Panforte: italský ořechový perník

Panforte je jeden z nejstarších italských dezertů: hutný, kořeněný koláč z ořechů, kandovaného ovoce, medu a koření, který pochází ze Sieny a peče se tam už od středověku. U nás mu nejvíc odpovídá slovo perník, i když s tím naším má společné jen koření a med. Panforte neobsahuje kypřidlo ani máslo, je tenké, těžké a jeden plátek vydá za celý dezert. V redakci al-dente.cz ho pečeme s prvním chladnějším počasím, protože v uzavřené dóze vydrží týdny a s časem jen zraje.

Co je panforte a odkud pochází

Název panforte znamená doslova „silný chléb“ a odkazuje na výraznou kořeněnou chuť. Nejstarší písemné zmínky o podobném koláči ze Sieny sahají do 13. století, kdy se pekl z medu, ořechů a pepře v klášterech a podával jako sytá, trvanlivá pochoutka. Koření, tehdy nesmírně drahé, do Sieny přicházelo po obchodních cestách z Orientu a panforte bylo způsobem, jak tuto vzácnost ukázat.

Dnes má panforte di Siena chráněné zeměpisné označení IGP a jeho složení popisuje výrobní specifikace: mandle, kandované ovoce, med, cukr, mouka a koření. Existují dvě hlavní verze. Panforte nero (černé) je starší, tmavší, s výraznějším kořením a někdy s kakaem. Panforte Margherita (bílé) vzniklo v roce 1879 na počest návštěvy královny Markéty Savojské v Sieně; je jemnější, světlejší a posypané moučkovým cukrem. Náš recept vychází z verze Margherita, kterou doma připravíte nejsnáz.

Panforte versus panpepato

Vedle panforte narazíte v Toskánsku i na panpepato, tedy „pepřový chléb“. Jde o příbuzný, ještě tmavší koláč s větším podílem pepře a kakaa, který se peče v Sieně, ale i v Umbrii a Laziu. Rozdíl je hlavně v intenzitě: panpepato je pikantnější a hořčejší, panforte Margherita sladší a ovocnější. Postup je téměř stejný, takže jakmile zvládnete jeden, zvládnete oba.

Suroviny na panforte: kvalita rozhoduje

Panforte má jen několik surovin a žádná se neschová. Na formu o průměru 20–22 cm (asi 12 porcí) budete potřebovat:

• 150 g loupaných mandlí – celé, nikoli plátky. Mandle jsou v panforte hlavní ořech a tradiční specifikace vyžaduje, aby tvořily nejméně 16 % hmoty.
• 100 g lískových ořechů – nejsou v původní receptuře nutné, ale dodají chuť; můžete je nahradit dalšími mandlemi nebo vlašskými ořechy.
• 200 g kandovaného ovoce – tradičně kandovaná pomerančová a citronová kůra, cedrát a kandovaný meloun. Kupujte celé kandované kůry a krájejte sami; předem nasekané směsi bývají suché a přeslazené.
• 100 g sušených fíků – přidávají vláčnost a jemnou ovocnou chuť. Můžete je nahradit sušenými meruňkami nebo datlemi.
• 100 g hladké mouky – jen pojí, nekypří.
• 150 g medu a 120 g cukru – z nich vaříte sirup, který celý koláč drží pohromadě. Med volte výraznější, například kaštanový nebo lesní.
• koření – 2 lžičky mleté skořice a 1 lžička směsi z hřebíčku, muškátového oříšku, koriandru a bílého pepře. Pepř do panforte patří, ve výsledku není pálivý, jen hřejivý.
• špetka soli, moučkový cukr na posypání, oplatky nebo jedlý papír na dno formy

Oplatky na dně: proč a čím je nahradit

V Sieně se panforte peče na tenké hostii, tedy jedlém papíru z mouky a vody, který brání přilepení a dá se sníst s koláčem. U nás seženete jedlý papír v prodejnách pro cukráře nebo si vystačíte s klasickými tenkými oplatkami na dort (například těmi na karlovarské oplatky). Pokud nic z toho nemáte, vyložte formu dobře vymaštěným pečicím papírem; panforte se od něj po vychladnutí odloupne.

Postup krok za krokem: jak upéct panforte doma

1. Ořechy a suchá směs

Mandle a lískové ořechy rozprostřete na plech a pražte v troubě na 180 °C asi 8 minut, dokud nezavoní. Lískové ořechy ještě teplé promněte v utěrce, aby pustily slupku. Nechte vychladnout a nechte je celé; krájené ořechy v panforte ztrácejí charakter.

Kandované ovoce nakrájejte na kostičky velké asi půl centimetru, fíky nadrobno. Ve velké míse smíchejte ořechy, kandované ovoce, fíky, mouku, koření a sůl. Promíchejte rukama, aby se mouka dostala všude a ovoce se neslepilo.

2. Medový sirup

Do rendlíku se silným dnem dejte med a cukr a zahřívejte na mírném plameni za stálého míchání. Nejprve se cukr rozpustí, potom sirup začne bublat. Vařte, dokud nedosáhne 115–118 °C na cukrářském teploměru. Bez teploměru pomůže stará zkouška: kápněte trochu sirupu do sklenice studené vody; pokud se dá mezi prsty vytvarovat měkká kulička, je hotový. Přesná teplota rozhoduje o výsledku. Málo uvařený sirup dá lepivé, mazlavé panforte, převařený zase tvrdé jako karamel.

3. Spojení a tvarování

Horký sirup ihned nalijte do mísy se suchou směsí a rychle a důkladně promíchejte pevnou vařečkou. Hmota je hustá, lepivá a při míchání rychle tuhne, proto pracujte bez prodlev. Formu (ideálně s odnímatelným dnem) vyložte oplatkami nebo pečicím papírem, boky vymažte máslem. Hmotu přendejte do formy a namočenýma rukama nebo hřbetem navlhčené lžíce ji rozprostřete do rovné vrstvy vysoké přibližně 2 cm.

4. Pečení a chladnutí

Pečte na 150 °C přibližně 30–35 minut. Panforte při pečení jen lehce probublá a zdánlivě se nic neděje; tuhne až při chladnutí, takže ho nepřepékejte. Nechte ho úplně vychladnout ve formě, což trvá několik hodin, teprve pak vyklopte a hustě posypte moučkovým cukrem. Krájejte tenkým ostrým nožem na úzké klínky; jeden klínek o hmotnosti 50–60 g bohatě stačí.

Tipy z redakce a podávání

Panforte je dezert, který zraje. Nespěchejte s ním a nekrájejte ho ještě vlažné; teprve dokonale vychladlý koláč drží tvar a dá se nakrájet na úhledné tenké plátky. Ihned po upečení je dobré, po týdnu v uzavřené dóze na chladném místě je vynikající: koření se propojí, ovoce změkne a chuť zakulatí. Skladované mimo lednici a zabalené v pečicím papíru vydrží klidně měsíc, proto se v Itálii tradičně peče s předstihem na svátky a dává jako dárek.

Podávejte ho tak, jak to dělají v Toskánsku: v tenkých plátcích ke kávě nebo ke sklence sladkého vína. Vin Santo je nejlepší volba, stejně jako u cantuccini, dalšího toskánského klasického dezertu, který se dá péct dopředu a dlouho skladovat. Dobře funguje i s výraznými sýry, například se zralým pecorinem nebo gorgonzolou, kde sladkost a koření kontrastují se slaností sýra.

Recept snese úpravy. Část mouky (asi 20 g) můžete nahradit kakaem a přidat půl lžičky mletého černého pepře, čímž se přiblížíte k tmavému panforte nero. Kdo nemá rád kandovanou kůru, může použít více sušeného ovoce, například hrušky nebo švestky, které teď na začátku podzimu na trzích jsou; pečeme-li s čerstvějším sušeným ovocem, panforte je vláčnější, ale i méně trvanlivé. Pokud chcete klasický podzimní ovocný dezert na jiný způsob, vyzkoušejte náš hruškový koláč s mandlemi, který používá podobné suroviny, ale je lehký a nadýchaný.

Pozor na dvě nejčastější chyby. První je nedostatečně uvařený sirup, kvůli kterému se panforte po vychladnutí nedrží pohromadě a je mazlavé. Druhou je pečení na vysokou teplotu; med v kombinaci s cukrem rychle tmavne a hořkne, proto zůstaňte u 150 °C. A pokud plánujete panforte darovat, nechte ho před balením alespoň den odpočinout a zabalte do pečicího papíru, ne do fólie, ve které by se zapařilo.

Koření je dobré namíchat čerstvě. Předem mleté směsi rychle ztrácejí aroma a panforte je pak jen sladké, bez hřejivé hloubky, která ho dělá výjimečným. Celý hřebíček, koriandr a bílý pepř stačí krátce rozdrtit v hmoždíři nebo mlýnku, muškátový oříšek nastrouhat. Pokud si na kořenění věříte, přidejte špetku mletého anýzu nebo badyánu; v Sieně se přesné složení směsi drží v tajnosti a každá pekárna má vlastní. Panforte také nikdy nesolte víc než špetkou, sůl v něm pouze zvýrazní med, nemá být znát.

Poslední rada se týká formy. Nejlepší je nízká dortová forma s odnímatelným dnem nebo kovový ráfek položený na plech; z pevné formy se studené panforte špatně vyndává. Papírové formy na panettone nepoužívejte, koláč je příliš těžký a papír se prohne. Po vyklopení nechte panforte ještě hodinu odležet na mřížce, teprve pak cukrujte, aby se moučkový cukr nerozpustil na vlhkém povrchu.

Panforte v italském podzimním menu

Ačkoli je panforte v Itálii spojeno hlavně s Vánocemi, v Sieně se prodává celoročně a na podzim se hodí obzvlášť dobře: k čerstvým vlašským ořechům, prvním mandarinkám a kaštanům, které se v Toskánsku objevují v říjnu. Po sytém hlavním chodu, jako je naše nedávné ossobuco alla milanese, je tenký plátek panforte s espressem přesně tím, co ještě sníte a co vám nezatíží žaludek. Podrobnosti o chráněném označení panforte di Siena IGP najdete na stránkách italského ministerstva zemědělství politicheagricole.it; historii a regionální varianty popisuje také česká Wikipedie.

Nutriční hodnoty (odhad na porci, 1/12 koláče): asi 310 kcal, 45 g sacharidů, 6 g bílkovin, 13 g tuků, 4 g vlákniny. Hodnoty závisí na množství kandovaného ovoce a druhu ořechů.

Video návod

Nejčastější otázky

Je panforte totéž co perník?

Ne. Společné mají med a koření, ale panforte neobsahuje kypřidlo, máslo ani vejce. Je hutné, ploché a skládá se hlavně z ořechů a kandovaného ovoce, spojených medovým sirupem.

Jak dlouho panforte vydrží?

Zabalené v pečicím papíru a uložené v uzavřené dóze na chladném, suchém místě vydrží tři až čtyři týdny. Chuť se během prvního týdne ještě zlepšuje. Do lednice ho nedávejte, ztvrdlo by.

Musím mít cukrářský teploměr?

Ne, ale usnadní práci. Bez něj použijte zkoušku měkké kuličky: kapka sirupu ve studené vodě má být tvárná, ne tekutá ani tvrdá.

Proč je moje panforte lepivé?

Sirup byl uvařený na příliš nízkou teplotu nebo koláč nestačil úplně vychladnout. Nechte ho dozrát den v chladu; pokud stále lepí, příště vařte sirup o několik stupňů déle.

Můžu vynechat kandované ovoce?

Můžete ho nahradit sušeným ovocem (fíky, meruňky, datle, hrušky). Výsledek bude tmavší a měkčí, ale stále výborný. Úplně bez ovoce by koláč byl příliš tvrdý.

Čím panforte nejlépe podávat?

Tenkými plátky k espressu, sladkému vínu (Vin Santo, Moscato) nebo k výraznému sýru. Není to dort na velké porce, ale pochoutka na malé kousky.

Závěr

Panforte je důkaz, že z hrsti ořechů, ovoce, medu a koření může vzniknout dezert, který přetrval sedm století. Upečte ho teď, na začátku podzimu, nechte týden odpočinout a v dóze budete mít pochoutku na celé dlouhé chladné večery.