Zeleninové lasagne na podzim

Zeleninové lasagne jsou pro nás v redakci jedním z nejlepších způsobů, jak přivítat podzim v kuchyni. Když na trzích končí letní rajčata a začíná sezóna dýní, poslední cukety a lilky se potkávají s prvními hlávkami špenátu, vzniká přesně ta kombinace, kterou tenhle recept potřebuje. Vrstvy pečené zeleniny, hustá rajčatová omáčka, sametový bešamel a rozpuštěná mozzarella dohromady vytvoří sytý pokrm, po kterém nikdo u stolu nebude postrádat maso. Připravili jsme podrobný postup, který zvládnete i o nedělním odpoledni s dětmi kolem nohou.

Proč právě zeleninové lasagne na podzim

Lasagne pocházejí z Emilie-Romagny a v klasické podobě se připravují s masovým ragú. Vegetariánská verze však má v Itálii dlouhou tradici – v Ligurii se dělají s pestem, v Kampánii s lilkem a mozzarellou, na severu s dýní a šalvějí. Podzimní zeleninové lasagne z našeho receptu z těchto regionálních variant vycházejí a spojují je do jednoho pekáče.

Podzim je pro tento pokrm ideální ze dvou důvodů. Zaprvé je zelenina na přelomu léta a podzimu nejlevnější a nejchutnější: dýně hokkaido má husté sladké maso, lilek už není hořký a cukety dorostly, aniž by ztratily šťavnatost. Zadruhé jsou lasagne jídlo, které vyžaduje zapnutou troubu skoro hodinu – a to je v září a říjnu příjemné, nikoli otravné jako v srpnu.

Podle Accademia Italiana della Cucina, která dokumentuje tradiční italské recepty, je základem dobrých lasagní vždy rovnováha mezi těstovinou, omáčkou a náplní. Žádná z vrstev nemá dominovat. To platí i u zeleninové verze: zelenina má být propečená a koncentrovaná, ne vodnatá, a bešamel má vrstvy spojit, ne utopit.

Jakou zeleninu vybrat

Kombinace, kterou doporučujeme, je dýně, cuketa, lilek a špenát. Dýně dodá sladkost a krémovou konzistenci, cuketa a lilek masitou strukturu, špenát svěžest a barvu. Pokud některou surovinu nemáte, nahraďte ji: místo špenátu funguje mangold nebo kapusta, místo cukety papriky, místo dýně batáty. Důležité je zachovat celkové množství zhruba 1,2 kg syrové zeleniny na jeden pekáč o rozměrech 20 × 30 cm.

Houby jsou další skvělá podzimní volba – hrst opečených hříbků nebo žampionů mezi vrstvami dodá lasagním hloubku. Stejný princip využíváme u rizota s dýní a šalvějí, kde dýně a šalvěj vytvářejí typicky podzimní chuťový základ.

Suroviny na 6 porcí

Množství odpovídá pekáči 20 × 30 cm, ze kterého vyjde šest vydatných porcí. Používejte kvalitní olivový olej – u pečené zeleniny je jeho chuť opravdu poznat.

• 12 plátů lasagní (cca 250 g), ideálně takové, které se nemusí předvařovat
• 400 g dýně hokkaido (se slupkou)
• 1 střední cuketa (cca 250 g)
• 1 lilek (cca 300 g)
• 200 g čerstvého špenátu
• 1 cibule a 2 stroužky česneku
• 700 g pasírovaných rajčat (passata)
• 4 lžíce olivového oleje
• 250 g mozzarelly (nejlépe té tvrdší, určené na pizzu)
• 80 g strouhaného parmazánu nebo Grana Padano
• Na bešamel: 60 g másla, 60 g hladké mouky, 800 ml mléka, špetka muškátového oříšku
• čerstvý tymián nebo oregano, sůl, čerstvě mletý pepř

Pláty lasagní kupujte podle toho, kolik máte času. Sušené pláty „bez předvaření“ jsou nejpohodlnější a při dostatku omáčky fungují spolehlivě. Čerstvé těsto z chladicího boxu dá jemnější výsledek, ale je dražší a rychleji se kazí. Domácí těsto z mouky a vajec je samozřejmě vrchol, na běžný podzimní víkend ho ale v redakci považujeme za nadstavbu, ne za podmínku.

Poznámka k sýrům

Čerstvá mozzarella v nálevu obsahuje hodně vody, která při pečení vyteče a lasagne rozmočí. Buď ji den předem nakrájejte a nechte okapat v sítku v lednici, nebo sáhněte po tvrdší „pizza“ mozzarelle. Parmazán navrchu vytvoří zlatavou kůrku, ale klidně použijte i pecorino, které je slanější a výraznější.

Postup krok za krokem

Celý recept trvá asi hodinu a půl, z toho 40 minut je aktivní práce. Nejvíc času ušetříte, když zeleninu pečete a mezitím vaříte omáčku a bešamel.

1. Připravte zeleninu. Troubu rozehřejte na 200 °C. Dýni omyjte, zbavte semínek a nakrájejte i se slupkou na plátky silné asi 5 mm. Cuketu a lilek nakrájejte podélně na stejně silné plátky. Vše rozložte na dva plechy s pečicím papírem, osolte, pokapejte dvěma lžícemi olivového oleje a pečte 20 minut, dokud zelenina nezměkne a mírně nezhnědne. Špenát mezitím krátce spařte ve vroucí vodě, sceďte, vymačkejte a nahrubo nasekejte.
2. Uvařte rajčatovou omáčku. Na zbylém oleji zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli, po pěti minutách přidejte prolisovaný česnek. Přilijte passatu, osolte, opepřete, přidejte snítku tymiánu nebo lžičku oregana a vařte 15 minut, dokud omáčka nezhoustne.
3. Připravte bešamel. V hrnci rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání minutu opékejte. Postupně přilévejte mléko a šlehejte metličkou, aby se netvořily hrudky. Vařte 5 minut do zhoustnutí, dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.
4. Vrstvěte. Na dno pekáče rozetřete tenkou vrstvu rajčatové omáčky. Položte pláty lasagní, na ně část pečené zeleniny a špenátu, zalijte omáčkou, potřete bešamelem a posypte mozzarellou. Opakujte, dokud nespotřebujete suroviny – obvykle vzniknou tři až čtyři vrstvy. Poslední vrstvu plátů zakryjte pouze bešamelem a parmazánem.
5. Pečte. Pekáč zakryjte alobalem a pečte při 180 °C 30 minut. Alobal sundejte a pečte dalších 15–20 minut, dokud povrch nezezlátne. Před krájením nechte lasagne 10 minut odpočinout, jinak se vrstvy rozjedou.

Pozor také na sůl. Pečená zelenina, passata, sýry i bešamel – každá složka je solená zvlášť, a když všechny osolíte „normálně“, výsledek bude přesolený. Zeleninu solte lehce, omáčku dochuťte až na konci a u bešamelu pamatujte, že parmazán navrchu přidá další slanost. Pokud si nejste jistí, ochutnejte každou složku před vrstvením; tenhle jednoduchý zvyk ušetří spoustu zklamání.

Rozměr pekáče hraje větší roli, než by se zdálo. Příliš velká forma znamená nízké lasagne, které rychle vyschnou; příliš malá zase vysoké vrstvy, které se uprostřed neprohřejí. Ideální je keramický nebo skleněný pekáč s výškou stěny alespoň 6 cm, ve kterém se vejdou tři až čtyři vrstvy. Kov vede teplo rychleji, takže v plechové formě zkraťte dobu pečení o zhruba 5 minut.

Jak dosáhnout pevných vrstev

Nejčastější problém zeleninových lasagní je, že se po nakrájení rozpadnou a na talíři z nich vyteče voda. Řešení je jednoduché: zeleninu vždy nejdřív upečte, nikdy ji nedávejte do pekáče syrovou. Pečením se odpaří většina vody a chuť se koncentruje. Rajčatová omáčka má být hustá jako řídká marmeláda, ne jako polévka. A konečně, bešamel má být spíš hustší – při pečení se totiž ještě rozvolní.

Varianty a tipy z redakce

Základní recept snese spoustu obměn. Na podzim doporučujeme přidat do rajčatové omáčky lžíci koncentrátu z pečené dýně nebo do bešamelu vmíchat hrst strouhaného uzeného sýra scamorza, který dodá jemně kouřovou chuť. Kdo chce ještě sytější verzi, může jednu vrstvu nahradit ricottou smíchanou se špenátem a vejcem – vznikne tak hybrid mezi lasagněmi a zapečenými cannelloni.

Pokud máte rádi klasiku, výborně se hodí i kombinace obou světů: spodní vrstvy zeleninové, horní s trochou masové omáčky. Náš podrobný recept na ragù bolognese je pro tento účel ideální – stačí odebrat jednu naběračku a zbytek zamrazit.

Pro rodiny s dětmi máme ještě jeden tip: dýni a cuketu můžete místo plátků nastrouhat nahrubo, krátce orestovat s cibulí a vmíchat přímo do rajčatové omáčky. Vznikne tak jemná zeleninová omáčka, ve které nejsou vidět jednotlivé kousky, a i největší odpůrci zeleniny si přidají. Lilek v tomto případě raději vynechte, jeho struktura strouhání nesvědčí.

Příprava dopředu a skladování

Lasagne jsou jídlo, které se připravuje dopředu snad nejlépe ze všech. Hotový, ale ještě nepečený pekáč vydrží v lednici zakrytý fólií až dva dny; před pečením ho nechte půl hodiny při pokojové teplotě a pečte o 10 minut déle. Upečené lasagne se skladují v lednici tři dny a ohřívají se v troubě při 160 °C zakryté alobalem, aby nevyschly. V mikrovlnce chutnají o poznání hůř. Zamrazit můžete jak syrové, tak upečené lasagne, ideálně už nakrájené na porce – rozmrazujte přes noc v lednici.

Co k lasagním podávat

K sytým lasagním se hodí jen lehký doprovod: rukola s citronem a olivovým olejem, nebo jednoduchý salát z fenyklu a pomeranče. Jako předkrm doporučujeme malou misku krémové dýňové polévky, která podzimní menu krásně otevře. K pití zvolte lehčí červené víno, například Chianti nebo moravský Frankovku – těžké tříslovité víno by se zeleninou bojovalo.

Nutriční hodnoty a několik slov o zdraví

Jedna porce zeleninových lasagní obsahuje odhadem 520 kcal, 48 g sacharidů, 22 g bílkovin, 26 g tuků a 7 g vlákniny. Jde o sytý pokrm, ale ve srovnání s masovou verzí má výrazně méně nasycených tuků a víc vlákniny díky vysokému podílu zeleniny. Dýně dodává betakaroten, špenát železo a kyselinu listovou, rajčata lykopen. Kdo chce ubrat kalorií, může bešamel připravit z polotučného mléka a mozzarellu nahradit menším množstvím výraznějšího sýra.

Historii a regionální varianty lasagní si můžete přečíst například na české Wikipedii; zajímavé je, že nejstarší dochovaná zmínka o tomto pokrmu pochází už ze 14. století z neapolského rukopisu Liber de Coquina.

Video návod

Nejčastější otázky

Musím pláty lasagní předvařit?

Pokud používáte pláty označené „bez předvaření“, nemusíte – stačí, aby byly ze všech stran obalené omáčkou nebo bešamelem. Klasické sušené pláty povařte 2–3 minuty ve vroucí osolené vodě, čerstvé těsto použijte rovnou.

Proč jsou moje zeleninové lasagne vodnaté?

Nejčastěji proto, že zelenina byla do pekáče vložena syrová nebo mozzarella nebyla okapaná. Zeleninu vždy předem upečte a používejte tvrdší mozzarellu. Pomůže také nechat lasagne po upečení 10 minut odpočinout.

Dají se zeleninové lasagne připravit bez bešamelu?

Ano. Bešamel nahraďte směsí 500 g ricotty, jednoho vejce a 50 g parmazánu, nebo rozmixovanou pečenou dýní se lžící smetany. Obě varianty jsou lehčí a mají výraznější chuť zeleniny.

Jak upravit recept na veganskou verzi?

Bešamel udělejte z rostlinného mléka a margarínu nebo olivového oleje, mozzarellu nahraďte rostlinným sýrem nebo vynechte a povrch posypte strouhankou smíchanou s lahůdkovým droždím. Pláty lasagní vybírejte bez vajec.

Kolik porcí vyjde z jednoho pekáče?

Z pekáče 20 × 30 cm vyjde šest sytých porcí jako hlavní jídlo, nebo osm menších, pokud podáváte předkrm a salát.

Lze lasagne zamrazit?

Ano, syrové i upečené. Upečené nakrájejte na porce, zabalte a zamrazte až na tři měsíce. Rozmrazujte přes noc v lednici a ohřívejte v troubě zakryté alobalem.

Zeleninové lasagne na podzim jsou důkazem, že vegetariánské jídlo může být stejně syté a slavnostní jako masová klasika. Stačí kvalitní sezónní zelenina, trpělivost při pečení a trocha dobrého sýra navrch. Dobrou chuť přeje redakce al-dente.cz.