Studené těstoviny s pestem a cherry rajčaty

Studené těstoviny s pestem a cherry rajčaty jsou jídlo, které v horkých dnech řeší všechno najednou: oběd bez stání u plotny, večeři na balkon i krabičku na piknik nebo k vodě. Bazalkové pesto obalí vychladlé těstoviny voňavým krémem, šťavnatá rajčata dodají svěžest a celé to zvládnete za necelou půlhodinu. V redakci je považujeme za jeden z nejspolehlivějších letních receptů – a v tomto článku se s vámi podělíme o pár triků, díky kterým nebudou suché ani slepené, což je nejčastější potíž studených těstovinových salátů.

Proč studené těstoviny s pestem fungují

Italové mají pro tento typ jídla termín pasta fredda a v létě se objevuje na stolech od Ligurie po Apulii. Není to omáčka na horkých těstovinách, která náhodou vychladla – studená pasta se připravuje jinak a právě v tom je její kouzlo. Těstoviny se vaří důsledně al dente, protože po vychladnutí škrob ztuhne a měkce uvařená pasta by se změnila v lepkavou hmotu. Pesto se neohřívá, takže si zachová zářivě zelenou barvu i čerstvé aroma bazalky, které teplem rychle mizí. A rajčata zůstávají syrová a šťavnatá, místo aby se rozvařila.

Praktická stránka je stejně přesvědčivá. Celý pokrm připravíte dopředu, v lednici vydrží do druhého dne a chutná nejlépe při pokojové teplotě – žádné ohřívání, žádný stres. Proto jsou studené těstoviny s pestem ideální na letní oslavy, grilovačky a pikniky, kde potřebujete jídlo, které snese pár hodin na stole. Pokud máte rádi tuto kategorii receptů, vyzkoušejte i naše studené avokádové těstoviny s bazalkou, které fungují na podobném principu.

Za zmínku stojí i rozdíl mezi studenou pastou a klasickým „těstovinovým salátem“, jak ho známe z českých bufetů. Italská pasta fredda se obejde bez majonézy a dresinků – pojivem je vždy olivový olej nebo olejová omáčka typu pesto, díky čemuž je jídlo lehčí, trvanlivější v horku a chuťově čistší. Zelenina se přidává syrová nebo grilovaná, nikdy sterilovaná. Právě tahle jednoduchost je důvod, proč studená pasta nikdy nepůsobí jako kompromis, ale jako plnohodnotné letní jídlo.

Jaké těstoviny vybrat

Krátké tvary s členitým povrchem jsou pro studenou přípravu nejlepší: fusilli, penne rigate, orecchiette nebo farfalle. Spirály a rýhy zachytí pesto mnohem lépe než hladké špagety, které se navíc za studena rády slepí do hnízda. Sáhněte po těstovinách z tvrdé pšenice (semolina di grano duro), které drží skus i po vychladnutí. Celozrnná varianta funguje také a přidá vlákninu, počítejte jen s výraznější, ořechovější chutí, která bazalce ovšem sluší.

Sezónnost hraje tomuto receptu do karet právě teď. Přelom července a srpna je vrchol sezóny českých rajčat – cherry odrůdy z trhu nebo vlastního záhonu mají násobně víc chuti než skleníkové zboží, a protože v salátu vystupují syrové, rozdíl je okamžitě poznat. Totéž platí pro bazalku: v létě je čerstvá, voňavá a levná, takže je nejlepší čas dělat pesto doma. Kombinace vrcholně zralých rajčat, čerstvé bazalky a kvalitních těstovin je přesně ten typ jednoduchosti, na které stojí celá italská kuchyně.

Domácí pesto, nebo kupované?

Upřímná odpověď: obojí funguje, ale rozdíl je znát. Pravé pesto genovese je chráněná receptura ze sedmi surovin – bazalka, extra panenský olivový olej, piniové oříšky, česnek, parmazán, pecorino a hrubá sůl – a jeho tradiční podobu chrání i mezinárodní organizace Slow Food. Kupované pesto ze sklenice ušetří deset minut práce a u kvalitních značek dostanete slušný výsledek; čtěte ale etiketu – levné výrobky nahrazují olivový olej slunečnicovým a piniové oříšky kešu, což se podepíše na chuti.

Rychlé domácí pesto z mixéru

Na dávku pro čtyři porce rozmixujte 60 g čerstvé bazalky, 30 g opražených piniových oříšků (nebo mandlí či slunečnicových semínek), jeden menší stroužek česneku, 40 g strouhaného parmazánu a špetku soli se 100 ml extra panenského olivového oleje. Více o původu a variantách této slavné omáčky najdete na Wikipedii. Domácí pesto spotřebujte do dvou tří dnů, povrch ve sklenici vždy zalijte tenkou vrstvou oleje.

Jak zabránit hořknutí a hnědnutí

Dva nejčastější problémy domácího pesta mají jednoduchá řešení. Hořknutí způsobuje přemixovaný olivový olej – dlouhé mixování na vysoké otáčky rozbije jeho molekuly a uvolní hořké polyfenoly. Mixujte proto krátce, pulzně, nebo olej vmíchejte až nakonec ručně. Hnědnutí je oxidace bazalky: pomůže, když lístky před mixováním na pár vteřin spaříte a zchladíte v ledové vodě, nebo prostě přidáte pár kapek citronové šťávy. U studených těstovin je barva ještě důležitější než u teplých, salát stojí na svěžím vzhledu.

Postup krok za krokem

Uvaření a zchlazení těstovin

Těstoviny vařte ve velkém hrnci dobře osolené vody o minutu méně, než uvádí obal – za studena mají být spíš pevnější. Před scezením si odeberte hrnek škrobové vody z vaření, budete ji potřebovat. A teď klíčový krok: scezené těstoviny neproplachujte studenou vodou, jak radí mnoho receptů. Proplach sice pastu rychle zchladí, ale spláchne povrchový škrob, na kterém pesto drží. Lepší je rozprostřít těstoviny na plech nebo velký talíř, pokapat lžící olivového oleje, promíchat a nechat 15–20 minut volně vychladnout. Olej zabrání slepení a škrob zůstane tam, kde má být. Proplach si nechte jen pro případy, kdy opravdu spěcháte.

Smíchání a dochucení

Pesto v míse rozřeďte třemi až čtyřmi lžícemi odebrané vody z vaření – vznikne hladký krém, který těstoviny obalí rovnoměrně, místo aby se lepil v hrudkách. Přidejte vychladlé těstoviny a důkladně promíchejte. Cherry rajčata rozpulte, lehce osolte a přidejte i se šťávou, která z nich pustí; právě ta salát krásně rozvolní. Nakonec vmíchejte mozzarellu, pokud ji používáte, posypte opraženými oříšky a natrhanou bazalkou a dochuťte pepřem. Před podáváním nechte salát deset minut odpočinout, chutě se spojí. Pokud se vám zdá výsledek suchý, přilijte ještě lžíci vody z vaření nebo olivového oleje – správná pasta fredda se má lesknout.

Servírování, variace a skladování

Studené těstoviny s pestem podávejte při pokojové teplotě nebo jen lehce vychlazené – přímo z lednice chutná pesto ploše a olej je ztuhlý. Jako hlavní jídlo doplňte salát jen chlebem a sklenkou bílého vína, jako příloha skvěle sedne ke grilovanému kuřeti nebo rybě. Variací je nepočítaně: přidejte kostičky grilované cukety po vzoru našich letních špaget s cuketou, opečené krevety, trhané kuřecí maso, olivy a kapary, nebo sušená rajčata pro intenzivnější chuť. Bílkovinovou verzi do krabičky vylepší cizrna nebo tuňák ve vlastní šťávě. Za zkoušku stojí i výměna bazalkového pesta za rukolové nebo za pesto rosso ze sušených rajčat.

V lednici vydrží salát v uzavřené nádobě do druhého dne. Před podáváním ho nechte odstát při pokojové teplotě a oživte lžící olivového oleje nebo trochou vody, těstoviny část vlhkosti vstřebají. Rajčata a oříšky je při přípravě dopředu lepší přidat až těsně před servírováním – rajčata pustí příliš šťávy a oříšky změknou. Nutričně jde o vyvážené hlavní jídlo: porce má odhadem 520 kcal, sacharidy z těstovin doplňují zdravé tuky z olivového oleje a oříšků a bílkoviny ze sýra. Inspiraci na další obilné saláty najdete i v našem farro salátu s cuketou a mátou.

Na závěr shrnujeme chyby, které studené těstoviny nejčastěji pokazí:

• Rozvařená pasta. Co je horké přijatelně měkké, je za studena rozbředlé. Vařte o minutu méně než na obalu.
• Neředěné pesto. Husté pesto se na studených těstovinách lepí v hrudkách. Pár lžic vody z vaření ho promění v krém, který obalí každou spirálu.
• Servírování přímo z lednice. Chlad potlačí aroma bazalky i oleje. Dvacet minut při pokojové teplotě salát oživí.
• Přesolení na začátku. Pesto i parmazán jsou slané samy o sobě. Dosolujte až ochutnané hotové jídlo.

Chystáte-li salát pro hosty, servírujte ho v široké mělké míse, ne v hluboké – vrstva se nezapaří a rajčata zůstanou navrchu jako ozdoba. K pití sedne chlazené vermentino, gavi nebo suché prosecco; z nealkoholických variant citronáda s bazalkou, která zopakuje bylinkové tóny pesta. Na letní bufet počítejte s dávkou 80–100 g suchých těstovin na osobu, pokud je salát jedním z více chodů. A pokud vám zbude pesto, druhý den ho využijete na bruschettu, do vaječné omelety nebo jako rychlý dip k zelenině.

Krabičková logistika je u tohoto receptu jednoduchá: těstoviny s pestem naspod, rajčata a oříšky do oddělené přihrádky nebo malé dózy, smíchat až na místě. Takto připravený oběd přežije dopoledne v kancelářské lednici bez újmy a nepotřebuje mikrovlnku, což v létě ocení nejen vaši kolegové. Pro děti můžete česnek v pestu vynechat a oříšky nahradit semínky – chuť zůstane, alergenové riziko klesne.

Video návod

Nejčastější otázky

Můžu těstoviny po uvaření propláchnout studenou vodou?

Můžete, ale výsledek bude horší. Proplach spláchne povrchový škrob, díky kterému pesto na těstovinách drží. Lepší je nechat pastu vychladnout rozprostřenou na plechu a promíchanou s trochou olivového oleje.

Jak dlouho vydrží studené těstoviny s pestem v lednici?

V uzavřené nádobě do druhého dne, poté bazalka ztrácí aroma a rajčata pouští příliš šťávy. Pokud salát chystáte dopředu, přidejte rajčata, sýr a oříšky až před podáváním.

Které pesto je na studené těstoviny nejlepší?

Klasické bazalkové pesto genovese je jistota, skvěle ale funguje i rukolové pesto s výraznější peprnou chutí nebo pesto rosso ze sušených rajčat. Důležitá je kvalita: základem má být extra panenský olivový olej a skutečný parmazán.

Dají se použít bezlepkové těstoviny?

Ano, nejlépe drží tvar kukuřično-rýžové směsi. Vařte je opravdu al dente a zchlaďte rychleji než klasické, bezlepkové těstoviny za studena snáze měknou a lámou se.

Je toto jídlo vhodné na piknik v horku?

Ano, právě na to je stavěné – neobsahuje majonézu a snese pár hodin mimo lednici. Přesto ho v horkých dnech přepravujte v chladicí tašce, zvlášť pokud obsahuje mozzarellu.

Čím nahradit piniové oříšky?

Opražené mandle, kešu, vlašské ořechy i slunečnicová semínka fungují výborně a jsou výrazně levnější. Důležité je oříšky nasucho opražit, prohloubí se jejich chuť a zůstanou křupavé. Při alergii na ořechy je vynechejte úplně a salát posypte opraženou strouhankou s česnekem, které Italové říkají pangrattato.

Studené těstoviny s pestem a cherry rajčaty dokazují, že letní vaření může být rychlé, levné a přitom opravdu italské. Připravte si větší mísu – za horkého večera se po ní jen zapráší.