Pollo alla cacciatora: kuře na myslivecký způsob

Pollo alla cacciatora, tedy kuře na myslivecký způsob, patří k jídlům, která v italských domácnostech vaří babičky i mladá generace stejně samozřejmě jako u nás svíčkovou. Kuřecí maso se pomalu dusí s rajčaty, houbami, cibulí a olivami do hebké, voňavé omáčky, která se hodí k pečivu i polentě. V redakci al-dente.cz máme tento recept rádi právě proto, že spojuje jednoduché suroviny s výsledkem, který chutná jako z italské venkovské kuchyně, a přitom nevyžaduje žádné vzácné ingredience ani speciální vybavení.

Odkud pochází pollo alla cacciatora

Název „alla cacciatora“ znamená doslova „na způsob lovce“ a odkazuje na dobu, kdy si myslivci na venkově připravovali jídlo z toho, co měli po ruce – z ulovené zvěřiny nebo drůbeže, lesních hub, cibule, bylinek a případně trochy vína, které si brali s sebou na lov. Recept se postupně rozšířil po celé Itálii a dnes existuje v mnoha regionálních variantách, přičemž jádro postupu – pomalé dušení masa se zeleninou a houbami – zůstává napříč regiony stejné.

V Toskánsku se pokrm často připravuje s červeným vínem a rajčaty, zatímco v severní Itálii, například v Lombardii, se občas objevuje verze s bílým vínem bez rajčat, tzv. „in bianco“. Právě proto neexistuje jedna „jediná správná“ verze – tento recept vychází z klasického, rajčatového pojetí, které je na italských stolech i v italských restauracích nejrozšířenější a nejsnáze dostupné i mimo Itálii.

Regionální rozdíly v přípravě

Historicky se „alla cacciatora“ vztahovalo i na zajíce nebo králíka, protože právě ti tvořili hlavní kořist italských lovců na venkově. Kuřecí verze se rozšířila později, když se drůbež stala běžně dostupnou surovinou v každé domácnosti, a dnes je právě ona nejrozšířenější podobou tohoto receptu. V oblasti Umbrie a Marche se do omáčky přidávají i papriky, zatímco v jižní Itálii, například v Kalábrii, bývá pokrm pikantnější díky chilli papričce nebo peperoncinu. Na Sardinii se místo klasických oliv někdy používají kapary, které dodají pokrmu výraznější slanou a kyselou chuť. Společným jmenovatelem všech verzí zůstává pomalé dušení, které z jinak obyčejného kuřete udělá šťavnaté, aromatické jídlo s hlubokou chutí. Podobným regionálním variacím tradičních receptů se dlouhodobě věnuje Accademia Italiana della Cucina, italská instituce mapující kulinářní tradice jednotlivých oblastí země.

Jaké maso a suroviny zvolit

Pro pollo alla cacciatora se nejlépe hodí kuřecí stehna a paličky, protože při delším dušení zůstávají šťavnaté – na rozdíl od prsíček, která mají tendenci při dlouhé tepelné úpravě vysychat a ztrácet strukturu. Pokud dáváte přednost celému kuřeti rozporcovanému na osm dílů, výsledek bude ještě blíž tradičnímu podání, protože se v hrnci kombinují tmavší i světlejší části masa. U kupovaného kuřete dbejte na to, aby bylo čerstvé a pokud možno chované volným způsobem – chuť masa je pak výrazně plnější.

Houby zvolte hnědé žampiony, které jsou dostupné celoročně a mají neutrální, ale výraznou chuť, nebo v sezóně klidně lesní houby jako hříbky či lišky, které chuti dodají hlubší, lesní tón blízký původní myslivecké verzi receptu. Cibule, mrkev a celer tvoří klasický italský základ zvaný „soffritto“, který je páteří většiny dušených jídel italské kuchyně a dodává omáčce sladkost i strukturu.

Víno do omáčky

Do omáčky patří suché červené víno, ideálně stejné, jaké plánujete podávat k jídlu – vhodná je například sangiovese nebo jiné lehčí italské červené víno. Alkohol se během dušení odpaří a zůstane jen jeho charakteristická chuť, která spojí rajčata s houbami a bylinkami a dodá omáčce jemnou kyselost.

Rajčata čerstvá, nebo z konzervy

Mimo sezónu čerstvých rajčat doporučujeme kvalitní loupaná rajčata z konzervy – mají vyrovnanou chuť po celý rok a pro dušené omáčky jsou často praktičtější než čerstvé kusy, které by bylo nutné nejprve spařit a oloupat. V létě, kdy jsou rajčata plně zralá a sladká, můžete samozřejmě použít čerstvá – počítejte s asi 500 g na uvedené množství masa.

Pokud jde o bylinky, klasická kombinace zahrnuje rozmarýn a bobkový list, které se přidávají celé a před podáváním se z omáčky vyloví. Někteří kuchaři přidávají i pár lístků čerstvé šalvěje, která ladí zvlášť dobře s houbami, nebo snítku tymiánu. Sušené bylinky lze použít také, ale vzhledem k delší době dušení doporučujeme čerstvé – jejich vůně se do omáčky uvolní pozvolna a rovnoměrně. Pepř mlejte čerstvě až na talíři, protože si tak zachová plnou aromatičnost.

Postup přípravy krok za krokem

Základem úspěchu je pořádné orestování kuřecích dílů na oleji, díky kterému maso získá barvu a omáčka hloubku chuti díky takzvané Maillardově reakci na povrchu masa. Poté se v témže tuku orestuje zelenina, přidají houby, zalije se vínem a rajčaty a celek se pomalu dusí, dokud maso nezměkne a omáčka nezhoustne. Přesný postup i s časy najdete v receptu výše, včetně tipu na přidání oliv až v závěru vaření, aby si zachovaly svou pevnou strukturu a výraznou chuť.

Celý proces od orestování po hotové jídlo zabere zhruba hodinu a čtvrt, přičemž většinu času kuře jen tiše probublává pod pokličkou a nevyžaduje stálý dohled – stačí ho čas od času zkontrolovat a promíchat.

Co se týče nádobí, nejlépe se osvědčí litinový hrnec nebo těžký pekáč se silným dnem, který rovnoměrně drží teplo a nedovolí, aby se omáčka na dně připálila. Pokud vlastníte litinový hrnec s pokličkou, můžete pokrm po orestování dokončit i v troubě vyhřáté na 160 °C – výsledek bude stejně dobrý jako při dušení na sporáku, jen s tím rozdílem, že teplo je rozloženo rovnoměrněji ze všech stran.

Nejčastější chyby při přípravě

Nejčastější chybou je příliš vysoký plamen při dušení, kdy se omáčka rychle zredukuje, ale maso uvnitř zůstane tuhé, protože vazivo nemá dostatek času na změknutí. Dusit je potřeba pomalu a na mírném ohni – spěch se u tohoto jídla nevyplácí. Druhou obvyklou chybou je nedostatečné osušení kuřecí kůže před opékáním, kvůli čemu se maso spíš dusí než peče dozlatova a nezíská tak žádoucí barvu ani chuť. Třetí chybou bývá přidání oliv příliš brzy – dlouhým vařením ztrácejí texturu a chuť se rozpustí v omáčce místo toho, aby zůstala výrazným akcentem.

Kdo má rád pomalu dušená masa na víně, ocení také ossobuco alla milanese, které se připravuje podobnou technikou, jen s hovězím kolenem. Podobný princip pomalého vaření v rajčatovém základu najdete i u klasického ragù bolognese. A pokud vás zajímá, jak zpracovat podzimní houby jinak než v omáčce ke kuřeti, mrkněte na naši krémovou kaštanovou polévku s hříbky, která je na podzimním jídelníčku stejně oblíbená.

Co k pollo alla cacciatora podávat

Tradičně se toto jídlo podává s kouskem čerstvého pečiva, kterým se vytírá omáčka z talíře, nebo s měkkou polentou, která omáčku krásně nasákne. Chutná ale výborně i s bramborovou kaší nebo jednoduchými vařenými bramborami, případně s rýží, pokud preferujete lehčí přílohu. K jídlu se hodí sklenice stejného červeného vína, které jste použili při vaření – italská kuchyně dlouhodobě staví na principu, že se k jídlu pije víno z téhož regionu či receptu. Více o tradici italského vinařství a jednotlivých vinařských oblastech najdete na české Wikipedii.

Jako předkrm se před hlavním chodem hodí lehký salát z rukoly s parmazánem a citronovou zálivkou, který svou svěžestí vyváží bohatost dušeného masa. Pokud plánujete rodinnou nedělní oběd, můžete pollo alla cacciatora klidně připravit ve dvojnásobném množství – recept se snadno škáluje a přebytečné porce se hodí na zamrazení nebo na oběd v týdnu.

Skladování a ohřívání

Pollo alla cacciatora patří mezi jídla, která druhý den chutnají ještě lépe, protože chutě mají čas se v omáčce spojit a prostoupit maso. V lednici vydrží v uzavřené nádobě 3 dny, ohřívá se pozvolna na mírném ohni s trochou vody nebo vývaru, aby omáčka nepřischla a maso zůstalo šťavnaté. Doporučujeme neohřívat v mikrovlnné troubě na plný výkon, protože maso by mohlo na okrajích ztvrdnout.

Video návod

Nejčastější otázky

Můžu použít jen kuřecí prsa?

Prsní maso lze použít, ale při delším dušení snadno vysychá, protože obsahuje méně vaziva a tuku než stehna. Pokud dáváte přednost prsům, zkraťte dobu dušení na 20–25 minut a maso přidejte do omáčky později než tmavší díly, aby se nepřevařilo.

Jde recept připravit bez alkoholu?

Ano, víno lze nahradit stejným množstvím kuřecího vývaru s lžičkou octa nebo citronové šťávy, která dodá potřebnou kyselost. Výsledná chuť bude jemnější a méně komplexní, ale jídlo zůstane šťavnaté a dobře vyvážené.

Můžu pollo alla cacciatora zamrazit?

Ano, jídlo dobře snáší mrazení díky vysokému podílu omáčky, která maso chrání před vysycháním. Vychladlé porce zamrazte v uzavřených nádobách až na 2 měsíce a rozmrazujte pozvolna v lednici přes noc, nikdy ne při pokojové teplotě.

Jaké houby jsou nejvhodnější?

Klasické žampiony fungují spolehlivě po celý rok a mají neutrální chuť, která nepřebije ostatní suroviny. V sezóně ale doporučujeme hříbky nebo jiné lesní houby, které dodají výraznější, lesní chuť blízkou původní myslivecké verzi receptu.

Proč je maso po dušení tuhé?

Nejčastější příčinou je příliš krátká doba dušení nebo vysoký plamen, kdy se tekutina rychle odpaří, ale kolagen ve vazivu nestihne změknout. Kuřecí stehna potřebují alespoň 40 minut mírného varu pod pokličkou, aby vazivo změklo a maso zůstalo šťavnaté a snadno se oddělovalo od kosti.

Dá se jídlo připravit den dopředu?

Ano, a dokonce to doporučujeme – po odležení v lednici přes noc chutě v omáčce lépe splynou a jídlo získá na hloubce. Před podáváním ho jen pozvolna prohřejte na mírném ohni a v případě potřeby dolijte trochu vody nebo vývaru.

Pollo alla cacciatora je jedním z těch jídel, která dokazují, že italská kuchyně nestojí jen na pizze a těstovinách, ale i na poctivě dušených pokrmech z venkova, které se vaří stejným způsobem už po generace. Vyzkoušejte tento recept na nedělní oběd a s vysokou pravděpodobností se stane pravidelnou součástí vašeho podzimního a zimního jídelníčku. Buon appetito!