Fonduta valdostana: sýrové fondue z Valle d’Aosta

Fonduta valdostana je hedvábný sýrový krém z údolí Valle d’Aosta, který má s tradičním švýcarským fondue společné jen to, že se sýr rozpouští v teple. Místo bílého vína a škrobu se tu pracuje s mlékem, máslem, vaječnými žloutky a jediným sýrem – Fontinou. V redakci ji máme rádi hlavně za to, jak je jednoduchá: čtyři suroviny, malý kastrůlek a trocha trpělivosti, a na stole je nejchutnější předkrm italských Alp. Když se k ní přidá opečený chléb nebo kus polenty, vznikne ze zimního večera malá slavnost.

Co je fonduta valdostana a odkud pochází

Fonduta je pokrm z regionu Valle d’Aosta (francouzsky Vallée d’Aoste) na severozápadě Itálie, kde se prolíná italská a francouzská kuchyňská tradice. Údolí leží pod nejvyššími alpskými štíty, zimy jsou dlouhé a kuchyně je od pradávna postavená na tom, co dají horské pastviny: mléko, sýr, máslo, žito, brambory, uzeniny. Právě tady vznikl recept, který dnes patří mezi nejznámější piemontsko-valdostánské klasiky a hojně se podává také v sousedním Piemontu, někdy s pokapáním bílým lanýžem.

Název „fonduta“ je odvozen od slovesa fondere, tedy tavit či rozpouštět. Na rozdíl od švýcarského fondue se nepodává v hrnci uprostřed stolu, do kterého všichni namáčejí, ale spíš jako teplý krém na talíři, do něhož se namáčí chléb, nebo jako omáčka k polentě, bramborám či zapečeným těstovinám. Recept je tak jednoduchý, že rozhoduje především kvalita sýra a ohleduplné zacházení s teplem.

Fontina DOP: srdce celého pokrmu

Autentická fonduta se dělá z Fontiny, polotvrdého sýra z nepasterizovaného kravského mléka, který se vyrábí v údolí Valle d’Aosta a nese chráněné označení původu DOP. Má hladkou, mírně slizkou kůrku, jemně máslovou, lehce oříškovou a trochu houbovou chuť a při zahřátí krásně teče. Ověřené informace o pravidlech DOP najdete na stránkách italského ministerstva zemědělství a v přehledech Fondazione Slow Food, v redakci se k nim vracíme pokaždé, když si nejsme jistí, co všechno se může pod jménem sýra prodávat.

Pozor na podobně znějící názvy. „Fontal“ či „Fontina“ bez označení DOP bývají průmyslové sýry z jiných zemí, které jsou měkčí, mají méně aroma a při tavení se chovají jinak. Pokud chcete fondutu, jak ji znají v Aostě, hledejte na obalu nápis Fontina D.O.P. Další souvislosti o sýrech, které k podzimu a zimě patří, jsme shrnuli v průvodci italskými sýry k podzimnímu vínu.

Ingredience na fondutu valdostanu

Na čtyři porce předkrmu potřebujete jen několik surovin, takže na každé z nich záleží:

• 400 g sýra Fontina DOP – bez kůrky, nakrájený na kostičky velikosti asi centimetru
• 300 ml plnotučného mléka – čím čerstvější, tím lepší chuť výsledného krému
• 40 g másla – nejlépe kvalitního, ze smetany, nesolené
• 4 vaječné žloutky – z vajec nejlépe čerstvých, pokojové teploty
• špetka bílého pepře – čerstvě mletého, sůl obvykle není potřeba
• chléb, polenta nebo brambory – podle toho, jak budete fondutu servírovat

Pro doladění se někdy přidává hoblinka bílého lanýže, ale to je spíš okrasa pro zvláštní příležitosti. V klasickém receptu nenajdete víno, mouku ani škrob; krémovou texturu dává jen sýr, tuk a žloutky. Právě proto je fonduta tak chuťově čistá a při správném postupu se nesráží.

Jak vybrat sýr a čím ho případně nahradit

Nejlepší je kousek Fontiny, který byl zrán alespoň tři měsíce, s pevnou, ale ne vysušenou hmotou a drobnými otvory. Pokud Fontinu v obchodě nesehnete, můžete se přiblížit podobným horským sýrům s dobrou tavitelností, například Taleggiem nebo mladým Asiagem. Výsledek ale bude chutnat jinak, a proto bychom ho už nenazývali fondutou valdostanou, ale spíš sýrovým krémem v jejím duchu. Je také dobré počítat s tím, že sýr s vyšším obsahem vody rychleji vypouští tekutinu a hůř se emulguje.

Postup: fonduta krok za krokem

Příprava není složitá, ale vyžaduje klid. Nejde o výkon, ale o pomalé tavení a stálé míchání. Vše se dá připravit předem a samotné vaření trvá kolem čtvrt hodiny.

Krok 1: sýr nechte odležet v mléce

Nakrájenou Fontinu dejte do mísy, zalijte studeným mlékem tak, aby bylo sýra zhruba po okraj ponořeno, přikryjte a odložte do lednice na minimálně tři hodiny, ideálně přes noc. Mléko změkčí sýr, zjemní jeho aroma a později pomůže vytvořit hladký krém. Tato fáze je v tradičním receptu klíčová a nevyplatí se ji zkracovat. Mléko nevylévejte, použije se při vaření.

Krok 2: pomalé tavení nad vodní lázní

Do kastrůlku vsypte sýr i s mlékem, přidejte máslo a postavte ho nad hrnec s mírně se vařící vodou tak, aby se dno nedotýkalo hladiny. Za stálého míchání dřevěnou vařečkou sýr pomalu rozpouštějte. Teplota by neměla přesáhnout zhruba 60 až 65 °C – sýr se nemá vařit. Když se bude příliš zahřívat, bílkoviny se srazí a tuk se oddělí, takže fonduta bude zrnitá a mastná.

Krok 3: žloutky a dozlatova hladký krém

Jakmile je sýr rozpuštěný a směs vypadá jako hustší smetana, stáhněte ji z lázně nebo ji aspoň sundejte z přímého žáru. Přidejte po jednom žloutky a šlehejte metličkou. Potom kastrůlek vraťte na pár minut nad páru a mícháním směs zahustěte, aby měla konzistenci hustého pudinku. Dochuťte bílým pepřem. Pokud krém zhoustl víc, než chcete, rozmíchejte ho lžící teplého mléka.

Čím fondutu servírovat

V horských vesnicích se fonduta podává horká, bezprostředně po dokončení, protože při chladnutí hustne a ztrácí lesk. Nejčastěji se nalévá do předehřátých malých misek nebo se rovnou přináší na stůl v kastrůlku nad svíčkou. Nejklasičtější doprovod je opečený chléb nakrájený na kostky, ať už selský, nebo žitný, který se v Aostě pěstuje odjakživa.

Druhá velká možnost je polenta. Měkká, čerstvě uvařená kukuřičná kaše s fondutou tvoří dokonalou zimní kombinaci, o které jsme psali v článku Polenta: základ severní kuchyně a jak ji nepokazit. Fondutou se dá také zalít vařené brambory, zapečená zelenina nebo rizoto, případně se použije jako základ pro těstoviny. Pro těžší hlavní chod se hodí kombinace se sytými houbovými pokrmy, třeba s polentou s houbami.

Variace a víno k fondutě

Do hotové fonduty můžete přidat nastrouhaný bílý lanýž, opečenou slaninu, kousky uzené šunky nebo čerstvě nasekanou pažitku. Pro lehčí variantu zkuste část mléka nahradit vývarem, pro sytější přidejte lžíci smetany. K fondutě sedí lehčí, svěží bílá vína z Valle d’Aosta, například Petite Arvine nebo Blanc de Morgex, a pokud preferujete červené, čtěte o pravé severoitalské klasice v článku o brasato al Barolo, kde se k červenému vínu dostaneme podrobněji. Ať už zvolíte jakékoli víno, vybírejte spíš kyselejší, které přebije tučnost sýra.

Zbytky fonduty se dají uložit do lednice a druhý den znovu zahřát nad vodní lázní s lžící mléka. Pozor ale na vysoké teplo: při druhém ohřevu se krém sráží ještě snáz. Pro ochutnávku méně známých sýrů a dalších tradičních receptů z italských Alp doporučujeme sledovat také heslo o Fontině, kde jsou základní údaje o původu a výrobě sýra.

Video návod

Nejčastější otázky

Můžu fondutu valdostanu udělat bez vodní lázně?

Dá se to, ale je to riskantnější. Na přímém žáru se sýr snadno spálí nebo sráží, proto doporučujeme vodní lázeň, případně velmi malý plamen a stálé míchání. Vodní lázeň je jednoduchá a dá se vytvořit z obyčejného hrnce a kovové misky.

Proč se mi fonduta srazila?

Nejčastější příčinou je příliš vysoká teplota nebo sýr, který nebyl dostatečně namočený v mléce. Zkuste ji stáhnout z tepla, přidat lžíci studeného mléka a energicky prošlehat metličkou. Někdy pomůže i ponořovací mixér.

Čím nahradit Fontinu, když ji nesehnu?

Nejblíž je jí polotvrdý horský sýr s dobrou tavitelností, například Taleggio nebo mladý Asiago. Chuť bude ale jiná, takže to nebude klasická fonduta valdostana.

Je fonduta valdostana totéž co švýcarské fondue?

Ne. Švýcarské fondue se dělá ze směsi sýrů s bílým vínem a škrobem a namáčí se do něj u stolu. Fonduta je jemnější krém z jednoho sýra, mléka, másla a žloutků, který se podává spíš jako omáčka nebo předkrm.

Dá se fonduta připravit dopředu?

Sýr nechte v mléce odležet den předem, to je dokonce výhoda. Samotný krém je nejlepší hned po dokončení, ale můžete ho krátce udržovat v teple nad vodní lázní.

Kolik kalorií má porce fonduty?

Odhadem kolem 560 kcal na porci bez chleba, protože jde o sýr, máslo a žloutky. Je to sytý zimní předkrm, který se hodí podávat v menších porcích.

Závěr: Fonduta valdostana ukazuje, že z mála surovin vznikne skvělé jídlo, pokud se s nimi zachází trpělivě. Kvalitní Fontina DOP, mléko, máslo a žloutky stačí na hedvábný krém, který zahřeje po celodenním chladu. Vyzkoušejte ji na nadcházející chladné večery a podávejte s opečeným chlebem nebo polentou.