Hruškový koláč s mandlemi (torta di pere)

Když se na trzích začnou objevovat první hrušky, v redakci pečeme hruškový koláč s mandlemi, italsky torta di pere e mandorle. Je to jeden z těch dezertů, které nevyžadují žádnou cukrářskou zručnost: vláčné máslovo-mandlové těsto, do něj zapečené šťavnaté hrušky a navrch křupavé plátky mandlí. Voní po citronu a másle, vydrží několik dní a chutná stejně dobře k odpolední kávě jako na konci nedělního oběda. Ukážeme, jak vybrat hrušky, aby se nerozvařily, a jak koláč upéct tak, aby zůstal vlhký uvnitř a zlatavý na povrchu.

Proč je hruškový koláč s mandlemi italská podzimní klasika

Hrušky a mandle patří k sobě od nepaměti. Mandle dodávají tuk a jemnou hořkomandlovou vůni, hrušky šťávu a sladkost, která není agresivní. V Itálii se koláč peče od Piemontu po Sicílii a každý region má svou verzi: na severu bývá hutnější, s větším podílem másla, na jihu často s ricottou nebo olivovým olejem. Společný základ je ale vždy stejný: jednoduché těsto, hodně ovoce a minimum přísad, které by chuť rušily.

Hruškový koláč se v Itálii tradičně objevuje na stolech od září, kdy dozrávají odrůdy Williams a Abate Fetel, a peče se přes celou zimu, protože hrušky se dobře skladují. Několik italských hruškových odrůd, například Pera dell’Emilia Romagna, má dokonce chráněné zeměpisné označení IGP, jehož registr vede italské ministerstvo zemědělství. V českých podmínkách sáhněte po Konferenci, Williamsově čáslavce nebo Lucasově máslovce, které mají pevnou dužinu a nerozpadnou se v troubě.

Jak vybrat správné hrušky

Hruška má být zralá, ale ne přezrálá. Poznáte to tak, že na tlak u stopky mírně povolí, ale zbytek plodu zůstává pevný. Přezrálé, měkké hrušky pustí v troubě příliš mnoho šťávy, těsto kolem nich zůstane mazlavé a vějířky na povrchu se propadnou. Tvrdé nezralé hrušky naopak zůstanou po upečení křupavé a bez chuti. Pokud máte jen tvrdé kusy, nechte je dva až tři dny při pokojové teplotě v papírovém sáčku s jablkem, ethylen z jablka dozrávání urychlí.

Mleté mandle: koupit, nebo umlít?

Kupované mleté mandle jsou obvykle loupané, jemné a dávají světlé těsto. Když si mandle umelete doma i se slupkou, koláč získá tmavší tečkovanou strukturu a výraznější, lehce rustikální chuť. Obojí funguje; my doma střídáme podle nálady. Důležité je mlít krátce a v pulzech, aby se z mandlí nezačal uvolňovat olej a nevznikla pasta. Kdo chce chuť ještě prohloubit, může polovinu mandlí před mletím pět minut opražit na suché pánvi.

Suroviny na hruškový koláč (forma 24 cm, 8 porcí)

• 3–4 středně zralé hrušky (asi 600 g)
• 150 g změklého másla
• 150 g krupicového cukru
• 3 vejce pokojové teploty
• 150 g mletých mandlí
• 100 g hladké mouky
• 1 čajová lžička prášku do pečiva
• špetka soli
• kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu a 1 lžíce citronové šťávy
• 40 g plátků mandlí na posypání
• moučkový cukr na dozdobení

Volitelně můžete přidat lžíci amaretta nebo grappy do těsta, půl lžičky mleté skořice nebo špetku kardamomu. V redakci máme rádi verzi jen s citronem, aby vynikly hrušky.

Postup krok za krokem

1. Příprava formy a trouby. Troubu předehřejte na 175 °C, horní a spodní ohřev. Formu o průměru 24 cm vymažte máslem a dno vyložte pečicím papírem, koláč se pak snadno vyklopí.
2. Hrušky. Oloupejte je, rozpulte a lžičkou vykrojte jádřince. Pokapejte citronovou šťávou, aby nezhnědly. Dvě půlky nakrájejte na kostky asi 1 cm, zbývající půlky nařízněte podélně na tenké plátky, ale u stopky je nechte spojené, vzniknou vějířky, které se pěkně rozprostřou.
3. Těsto. Změklé máslo s cukrem a citronovou kůrou šlehejte 3–4 minuty, dokud směs nezesvětlá. Přidávejte vejce po jednom a každé důkladně zašlehejte. Když se směs srazí, nevadí, mouka to spraví.
4. Sypké suroviny. V druhé míse promíchejte mleté mandle, mouku, prášek do pečiva a sůl. Vmíchejte je stěrkou do máslové směsi jen krátce, aby těsto zůstalo nadýchané. Nakonec přidejte kostičky hrušek.
5. Sestavení. Těsto rozetřete do formy a uhlaďte. Vějířky z hrušek položte řezem dolů do kruhu, lehce zatlačte do těsta a posypte plátky mandlí.
6. Pečení. Pečte 40–50 minut ve střední části trouby. Hotový koláč je zlatavý, okraje se lehce odtahují od formy a špejle zapíchnutá do těsta mezi hruškami vyjde čistá. Pokud plátky mandlí tmavnou příliš brzy, přikryjte koláč volně alobalem.
7. Chladnutí. Nechte 15 minut ve formě, pak uvolněte okraj a vyklopte na mřížku. Podávejte vlažný nebo zcela vychladlý, poprášený moučkovým cukrem.

Tipy, aby se koláč povedl napoprvé

Nejčastější problém je vlhký, „gumový“ střed. Může za to buď příliš šťavnaté ovoce, nebo nedopečení. Hrušky proto krájejte na větší kostky, které pustí méně šťávy, a pečte raději o pět minut déle, než koláč vytáhnout předčasně. Pomůže i lehké poprášení kostiček hrušek lžící mouky před vmícháním do těsta. Druhá zásada: máslo, vejce i hrušky mají mít pokojovou teplotu. Studená vejce srazí vyšlehané máslo a těsto ztratí lehkost.

Koláč vydrží dva až tři dny pod poklopem při pokojové teplotě a druhý den je dokonce lepší, protože těsto ještě nasákne šťávou z hrušek. V lednici tvrdne, takže ho tam dávejte jen v teplém počasí a před podáváním nechte hodinu venku. Skvěle se také mrazí, nakrájený na porce a zabalený, vydrží až dva měsíce. Stejnou technikou máslového těsta s mandlemi můžete upéct i variantu se švestkami, které jsme podrobně rozebrali v receptu na torta di prugne.

Vyplatí se také věnovat pozornost šlehání másla s cukrem. Právě v této fázi se do těsta dostává vzduch, který koláč nadlehčí, protože prášku do pečiva je v receptu záměrně málo. Máslo má být měkké jako pomazánka, ne rozpuštěné: rozpuštěné máslo vzduch neudrží a koláč vyjde nízký a hutný. Pokud jste zapomněli máslo vyndat z lednice včas, nakrájejte ho na tenké plátky a nechte deset minut u zapnuté trouby. A ještě jedna drobnost: mleté mandle rychle žluknou, proto je kupujte v malém balení a před použitím k nim přičichněte. Zatuchlá vůně znamená, že by koláči dodaly nepříjemnou hořkost, a je lepší je vyměnit.

Variace podle regionu a chuti

Verze s ricottou: nahraďte 50 g másla 100 g dobře okapané ricotty, koláč bude vlhčí a lehčí. Verze s čokoládou: do těsta vmíchejte 80 g nasekané hořké čokolády, spojení hrušek a čokolády je v Itálii velmi oblíbené. Verze bez lepku: mouku nahraďte stejným množstvím rýžové nebo kukuřičné mouky, mandle drží těsto pohromadě samy. Bezlepkovou variantu ostatně ukazuje i video níže. Na podzim se také vyplatí přidat k mandlím hrst nasekaných vlašských ořechů nebo lískových oříšků z Piemontu.

Pečení v jiné formě nebo velikosti

Recept je psaný na kulatou formu o průměru 24 cm, ale funguje i jinde. V dortové formě o průměru 20 cm bude koláč vyšší a bude potřebovat o 10 minut delší pečení při stejné teplotě; naopak ve formě 26–28 cm se rozlije tenčeji a bude hotový už po 35 minutách. Z těsta lze upéct i muffiny, do papírových košíčků dejte lžíci těsta, na ni plátek hrušky a pečte 22–25 minut. Pro obdélníkový plech 20×30 cm zdvojnásobte dávku a pečte asi 50 minut. Ve všech případech se řiďte špejlí a barvou okrajů, ne pouze časem, protože trouby se výrazně liší. Horkovzdušný režim snižte na 160 °C, jinak povrch ztmavne dřív, než se propeče střed.

Pokud pečete pro větší společnost, koláč se dá velmi dobře připravit ráno a odpoledne jen poprášit cukrem. Hodí se tak i na podzimní oslavy nebo jako dezert k víkendovému obědu, kdy nemáte čas na složité cukroví. V redakci ho často pečeme zároveň s ovocnou crostatou, protože obě těsta využívají podobné suroviny a trouba je zaplněná naráz.

Jak koláč podávat

Torta di pere se v Itálii podává jednoduše, poprášená moučkovým cukrem, ke kávě nebo k odpolednímu čaji. Chcete-li z ní udělat plnohodnotný dezert, přidejte lžíci lehce oslazeného mascarpone, kopeček vanilkové zmrzliny nebo trochu zakysané smetany, která sladkost hrušek pěkně vyváží. K vínu volte dezertní Moscato d’Asti nebo Vin Santo, jehož oříškové tóny s mandlemi krásně souzní. Koláč je také příjemným zakončením podzimního menu po sytějším hlavním chodu, například po rizotu s dýní a šalvějí.

Nutriční hodnoty na jednu z osmi porcí odhadujeme na přibližně 390 kcal, 42 g sacharidů, 7 g bílkovin a 22 g tuku. Díky mandlím koláč zasytí víc než běžný piškot a při menším množství cukru (klidně ubrat na 120 g) zůstává chuť stále vyvážená. O tom, jak Italové pečou s ovocem podle sezóny, si můžete přečíst také v tematických článcích na Gambero Rosso.

Video návod

Nejčastější otázky

Musím hrušky loupat?

Nemusíte, ale doporučujeme to. Slupka po upečení tuhne a odděluje se od dužiny, což při krájení působí neúhledně. U velmi tenkoslupkých odrůd, jako je Williams, ji lze nechat.

Můžu použít jablka místo hrušek?

Ano, postup je stejný a vznikne italská torta di mele. Jablka jsou pevnější, proto je krájejte tenčeji. Kombinace půl na půl s hruškami je také výborná.

Jak upéct hruškový koláč bez lepku?

Nahraďte hladkou mouku stejným množstvím rýžové nebo kukuřičné mouky, případně bezlepkovou směsí. Mleté mandle drží těsto pohromadě, takže koláč bude jen o něco drobivější.

Proč se mi hrušky propadly do těsta?

Těsto bylo příliš řídké nebo hrušky příliš těžké a šťavnaté. Použijte pevnější kusy, krájejte je na tenčí vějířky a jen lehce zatlačte na povrch, ne dovnitř těsta.

Lze koláč připravit den předem?

Určitě, druhý den je dokonce chutnější. Skladujte pod poklopem při pokojové teplotě a moučkovým cukrem poprašte až před podáváním, jinak se rozpustí.

Čím nahradit máslo?

V jižní Itálii se používá 120 ml olivového oleje místo 150 g másla. Koláč bude vláčnější a lehce ovocný v chuti. Šlehání cukru s vejci pak trvá o něco déle, aby těsto nabralo vzduch.

Hruškový koláč s mandlemi je přesně ten typ receptu, který stojí za to mít v zásobě na celý podzim: jednoduchý, spolehlivý a s chutí, která s každým dnem jen zraje. Vyzkoušejte ho s prvními hruškami sezóny a podělte se s námi o to, kterou variantu jste zvolili.