Vinný koláč s hrozny (torta all’uva)

Vinný koláč s hrozny, italsky torta all’uva, je přesně ten dezert, který se v Itálii peče v půlce září, kdy se na vinicích sklízí a hroznů je všude víc, než se dá sníst čerstvých. Těsto je jednoduché, máslové a nepříliš sladké, hrozny se během pečení rozpustí do šťavnatých kapes a spodek koláče provoní vínem. V redakci ho děláme jako nedělní odpolední pečivo, které se zvládne za jedno dopoledne a vydrží čerstvé tři dny. Recept níže počítá s běžnými hrozny z obchodu, takže na něj nemusíte čekat na italskou odrůdu fragola.

Odkud se vinný koláč vzal

Koláče s vinnými hrozny patří k severoitalskému podzimu stejně samozřejmě jako houby nebo dýně. Nejznámější je lombardská torta bertolina z okolí Cremy, která se tradičně pekla právě v době vinobraní z odrůdy uva fragola – malých modrých hroznů s výraznou jahodovou vůní. Podobné dezerty ale najdete i v Toskánsku, Emilii a Piemontu, kde se hrozny často kombinují s ořechy nebo rozmarýnem.

Společný jmenovatel je skromnost. Tyhle koláče nevznikly v cukrárnách, ale v domácnostech, kde se pekly ze surovin, které zrovna byly po ruce, a kde se s cukrem šetřilo. Proto bývají spíš vláčné než nadýchané a sladkost v nich obstarává hlavně ovoce. Regionální rozmanitost podobných receptů popisuje i gastronomický magazín Gambero Rosso, podle kterého se verze liší i mezi sousedními vesnicemi.

Focaccia, nebo koláč?

Stojí za zmínku, že hroznové pečivo má v Itálii dvě podoby. Ta první je sladký koláč z třeného nebo lineckého těsta, kterému se věnujeme tady. Ta druhá je kvasnicová schiacciata all’uva, tedy plochý chlebový plát s hrozny a cukrem, blíž k focaccii než k dezertu. Pokud máte rádi méně sladké pečivo s chlebovou strukturou, podívejte se i na naši variantu zpracování hroznů na mošt, kde vysvětlujeme, jak vybírat odrůdy podle sladkosti.

Jaké hrozny zvolit

Na koláč se hodí modré stolní hrozny s tenkou slupkou a výraznou chutí. Ideál je uva fragola, u nás se prodává pod názvem jahodové víno nebo Isabella, a najdete ji spíš na zahrádkách než v obchodě. Pokud ji nemáte, sáhněte po odrůdách jako Muškát modrý, Regent nebo běžné modré bezsemenné hrozny.

• Bezsemenné odrůdy jsou nejpohodlnější – nemusíte nic vybírat.
• Hrozny s peckami dají koláči lepší chuť, ale je potřeba je rozpůlit a pecky vydlabat špičkou nože.
• Bílé hrozny fungují taky, jen koláč nebude tak barevný a chuť vyjde jemnější.
• Příliš vodnaté hrozny těsto rozmáčejí. Pomůže obalit je lžící hladké mouky, než je rozložíte na těsto.

Hrozny před pečením vždy pořádně omyjte a osušte. Vlhkost je hlavní nepřítel – kapky vody na povrchu způsobí, že koláč zůstane uprostřed mazlavý. Pokud vám hrozny sedí v ledničce už týden, klidně je použijte, mírně zavadlé plody mají koncentrovanější chuť.

Sezona hroznů a kdy koláč péct

Vinobraní v českých vinařských oblastech začíná podle odrůdy a počasí zhruba v polovině září a protáhne se do října, takže právě teď jsou stolní hrozny nejlevnější a nejchutnější. U modrých odrůd platí jednoduché pravidlo: čím tmavší a matnější slupka s jemným voskovým povlakem, tím zralejší plod. Lesklé, pevně napjaté bobule bývají sklizené předčasně a koláč po nich vyjde kyselý. Přehled o odrůdách a chráněných označeních původu vede italské ministerstvo zemědělství na politicheagricole.it, kde je vidět, jak úzce jsou některé odrůdy navázané na konkrétní region.

Praktický tip do košíku: kupujte hrozny ve střapcích, ne v už oddělených bobulích. Střapec prozradí stav ovoce – pokud je stopka zelená a pružná, hrozny jsou čerstvé, hnědá a suchá stopka znamená, že leží v obchodě delší dobu. Doma je nechte ve střapci až do chvíle, kdy je budete zpracovávat, oddělené bobule totiž rychleji plesniví.

Suroviny na jeden koláč o průměru 24 cm

• 250 g hladké mouky
• 150 g měkkého másla
• 130 g krupicového cukru plus 2 lžíce na posypání
• 3 vejce
• 1 lžička prášku do pečiva
• 500 g modrých hroznů
• kůra z 1 citronu (nejlépe bio)
• 2 lžíce bílého vína nebo hroznového moštu
• špetka soli
• moučkový cukr na dozdobení

Postup krok za krokem

Celková příprava zabere asi patnáct minut, pečení dalších padesát. Troubu předehřejte na 175 °C a formu vyložte pečicím papírem, koláč je vlhčí a hůř se vyklápí.

Těsto: máslo, cukr a trpělivost

Měkké máslo utřete s cukrem dohladka, dokud směs nezesvětlá – tři až čtyři minuty ručním šlehačem stačí. Postupně zašlehejte vejce, vždy jedno po druhém, a přidejte citronovou kůru se špetkou soli. Když vejce přidáte najednou a máslo je studené, těsto se srazí; není to katastrofa, ale koláč pak bude hutnější.

Mouku smíchanou s práškem do pečiva vmíchejte do těsta jen stěrkou a jen tak dlouho, dokud zmizí suchá místa. Nakonec vlijte víno, které těsto zvláční a dodá mu jemně kvasnou vůni. Hotové těsto má být husté, ne lité.

1. Předehřejte troubu na 175 °C a vyložte dortovou formu o průměru 24 cm pečicím papírem.
2. Hrozny omyjte, důkladně osušte, případně rozpulte a odstraňte pecky. Obalte je lžící mouky.
3. Máslo utřete s cukrem do světlé nadýchané směsi.
4. Postupně zašlehejte vejce, přidejte citronovou kůru a sůl.
5. Vmíchejte mouku s práškem do pečiva a nakonec víno.
6. Polovinu těsta rozetřete do formy, rozložte na ni polovinu hroznů.
7. Přidejte zbytek těsta, uhlaďte a navrch rozmístěte zbývající hrozny. Posypte dvěma lžícemi cukru.
8. Pečte 45 až 55 minut, dokud špejle uprostřed nevyjde čistá.
9. Nechte úplně vychladnout ve formě a teprve pak vyklopte a posypte moučkovým cukrem.

Proč hrozny do těsta dvakrát

Rozdělení hroznů na dvě vrstvy je detail, který dělá velký rozdíl. Spodní vrstva se během pečení rozpustí a prosákne těsto šťávou, takže střed koláče zůstane vláčný. Horní vrstva se naopak zkaramelizuje s cukrem a vytvoří lesklý, mírně křupavý povrch. Kdybyste dali všechny hrozny navrch, koláč by uvnitř vyschl; kdybyste je zamíchali do těsta, klesly by ke dnu.

Jak poznat, že je koláč hotový

Špejle je spolehlivá, ale ne neomylná – když ji píchnete přímo do hroznu, vyjde vlhká, i když je těsto upečené. Zkoušejte proto vždycky na místě mezi ovocem. Druhé vodítko je okraj: upečený koláč se po stranách mírně odtahuje od formy a povrch pod prstem pruží. Pokud se propadne, potřebuje ještě pět až deset minut.

Rozdíly mezi troubami jsou u tohohle typu koláče znát víc než u jiných, protože vysoký podíl ovoce prodlužuje pečení. V horkovzdušné troubě snižte teplotu na 160 °C a počítejte spíš se 45 minutami, u klasického ohřevu shora a zdola zůstaňte na 175 °C a 55 minutách. Formu vždy dávejte do spodní třetiny trouby, aby se vrchní vrstva hroznů nespálila dřív, než se propeče střed. Stejný přístup se osvědčuje i u jablečného koláče po italsku, který má podobně vysoký podíl ovoce.

Tipy, obměny a skladování

Koláč je nejlepší druhý den, kdy se vlhkost z ovoce rovnoměrně rozloží. Skladujte ho přiklopený při pokojové teplotě, v ledničce zvlhne. Pokud ho chcete uchovat déle, nakrájejte na díly a zamrazte – po rozmrazení a krátkém prohřátí v troubě chutná skoro jako čerstvý.

Co přidat a co vynechat

Osvědčila se snítka rozmarýnu nasekaná do těsta, která hroznům dodá překvapivě dobrý bylinkový kontrapunkt. Kdo má rád ořechy, může přidat 60 g nasekaných mandlí nebo vlašských ořechů. Část mouky lze nahradit mandlovou (maximálně třetinu), koláč pak bude vláčnější a výraznější. Naopak se nevyplácí zvyšovat množství cukru – hrozny sladkost přinesou samy a přeslazený koláč ztratí svěžest.

Bezlepkovou verzi zvládnete se směsí na pečení v poměru jedna ku jedné, jen přidejte lžíci mléka navíc. Veganská obměna je složitější, protože vejce tu drží strukturu; nejlépe funguje kombinace jogurtu z rostlinného mléka a lněného vejce, výsledek ale bude hutnější.

K čemu koláč podávat

Nejlépe chutná jen tak, k odpolední kávě nebo k mírně sladkému dezertnímu vínu. Fungují i mascarpone ušlehané s trochou moučkového cukru nebo lžíce zakysané smetany, které kyselost hroznů příjemně vyvážou. Na dezertní stůl ho můžete postavit vedle výraznějších italských sladkostí, třeba sicilských cannoli – vedle nich působí vinný koláč příjemně střídmě.

Nutriční hodnoty: odhad na porci

Hodnoty jsou orientační odhad pro jeden z dvanácti dílů koláče, bez dalších příloh. Skutečnost se liší podle sladkosti hroznů a množství cukru na posypání. Jeden díl vychází přibližně na 265 kcal, 33 g sacharidů, 4 g bílkovin, 12 g tuku a 1 g vlákniny.

Nejčastější chyby, kterým se vyhnout

Tři věci rozhodují o tom, jestli vinný koláč vyjde. První je teplota másla: má být měkké, ale ne rozpuštěné. Rozteklé máslo se s cukrem nespojí do nadýchané emulze a koláč bude mastný a plochý. Vyndejte ho z ledničky hodinu předem, nebo ho nakrájejte na kostičky a nechte chvíli v teplé kuchyni.

Druhá chyba je přemíchání těsta po přidání mouky. Jakmile se mouka namočí, začne se tvořit lepek, a čím déle mícháte, tím je koláč gumovější. Deset až patnáct otoček stěrkou stačí, drobné hrudky se během pečení samy rozpustí. Třetí a nejčastější chyba je netrpělivost při chladnutí: teplý koláč s ovocem drží pohromadě jen málo, a když ho vyklopíte hned, rozlomí se. Nechte ho vychladnout ve formě aspoň dvě hodiny.

Za zmínku stojí i volba formy. Tmavá kovová forma vede teplo rychleji a dává hezčí zlatavý spodek, sklo naopak peče pomaleji a koláč může zůstat na dně bledý. Silikonovou formu raději nepoužívejte – těsto je poměrně těžké a bez pevné opory se při vyndávání zdeformuje.

Video návod

Nejčastější otázky

Musím hrozny zbavovat pecek?

U bezsemenných odrůd ne. U hroznů s peckami je vhodné je rozpůlit a pecky vydlabat, protože během pečení zhořknou a v měkkém těstě je nepříjemné na ně narazit. Je to nejzdlouhavější část receptu, počítejte s deseti minutami navíc.

Proč mi koláč uprostřed klesl?

Nejčastěji kvůli vlhkým hroznům nebo předčasnému otevření trouby. Hrozny vždy osušte a obalte v mouce a troubu neotvírejte během prvních třiceti minut pečení. Pokud koláč hnědne příliš rychle, přikryjte ho alobalem.

Dá se použít mražené ovoce?

Mražené hrozny pustí při pečení hodně vody a těsto rozmáčejí, takže je nedoporučujeme. Pokud jinou možnost nemáte, nechte je rozmrznout na sítu, důkladně osušte a přidejte o lžíci mouky navíc.

Jaké víno do těsta patří?

Suché bílé víno, ideálně stejné, jaké budete k dezertu podávat. Nemusí jít o nic drahého. Pro dětskou verzi ho beze zbytku nahradíte hroznovým moštem nebo jablečným džusem, chuťový rozdíl je minimální.

Můžu koláč upéct den dopředu?

Ano, dokonce to doporučujeme. Druhý den je chuť vyrovnanější a koláč se lépe krájí. Nechte ho přes noc přiklopený při pokojové teplotě a moučkovým cukrem ho posypte až těsně před podáváním.

Proč se hrozny propadly na dno?

Protože byly těžké a těsto příliš řídké. Pomůže hustší těsto, obalení hroznů v mouce a rozdělení ovoce do dvou vrstev tak, jak popisujeme v postupu. Menší plody se propadají méně než velké.

Vinný koláč s hrozny je jeden z mála dezertů, které se dělají spíš kvůli sezoně než kvůli slavnostní příležitosti – a přesně proto stojí za to upéct ho, dokud jsou hrozny nejlepší. Vyzkoušejte ho tento víkend, než vinobraní skončí.