Cannoli: sicilský dezert s ricottou

Cannoli jsou nejslavnější sicilský dezert a zároveň jeden z mála, u kterého se pozná dobrý cukrář na první kousnutí. Křupavá smažená trubička plněná hladkým ricottovým krémem vypadá jednoduše, ale všechno je v detailech: v tenkosti těsta, v teplotě oleje a hlavně v tom, kdy se cannoli plní. V redakci jsme si je oblíbili právě proto, že jde o recept, který se dá zvládnout doma — jen je potřeba vědět, kde se dělají chyby.

Co jsou cannoli a odkud pocházejí

Název pochází z italského canna, tedy rákos. Původní trubičky se totiž tvarovaly kolem kousků rákosových stébel a smažily se ve vepřovém sádle. Domovem je Sicílie, konkrétně oblast Palerma a Messiny, a tradičně šlo o karnevalovou sladkost. Dnes se prodávají po celý rok, ale sezónní logika zůstala: nejlepší ricotta je v chladnějších měsících, kdy ovce dávají nejchutnější mléko.

Jedno cannolo se skládá ze dvou zcela odlišných částí. Scorza je křehký smažený obal, který má být tenký jako papír, plný drobných puchýřků a při kousnutí se musí hlasitě lámat. Ripieno je náplň — sladká, chladná a hladká, bez zrnitosti. Kontrast mezi křupnutím a krémem je celý smysl dezertu.

Na Sicílii se cannoli tradičně nikdy neplnila dopředu. Prodavač v cukrárně vzal prázdnou trubičku z police a naplnil ji přímo před zákazníkem — a přesně to je dodnes měřítko kvality. Jakmile někde uvidíte vitrínu s předem naplněnými cannoli, s velkou pravděpodobností budou měkká.

Ricotta di pecora: srdce náplně

Na Sicílii se používá výhradně ovčí ricotta. Má výraznější, mírně nasládlou a lehce ovčí chuť a hustší strukturu než kravská. U nás bývá dostupná spíš kravská, což vůbec nevadí — jen je nutné ji pořádně odkapat. Ricottu dejte přes noc do cedníku vyloženého plátnem, nad misku, do lednice. Bez tohoto kroku bude krém řídký a trubičky do hodiny zvlhnou.

Druhé pravidlo: ricottu neprohánějte mixérem. Vysoké otáčky rozbijí strukturu bílkovin a náplň se zvrhne v lepkavou hmotu. Stačí ji dvakrát protlačit jemným sítem a pak ručně vmíchat cukr. Používejte moučkový, ne krupici — krystalky se v tuku nerozpustí a v ústech je poznáte.

Ricottu vždy vytáhněte z lednice až těsně před zpracováním. Studená se lépe protlačuje sítem a náplň drží tvar. Pokud vám i po odkapání připadá měkká, nechte ji ještě hodinu v cedníku zatíženou talířkem — ztratí další tekutinu a krém bude znatelně hutnější.

Marsala, ocet a sádlo v těstě

Těsto na cannoli není sladké a nepřipomíná pečivo. Obsahuje mouku, špetku cukru, kakao nebo skořici pro barvu, tuk a kyselou tekutinu. Marsala — sicilské fortifikované víno — dodává vůni i pružnost. Ocet nebo bílé víno okyselí lepek, takže se těsto lépe vyválí na skutečně tenký plát a při smažení vytvoří typické bubliny.

Tradičním tukem je vepřové sádlo. Dává nejkřehčí výsledek a nejlepší chuť; máslo funguje také, jen bude obal o něco tvrdší. Těsto musí být zpracované důkladně, aspoň deset minut, a pak nechané odpočívat v lednici alespoň hodinu. Nedostatečně odpočaté těsto se sráží a nejde vyválet dost tence.

Suroviny na cannoli (12 kusů)

Těsto (scorze):

• 250 g hladké mouky
• 25 g moučkového cukru
• 1 lžička nesladkého kakaa
• špetka skořice a špetka soli
• 30 g sádla nebo másla
• 1 malé vejce
• 60 ml vína Marsala (nebo suchého bílého vína) + 1 lžíce vinného octa
• 1 vaječný bílek na slepení
• olej na smažení (řepkový nebo slunečnicový)

Náplň (ripieno):

• 500 g dobře odkapané ricotty
• 120 g moučkového cukru
• 60 g nasekané hořké čokolády nebo čokoládových kapek
• volitelně: kandovaná pomerančová kůra, špetka vanilky
• na ozdobu: sekané pistácie a moučkový cukr

Suroviny jsou levné a většinu z nich máte doma. Jediné dvě věci, u kterých se nevyplatí šetřit, jsou ricotta a čokoláda. Levná ricotta bývá vodnatá a chuťově plochá, levná čokoláda s nízkým podílem kakaa se v náplni ztratí. Na 500 g ricotty počítejte se 120 g cukru; kdo má rád méně sladké dezerty, může klesnout až na 90 g.

Formičky a co dělat, když je nemáte

Klasické formičky jsou kovové trubky o průměru asi 2 cm a délce 12 cm. Koupíte je v potřebách pro cukráře a vydrží roky. Pokud je nemáte, poslouží pevná alobalová rolička: alobal několikrát přeložte, srolujte kolem dřevěné vařečky a vytáhněte. Musí být dost tuhá, aby se v horkém oleji nezhroutila.

Před prvním použitím formičky lehce potřete olejem. Po smažení je nechte úplně vychladnout, než z nich trubičky sundáte — horké těsto se snadno rozlomí. Sundávejte je jemným pootočením, ne tahem.

Ještě k oleji: použijte takový, který snese vysokou teplotu a nemá vlastní výraznou chuť — řepkový, slunečnicový nebo arašídový. Olivový olej se sem nehodí, přepaluje se dřív a jeho chuť dezertu nesvědčí. Po smažení olej přeceďte a nepoužívejte ho víckrát než dvakrát; přepálený tuk poznáte na výsledné chuti okamžitě.

Postup krok za krokem

1. Suché suroviny smíchejte, vetřete do nich sádlo, přidejte vejce, Marsalu a ocet. Vypracujte tuhé, hladké těsto a hněťte je asi 10 minut.
2. Zabalte do fólie a nechte odpočívat v lednici nejméně 60 minut.
3. Těsto vyválejte na velmi tenký plát, ideálně 1–2 mm. Vykrajujte kolečka o průměru 9–10 cm.
4. Kolečka mírně natáhněte do oválu, oviňte kolem formičky a přesah slepte vaječným bílkem. Přitlačte.
5. Rozehřejte olej na 175–180 °C. Smažte po dvou až třech kusech asi 2 minuty do zlatova.
6. Vyjměte na papírovou utěrku a nechte vychladnout, teprve pak vytáhněte formičky.
7. Ricottu prosejte přes síto, vmíchejte moučkový cukr a čokoládu. Náplň nechte hodinu v lednici.
8. Těsně před podáváním naplňte trubičky sáčkem z obou stran, konce namáčejte v pistáciích a poprašte cukrem.

Celá příprava zabere zhruba dvě hodiny, z toho hodinu jen odpočívá těsto v lednici. Aktivní práce je asi čtyřicet minut na těsto a dvacet na smažení. Vyplatí se rozdělit si to na dva dny: jeden večer odkapat ricottu a uhníst těsto, druhý den smažit a plnit.

Smažení: teplota a puchýřky

Teplota oleje rozhoduje o všem. Pod 170 °C se těsto olejem nasákne a bude mastné a měkké. Nad 190 °C zhnědne dřív, než se uvnitř propeče, a zůstane houževnaté. Ideál je 175–180 °C; pokud nemáte teploměr, hoďte do oleje kousek odřezku — má okamžitě vyplavat a bublat, ale nesmí prudce zhnědnout.

Charakteristické puchýřky vznikají tím, že se v tenkém plátu odpaří vlhkost z vína a vytvoří kapsy. Když je těsto vyválené moc silné, bubliny se neudělají a výsledek bude spíš tvrdý než křehký. Smažte vždy jen pár kusů najednou, jinak teplota oleje klesne.

Plnění až na poslední chvíli

Tohle je pravidlo, na kterém sicilští cukráři trvají a má logiku: vlhkost z ricotty začne obal změkčovat během několika desítek minut. Naplněné cannolo je nejlepší do patnácti minut, ještě přijatelné do hodiny a po třech hodinách je z něj měkká trubka. Pokud připravujete dezert pro hosty, mějte scorze a náplň zvlášť a plňte je až na stole — je to i hezká podívaná.

Trik, který u nás v redakci používáme: vnitřek trubičky lehce vytřete rozpuštěnou hořkou čokoládou a nechte ztuhnout. Vytvoří tenkou nepropustnou vrstvu, která oddálí zvlhnutí zhruba o dvě hodiny. Zároveň to chuťově sedne k ricottě.

Pokud plníte více kusů najednou, postupujte systematicky: náplň dejte do cukrářského sáčku s hladkou širokou špičkou, trubičku držte vodorovně a plňte ji z jedné strany doprostřed, pak otočte a doplňte z druhé. Náplň má u obou konců mírně přesahovat, aby se do ní daly zamáčknout pistácie. Moučkový cukr přidejte úplně nakonec, jinak se vsákne a zmizí.

Obměny, skladování a časté chyby

Sicílie sama má několik variant. V Palermu se do náplně přidávají kousky kandovaného ovoce, v Messině se dává přednost čisté ricottě s čokoládou, na východě ostrova se konce často zdobí pistáciemi z Bronte. Existují i verze s ricottou promíchanou se šlehačkou — puristé je odsuzují, ale pro toho, kdo nemá rád výraznou ovčí chuť, jsou schůdné.

Prázdné scorze vydrží v uzavřené dóze až týden a dají se udělat s předstihem. Náplň připravte maximálně den dopředu a držte ji v lednici. Zmrazovat naplněná cannoli nemá smysl — ricotta po rozmrazení pustí vodu a obal se rozpadne.

Nejčastější chyby jsou tři: neodkapaná ricotta, příliš tlusté těsto a plnění dopředu. K nim se přidává čtvrtá, méně zjevná — nedostatečně slepený spoj, kvůli kterému se trubička v oleji rozevře. Spoj vždy přetlačte a slepujte bílkem, ne vodou.

Pokud vás sicilské sladké pečení chytlo, zkuste ještě tortu caprese bez mouky nebo toskánské panforte. Se zbylou ricottou se zase skvěle hodí pečené hrušky s ricottou a medem, které jsou na podzim ještě aktuálnější. Historii a regionální varianty cannoli mapuje encyklopedické heslo Cannoli, kritéria tradiční sicilské cukrařiny pak popisuje Accademia Italiana della Cucina.

Odhadované nutriční hodnoty na jeden kus: přibližně 320 kcal, 34 g sacharidů, 8 g bílkovin, 17 g tuku a 1 g vlákniny. Hodnoty se liší podle množství cukru v náplni a podle toho, kolik oleje těsto při smažení nasákne.

Video návod

Nejčastější otázky

Dá se těsto na cannoli péct místo smažení?

Ano, ale výsledek bude jiný. Pečené trubičky při 200 °C zhruba 12 minut jsou křehké, chybí jim ale typické puchýřky a lehkost. Kdo se smažení vyhýbá, je to použitelný kompromis.

Čím nahradit víno Marsala?

Suchým bílým vínem, sherry nebo portským. Bez alkoholu použijte jablečný mošt s lžící vinného octa — kyselina je důležitější než samotné víno.

Proč je moje náplň řídká?

Ricotta nebyla dost odkapaná, nebo do ní přišel krystalový cukr, který vytáhl další vodu. Pomůže dalších pár hodin v cedníku a případně lžíce prosetého mascarpone.

Jak dlouho vydrží hotová cannoli?

Naplněná maximálně několik hodin, ideálně se jedí hned. Prázdné trubičky vydrží v suchu a v zavřené dóze až sedm dní.

Musí být v náplni čokoláda?

Nemusí. Klasická verze bývá jen ricotta s cukrem. Čokoláda, kandovaná kůra i pistácie jsou regionální doplňky, které si můžete zvolit podle chuti.

Jde použít tvaroh místo ricotty?

Jde, ale chuť bude kyselejší a struktura zrnitější. Nejlepší je jemný, dobře odkapaný tvaroh smíchaný se lžící smetanového sýra a prosetý přes síto.

Cannoli jsou dezert, který odměňuje pečlivost. Vyválejte těsto tenčeji, než se vám zdá rozumné, ohlídejte teplotu oleje a plňte je až na poslední chvíli. Odměnou vám bude to nezaměnitelné křupnutí, kvůli kterému si na Sicílii pro cannoli chodí i dvakrát denně.