtější. Pro hrubší texturu nechte polovinu mandlí nasekanou nahrubo.

Mouka a vazba

Mouka drží tvar, vejce spojuje a máslo dodává jemnost. Pokud chcete bezlepkovou variantu, nahraďte mouku stejným množstvím mletých mandlí a přidejte lžíci bramborového škrobu. Těsto bude lepivější, proto ho před tvarováním nechte déle odpočinout v lednici.

Postup přípravy krok za krokem

1. Rozehřejte troubu na 180 °C a plech vyložte pečicím papírem.
2. V míse smíchejte mandle, mouku, cukr, skořici, citronovou kůru a sůl.
3. Přidejte změklé máslo, vejce a případně rum. Zpracujte vláčné, mírně lepivé těsto.
4. Těsto zabalte do fólie a nechte 30 minut odpočinout v lednici, aby se snadno tvarovalo.
5. Z těsta odštípávejte kousky velikosti vlašského ořechu, zvolna je válejte v dlaních a vytvarujte malé ovály. Prstem je mírně zploštěte a na povrchu naznačte rýhu.
6. Sušenky rozložte s odstupem na plech a pečte 12–15 minut, dokud lehce nezezlátnou na spodku. Zvrchu mají zůstat světlé.
7. Nechte je vychladnout na plechu a případně obalte v moučkovém cukru.

Pozor na přepečení: sušenky po vytažení ještě dozrávají a tvrdnou. Pokud je necháte zezlátnout úplně, budou po vychladnutí suché a křehké místo měkkého jádra.

Jak zajistit správný tvar

Tvar fazole je vlastně jediná nutná „technika“. Kousky těsta rozdělte stejně, ideálně vážením po 15 g, ať se upečou současně. Při válení nepoužívejte mouku, jen lehce navlhčené dlaně, protože mouka na povrchu by sušenku vysušila. Po upečení se tvar drží a sušenky se nerozlévají, pokud těsto předem nechalo vychladnout.

Regionální verze a variace

V Romagni a Umbrii se do těsta často přidávají kandované ovoce nebo piniové oříšky. Římská verze bývá bohatší na mandle, zatímco jinde najdete víc mouky a sušenka je křehčí. Existují i varianty s kakaem nebo moučkovým cukrem zdobené bílkovou polevou. Na Sicílii se nazývají fave dei morti také sladkosti z marcipánu, které se nepečou vůbec.

Kdo má rád tmavší, kořeněnější chuť, může do těsta přidat lžičku kakaa a špetku mletého hřebíčku. Z jiné strany se skvěle hodí lehce pomerančová kůra místo citronové. Dále doporučujeme další podzimní a vánoční sladkosti z našeho webu: zkuste panforte, italský ořechový perník nebo torta di noci.

Ke kávě, vínu i na stůl

Tradičně se podávají s kávou, Vin Santo nebo sladkým likérovým vínem. Zmáčet se dají i do espressa. Na dušičkový stůl se hodí jednoduché sladkosti vedle pečených kaštanů, o kterých píšeme v článku Caldarroste. Další inspiraci najdete v přehledu podzimních italských sagre.

Jak je uchovat

Fave dei morti se uchovávají v uzavřené plechovce při pokojové teplotě až týden, v chladu i déle. Chuť se obvykle druhý den ještě prohloubí, protože sušenky nasáknou aroma citronu a skořice. Máte-li víc, můžete je zmrazit v dóze s pečicím papírem mezi vrstvami a před podáváním nechat rozmrznout při pokojové teplotě.

Dušičky v italské kuchyni

V Itálii se 1. listopadu slaví Ognissanti, Všech svatých, a 2. listopadu Commemorazione dei defunti, tedy vzpomínka na zemřelé. Je to den, kdy se rodiny scházejí, navštěvují hřbitovy a stůl doplňují sladkosti, které mají svůj regionální význam. Fave dei morti patří k nejznámějším, ale není to jediná dušičková specialita: v Toskánsku se peče „pane dei morti“, na severu se vzpomíná na chlebové a ořechové pečivo a na jihu na marcipánové figurky. Společné je, že jde o jednoduché sladkosti z uchovatelných surovin, tedy mandlí, ořechů, sušeného ovoce a mouky.

Právě proto se sušenky dobře dělají dopředu. Můžete je upéct o víkendu a po několika dnech podávat, kdy je chuť nejkulatější. V redakci je máme rádi i jako malý dárek do plechovky pro přátele, protože se nemačkají a nevyžadují chlazení.

Časté chyby při pečení

Nejčastější chybou je příliš mnoho mouky. Těsto by mělo být mírně lepivé, ne tuhé, jinak sušenky po upečení tvrdnou. Druhou chybou je příliš vysoká teplota: při 200 °C zhnědnou zvenku, zatímco uvnitř zůstane těsto syrové. Třetí chyba je malá pozornost při tvarování. Sušenky různé velikosti se upečou nerovnoměrně, takže jedny jsou přepečené a druhé měkké. Pomůže jednoduchá váha a stejné kousky těsta.

Pokud se vám těsto lepí na prsty, navlhčete si ruce studenou vodou a zkuste kousky tvarovat rychle. Případně těsto vložte na deset minut do mrazáku, ztuhne a půjde pak válet bez potíží.

Co dalšího upéct na dušičkový stůl

Fave dei morti dobře doplní jednoduché podzimní sladkosti: pečená jablka, ořechový koláč nebo kaštany. Dobrý přehled tradic kolem italských slavností nabízí i Slow Food, kde se dozvíte víc o regionálních surovinách. U nás doporučujeme začít jednou dávkou těsta, vyzkoušet základní verzi a příště experimentovat s kakaem, pomerančovou kůrou nebo kandovaným ovocem. Až zjistíte, jakou verzi máte nejraději, můžete upéct větší množství a podarovat ji sousedům či rodině.

K ochutnávce nabídněte malý šálek espressa, sklenku Vin Santo nebo vlažné mléko pro děti. Sušenky se nejlépe jedí hned po vychladnutí, ale druhý den mají hlubší chuť. Pokud je zabalíte do pergamenu a svážete provázkem, vznikne jednoduchý dárek, který potěší kdykoli během podzimu.

Nutriční hodnoty (odhad na porci)

Za porci považujeme 3 sušenky. Vychází zhruba 210 kcal, 22 g sacharidů, 5 g bílkovin, 12 g tuků a 2 g vlákniny. Jde o odhad, skutečné hodnoty závisí na velikosti sušenek a množství cukru.

Video návod

Nejčastější otázky

Co znamená fave dei morti?

Doslova „fazole mrtvých“. Jde o sušenky ve tvaru fazole, které se v Itálii pečou na Dušičky kolem 2. listopadu.

Z čeho se fave dei morti dělají?

Základ tvoří mleté mandle, cukr, mouka, vejce a máslo, ochucené skořicí a citronovou kůrou. Regionální verze se liší.

Dají se upéct bez mouky?

Ano, mouku nahradíte mletými mandlemi a lžící škrobu. Těsto bude lepivější, proto ho nechte déle odpočinout.

Jak dlouho vydrží?

V uzavřené dóze při pokojové teplotě až týden. Dají se také zmrazit.

Proč se sušenky rozpadají?

Nejčastěji jsou přepečené nebo v těstu chybí vazba. Pečte je jen do lehkého zezlátnutí spodku a nechte vychladnout na plechu.

Čím je podávat?

S espressem, Vin Santo nebo sladkým vínem. Hodí se i k čaji.

Závěr

Fave dei morti jsou jednoduché sladké připomenutí italských zvyků kolem Dušiček. Stačí mandle, cukr a trocha trpělivosti při tvarování. Upečte je na večer 1. nebo 2. listopadu a podávejte s kávou.