Pečené hrušky s ricottou a medem jsou dezert, který v redakci připravujeme pokaždé, když se v září objeví první zralé hrušky a večery začnou být chladnější. Není na něm nic složitého: hrušky se rozpůlí, upečou s máslem a medem, a pak se naplní vyšlehanou ricottou a posypou praženými ořechy. Za pětatřicet minut máte na stole teplý, voňavý a překvapivě elegantní italský dezert, který se hodí jak k nedělnímu obědu, tak na večeři s přáteli. Přinášíme podrobný recept, tipy na výběr hrušek i několik obměn.
Pečené hrušky: jednoduchý dezert s dlouhou tradicí
Pečené ovoce patří k nejstarším italským sladkostem. V Piemontu a Lombardii se hrušky tradičně pečou nebo dusí v červeném víně (pere al vino rosso), v Toskánsku se podávají s pecorinem a medem – odtud pochází známé přísloví „Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere“, tedy „nedej sedlákovi vědět, jak dobrý je sýr s hruškami“. Kombinace hrušky, mléčného výrobku a medu je tedy v Itálii hluboce zakořeněná a náš recept na ni jen navazuje modernější, lehčí formou.
Ricotta, syrovátkový sýr s jemnou nasládlou chutí, je pro tento dezert ideální. Není tak těžká jako mascarpone a na rozdíl od šlehačky drží tvar i na teplé hrušce. Podle nadace Slow Food patří tradiční ricotta z ovčí syrovátky mezi chráněné regionální produkty – pokud ji seženete, dezert tím jen získá, běžná kravská ricotta ze supermarketu ale funguje také výborně.
Proč tenhle dezert v redakci tak často doporučujeme? Protože splňuje tři věci najednou: je rychlý, vypadá slavnostně a nenechá vás po večeři přejedené. Zatímco tiramisu nebo panna cotta potřebují hodiny v lednici, pečené hrušky jsou hotové za dobu, kterou strávíte úklidem po hlavním chodu. A protože se pečou ve vlastní šťávě, nepotřebují ani žádnou zvláštní techniku – jen troubu a pekáč.
Jaké hrušky vybrat
Nejdůležitější rozhodnutí děláte už v obchodě. Hrušky musí být zralé, ale pevné – když je stisknete u stopky, mírně povolí, ale nesmí být měkké po celém obvodu. Přezrálé hrušky se v troubě rozpadnou na kaši, nedozrálé zůstanou tvrdé a bez chuti. V českých podmínkách doporučujeme odrůdy Konference, Lucasova nebo Abate Fetel; výborně funguje i Williamsova, která má intenzivní aroma, ale hlídejte ji, protože rychle přezrává.
Velikost hrušek volte střední, zhruba 150–180 g na kus. Obří hrušky se pečou déle a jedna půlka je pak na dezert příliš, drobné hrušky naopak snadno přepečete. Pokud máte hrušky přímo ze zahrady, nechte je po sklizni dva až tři dny při pokojové teplotě dozrát; hrušky na rozdíl od jablek dozrávají mimo strom.
Slupku nechte. Při pečení změkne, udrží tvar hrušky a obsahuje většinu vlákniny. Pokud vám vadí, oloupejte hrušky škrabkou těsně před pečením a ihned pokapejte citronem, aby nezhnědly.
Suroviny na 4 porce
- 4 zralé, ale pevné hrušky (Konference, Abate Fetel nebo Lucasova)
- 250 g ricotty
- 4 lžíce tekutého medu – akátový je jemný, kaštanový nebo lesní výraznější
- 30 g másla
- 40 g vlašských ořechů (nebo mandlí, lískových ořechů, pistácií)
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo dřeň z půlky vanilkového lusku
- 1 lžíce citronové šťávy
- ½ lžičky mleté skořice
- špetka soli
- snítka čerstvého tymiánu na ozdobu
Med hraje v receptu dvojí roli: při pečení karamelizuje a vytváří na hruškách lesklou glazuru, a na konci ho používáme syrový jako polevu, kde vynikne jeho aroma. Stojí proto za to sáhnout po kvalitním medu od včelaře; rozdíl proti pasterizovanému medu z obchodu je u tak jednoduchého dezertu zřetelný.
Med a koření
Skořice je klasika, ale není jediná možnost. Kardamom dodá hruškám orientální nádech, badyán a hřebíček je posunou k vánoční chuti, čerstvý zázvor je naopak osvěží. Z bylinek funguje tymián, rozmarýn nebo pár lístků šalvěje vložených pod hrušky do pekáče. Vždy ale platí: jedno koření, ne pět. Hruška má jemnou chuť a příliš mnoho vůní ji zcela přehluší. Pokud používáte výrazný kaštanový med, koření vynechte úplně – jeho lehce hořká chuť si vystačí sama.
Ricotta: čerstvá, nebo odkapaná
Ricotta z kelímku bývá dost vlhká. Pro krémovou, ale pevnou náplň ji hodinu předem nechte odkapat v sítku vyloženém plátnem nebo papírovou utěrkou. Odkapanou ricottu pak vyšlehejte metličkou nebo vidličkou s vanilkou, špetkou soli a lžící medu – získá lehkou, téměř mousse konzistenci. Kdo má rád sladší náplň, může přidat lžíci moučkového cukru, my ale doporučujeme spolehnout se na med a sladkost hrušek.
Postup přípravy pečených hrušek krok za krokem
- Rozehřejte troubu na 190 °C (horní a spodní ohřev). Hrušky omyjte a osušte.
- Připravte hrušky. Každou podélně rozpulte a kávovou lžičkou nebo kuličkovým vykrajovátkem odstraňte jádřinec, aby vznikla malá prohlubeň. Tenký plátek odkrojte i ze zaoblené strany, aby půlky v pekáči stabilně seděly. Pokapejte citronovou šťávou.
- Ochuťte a pečte. Hrušky položte řezem nahoru do menšího pekáče nebo na plech s pečicím papírem. Do každé prohlubně dejte kousek másla, pokapejte polovinou medu a lehce posypte skořicí. Pečte 20–25 minut, dokud hrušky nezměknou a okraje mírně nezkaramelizují. V polovině pečení je přelijte šťávou, která se v pekáči vytvořila.
- Vyšlehejte ricottu. Mezitím smíchejte ricottu s vanilkou, špetkou soli a lžící medu a šlehejte do hladka.
- Opražte ořechy. Na suché pánvi na středním plameni opékejte vlašské ořechy 3–4 minuty, dokud nezavoní. Nechte vychladnout a nahrubo nasekejte.
- Servírujte. Ještě teplé hrušky přeneste na talíře, do prohlubní naskládejte lžíci ricotty, posypte ořechy, pokapejte zbylým medem a šťávou z pekáče. Ozdobte lístky tymiánu a ihned podávejte.
Máte-li horkovzdušnou troubu, snižte teplotu na 175 °C; proudění vzduchu jinak hrušky na povrchu vysuší dřív, než uvnitř změknou. Naopak v plynové troubě s nerovnoměrným ohřevem pekáč v polovině pečení otočte. Množství se dá bez problémů zdvojnásobit – jen dbejte na to, aby hrušky ležely v jedné vrstvě a nedotýkaly se, jinak se místo pečení dusí.
Na co si dát pozor při pečení
Hrušky různých odrůd a velikostí se pečou různě dlouho, proto se řiďte spíš zkouškou nožem než hodinami. Špička nože má do dužiny vjet bez odporu, hruška ale musí držet tvar. Pokud se med v pekáči začne příliš tmavnout, přilijte dvě lžíce vody – vznikne tak i příjemnější šťáva k polití. A ricottu na hrušky dávejte až při servírování; pokud ji upečete spolu s ovocem, ztratí svěžest a zvodnatí.
Varianty a k čemu pečené hrušky podávat
Základní recept snese řadu obměn podle toho, co máte doma a jakou máte náladu. Místo ricotty výborně funguje mascarpone (těžší a sladší) nebo řecký jogurt (lehčí, kyselejší). Ořechy vyměňte za mandlové lupínky nebo drcené amaretti sušenky, které dodají mandlovou vůni a křupavost. Kdo má rád výraznější chutě, může do prohlubně před pečením kápnout lžičku marsaly nebo brandy, nebo do ricotty vmíchat lžičku nastrouhané pomerančové kůry.
Slaná varianta je také lákavá: ricottu nahraďte gorgonzolou nebo drobenou kozím sýrem, med ponechte a přidejte hrst rukoly. Vznikne tak předkrm, který se hodí do podzimního menu vedle ragù bolognese nebo jiného sytého hlavního chodu.
Pokud hledáte další podzimní dezert s hruškami, doporučujeme náš hruškový koláč s mandlemi, který je vhodný i na přípravu dopředu. A milovníkům pečeného ovoce se bude líbit také naše broskvová crostata – tedy dokud broskve ještě seženete.
Pro slavnostnější servírování naskládejte hrušky na velký podnos, ricottu naneste cukrářským sáčkem a před stůl postavte misku s ořechy a medem, ať si každý dochutí sám. Děti obvykle ocení variantu se skořicovým cukrem a lžičkou vanilkové zmrzliny místo ricotty – teplá hruška a studená zmrzlina je kombinace, která zatím nikdy nezklamala.
Nápoje k dezertu
K pečeným hruškám s medem se tradičně podává sladké víno: toskánské Vin Santo, sicilská Passito di Pantelleria nebo moravský výběr z bobulí. Kdo nechce alkohol, sáhne po silném espressu, jehož hořkost sladkost dezertu krásně vyváží, nebo po čaji s hruškovým či skořicovým aroma.
Nutriční hodnoty a skladování
Jedna porce (dvě půlky hrušky s ricottou, ořechy a medem) obsahuje odhadem 290 kcal, 38 g sacharidů, 7 g bílkovin, 12 g tuků a 5 g vlákniny. Většina cukrů pochází z ovoce a medu, tuky zejména z ořechů a ricotty. Ve srovnání s běžným koláčem nebo zmrzlinou jde o výrazně lehčí dezert, který navíc obsahuje vlákninu, draslík a vitamin C z hrušek. Pro nižší kalorickou hodnotu vynechte máslo a snižte množství medu na polovinu – hrušky jsou samy o sobě dost sladké.
Hrušky jsou navíc ovoce s nízkým glykemickým indexem a v porovnání s jablky obsahují víc rozpustné vlákniny, což z tohoto dezertu dělá rozumnou volbu i pro ty, kdo hlídají hladinu cukru – v takovém případě jen ubrat med. Vlašské ořechy přidávají omega-3 mastné kyseliny, ricotta kvalitní bílkoviny a vápník.
Pečené hrušky chutnají nejlépe teplé, ihned po vytažení z trouby. Pokud vám něco zbude, uchovejte hrušky a ricottu odděleně v lednici až dva dny; hrušky před podáváním prohřejte v troubě nebo na pánvi, ricottu podávejte studenou. O původu a pěstování hrušek si můžete více přečíst na české Wikipedii.
Video návod
Nejčastější otázky
Jaké hrušky jsou nejlepší na pečení?
Pevné, ale zralé odrůdy, které drží tvar: Konference, Abate Fetel, Lucasova nebo Bosc. Vyhněte se přezrálým měkkým plodům, které se v troubě rozpadnou.
Musím hrušky před pečením loupat?
Ne. Slupka při pečení změkne, pomáhá udržet tvar a obsahuje vlákninu. Loupejte jen tehdy, pokud vám vadí její struktura.
Dají se pečené hrušky připravit dopředu?
Ano. Hrušky upečte až o den dříve, uchovejte v lednici a před podáváním prohřejte 5–8 minut v troubě při 160 °C. Ricottu přidejte až na talíři.
Čím nahradit ricottu?
Mascarpone, řeckým jogurtem, tvarohem vyšlehaným s trochou smetany nebo, ve slané verzi, gorgonzolou či kozím sýrem.
Lze recept upravit na veganský?
Ano. Máslo nahraďte kokosovým olejem, med javorovým sirupem a ricottu rostlinnou alternativou z mandlí nebo kešu, případně hustým sójovým jogurtem.
Jak poznám, že jsou hrušky upečené?
Špička nože vjede do dužiny bez odporu, okraje lehce zkaramelizují a v pekáči se vytvoří sirupová šťáva. Obvykle to trvá 20–25 minut při 190 °C.
Pečené hrušky s ricottou a medem dokazují, že skvělý dezert nepotřebuje složitý postup ani dlouhý seznam surovin. Stačí dobré podzimní ovoce, kvalitní med a chvilka v troubě. Dobrou chuť přeje redakce al-dente.cz.
Redakce al-dente.cz — tým, který připravuje recepty, tipy a průvodce italskou kuchyní pro české domácnosti.