Rizoto s radicchiem a červeným vínem

Rizoto s radicchiem a červeným vínem je jedno z těch jídel, která na talíři vypadají, jako by je někdo maloval: hluboce vínová barva, krémová konzistence a na vrchu hobliny parmazánu. Pochází z Benátska, kde se radicchio pěstuje po staletí a kde se s ním zachází jako s hlavní surovinou, ne jako s ozdobou salátu. Jeho hořkost se během vaření zjemní, víno dodá kyselinu a hloubku a máslo s parmazánem všechno spojí do sametové omáčky. V redakci ho považujeme za jedno z nejlepších podzimních rizot vůbec, a přitom ho zvládnete za čtyřicet minut z pár surovin.

Proč rizoto s radicchiem patří k podzimu

Radicchio, česky čekanka salátová, je chladnomilná zelenina a nejlepší chuť má právě od září do zimy. Nejslavnější odrůdy pocházejí z oblasti kolem Trevisa a Verony: kulaté radicchio di Chioggia, protáhlé radicchio di Treviso a jeho pozdní, kudrnatá verze tardivo, které jsou chráněny značkou IGP. O tradičním pěstování a bělení trevisského radicchia píše i nadace Slow Food, která ho řadí mezi klíčové produkty benátské kuchyně. V českých obchodech nejčastěji seženete kulaté radicchio di Chioggia, které je pro rizoto naprosto vyhovující; pokud narazíte na protáhlé trevisské, je jemnější a méně hořké.

Hořkost jako přednost, ne chyba

Syrové radicchio má výraznou hořkost, která některé lidi odrazuje. Při vaření se ale mění: část hořkých látek se rozpustí, cukry se zkaramelizují a zůstane hluboká, mírně nahořklá chuť, která připomíná opečený lískový oříšek nebo hořkou čokoládu. Právě proto je radicchio tak dobrý partner pro tučné a slané složky, jako je máslo, parmazán nebo gorgonzola. Rizoto bez kousku hořkosti by bylo jednotvárné; radicchio mu dává kontrast, který vás nutí sníst celý talíř. Pokud ale máte hořkost neradi, stačí radicchio před vařením na deset minut namočit do studené vody a lehce vymačkat.

Jak radicchio vybrat a skladovat

Při nákupu hledejte hlávku, která je na svou velikost těžká, má pevně sevřené listy a sytě vínovou barvu s bílými žilkami. Zvadlé okraje, hnědé skvrny nebo nasládlý zápach jsou známkou, že radicchio už je přes zenit; takové bude výrazně hořčí. Doma ho skladujte neomyté v zeleninové zásuvce lednice, ideálně v papírovém sáčku, kde vydrží týden i déle. Nekrájejte ho dopředu: řezné plochy rychle hnědnou a hořknou. Na jednu dávku rizota pro čtyři osoby počítejte s jednou velkou nebo dvěma menšími hlávkami, protože radicchio při vaření ztratí víc než polovinu objemu. Pokud vám kus zbude, poslouží druhý den do salátu s hruškou a ořechy nebo ho jednoduše ogrilujte na půlky s olivovým olejem a balzamikem.

Rizoto s radicchiem a červeným vínem: recept pro 4 osoby

Postup je stejný jako u každého klasického rizota: opečený základ, opražená rýže, víno, postupné přilévání vývaru a nakonec zašlehání másla a sýra, kterému Italové říkají mantecatura. Kdo si chce techniku zopakovat na základní úrovni, najde ji podrobně rozepsanou v našem rizotu milanese se šafránem. Zde se soustředíme na to, čím je radicchiové rizoto specifické.

Suroviny

• 320 g rýže na rizoto (Carnaroli nebo Vialone Nano, případně Arborio)
• 1 velká hlávka radicchia (asi 300 g), nejlépe di Chioggia nebo di Treviso
• 1 menší červená cibule nebo šalotka, najemno nakrájená
• 200 ml suchého červeného vína (Valpolicella, Merlot, Cabernet Franc nebo jiné lehčí červené)
• 1,2 l horkého zeleninového nebo kuřecího vývaru
• 60 g másla (30 g na začátek, 30 g studeného na závěr)
• 2 lžíce olivového oleje
• 60 g čerstvě strouhaného parmazánu nebo Grana Padano, plus na podávání
• sůl a čerstvě mletý černý pepř
• volitelně: 80 g gorgonzoly dolce nebo hrst nasekaných vlašských ořechů na dozdobení

Postup krok za krokem

1. Připravte radicchio. Hlávku rozpulte, vykrojte tvrdý bílý košťál a listy nakrájejte na proužky široké asi jeden centimetr. Několik hezkých proužků odložte stranou na dozdobení.
2. Základ. V širokém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte 30 g másla s olivovým olejem, přidejte cibuli a na mírném ohni ji 4 až 5 minut zpěňte dosklovata. Nesmí zhnědnout.
3. Radicchio. Přidejte dvě třetiny nakrájeného radicchia, osolte a 3 až 4 minuty restujte, dokud nezvadne a nezmenší objem zhruba na polovinu.
4. Tostatura. Přisypte rýži a za stálého míchání 2 minuty opékejte, aby se každé zrnko obalilo tukem a zprůsvitnělo na okrajích. Tento krok zaručí, že rýže při vaření nepraskne a udrží si pevný střed.
5. Víno. Zalijte červeným vínem a nechte téměř úplně odpařit; alkohol musí vyprchat, jinak by rizoto bylo kyselé a drsné. V této chvíli rýže zrůžoví.
6. Vývar. Přilévejte horký vývar po jedné naběračce a míchejte. Další dávku přidejte vždy, až se ta předchozí téměř vstřebá. Počítejte s 16 až 18 minutami od přidání první naběračky. Po zhruba deseti minutách vmíchejte zbylé syrové radicchio; zachová si tak trochu textury a barvy.
7. Ochutnejte. Rýže má být uvařená al dente, tedy uvnitř lehce pevná, ale ne tvrdá. Rizoto má mít tekutou konzistenci, která se na talíři pomalu rozlévá (Italové říkají „all’onda“, jako vlna).
8. Mantecatura. Stáhněte z ohně, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a nastrouhaný parmazán a energicky míchejte, dokud se nevytvoří krémová emulze. Přikryjte a nechte 2 minuty odpočinout.
9. Podávejte. Rozdělte na nahřáté talíře, ozdobte odloženými proužky syrového radicchia, dalším parmazánem a pepřem. Pokud používáte gorgonzolu, vložte kousek doprostřed každé porce, ať se pomalu rozpouští.

Tipy z redakce: jak z rizota dostat maximum

Radicchiové rizoto snese pár chyb, ale tři věci mu opravdu prospějí. Za prvé, víno má být suché a ne příliš tříslovité. Těžké barrique červené s výrazným tříslem zanechá v rizotu svíravý dojem; lehčí Valpolicella, Bardolino nebo domácí Svatovavřinecké fungují skvěle. Za druhé, vývar musí být opravdu horký. Studený vývar pokaždé přeruší var a škrob se uvolňuje hůř, takže rizoto není tak krémové. Za třetí, nešetřete mantecaturou. Studené máslo a sýr přidané mimo oheň jsou to, co dělá z uvařené rýže rizoto; pokud máslo přidáte do vroucí hmoty, rozpustí se na tuk místo krému.

Dvě nejčastější chyby, které v rizotu vidíme, se týkají míchání a soli. Rizoto není nutné míchat bez přestání; stačí často, aby se rýže nepřichytila a škrob se rovnoměrně uvolňoval. Kdo míchá zběsile celých osmnáct minut, rýži spíš rozláme. Se solí buďte naopak opatrní až do konce: vývar se redukuje, parmazán je slaný a radicchio se solilo už při restování, takže dosolujte až po mantecatuře, když ochutnáte hotový výsledek. A poslední drobnost, která dělá velký rozdíl: nahřejte talíře. Rizoto na studeném talíři během minuty ztuhne a přijde o svou krémovou vlnu, kvůli které jste se celou dobu snažili.

Obměny: gorgonzola, salsiccia a ořechy

Klasická verze z Trevisa je jen s radicchiem, vínem a sýrem, ale podzim nabízí přirozené doplňky. Gorgonzola dolce přidaná při mantecatuře místo části parmazánu dá rizotu kulatější a slanější chuť, která hořkost radicchia krásně vyváží. Salsiccia, italská syrová klobása, vydrolená do základu spolu s cibulí, promění rizoto v sytější hlavní jídlo. Vlašské ořechy lehce opražené na suché pánvi a nasekané dodají křupavý kontrast a hodí se k oběma předchozím variantám. A pokud máte rádi kombinaci sladkého a hořkého, zkuste přidat na závěr několik kostiček pečené dýně; inspirovat se můžete v našem rizotu s dýní a pancettou.

Co k rizotu pít a jak ho podávat

Pravidlo je jednoduché: pijte to, co jste dali do hrnce. Lehčí červené víno z Benátska, jako Valpolicella Classico nebo Bardolino, se hodí nejlépe; chcete-li bílé, sáhněte po plnějším Soave nebo Pinot Grigio z Friuli. Rizoto podávejte hned po dokončení, protože během několika minut zhoustne a ztratí svou vlnu. V Itálii je rizoto samostatný chod, primo piatto, a jí se před masem, ne jako příloha. Pokud z něj chcete udělat celé menu, předřaďte mu lehký předkrm, třeba bruschettu, a zakončete něčím jednoduchým, jako je panna cotta. A pokud vám něco zbude, druhý den z něj udělejte smažené placičky nebo arancini; studené rizoto na to drží tvar lépe než čerstvé. Milovníky houbové sezóny pak může zaujmout i naše houbové rizoto se sušenými hříbky, které se dá s radicchiem i kombinovat.

Nutriční hodnoty a praktické informace

Jedna porce rizota s radicchiem (čtvrtina receptu bez gorgonzoly a ořechů) obsahuje odhadem zhruba 520 kcal, 70 g sacharidů, 13 g bílkovin, 18 g tuku a 4 g vlákniny. Jde o odhad; skutečné hodnoty závisí na množství másla a sýra a na tom, zda použijete zeleninový, nebo kuřecí vývar. Radicchio samo je velmi lehké, má jen asi 23 kcal na 100 g a je bohaté na vitamin K, draslík a antioxidanty ze skupiny antokyanů, které mu dávají tu vínovou barvu. Většina kalorií tedy pochází z rýže, másla a parmazánu. Chcete-li rizoto odlehčit, zmenšete množství másla na závěr na 20 g a sýr nahraďte polovičním množstvím výraznějšího zralého parmazánu; chuť zůstane, tuku ubude.

Rizoto s radicchiem a červeným vínem je přesně ten typ receptu, který si zaslouží místo v podzimním repertoáru: je rychlé, levné, vypadá slavnostně a chutná po Benátsku. Stačí dobré víno, trpělivost s naběračkou a odvaha nebát se hořkosti. V redakci doporučujeme udělat ho poprvé v základní verzi a teprve potom experimentovat s gorgonzolou nebo ořechy.

Video návod

Nejčastější otázky

Jaké radicchio je na rizoto nejlepší?

Ideální je protáhlé radicchio di Treviso, které je jemnější a méně hořké, ale běžně dostupné kulaté radicchio di Chioggia funguje výborně. Vyhněte se zvadlým hlávkám s hnědými okraji; čerstvé radicchio má pevné, lesklé listy.

Jak zmírnit hořkost radicchia?

Nakrájené radicchio namočte na 10 minut do studené vody a vymačkejte. Hořkost dále zjemní samotné vaření, máslo a sýr při mantecatuře a případně kousek gorgonzoly nebo lžička medu na závěr.

Jaké červené víno do rizota použít?

Suché, lehčí a málo tříslovité: Valpolicella, Bardolino, Merlot nebo české Svatovavřinecké. Těžká vína zrající v sudu mohou rizoto zatížit svíravou chutí. Nikdy nepoužívejte víno, které byste sami nepili.

Můžu použít bílé víno místo červeného?

Ano, rizoto bude světlejší a jemnější. Červené víno ale dodává charakteristickou vínovou barvu a hloubku, která se k hořkosti radicchia hodí lépe, proto ho doporučujeme jako první volbu.

Jakou rýži na rizoto vybrat?

Carnaroli je nejspolehlivější, protože drží tvar a uvolňuje hodně škrobu. Vialone Nano je tradiční benátská volba pro krémovější rizota, Arborio je dostupnější, ale snadněji se rozvaří. Rýži před vařením nikdy neproplachujte.

Dá se rizoto s radicchiem připravit dopředu?

Rizoto je nejlepší čerstvé. Můžete ho ale uvařit do dvou třetin, rozprostřít na plech, zchladit a těsně před podáváním dovařit s horkým vývarem a dokončit máslem a sýrem. Zbytky se skvěle hodí na arancini.