Rizoto s hruškou a gorgonzolou

Rizoto s hruškou a gorgonzolou je podzimní klasika severní Itálie, která spojuje sladkost zralých hrušek s výraznou slaností modrého sýra. Rizoto hruška gorgonzola vzniká úplně stejnou technikou jako každé jiné dobré rizoto: rýže se opraží, postupně zalévá horkým vývarem a na závěr se dotáhne máslem a sýrem do krémové konzistence. Rozdíl je jen v tom, že se do něj během vaření přidávají kostičky hrušky a místo parmazánu přijde ke slovu gorgonzola. V redakci ho vaříme od září do listopadu, kdy jsou hrušky nejlepší, a doporučujeme ho jako slavnostní bezmasé hlavní jídlo nebo elegantní předkrm.

Proč hruška a gorgonzola patří k sobě

Kombinace hrušek a sýra má v Itálii dlouhou tradici. Staré lidové rčení říká „al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere“ – nedávej sedlákovi vědět, jak dobrý je sýr s hruškami. Sladkost a šťavnatost hrušky totiž vyvažuje pikantní, mírně pálivou chuť zrajících sýrů, a nejvýrazněji to funguje právě s gorgonzolou. Ta pochází z Lombardie a Piemontu, je chráněna označením původu DOP a vyrábí se ve dvou variantách: mladší, sladké a krémové gorgonzola dolce a starší, ostřejší a pevnější gorgonzola piccante. Pravidla ochranné známky spravuje italské ministerstvo zemědělství – více o systému DOP najdete na politicheagricole.it.

Do rizota doporučujeme gorgonzolu dolce. Krásně se rozpouští, dodá rizotu krémovost a její chuť nepřebije hrušku. Pokud máte rádi výraznější sýry, použijte kombinaci: dolce na dotažení a pár kousků piccante nadrobených navrch při servírování.

Gorgonzola je zároveň sýr, který snese teplo jen krátce. Nikdy ji nevařte v rizotu od začátku – při delším zahřívání se odděluje tuk a chuť hořkne. Přidávejte ji vždy až po odstavení z plotny, spolu s máslem, a nechte ji rozpustit jen zbytkovým teplem rýže.

Jakou hrušku vybrat

Ideální je hruška, která je zralá, ale ještě pevná – při vaření se nemá rozpadnout na kaši. Skvěle fungují odrůdy Williams (Bartlett), Abate Fetel nebo Conference, na podzim dobře poslouží i tvrdší Kaiser (Boskova lahvice). Přezrálé, měkké hrušky si nechte na kompot nebo na pečené hrušky s ricottou. Na čtyři porce budete potřebovat dvě střední hrušky: jednu na vaření do rizota a jednu na ozdobu, nakrájenou na tenké plátky nebo krátce orestovanou na másle.

Suroviny na 4 porce

• 320 g rýže na rizoto – Carnaroli (nejlépe drží tvar), případně Arborio nebo Vialone Nano
• 2 zralé, ale pevné hrušky (asi 400 g)
• 150 g gorgonzoly dolce
• 1 malá cibule nebo 1 šalotka, jemně nasekaná
• 1,2 l zeleninového vývaru, horkého
• 100 ml suchého bílého vína
• 60 g másla (30 g na začátek, 30 g na závěrečné dotažení)
• 40 g parmazánu, nastrouhaného (volitelně, přidá plnější chuť)
• 50 g vlašských ořechů, nahrubo nasekaných a opražených
• sůl, černý pepř, několik lístků tymiánu nebo rozmarýnu
• 1 lžíce medu na dokončení (volitelně)

Vývar je základ chuti: použijte kvalitní domácí zeleninový nebo lehký kuřecí. Instantní bujón je většinou přesolený a s gorgonzolou, která sama slaná je, může rizoto přesolit. Vývar mějte celou dobu horký na sousedním hořáku – studený vývar by přerušil vaření rýže a rizoto by nebylo krémové.

Rýže na rizoto: proč Carnaroli

Carnaroli má vyšší obsah amylózy než Arborio, proto lépe drží tvar a méně se rozvaří, i když ho o minutu přetáhnete. Zároveň uvolňuje dostatek škrobu, který spolu s máslem a sýrem tvoří charakteristický krém. Arborio je dostupnější a funguje dobře, jen vyžaduje o něco větší pozornost při dovařování. Techniku základního rizota jsme podrobně rozebrali u rizota milanese – principy jsou zde stejné.

Postup: rizoto hruška gorgonzola krok za krokem

1. Připravte hrušky. Jednu hrušku oloupejte, zbavte jádřince a nakrájejte na kostičky velikosti asi 1 cm. Druhou nechte se slupkou a nakrájejte na tenké plátky, které na závěr krátce orestujete na lžičce másla dozlatova – budou na ozdobu.
2. Základ. V širokém kastrolu s tlustým dnem rozpusťte 30 g másla a na mírném ohni pomalu, asi 5 minut, zpěňte cibuli do sklovita. Nesmí zhnědnout.
3. Tostatura. Přidejte rýži a za stálého míchání ji 2 minuty opražte, dokud zrna nezprůsvitní na okrajích a nezačnou lehce vonět po oříšcích. Tento krok uzavře zrna a pomůže rýži udržet tvar.
4. Víno. Zalijte vínem a nechte za míchání zcela odpařit, dokud alkoholový zápach nezmizí.
5. Vývar po naběračkách. Přilévejte horký vývar po jedné až dvou naběračkách vždy, když rýže předchozí dávku téměř vsákne. Míchejte často, ale nepřetržitě to nutné není. Počítejte s celkovou dobou 16 až 18 minut od prvního vývaru.
6. Hruška. Zhruba v polovině vaření (po 8 minutách) přidejte kostičky hrušky. Uvaří se doměkka, ale nerozpadnou se, a část jich se v rizotu rozplyne a osladí ho.
7. Zkouška. Po 16 minutách ochutnejte: zrno má být uvařené, ale v jádru s lehkým odporem, a rizoto má být volné, „all’onda“ – když kastrolem zatřepete, má se vlnit, ne stát v hromadě.
8. Mantecatura. Odstavte z plotny, přidejte zbylých 30 g studeného másla nakrájeného na kousky, 100 g gorgonzoly na kousky a případně parmazán. Přiklopte a nechte 1 minutu odpočinout. Pak energicky míchejte, dokud se vše nespojí v lesklý krém. Dochuťte pepřem, sůl pravděpodobně přidávat nebudete.
9. Servírování. Rozdělte na teplé talíře, položte plátky orestované hrušky, nadrobte zbylých 50 g gorgonzoly, posypte opraženými vlašskými ořechy a tymiánem. Kdo má rád kontrast, pokape talíř tenkou nitkou medu.

Konzistence: jak poznat správné rizoto

Správné rizoto se na talíři pomalu rozlévá, ale drží tvar, když do něj zaboříte lžíci. Není to ani hustá kaše, ani polévka. Pokud je po mantecatuře příliš tuhé, přidejte lžíci horkého vývaru a promíchejte. Pokud je příliš tekuté, vraťte ho na 30 sekund na mírný oheň a míchejte. Rizoto se podává ihned – každou minutou čekání houstne, protože škrob dál vsakuje tekutinu.

Rady z redakce a varianty

Rizoto s hruškou a gorgonzolou je chuťově bohaté jídlo a stojí za to hlídat rovnováhu sladkého a slaného. Několik tipů, které se nám osvědčily:

• Méně gorgonzoly je někdy víc. 150 g na čtyři porce je horní hranice. Pokud používáte piccante, snižte množství na 100 g, jinak sýr přebije hrušku.
• Ořechy pražte nasucho. Vlašské ořechy stačí 3 minuty na suché pánvi, aby uvolnily aroma. Alternativou jsou lískové ořechy nebo piniové oříšky.
• Verze s pancettou nebo speckem. Kdo chce jídlo masitější, opraží dokřupava 80 g pancetty nebo alto-adižského specku a přidá ho při servírování. Slanina s hruškou a modrým sýrem je osvědčená trojice.
• Radicchio pro hořkou linku. Několik lístků radicchia nakrájených na nudličky vmíchaných na poslední dvě minuty vaření dodá rizotu hořký kontrast a krásnou barvu – podobně jako v našem rizotu s radicchiem a červeným vínem.
• Vegetariánská a bezlepková. Rizoto je přirozeně bezlepkové. S zeleninovým vývarem a sýry bez živočišného syřidla vyhoví i vegetariánům; ověřte si označení na obalu gorgonzoly.

Příprava dopředu: jak rizoto hruška gorgonzola zvládnout pro hosty

Rizoto se má podávat čerstvé, ale existuje restaurační trik, jak si práci rozdělit. Rizoto uvařte podle postupu jen do poloviny – tedy zhruba 9 minut od prvního vývaru, ještě před přidáním hrušky. Pak ho rozprostřete na plech v tenké vrstvě, aby rychle vychladlo a přestalo se vařit, a uložte do chladničky až na 24 hodin. Před podáváním rýži vraťte do kastrolu, přidejte horký vývar a hrušku a dovařte zbývajících 8 až 9 minut, dokončete mantecaturou jako obvykle. Rozdíl od rizota vařeného v jednom kuse poznají jen opravdoví znalci, a vy strávíte s hosty u stolu o čtvrt hodiny víc.

Stejně tak si můžete den předem připravit vývar, opražit ořechy a nakrájet cibuli. Hrušky ale krájejte až těsně před vařením – na vzduchu rychle hnědnou. Pokud je přesto potřebujete nakrájet dřív, pokapejte je několika kapkami citronové šťávy; do rizota kyselost v tak malém množství nepronikne.

Co se týče porcí, pro předkrm počítejte se 60 až 70 g rýže na osobu, pro hlavní jídlo s 80 g. Rizoto s hruškou a gorgonzolou je syté, po něm už těžký hlavní chod nečekejte – ideálně ho následuje lehký salát z hořkých listů a pak sýrový talíř nebo ovoce.

Víno k rizotu s hruškou a gorgonzolou

K tomuto rizotu se hodí bílá vína s vyšší kyselinou a aromatikou, která vyváží tuk sýra a sladkost hrušky: piemontský Roero Arneis, Gavi, friulský Sauvignon nebo zbytkově sladší Riesling. Z červených funguje lehčí Dolcetto d’Alba. Přehled italských vinařských oblastí a doporučených párování pravidelně publikuje časopis Gambero Rosso, který je ve věcech italského vína referencí.

Rizoto ohříváme neradi, ale zbytky nemusí přijít nazmar. Druhý den z nich vytvarujte placky, obalte ve strouhance a opečte na másle – vzniknou lombardské riso al salto, které chutnají skoro lépe než původní jídlo.

Nutriční hodnoty (odhad na 1 porci): přibližně 640 kcal, 78 g sacharidů, 18 g bílkovin, 27 g tuků, 5 g vlákniny. Hodnoty jsou orientační a závisí na množství sýra, másla a ořechů.

Rizoto s hruškou a gorgonzolou je jídlo, které zní odvážně a chutná harmonicky. Stačí zvládnout základní techniku rizota, vybrat pevnou zralou hrušku a nešetřit trpělivostí při mantecatuře. Výsledkem je krémový podzimní talíř, který obstojí jako večeře ve všední den i jako předkrm na slavnostní tabuli.

Video návod

Nejčastější otázky

Jakou gorgonzolu použít do rizota?

Gorgonzolu dolce – mladší, krémovou a sladší variantu. Rozpouští se lépe a nepřebije hrušku. Ostřejší piccante použijte jen v menším množství na dozdobení.

Musí být hruška oloupaná?

Hrušku, která se vaří v rizotu, doporučujeme oloupat, slupka by v krému rušila. Plátky na ozdobu naopak nechte se slupkou, drží tvar a vypadají lépe.

Dá se rizoto hruška gorgonzola připravit dopředu?

Ano, restauračním způsobem: uvařte ho do poloviny, rychle zchlaďte na plechu a před podáváním dovařte s horkým vývarem a hruškou. Hotové rizoto ale ohřívat nedoporučujeme.

Proč rizoto míchat a nepřidat všechen vývar najednou?

Postupné přilévání a míchání uvolňuje z rýže škrob, který vytváří krémovou konzistenci. Zalití najednou dá výsledek podobný běžné vařené rýži.

Čím nahradit vlašské ořechy?

Lískovými ořechy, piniovými oříšky nebo opraženými mandlovými lupínky. Křupavý prvek je důležitý pro kontrast s krémovým rizotem.

Je rizoto s hruškou a gorgonzolou bezlepkové?

Rýže je přirozeně bezlepková. Ověřte si jen složení vývaru a sýrů, u průmyslových bujónů se lepek může objevit.