Švestkový koláč po italsku (torta di prugne)

Konec srpna patří švestkám a málokterý dezert je umí vytěžit lépe než švestkový koláč po italsku, známý jako torta di prugne. Máslové těsto obohacené o mleté mandle, na něm hustě poskládané půlky zralých švestek, které se při pečení promění v šťavnatou, jemně nakyslou vrstvu – víc od pozdně letního odpoledne čekat nemůžete. V redakci tento koláč pečeme každý rok, jakmile se na trzích objeví první opravdu zralé plody, a recept jsme doladili tak, aby vyšel napoprvé i začátečníkům.

Na rozdíl od českého kynutého koláče s drobenkou je italská verze rychlejší a lehčí na přípravu: žádné kynutí, žádné čekání. Těsto ušleháte za deset minut a zbytek práce odvede trouba.

V tomto receptu projdeme všechno podstatné: čím se italská torta liší od naší klasiky, jak vybrat správné švestky i mouku, přesný postup krok za krokem a nakonec pár variací, díky kterým koláč nikdy neomrzí. Na konci najdete video návod a odpovědi na otázky, které nám ke švestkovému pečení chodí nejčastěji.

Co je torta di prugne a čím se liší od českého švestkového koláče

Torta di prugne je klasika italského domácího pečení – takzvaného dolce della nonna, babiččiných dezertů, které se nepečou podle gramu přesných cukrářských receptur, ale podle sezóny a citu. Základem je jednoduché třené těsto z másla, cukru, vajec a mouky, do kterého Italové rádi přidávají mleté mandle. Ty dodají vláčnost a jemně oříškový podtón, který se švestkami výborně ladí. Tradicím italské regionální kuchyně se dlouhodobě věnuje Accademia Italiana della Cucina, která podobné domácí recepty dokumentuje po celé Itálii.

Švestky, nebo prugne? Malý slovníček

V italštině se čerstvým švestkám říká prugne nebo susine, sušeným pak výhradně prugne secche. Pro koláč potřebujeme čerstvé, dobře vyzrálé plody – ideálně české švestky odrůdy domácí velkoplodá, které mají pevnou dužinu, výraznou kyselinku a dobře se odpeckovávají. Více o slivoních a jejich odrůdách najdete na Wikipedii.

Zatímco moravský kynutý koláč je pečivo – nadýchané těsto, na kterém ovoce hraje druhé housle – torta di prugne je dezert v pravém slova smyslu. Poměr ovoce k těstu je mnohem vyšší, struktura připomíná hutnější bábovku a chuť táhnou samotné švestky. Právě proto Italové nepřidávají drobenku ani tvaroh: nic nesmí přebít ovoce v hlavní roli. Výsledek je méně sladký, šťavnatější a překvapivě lehký.

Proč do těsta patří mandle

Mleté mandle nejsou jen chuťový detail. Nasáknou část šťávy, kterou švestky při pečení pustí, takže těsto pod ovocem nezůstane mazlavé. Zároveň udrží koláč vláčný i druhý a třetí den. Pokud mandle nemáte, poslouží mleté lískové ořechy, případně je nahraďte stejným množstvím mouky – koláč pak ale spotřebujte dřív, rychleji osychá.

Suroviny: na čem záleží nejvíc

Recept stojí a padá se švestkami. Hledejte plody, které voní, na omak lehce pruží a mají ojíněnou slupku. Tvrdé, kyselé kusy nechte dozrát pár dní při pokojové teplotě. Máslo používejte skutečné, minimálně 82% – margarín chuť srazí. Vejce vytáhněte z lednice s předstihem; těsto z pokojových surovin se šlehá do hladší a vzdušnější pěny. Citronová kůra je nenápadná, ale nepostradatelná: projasní chuť celého koláče.

Švestky jsou navíc nutričně zajímavé ovoce: obsahují vlákninu, draslík, vitamin K a antioxidanty ze skupiny antokyanů, které dávají slupce tmavě modrou barvu. Většina jich sedí právě ve slupce, proto ovoce neloupeme. Při nákupu dejte přednost tuzemským plodům z trhu – dozrávají na stromě, zatímco dovozové se sklízejí nedozrálé a chuťově za nimi zaostávají. Sezónnímu a lokálnímu přístupu k surovinám se ostatně věnuje i hnutí Slow Food, o jehož projektech na ochranu tradičních odrůd si můžete přečíst na stránkách nadace Slow Food.

Kolik švestek je akorát

Na formu o průměru 24 cm počítejte s 500 gramy švestek, tedy zhruba 15 až 20 kusy podle velikosti. Půlky klaďte řezem vzhůru a klidně natěsno – při pečení se scvrknou a koláč, na kterém je ovoce vidět jen tu a tam, je věčná škoda. Řezem vzhůru proto, aby šťáva zůstala v ovoci a nepodmáčela těsto.

Cukr, koření a co s příliš kyselými švestkami

Se 130 gramy cukru je koláč záměrně méně sladký – počítá s tím, že švestky dodají vlastní sladkost i kyselinku. Máte-li kyselejší plody, posypte je před pečením lžící až dvěma třtinového cukru, který navíc krásně zkaramelizuje. Z koření sedí skořice, badyán, tonka nebo semínka z vanilkového lusku; vždy ale jen jedno, ať chutě nesoupeří. Zajímavý akcent dodá i lžička citronové šťávy zakápnutá na ovoce těsně před pečením.

Postup krok za krokem

1. Předehřejte troubu na 180 °C (horní a spodní ohřev). Formu o průměru 24 cm vymažte máslem a vysypte moukou, nebo vyložte pečicím papírem.
2. Utřete máslo s cukrem – ručním šlehačem asi 3–4 minuty, do světlé nadýchané pěny.
3. Zašlehejte vejce, vždy po jednom, a s posledním přidejte citronovou kůru a vanilku.
4. Vmíchejte sypké suroviny: mouku prosátou s práškem do pečiva, mandle a špetku soli. Míchejte stěrkou jen do spojení.
5. Rozetřete těsto do formy, poklaďte půlkami švestek řezem vzhůru a jemně je vtlačte.
6. Pečte 45–50 minut, dokud špejle nevyjde ze středu čistá. Švestkové okraje mohou zkaramelizovat dotmava – to je žádoucí.

Celý postup zvládnete s ručním šlehačem a jednou mísou. Robot použijte jen na utření másla s cukrem; sypké suroviny vždy zapracujte ručně stěrkou. Přemíchané těsto vyvine příliš lepku a koláč pak bude tuhý místo křehkého. Platí jednoduché pravidlo: jakmile v těstě nevidíte mouku, přestaňte míchat.

Jak poznat správně upečený koláč

Kromě testu špejlí pomůže pohled: povrch má být zlatavý, okraje se lehce odtahují od formy a švestky bublají ve vlastní šťávě. Pokud povrch tmavne příliš rychle, přikryjte koláč volně alobalem a dopečte. Nechte ho vychladnout přímo ve formě – horký je křehký a při vyklápění by se mohl rozlomit.

Jedna častá nejistota: těsto se po přidání mouky zdá husté, skoro jako na bábovku. To je v pořádku – právě proto unese váhu ovoce a švestky se v něm nepropadnou až na dno. Pokud by bylo řidší (například kvůli velkým vejcím), přisypte lžíci mouky. A nezoufejte, když švestky při pečení částečně zajedou do těsta; přesně tak má hotová torta vypadat, ovoce a těsto se prolínají.

Variace a servírování: švestkový koláč na sto způsobů

Základní recept snese spoustu hraní. Do těsta můžete přidat lžičku mleté skořice nebo špetku badyánu, švestky před pečením zakápnout amarettem či rumem, nebo je posypat lžící třtinového cukru pro výraznější karamelizaci. Skvělá je i verze s hruškami nebo pozdními broskvemi – postup zůstává stejný. V Itálii se koláč podává jen tak, poprášený moučkovým cukrem, k odpolednímu espressu. My doporučujeme přidat lžíci lehce našlehané smetany nebo kopeček vanilkové zmrzliny, dokud je koláč ještě vlažný. A jestli máte po ruce mascarpone, zkuste k němu i naše lehké ovocné tiramisu – oba dezerty se na stole konce léta krásně doplňují.

Zbylý koláč vydrží pod poklopem při pokojové teplotě dva až tři dny a druhý den je díky mandlím a švestkové šťávě možná ještě lepší než čerstvý. Chladit ho nemusíte; lednice těsto zbytečně vysušuje. Na osvěžení k němu ladí domácí citronové sorbetto nebo sklenka vychlazeného moscata.

Počítáte-li s koláčem na oslavu nebo návštěvu, dá se dobře připravit dopředu. Upečte ho den předem, nechte zcela vychladnout a uchovejte pod poklopem; moučkovým cukrem poprašte až před podáváním, jinak se do povrchu vsákne. Koláč se dá i zamrazit: nakrájejte ho na porce, zabalte jednotlivě a zmrazte až na dva měsíce. Rozmrazujte při pokojové teplotě a před podáváním na pár minut prohřejte v troubě na 150 °C – provoní se, jako by byl čerstvě upečený.

Odhadované nutriční hodnoty na porci (jedna z deseti): přibližně 330 kcal, 42 g sacharidů, 5 g bílkovin, 16 g tuků a 2 g vlákniny. Hodnoty jsou orientační a závisí na velikosti porce i sladkosti švestek.

Jestli hledáte k nedělnímu obědu kompletní tečku, upečte koláč dopoledne a odpoledne podávejte vlažný – přesně v té chvíli je poměr vůně, šťavnatosti a křehkosti nejlepší. K espressu, cappuccinu i sklence dezertního vína.

Sezóna švestek je krátká – od poloviny srpna do konce září. Torta di prugne je nejjednodušší způsob, jak si ji užít naplno: deset minut práce, jedna mísa a výsledek, který voní celým bytem. Až budete příště na trhu, vezměte švestek rovnou dvakrát tolik.

A jestli vám po pečení zbydou švestky, nabízí se celá pozdně letní kuchyně: povidla, kompot se skořicí a hřebíčkem, nebo je jednoduše rozpulte na salát po vzoru našeho fíkového s prosciuttem a gorgonzolou – se švestkami funguje překvapivě dobře. Konec léta je zkrátka doba, kdy se ovoce nesmí nechat ležet ladem.

Video návod

Nejčastější otázky

Můžu použít zmražené švestky?

Ano, ale nerozmrazujte je úplně – poklaďte je na těsto jen lehce povolené a pečení prodlužte o 5–10 minut. Zcela rozmražené švestky pustí příliš šťávy.

Jakou formu použít, když nemám čtyřiadvacítku?

Menší forma znamená vyšší koláč a delší pečení, větší naopak. U formy 26 cm zkraťte pečení o zhruba 5 minut, u 22 cm počítejte s 55–60 minutami.

Proč mi klesl střed koláče?

Nejčastěji za to může předčasné otevření trouby nebo nedopečení. Prvních 35 minut troubu neotvírejte a vždy ověřte propečení špejlí v samém středu.

Dá se koláč připravit bez lepku?

Ano, mouku nahraďte kvalitní bezlepkovou směsí na pečení a zvyšte podíl mandlí na 80 g. Struktura bude o něco drobivější, chuť zůstane.

Které švestky jsou na pečení nejlepší?

Pozdně letní odrůdy s pevnou dužinou, které se snadno odpeckovávají. Přezrálé měkké plody koláč podmáčejí – hodí se spíš na povidla.

Jak dlouho švestkový koláč vydrží?

Dva až tři dny pod poklopem při pokojové teplotě. Díky mandlím zůstává vláčný; do lednice ho nedávejte, těsto by ztvrdlo a vyschlo.