Pizzoccheri della Valtellina: pohankové těstoviny se zelím

Pizzoccheri jsou tmavé pohankové těstoviny z údolí Valtellina na severu Lombardie, které se vaří společně s bramborami a kapustou a před podáváním se vrství se sýrem a máslem zpěněným s česnekem a šalvějí. Je to jídlo na studené podzimní večery: sytá, voňavá a překvapivě jednoduchá záležitost, kterou zvládnete i bez mlýnku na těstoviny. V redakci ho považujeme za jeden z nejlepších důvodů, proč se v listopadu pustit do domácího těsta. Níže najdete původ pokrmu, rady k výběru sýra i podrobný postup.

Odkud pizzoccheri pocházejí

Valtellina je dlouhé alpské údolí podél řeky Adda, které se táhne od Komského jezera k hranicím se Švýcarskem. Půda tu byla odjakživa chudá a svahy strmé, takže se tam místo pšenice dařilo pohance, brambor a kapustě. Právě z těchto surovin vznikla kuchyně, která je nenápadná, ale mimořádně chutná. Za domov pizzoccheri se tradičně považuje městečko Teglio v horní části údolí, podle kterého se někdy označují jako „pizzoccheri di Teglio“.

Dnes jsou pizzoccheri symbolem celé Valtellina. Připravují se v domácnostech i v restauracích a jejich recept se z generace na generaci příliš nezměnil, protože jednoduchá kombinace pohanky, zeleniny a sýra funguje sama o sobě. Jednotlivé rodiny se liší spíše v detailech: někdo dává přednost mangoldu před kapustou, jiný přidává víc česneku nebo méně sýra. Právě proto se o „správné“ verzi vedou přátelské spory a my vám níže nabízíme základní, nejrozšířenější podobu, kterou si můžete upravit podle chuti.

Pohanka v Alpách

Pohanka není obilovina, ale bylina z čeledi rdesnovitých, a proto má jiné vlastnosti než pšenice. Mouka z ní je tmavě šedohnědá, voní po ořeších a těsto z ní je křehké, protože neobsahuje lepek, který by drželo pohromadě. Aby se vůbec dalo vyválet, přidává se k ní pšeničná mouka. Pohanka se v Itálii používá také do polenty taragna, další specialita z Valtellina, a do sušenek či dortů v celých alpských oblastech.

Pizzoccheri mají dnes chráněné zeměpisné označení IGP, které stanovuje, jak se mají vyrábět a z čeho. Podrobnosti o italských chráněných produktech najdete na stránkách italského ministerstva zemědělství. U domácí verze se podle IGP řídit nemusíte, ale je dobré vědět, že základem je opravdu pohanková mouka a že těstoviny nikdy nepatří do rajčatové omáčky.

Pizzoccheri se v Itálii objevují hlavně od podzimu do jara, kdy jsou brambory a kapusta v nejlepší kondici a kdy tělo žádá něco výživného. Je to typické horské jídlo, které nasytí a zahřeje. Dnes pizzoccheri najdete na jídelních lístcích osteri po celé Lombardii a v zimním období také v lyžařských střediscích kolem Bormia a Livigno. Hodí se ale i do českých kuchyní, protože všechny suroviny se dají sehnat u nás.

Seznam surovin je krátký, a proto záleží na kvalitě každé z nich. Pro čtyři porce počítejte s těmito množstvími:

• 320 g pohankové mouky a 80 g hladké pšeničné mouky
• asi 200 ml vlažné vody a špetka soli
• 300 g brambor vhodných na vaření, spíše voskovitých
• 250 g kapusty (italsky verza), případně mangoldu
• 200 g sýra Valtellina Casera nebo Fontina
• 50 g strouhaného Grana Padano
• 100 g másla, 2 stroužky česneku a 8 listů šalvěje

O mouce je dobré vědět dvě věci. Pohanková mouka časem žlukne, a proto ji kupujte v menších baleních a uchovávejte v suchu a chladu. Také se mouky od různých výrobců liší jemností, takže množství vody v receptu berte jako orientační. Těsto má být pevné jako plastelína, ne lepivé. Máslo používejte kvalitní, nejlépe nesolené, protože sýr přidá soli dost.

Kapustu vybírejte pevnou, s tmavě zelenými vroubkovanými listy, a střední žilky odstraňte. Brambory krájejte na kostky o hraně kolem 1,5 cm, aby se uvařily ve stejnou chvíli jako těstoviny.

Který sýr zvolit

Do tradičního receptu patří polotvrdé sýry z údolí Valtellina, především Valtellina Casera DOP a v bohatší verzi i Bitto DOP. Casera má jemně nakyslou, mléčnou chuť a při zahřátí krásně změkne. Pokud ji nesehnete, zkuste Fontinu, mladý Taleggio nebo jemný ementál. Nahoru patří strouhaný tvrdý sýr, v našem případě Grana Padano. Další inspiraci na téma sýrů najdete v průvodci italskými sýry k podzimnímu vínu.

Recept na pizzoccheri della Valtellina krok za krokem

Celý postup zabere zhruba hodinu a čtvrt, z toho polovinu času těsto jen odpočívá. Těstoviny stačí vyválet válečkem na pomoučeném vále, strojek na těstoviny není potřeba.

Časový plán. Nejpohodlnější je začít těstem, protože odpočinek je nejdelší část. Zatímco odpočívá, nakrájejte brambory a kapustu, nastrouhejte sýr, nakrájejte Caseru na tenké plátky a nachystejte si máslo, česnek a šalvěj. Zapékací mísu postavte do trouby na 80 °C, aby se předehřála. Ve chvíli, kdy začnete vařit zeleninu, už by všechno mělo být na dosah ruky, protože hotové těstoviny nemají čekat.

Těsto z pohankové mouky

Obě mouky promíchejte na pracovní desce se špetkou soli, doprostřed udělejte důlek a postupně přilévejte vlažnou vodu. Pohanková mouka nasákne pomaleji než pšeničná, proto vodu přidávejte po částech a těsto vypracujte do pevné, nelepivé kuličky. Zabalte ho do fólie a nechte 30 minut odpočinout. Pak ho rozdělte na dvě části a vyválejte na tloušťku přibližně 2 mm. Těsto je křehčí než běžné vaječné, a když se trhá, jemně ho pomoučte a přeložte. Nakrájejte pásky široké asi 1 cm a dlouhé 6 až 7 cm a rozložte je na pomoučenou plochu.

Vaření a vrstvení

Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek osolené vody. Nejdřív vařte brambory a nahrubo nakrájenou kapustu zhruba 8 minut. Poté do stejné vody přidejte pizzoccheri a vařte dalších 7 až 8 minut, dokud nejsou těstoviny měkké, ale stále mají lehký odpor. Vše slijte, ale lžíci vody z hrnce si nechte stranou.

Zapékací mísu lehce vymažte máslem. Do ní vrstvěte těstoviny se zeleninou, plátky sýra Casera a posypání strouhaným Grana Padano. Tak pokračujte, dokud surovin nezbude, a končete sýrem. Zbylé máslo zpěňte s rozmačkaným česnekem a šalvějí do chvíle, kdy zavoní po ořeších a začne mírně hnědnout. Česnek vyndejte, máslo přelijte po vrstvách, jídlo promíchejte a nechte 2 minuty odstát, aby se sýr rozvolnil. Pokud jsou těstoviny příliš suché, přilijte lžíci vody z vaření. Podávejte ihned na předehřátých talířích.

Odhad nutričních hodnot na porci je přibližně 780 kcal, 85 g sacharidů, 30 g bílkovin a 40 g tuku. Jde o jídlo sytější, proto stačí menší porce a k ní lehký salát.

Tipy, variace a čím pizzoccheri doplnit

Dobré pizzoccheri poznáte podle toho, že jsou sýrové, ale ne mastné, a že každé sousto má trochu zeleniny, brambor a těstovin. Proto se vyplatí vrstvit opatrně a nepřelévat hned celým máslem, ale nechat si část na konec.

Pizzoccheri jsou jedním z těch pokrmů, které se snadno pokazí přílišnou snahou. Nejčastějším omylem je přehnaně tlusté těsto, které pak při vaření zůstane tuhé, a stejně tak příliš dlouhé vaření, při němž se pásky rozpadnou. Dalším problémem bývá studený sýr přidaný do vlažných těstovin: ten pak nezačne téct a zůstane tuhým kouskem uprostřed talíře. Máslo proto přeléváme vždy horké.

Z kapusty lze část nahradit mangoldem, který dodá jemnější chuť. Někdo přidává i opečenou slaninu nebo pancettu, i když tradiční verze se bez masa obejde. Brambory s těstovinami jsou v Itálii běžná kombinace, což potvrzuje třeba neapolská pasta e patate, jen s úplně jinou chutí. Pokud rádi vaříte z pohanky, zkuste také polentu a její variace z severu.

S čím pizzoccheri podávat a pít

K sytému jídlu se hodí čerstvý salát z listů hořkého čekankového typu s kyselejší zálivkou, který vyvažuje máslo a sýr. K pití doporučujeme červená vína z údolí Valtellina z odrůdy Nebbiolo, místně zvané Chiavennasca. Dobře poslouží i lehčí vína s dobrou kyselinou. O původu italských produktů a jejich tradicích se můžete dočíst také na stránkách Slow Food.

Při vaření hlídejte, aby voda stále mírně bublala a těstoviny se nelepily. Pokud máte pocit, že jich je v hrnci příliš, vařte je raději ve dvou várkách. Pamatujte také na to, že pohankové těstoviny drží teplo a dál měknou i po slití, takže je nenechávejte zbytečně dlouho ležet bez sýra a másla.

Zbytky se nevyplatí uchovávat dlouho. Pokud nějaké zůstanou, ohřejte je krátce v troubě s lžící vody a trochou čerstvě nastrouhaného sýra.

Pokud vás zajímá, jak se v Itálii slaví podzimní pokrmy z hor, přečtěte si i článek o podzimních sagre, kde se podobná jídla často objevují.

Pro vegetariány je recept v původní podobě ideální, protože maso neobsahuje. Pro ještě sytější verzi přidejte opečenou cibuli nebo houby orestované na másle. Pro lehčí variantu snižte množství másla na 70 g a část sýra nahraďte strouhaným parmazánem, který je výraznější a stačí ho méně.

Video návod

Nejčastější otázky

Co jsou pizzoccheri?

Pizzoccheri jsou ploché pásky z pohankové mouky s příměsí pšeničné, typické pro údolí Valtellina v Lombardii. Vaří se společně s bramborami a kapustou a podávají se s tavitelným sýrem a opečeným máslem.

Dají se pizzoccheri koupit hotové?

Ano, sušené pizzoccheri se v Itálii prodávají běžně a v Česku je najdete v italských specializovaných obchodech. Sušené se vaří podobně dlouho jako čerstvé a o něco hůř drží tvar, proto je nepřevařujte.

Čím nahradit sýr Casera?

Nejblíže má Fontina z Valle d’Aosta, dobře poslouží i mladý Taleggio nebo jemný ementál. Sýr by měl při zahřátí hezky téct a nesmí být příliš slaný.

Jsou pizzoccheri bezlepkové?

Ne. Pohanka sama lepek neobsahuje, ale tradiční těsto se vyrábí s přídavkem pšeničné mouky, která těstu dává pevnost. Pro bezlepkovou variantu je nutné hledat výslovně označené bezlepkové těstoviny z pohanky.

Můžu jídlo připravit dopředu?

Částečně. Těsto a nakrájené těstoviny lze nechat den v lednici, hotové jídlo je ale nejlepší hned po vrstvení. Při ohřevu se sýr změní na tuhou hmotu, proto doporučujeme podávat čerstvé.

Jaké víno k pizzoccheri?

Tradičně se pijí červená vína z údolí Valtellina z odrůdy Nebbiolo, která se tam nazývá Chiavennasca, například Valtellina Superiore. Sytému jídlu s máslem a sýrem svědčí víno s dobrou kyselinou a jemnými tříslovinami.

Závěr: pizzoccheri dokazují, že z pár základních surovin se dá uvařit jídlo, které zahřeje lépe než mnohé složité recepty. Stačí pohanková mouka, brambory, kapusta a dobrý sýr, a hned víte, proč se Valtellina vyplatí navštívit i u sporáku.