Letní focaccia s rajčaty a rozmarýnem

Letní focaccia s rajčaty a rozmarýnem je přesně ten druh pečiva, které v redakci pečeme od června do září pořád dokola. Nadýchaná střída, křupavá kůrka nasáklá olivovým olejem a šťavnatá cherry rajčata, která se v troubě promění ve sladko-kyselé perly — to vše bez hnětení a bez složitého postupu. Stačí kvalitní mouka, dostatek času na kynutí a pořádný extra panenský olej. V receptu níže najdete podrobný postup krok za krokem, ověřené tipy na křupavou kůrku i video návod.

Proč si focaccia zaslouží místo na letním stole

Focaccia je jedním z nejstarších italských chlebů — ploché kynuté pečivo pečené v oleji znali už staří Římané a dnešní podobu mu vtiskla především Ligurie. Právě janovská focaccia genovese, vysoká sotva dva centimetry, prosáklá olejem a posypaná hrubou solí, je vzorem pro náš letní recept. Na rozdíl od pizzy se focaccia nepeče s vrstvou sýra a omáčky; obloha je střídmá a hlavní roli hraje samotné těsto.

V létě má focaccia hned několik výhod. Peče se krátce, takže kuchyni nevytopí tolik jako nedělní chléb. Skvěle chutná vlažná i studená, proto se hodí na piknik, ke grilování i jako základ rychlé večeře se sklenkou vína. A hlavně unese všechno, co letní zahrádka nabídne — od rajčat přes cukety až po bylinky. Pokud plánujete grilovačku, doporučujeme ji podávat vedle grilované zeleniny nebo k pečeným paprikám s česnekem a olivovým olejem, které se s olejnatým těstem výborně doplňují.

Samotné slovo focaccia pochází z latinského focus, tedy ohniště — placka se původně pekla přímo na rozpálených kamenech u ohně. Každý italský region si ji časem přizpůsobil: v Janově je tenká a slaná, v Bari se peče s rajčaty a olivami jako focaccia barese, v Reccu se plní čerstvým sýrem a v Toskánsku jí říkají schiacciata. Naše letní verze s rajčaty a rozmarýnem se inspiruje jihem Itálie, kde se do těsta v sezoně odjakživa zapékalo to nejlepší z trhu. O tom, jak vážně Italové své regionální pečivo berou, svědčí i to, že focaccia barese usiluje o evropské chráněné označení původu.

Co dělá focacciu focacciou

Tři věci: vysoká hydratace těsta (u nás 76 %), velkorysé množství olivového oleje a charakteristické důlky. Důlky nejsou jen ozdoba — zachytávají olej a solanku, díky nimž zůstává povrch vláčný, zatímco okraje se smaží dokřupava. Kdo chce jít do hloubky, najde skvělé srovnání regionálních stylů na italském gastronomickém portálu Gambero Rosso; základní přehled nabízí i česká Wikipedie.

Suroviny: na čem opravdu záleží

Seznam surovin je krátký, o to víc záleží na kvalitě každé položky. Počítejte s jedním plechem zhruba 30 × 40 cm, což vydá na 8 porcí.

• 500 g hladké pšeničné mouky — ideálně italský typ 00 nebo chlebová mouka s vyšším obsahem bílkovin
• 380 ml vlažné vody
• 7 g sušeného droždí (nebo 20 g čerstvého) a 1 lžička cukru
• 10 g jemné soli + hrubá mořská sůl na posypání
• 6 lžic extra panenského olivového oleje — do těsta, na plech i na povrch
• 250 g cherry rajčat a 2 snítky rozmarýnu

Sůl v receptu hraje dvojí roli. Jemná sůl v těstě zpevňuje lepek a dávkuje se přesně — 2 % hmotnosti mouky je osvědčený poměr, který chuťově ladí a nekazí kynutí. Hrubá mořská sůl na povrchu je naopak ozdoba i chuťový akcent: krystalky se úplně nerozpustí a při každém kousnutí slaně křupnou. Vloček soli typu Maldon je škoda do těsta, ale na posypání jsou dokonalé.

Droždí funguje sušené i čerstvé. Sušené má delší trvanlivost a stabilní sílu, čerstvé zase o něco rychlejší start. V horkém létě počítejte s tím, že kynutí poběží rychleji — těsto hlídejte spíš očima než hodinkami a řiďte se zdvojnásobením objemu.

Jaká mouka a jaký olej

Mouka s obsahem bílkovin kolem 12 % udrží vysokou hydrataci a dá střídě velká, nepravidelná oka. Obyčejná hladká mouka funguje také, jen těsto o trochu méně nakyne. U oleje nešetřete: focaccia je v podstatě oslava olivového oleje, takže sáhněte po extra panenském s výraznější, mírně hořkou chutí. Rafinovaný olej dodá jen mastnotu, ne vůni.

Rajčata a bylinky

Cherry rajčata volte pevná a sladká; před použitím je rozpulte a nechte pár minut okapat řezem dolů, aby těsto nepromáčela. Rozmarýn je klasika, ale skvěle funguje i oregano, tymián nebo pár lístků šalvěje. Bazalku přidávejte až po upečení — v troubě zčerná a zhořkne.

Postup krok za krokem: focaccia bez hnětení

Celý postup stojí na čase, ne na síle. Místo deseti minut hnětení necháme lepek pracovat sám a jen těsto několikrát přeložíme. Výsledek je vzdušnější než u klasicky hněteného těsta a špinavé nádobí se vejde do jedné mísy.

1. V hrnku rozmíchejte droždí s cukrem a trochou vlažné vody, nechte 10 minut probudit.
2. Ve velké míse smíchejte mouku a sůl, přilijte droždí, zbytek vody a 2 lžíce olivového oleje. Vařečkou míchejte 1–2 minuty, dokud nevznikne lepkavé, husté těsto bez hrudek mouky.
3. Mísu přikryjte utěrkou. Během první hodiny těsto třikrát přeložte: navlhčenou rukou uchopte okraj, natáhněte ho a přeložte do středu, mísu pootočte a zopakujte kolem dokola. Mezi překládáními nechte těsto 20 minut odpočívat.
4. Poté nechte kynout 60–90 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
5. Plech vyložte pečicím papírem a vymažte 2 lžícemi oleje. Těsto na něj přelijte a olejovanými prsty jemně roztáhněte do rohů. Pokud pruží zpět, dejte mu 10 minut pauzu a zkuste to znovu. Nechte 30 minut dokynout.
6. Troubu předehřejte na 220 °C. Prsty vytlačte do těsta důlky až ke dnu plechu, zakápněte zbylým olejem smíchaným se lžící vody, poklaďte okapanými půlkami rajčat řezem vzhůru, posypte rozmarýnem a hrubou solí.
7. Pečte 22–25 minut, dokud povrch nezíská sytě zlatou barvu. Horkou focacciu potřete tenkou vrstvou oleje a nechte vychladnout na mřížce, aby spodek nezvlhl.

Hydratace 76 % může znít odvážně — těsto je zpočátku lepivé a neposlušné. Právě vysoký podíl vody ale při pečení vytvoří páru, která nafoukne střídu do velkých ok a udrží ji vláčnou i druhý den. Klíčem k práci s řídkým těstem jsou mokré nebo naolejované ruce: těsto se jich pak nedrží a překládání zvládnete za pár vteřin. Pokud pečete poprvé, nelekejte se, že těsto po přelití na plech vypadá jako líná louže. Přesně tak má vypadat — strukturu mu dodá poslední kynutí a horká trouba.

Teplota trouby je druhá polovina úspěchu. Domácí trouby často po otevření dvířek ztratí i 30 °C, proto předehřívejte důkladně, klidně 15 minut, a plech vkládejte do spodní třetiny trouby, aby se propekl i spodek. Máte-li horkovzduch, snižte teplotu na 200 °C a hlídejte barvu od dvacáté minuty.

Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout

Bledá a suchá focaccia znamená málo oleje nebo nízkou teplotu trouby. Těžká, hutná střída prozrazuje nedokynuté těsto — dopřejte mu čas, v chladnější kuchyni klidně o půl hodiny déle. A pokud se rajčata potopí, byla příliš těžká nebo mokrá; půlky vždy jen lehce vtiskněte do povrchu.

Příprava dopředu

Těsto můžete zadělat večer, mísu zakrýt a nechat kynout přes noc v lednici. Pomalé zrání dodá focaccie hlubší, lehce nakyslou chuť. Ráno stačí těsto rozprostřít na plech, nechat hodinu přijít k sobě při pokojové teplotě a péct.

Variace a servírování: od pikniku po večeři

Základní těsto snese desítky obměn. Zkuste kolečka cukety s citronovou kůrou, olivy taggiasca s tymiánem, tenké plátky červené cibule s oreganem, nebo po upečení přidejte plátky prosciutta a rukolu. Sladká varianta s hroznovým vínem a špetkou cukru zase připomene toskánskou schiacciatu z vinobraní.

Na stole focaccia zastane roli pečiva, přílohy i hlavního chodu. Nakrájená na kostky je skvělým základem letního antipasta, rozkrojená napůl poslouží jako sendvič na cesty. My ji nejraději podáváme jen tak, s miskou oleje a balzamikového octa, vedle studených těstovin s pestem a cherry rajčaty tvoří pohodovou letní večeři pro hosty. Zbylá focaccia druhý den ožije pár minutami v troubě — a natrhaná na kousky nahradí pečivo v toskánském chlebovém salátu.

K focaccie se skvěle hodí lehčí letní vína — chlazený Vermentino nebo růžové z Chianti podtrhnou slanou kůrku i sladkost pečených rajčat. Z nealko variant sáhněte po domácí citronádě s bazalkou nebo studeném bylinkovém čaji. A jestli chystáte celé italské pohoštění, focaccia je ideální „nosič“ pro všechno od tapenády přes ricottu s citronovou kůrou až po zbytky nedělního ragú.

Video návod

Nejčastější otázky

Můžu focacciu upéct z celozrnné mouky?

Ano, ale nahraďte celozrnnou moukou maximálně třetinu množství a přidejte asi 20 ml vody navíc. Celozrnná mouka váže víc tekutiny a plně celozrnné těsto by bylo hutné.

Jak dlouho focaccia vydrží čerstvá?

Nejlepší je v den upečení. V utěrce nebo papírovém sáčku vydrží do druhého dne, pak ji krátce rozpečte. Skvěle se ale mrazí — nakrájejte ji na porce a rozmrazujte přímo v troubě.

Proč se do důlků lije olej s vodou?

Emulze oleje a vody (v Ligurii i solného nálevu) udrží povrch při pečení vláčný a zároveň pomáhá vytvořit typickou zlatou, jemně křupavou kůrku.

Můžu použít čerstvé droždí místo sušeného?

Samozřejmě. Platí přepočet zhruba 1 : 3, takže místo 7 g sušeného použijte 20 g čerstvého droždí. Rozdrobte ho do vlažné vody s cukrem a nechte vzejít pěnovou čepici.

Jde těsto připravit v robotu?

Ano, hnětací hák za vás zastane překládání: 5 minut na nízké rychlosti stačí. Postup s překládáním jsme ale zvolili proto, že u takto řídkého těsta funguje spolehlivě i bez techniky.

Čím nahradit rozmarýn?

Oreganem, tymiánem nebo šalvějí. Sušené bylinky přidávejte v polovičním množství a raději do oleje než přímo na povrch, aby se nespálily.

Dá se focaccia péct na grilu?

Ano — na zavřeném grilu s nepřímým žárem kolem 220 °C se upeče za podobný čas jako v troubě a získá jemně kouřový nádech. Použijte plech nebo litinovou pánev a hlídejte spodek, ať se nepřipálí.

Letní focaccia s rajčaty a rozmarýnem patří k receptům, které se jednou naučíte a už nikdy nepustíte. Je nenáročná, vděčná a voní celým bytem po Itálii. Upečte ji o víkendu — a dejte nám vědět, jaká obloha se osvědčila u vás doma.