Cannoli: sicilský zákusek krok za krokem, jak ho dělají v Palermu

Vraťte se se mnou na pět minut do Palerma. Stojím na trhu Vucciria, v ruce držím čerstvě upečenou trubičku, plněnou až po objednání, a okolo se mi drobí cukr po prstech. Tohle je cannoli recept, který hledáte – chce to křupavou skořápku, ricottu, která chutná po ovcích a slunci, a několik triků, které jsem si přivezla z workshopů na východě Sicílie. Doma v Praze jsem ho mnohokrát ladila a teď s vámi jdu na to krok za krokem.

Proč právě Sicílie a proč se vyplatí jet domácímu cannoli vstříc

Když jsem studovala v Toskánsku, sicilští kolegové ze stáže v trattorii Bianchi v Greve in Chianti měli jasno: cannoli se nedá jíst nikde jinde než na Sicílii. Pravdu mají v jednom – tamní ovčí ricotta je trochu jiná galaxie. Ale to neznamená, že u nás doma nesvedeme krásnou verzi. Stačí dobrá ricotta z farmy, kvalitní víno do těsta a poctivá hořká čokoláda. Accademia Italiana della Cucina, jejíž certifikát si u sebe schovávám jako relikvii, ve své monografii o sicilských dezertech popisuje, že původní cannolo bylo dezertem karnevalovým – muselo být sytě plněné, voňavé skořicí a doplněné kandovanou kůrou.

Já jsem se k autentické verzi dostala přes spolužačku z Palerma. Když jsem ji navštívila o Velikonocích, její babička otevřela cukrářskou krabici, ze které vykouklo šest trubiček posypaných pistáciemi. „Když chceš dělat cannoli, musíš mít rád prach po cukru,“ řekla a ukázala mi techniku, kterou na žádném kurzu Gambero Rosso v Římě nikdo neukazoval. Spočívá v tom, že ricottu před nadívkováním protlačíte přes jemné síto – krém pak má hedvábnou strukturu, kterou žádný robot nedokáže napodobit.

Co je to vlastně „cannolo“ a jak se liší od „cannoli“

„Cannolo“ znamená trubička, „cannoli“ je množné číslo. V Itálii by mi nikdo neodpustil, kdybych řekla „dej mi jeden cannoli“. Tvar i jméno vychází ze středověké tradice: arabští cukráři pravděpodobně přinesli na ostrov techniku plněných smažených trubiček, kterou pak sicilské jeptišky v klášterech zdokonalily. Tento dezert proto patří k sicilské kuchyni stejně neodmyslitelně jako rajčata k jihu Itálie.

Suroviny: vyplatí se nešetřit

Když jsem vedla workshop o italských dezertech v Praze, přišly mi do rukou tři druhy „ricotty“ z běžných obchodů. Z dvou jsem cannoli odmítla dělat. Ricotta musí být plná, lehce sladká, ne kyselá a hlavně nemá být přesolená. Pokud najdete ovčí ricottu ze sicilského ostrova nebo třeba od českých pastevců, jste vyhráli. Z polotuhé ricotty se dá vyždímat zbytek syrovátky, krém pak nikdy nezvodnatí.

K cukru bych dodala jednu poznámku, kterou opakuju na každém kurzu: použijte výhradně moučkový. Krupicový se v krému nerozpustí a chytne se na zubech. Já si cukr ještě prosévám přes hustší síto, abych měla jistotu, že v krému není ani zrnko. Tahle drobnost dělá rozdíl mezi „dobrým pokusem“ a momentem, kdy se vám hosté zeptají, jestli jste byla v Palermu na cukrářském kurzu.

Skořápka chce tři věci: mouku, víno a chvilku trpělivosti

Klasická skořápka stojí na hladké pšeničné mouce, suchém bílém víně (na Sicílii Marsala, doma já beru Frascati nebo lehké chianti) a malém množství másla. Recenzentka Gambero Rosso, se kterou jsem před třemi lety dělala rozhovor o cukrářské tradici, mi popsala přesný moment, kdy je těsto „akorát“: pružné, lehce mastné, nelepí na ruce. Tahle textura zaručí, že po smažení skořápka praská jak sklo. Pokud cítíte, že je těsto lepivé, přisypte trochu mouky a dejte mu o dvacet minut víc odpočinku v lednici – nikdy ne víc, jinak se začnou rozkládat lepkové vazby.

Cannoli recept krok za krokem

V mojí kuchyni postupuji takto. Připravte si všechno den předem – ricotta se musí v sítu nechat odkapávat alespoň 12 hodin, jinak vám krém pluje. Já síto vystýlám gázou, dám pod něj misku a poctivě nechám stát přes noc v lednici. Druhý den ráno mám připravený základ a celá příprava trvá necelé dvě hodiny.

Postup pro skořápky

Smíchám 250 g hladké mouky, 30 g moučkového cukru, lžičku kakaa, špetku skořice a sůl. Přidám vejce, 20 g rozpuštěného másla a 30 ml suchého bílého vína. Vypracuju hladké pevné těsto, zabalím do fólie a nechám hodinu odpočinout. Pak ho vyválím na 2 mm, vykrájím kolečka o průměru 10 cm a každé namotám na kovovou trubičku. Konec slepím bílkem. Olej rozehřeju na 180 °C a smažím vždy dva až tři kusy najednou. Cannoli na trubičkách smažím asi 90 sekund do zlatohněda, vytáhnu, nechám zchladnout a teprve potom trubičku opatrně vysunu.

Klíč je v teplotě oleje. Pokud je nižší než 170 °C, skořápka nasaje tuk a bude těžká. Vyšší než 190 °C zase rychle ztmavne a zevnitř zůstane syrová. Já si pravidelně beru kuchyňský teploměr a kontroluju každé tři série smažení. Většinou si vařím olej z arašídů, protože má vysoký bod zakouření a chutná neutrálně. Slunečnicový olej funguje také, jen vyměňte větší část v polovině práce.

Postup pro ricottový krém

Okapanou ricottu dám do robotu, přidám 150 g prosátého moučkového cukru a lžičku extraktu z pomerančové kůry. Krátce promíchám – jen aby se to spojilo, nikdy ne dlouho, jinak se ricotta odděluje od cukru. Vmíchám 80 g nahrubo nasekané hořké čokolády a krém schovám do lednice až do plnění. V Palermu mi babička poradila ještě jeden trik: krém před plněním propasíruju přes síto, struktura pak připomíná spíš hladký pudink než tvarohovou náplň.

Triky, které jsem si přivezla z Palerma

Jednou jsem byla na otevřeném tržišti v Palermu a u stánku starý cukrář plnil cannoli na objednání. Cizinci se ptali proč. Odpověděl jediným slovem: „croccante“ – křupavé. Pokud ricottu nastříkáte do trubičky předem a necháte ji ležet hodinu na talíři, skořápka zvlhne a celé kouzlo je pryč. Plňte vždy až těsně před servírováním.

Druhý trik se týká konců trubičky. Na Sicílii vám téměř vždy obalí konce krému v hořké čokoládě, sekaných pistáciích nebo kandovaném ovoci. Není to ozdoba pro fotku – je to ochrana proti vlhkosti. Když konce obalíte, krém méně vytéká a skořápka si déle udrží křupavost. Já si proto vždy chystám tři misky vedle prkna: drcené pistácie, hrubě sekanou čokoládu a kandovanou pomerančovou kůru.

Marsala vs. bílé víno – co opravdu funguje

Pokud chcete autentickou chuť, sáhněte po Marsale. Tradice popisovaná i ve studii italského ministerstva zemědělství (politicheagricole.it) uvádí Marsalu jako historicky doložené víno do těsta. Doma většinou používám lehké suché bílé – těsto je o trochu jemnější, ale s autentickou náplní rozdíl skoro nepoznáte. Pokud jste na červené, můžete vyzkoušet i lehké Nero d’Avola, jen počítejte s tím, že hotová skořápka bude mít trochu tmavší tón.

Variace, které stojí za zkoušku

Sicilští cukráři milují kombinace. Klasika je pistáciová náplň ze sicilských Brontských pistácií, čokoládová s nasekanou hořkou čokoládou a krém z bílé čokolády s rumem. Pokud máte rádi citrusy, vmíchejte do krému nastrouhanou kůru z pomeranče a kandované zázvory. Já občas přidám lžíci silného espresa – pak je cannoli nečekaně bohaté a hodí se k odpolední kávě, podobně jako moje benátské tiramisu, jen sicilsky odvážněji.

Když nemáte trubičky, použijte alobalové ruličky

Kovové trubičky na cannoli seženete v gastro obchodech. Pokud je nemáte po ruce, ostříhejte si pevné alobalové ruličky a omotejte je pečicím papírem. Funguje to – sama jsem to dělala na svém prvním workshopu v Karlíně, když mi zásilka z Itálie nedorazila včas. Důležité je, aby měla trubička stejný průměr, jinak budou některé skořápky tlustší a smaží se nerovnoměrně.

Podávání a párování

Cannoli podávám hned a v menších várkách. Ke kávě s nimi pasuje espresso ristretto nebo sklenka vyladěné Marsaly. K letnímu kávovému zákusku doporučuji vyzkoušet i sicilskou granitu – kombinace ledového citronu a teplé trubičky je něco, co si tady v Praze dopřávám každý rok v srpnu, když venku praží. Pokud chystáte slavnostní menu, naservírujte cannoli na chladný mramor a vedle položte kávovou lžičku se sekanými pistáciemi. Hosté pak mají možnost dozdobit si dezert přímo na talíři.

Kandovaná kůra: domácí versus kupovaná

Sicilští cukráři používají kandovanou kůru z místních citrusů. V Česku si ji rovnou udělejte doma – tři pomeranče, voda a cukr ve stejném poměru, pomalu povařit 90 minut a sušit den na mřížce. Domácí kandovaná kůra má jiskřivou kyselost, kterou supermarketová varianta nikdy nedosáhne, a v krému dokáže propojit ricottu s čokoládou. Pokud sháníte hotovou, doporučuju projít farmářské trhy nebo italský speciality shop, kde mají sicilské palermitana – jsou trochu hořké, ale autentické.

Když mě kamarádka pozvala na svou italskou svatbu do Cefalù, hostitelé servírovali cannoli velikosti palce, čerstvě plněné u stolu. Bylo to jednoduché a teatralní zároveň – cukrář u stolu sypal pistácie, dolíval Marsalu a každý talíř fotili gestem profesionála. Doma si občas taková „svatební cannoli“ připravím pro přátele, jen v normální velikosti. Když ricottu zlehka přibarvím šafránem rozmíchaným v mléce, dezert dostane zlatavý odstín, který v Toskánsku zbožňují i v tradičním toskánském menu.

Video návod

Nejčastější otázky

Jak dlouho vydrží neplněná skořápka?

Skořápky se dají vyrobit klidně dva dny dopředu. Skladujte je ve vzduchotěsné dóze v suchu, ne v lednici. Před plněním lehce přihřejte v troubě na 100 °C, vrátíte jim křupavost a vůni čerstvého fritování.

Můžu cannoli udělat bez smažení?

Klasika vyžaduje smažení v hlubokém oleji, jinak skořápka nepraská a chuť je gumovitá. Pokud nechcete fritovat, vyzkoušejte pečené verze v troubě na 200 °C s potřením olejem, chuťově ale jde o jiný dezert, který je k cannolo jen vzdáleně podobný.

Jaká ricotta je nejlepší?

Sáhněte po plnotučné, ideálně ovčí. V Česku se dá najít kvalitní kravská ricotta od českých farmářů. Vyhněte se „termizovaným“ verzím z hypermarketu – bývají vodnaté a krém se vám rozjede po pár hodinách v lednici.

Můžu náplň udělat bez čokolády?

Klidně ano. Místo čokolády vmíchejte kandovanou kůru, sekané pistácie nebo lžíci pistáciové pasty. Originální cannolo z Palerma bývá často s čokoládou na koncích, samotná náplň je čistě ricottová a v některých klášterech ji dodnes nikdy nemixují s kakaem.

Jak je nejlépe skladovat plněná cannoli?

Krátce. Maximálně 3 hodiny v lednici, jinak skořápka zvlhne. Ideální je plnit těsně před podáváním, jako to dělají v palermských cukrárnách. Pokud nutně potřebujete připravit dopředu, naplňte trubičky maximálně hodinu před servisem a uchovávejte na suchém talíři, ne v krabičce.

Jaký je rozdíl mezi sicilským a americkým cannolo?

Americká verze často používá smetanový sýr a sladkou pevnou náplň. Sicilské cannoli je jemnější, ricottové, lehce krupičkové a má výraznou chuť kandované kůry. Doporučuji jet vždy po originálu – Američané sice cannolo zpopularizovali, ale neapolská a sicilská tradice dělají dezert mnohem rafinovanější.

Cannoli jsou dezert, který se mi nikdy neomrzí. Když ho připravíte poctivě, voní podle Sicílie i v pražské kuchyni. Dejte si tedy víc času na ricottu, hlídejte teplotu oleje a plňte těsně před servírováním – a budete mít cannoli recept, na který se přátelé budou ptát ještě dlouho potom, co dojedí poslední drobeček.